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餐飲怎麼做成本低

發布時間: 2022-07-15 03:58:40

⑴ 快餐店怎麼節約成本

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區,一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中,許多人往往存在一種誤解,認為控製成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產品質量和酒店服務質量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控製成本而降低產品質量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所,高價格、高毛利體現了酒店的檔次,其實這也是一種誤解,酒店餐飲的高檔次,主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面,而不是體現在價格方面。

第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念,即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率,而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解,目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭的激烈,餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤(或微利)時代,按高額利潤(或暴利)時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是:通過適當調高成本率(或保持成本絕對額不變,降低銷售價格),使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近,通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務,做大餐飲市場,積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列,通過擴大營業收入,相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第三、採取切實可行的措施,降低原材料成本支出,酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請,采購部門負責采購,這種分工合作有其優點,但也存在一定的弊端,其突出表現是:使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制,致使成本率上升,為改變這種局面,首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人,要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種,可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法,從采購數量和穩定供貨等方面,盡量壓低采購價格;最後,成本控制經理要監督采購價格的執行情況,並對成本進行動態管理,這樣才能為控製成本,增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房,要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下,在菜式的設計方面要下功夫,要綜合利用原材料,減少輔料和邊角料的浪費,這樣才能控製成本支出的增長。

⑵ 如何降低餐廳的食材采購成本

  1. 申購下單時按需采購

用餐鏈智能電子秤收貨,必須要拆箱拆袋,過秤、拍照,系統會自動將數量、品種、價格、規格、收貨人、時間、現場照片等數據實時上傳到系統中。而且,餐飲企業還能設置不允許超重收貨,做到實收數量和訂貨數量一致,從而控製成本。

⑶ 餐飲企業怎樣減少成本

首先一定要科學地進行分析,餐飲業有一個獨特指標「 FLR 成本」: F( Food =材料成本)+ L( Labour =人事成本)+R( R =租金成本)對企業的重要性。業內普遍認為,標準的 FLR 成本應該控制在 70% 以內。不同餐飲形態的經營結構各不相同,大體上來講,餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位,以及能夠維持產品品質的食材。在這兩個成本相對固定的前提下,如何優化人力成本,成為了餐廳活下去或者制勝的關鍵。
麥當勞、肯德基的人力運營標准化被行業奉為楷模,也是有其原因的。看過勺子課堂的一篇文章,對他們的人員結構做了分析,結論就是都呈金字塔形結構:穩定的中高層管理,憑借嚴密的培訓體系,管理管理著數量龐大的小時工。麥當勞有個全球通用的情況:只有三成是全職員工,剩下七成均為「小時工」。多數情況下,麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。這樣的商業模式,使得他們能夠在擴張的同時,付出相對較小的勞動力成本,最終實現充分盈利。

⑷ 如何控制餐飲業成本

當下階段,餐飲行業經歷了疫情的沖擊,更加註重成本上的管控,對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議,供大家參考:

1、店面經營計劃的設計

根據疫情的轉折,結合店面周邊環境,依據實際情況擬定營業目標,在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些,隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉,店面的實際經營效果才會漸漸的提升。

在一段時間內受疫情的影響,外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長,因此在做營業計劃設計時,需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。

對於疫情後各行各業陸續復工,解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費,通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。

2、在疫情逐漸好轉的過程中,為什麼需要加強對成本的管控呢?

眾所周知,經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用,因此在疫情好轉的過程中,加強成本管控是確保經營成果的必要手段,那麼問題是我們該如何進行成本管控呢?上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性,在疫情好轉的路上,成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。

3、疫後成本管控的四步法

(1)依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購

為什麼說成本浪費是由采購引起的?簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量,也就是各項原材料采購多了,超出了營業所需要。

在疫情好轉的過程中,店面經營不能快速地恢復至正常狀態,如果原材料超量采購,必然會帶來原材料的批量結余,這就帶來了庫存的壓力,對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此,依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後,餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。

原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量

通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量,依據店面實際情況做出采購量的預算,即可形成采購指導,通常這一步也叫原材料的預貨。

(2)原材料的加工製作計劃的擬定

在疫情轉折的過程中,餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。

如原材料采購後統一加工,那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費,造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限,特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料,保存期限就更加有限了,所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。

原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量

通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時,我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度,在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。

(4)在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」,特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備

「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理,同時也是支持采購計劃的擬定。

餐飲企業在疫後恢復過程中,務必做到庫存「日清日盤」,特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備;在擬定采購計劃過程中,務必了解當前庫存結余情況,依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程,盤點後即可進行成本核算,通過成本的核算來明析原料使用情況。

昨日結餘量+采購總量-(菜品銷售數量*原料成本卡配量)-結餘量=零

如果計算值大於零則原料存在節約現象;如果計算值小於零則原料存在浪費現象,經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。

⑸ 如何降低職工食堂成本,提高服務

1、樹立成本控制意識

意識是指導人們日常行為的動因,要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工,包括食堂管理者樹立起成本控制意識,了解成本控制的重要性,進而將意識轉化為行動,方可體現成本控制的價值。

具體可以採取以下3種方式:定期對全員進行成本管理方面的培訓,通過邀請食堂成本管理方面的專家,利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性,普及成本管理知識,使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解,明白節約食材、節省能源的必要性。

定期召開成本會議,通過與會人員之間的相互溝通,總結在成本控制中遺漏的問題,發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念,進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。

引入「五常」管理理念,「五常」管理理念源於20世紀50年代日本企業的「5S」現場管理法,其要義為「工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律」。

例如,通過「常組織」,將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品,工作現場只留必需品,削減非必需品,清理無用品,從而減少採購和倉儲成本。

通過「常整頓」,將各種必需品分門別類放置,放置地點明確標識,進而提高工作效率,盡可能減少不必要的浪費,讓員工養成節約的良好習慣,充分調動員工的自律性,最終樹立起成本控制意識。

2、實施全員、全流程成本控制

成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作,僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的,因此要採取全員、全流程的成本控制。

全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮,從橫向來看,包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品製作人員、服務人員、菜品定價人員,甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看,包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制,就是要將各個環節的人員納入其中。

全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中,並且要將工作流程進行梳理和優化,處理好各個環節之間的銜接,保證信息傳遞的有序、高效。

同時,在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本,例如食材采購成本、水電費成本,還要關注隱性成本,例如服務成本、人力資源成本。只有成本控製做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率,實現成本控制目標。

3、完善成本控制制度

成本控制的有效實施依賴於完善的成本控制制度,建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手:制定規范的成本標准,即對菜品的製作成本實現精確量化。部分職工食堂為每道菜品制定了標准菜譜,明確每一種菜餚所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息,同時在食堂設立了專職配菜員。

其任務是按照標准菜譜為廚師提供規定數量的食材,再由廚師負責製作加工,進而使菜品製作更具有量化標准,據此成為控製成本的重要依據。

在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度,建立標準的工作流程,規范各類單據的使用方法,明確各類人員的成本責任,將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障,而且也降低了發生風險的可能。

4、革新成本控制手段

成本控制手段是成本控制實施時的工具,但就目前來看,職工食堂的成本控制手段仍較為落後和單一。因此,革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率,具體可採取以下3種方式:搭建信息化成本控制系統,信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。

就職工食堂而言,可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中,食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作,即可完成上述環節的記錄與核算工作,同時利用網路還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量,還極大增強了數據傳輸的及時性和准確性。

成本分析方法多樣化,成本分析除了利用Excel製作電子表格外,還可以利用Access資料庫進行數據梳理和整合,從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外,食堂管理者還可以採用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任,優化成本結構,確定售價,進而使成本分析更加科學,成本決策更加合理。

加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員,委託其開展食堂成本控制工作,也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員,協助食堂管理者履行好成本管理職責,完成成本控制目標,為食堂的穩定發展提供人力保障。


成本控制意識缺失

成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題,尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標准,因此食堂員工普遍缺乏成本概念,其成本控制意識較為淡薄。此外,成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中,一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。

究其原因:沒有認識到成本控制的重要性;不懂成本控制的方法,導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口,但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中,最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。

⑹ 餐廳如何才能做到零成本營銷

第一招:引流拓客

零成本推廣,隨蹭熱點抓流量

義門白家在營銷抓流量的方式上,一改以往耗費高額成本在大硬體的改造,或者投入高昂的廣告費用做宣傳,而是從一面牆或者一個電視屏幕開始建立新的場景。

在義門白家的不到30平米的檔口店裡,不但爆款酸辣粉可以上牆,菜品特色、製作工藝都可以用動畫的方式呈現,讓招牌菜說話和動起來,「麻辣酸爽、手工漏制、勁道彈牙」......到店客戶不但不會選擇困難,反而禁不起誘惑來一份。從而大大提高了點擊率,流水自然上來了。

第三招:趣味留客

彈幕互動,增加客戶粘性

如今主力消費群體變了!用傑夫與友J1盒子彈幕功能的有趣文案來講故事,不失為一個拉近和8090消費者之間距離的好方式。

⑺ 餐飲如何降低成本的好方法

降低成本最重要的一個環節就是原材料的采購,必須要找到源頭生產商,比如最簡單的青菜,你去打的批發市場購買,那都不算源頭,你能找到種植青菜的地方,與他們簽訂長期的進貨合同,那就能拿到最低的價格,這樣一來成本就能大大降低,只要原材料的成本控制好了,其他方面都好說。

⑻ 酒店餐飲部如何控制好成本

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區,一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中,許多人往往存在一種誤解,認為控製成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產品質量和酒店服務質量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控製成本而降低產品質量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所,高價格、高毛利體現了酒店的檔次,其實這也是一種誤解,酒店餐飲的高檔次,主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面,而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念,即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率,而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解,目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭的激烈,餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤(或微利)時代,按高額利潤(或暴利)時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是:通過適當調高成本率(或保持成本絕對額不變,降低銷售價格),使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近,通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務,做大餐飲市場,積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列,通過擴大營業收入,相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施,降低原材料成本支出,酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請,采購部門負責采購,這種分工合作有其優點,但也存在一定的弊端,其突出表現是:使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制,致使成本率上升,為改變這種局面,首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人,要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種,可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法,從采購數量和穩定供貨等方面,盡量壓低采購價格;最後,成本控制經理要監督采購價格的執行情況,並對成本進行動態管理,這樣才能為控製成本,增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房,要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下,在菜式的設計方面要下功夫,要綜合利用原材料,減少輔料和邊角料的浪費,這樣才能控制

⑼ 如何降低餐飲成本

做餐飲的,工作了一天也許顧客很多,以為當天的收入會不錯,可是等到下班核對賬單,卻又發現收入確實沒有幾個,這是什麼原因造成的呢?現在分析下餐飲之中的浪費:
一、食材的浪費
二、員工工作的不合理分配
三、場地的租賃費用
建議:做餐飲第一點最重要的就是場地選擇,不是說人流量越多的地方,做餐飲就是能夠掙到大錢,其實這樣的想法沒有錯的,可是人流量多的地方相對的來說,租賃的價格也會更高。若是你在這個地方做的確實好,場地的主人看了肯定會眼熱,收回場地,他自己做餐飲。所以,做餐飲最最重要的就是場地一定要是自己的。若不是,也要買下來。
餐飲行業第二點食材的浪費,節約材料,就是變相的提高收入,降低成本。
餐飲行業第三點,人員的分配,每個人的工作都做到位,自己負責什麼,應該怎麼去做,一個人的工作,不要兩個人去做,要做的人盡齊力。這樣就不用多招人,浪費成本。