❶ 餐饮食材采购如何节约采购成本
灵活采购方式
要想降低成本，就必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，最终达到控制采购成本的目的。
1.本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料最好都能在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同，尤其是干货，调料等，各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料，存放在冷库里备用。
2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较
❷ 怎样控制厨房成本
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了，明天可以不做，对于最容易发生成本浪费的厨房而言，更应该把管控动作落实到每天，成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目：检查厨房水电气等。
成本控制方法：
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士：例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检。
重点事项：监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎！
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士：
（1）规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
（2）规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目：物品调料领用监督。
重点事项：余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法：
01、余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点：物品购买原因；如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。
小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目：菜品加工指导。
重点事项：
01、监督各部门加工程序与方法；
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法：
01、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目：边角菜品利用与处理。
重点事项：查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
01、边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理薯仔边角，可新增自助菜品薯仔泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头遏制，降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目：菜品保存要求。
重点事项：库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法：
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项：海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查。
重点事项：查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法：
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目：次日生意预估。
重点事项：
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法：
01、了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
这厨房成本管控的9件事儿，你学会了吗？赶快在你的餐厅实操起来吧！天财商龙作为餐饮软件信息化服务商，通过不断挖掘客户需求，融合时代发展的需要，不断为行业呈现更加完善的餐饮信息化管理一站式闭环解决方案，助力全国各地区餐饮品牌信息化转型升级，推动餐饮业发展取得更大突破，未来，天财商龙将同更多的餐饮企业携手，为促进区域餐饮快速发展，推动餐饮全行业信息化进程不遗余力。
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❸ 食材成本如何控制
开一家餐厅容易，可要让餐厅盈利却很难。
因为疫情原因，逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。
降低食材成本是能降低经营成本的最直接方法，而食材浪费量大是几乎所有餐厅都会遇到的事情。接下来小管家就如何降低食材成本的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。
01降低菜品品类，做细做精
很多餐厅为了迎合不同顾客的口味需求，菜品品种多，以为能够给顾客提供更多选择，从而达到吸引顾客流量。
丰富菜单固然是好的，但是，有的菜品品种繁多，增加的仅仅是人气低的菜品的备货量，部分菜品的点击量偏低，每月也寥寥无几，因此造成很多食材库存积压严重，还没用已经不新鲜甚至坏掉，最后只能一扔了之。
解决方法：
1）制作菜品和食材的关系表，开发新菜式。
为了减少浪费，建议对每道菜的食材消耗情况展开调查，考虑用储存多的食材进一步开发新菜式。
2）砍掉顾客所点菜量低的菜品。
如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以果断停供，减少损耗。
02与供货商搞好关系，建立稳定的供应链
餐饮店出于成本控制考虑，有时会从价格相对低廉的食材供货商处订货。可是，供货商一般不会和不固定的餐饮需求店长期建立良好的合作关系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不会太新鲜。
相反，如果餐饮店与供货商构建良好的合作关系，不但能从中获得新知识，有时还会优先拿到上等食材。
解决办法：不要贪图小利，频繁更换食材供货商，建立稳定的供应链。
03出品精确，定期核算菜品成本
小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于预定值的话，很有可能是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。
解决方法：为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本，严格控制菜品的出品克数。
开餐厅，就是为了赚钱。成本决定生死，餐厅想赚钱就要做到高利润，低成本。刷新到店现寻稳定需求商，让您低价购入高品质产品，一起走在双赢互利的大道上
❹ 开火锅店如何控制后厨成本
开火锅店如何控制后厨成本？这是开火锅店店里的经营问题，控制后厨成本，这是老板可以考虑的事情
❺ 餐饮行业如何控制好成本
随着餐饮行业竞争的加剧，越来越多的餐饮企业通过简单的打折、特价、会员价等降价的营销活动，想争取更多的客流，而企业本身本不具备让利的优势，也不懂得如何通过毛利率设计来做营销活动，只有当企业真正掌控好了成本管理，才能在不牺牲净利润的前提下，同样可以获取客流的增加。
❻ 如何控制餐饮成本最有效
第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。 第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。 第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。 第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
❼ 如何控制餐饮业成本
摘要 01
❽ 餐厅成本如何控制
1、房租费用
控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；提高翻台率；开外卖口；尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用
控制方法：工作中不能有闲人；尽可能一人兼几职或多用钟点工；开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；检查液化气阀门，定期换；培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；蒸炖、锅仔菜搭配；分开大火、小火；尽量同焦炭、煤少同液化气；罐装液化气必须去皮称斤；不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；检查柴油的标号。
4、电费
前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；多设开关，多安电表；用节能灯（质量好，能退换）；早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；每天上下午各查一次；严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
5、水费（中水的利用）
重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用热水少打勤打；定时开关水；墩布专门一人员负责涮；夏天用脏水洒前院；细水长流（滴）；粗加工水（流水）；水的综合利用；尽量用自备井。
6、折旧费
接店时是现成店，提高投资回报率；做好设备维修、维护（打家具蜡）；到旧货市场买新设备。
7、证照手续费
给个人多花钱，给公家少花钱。
8、餐损费（0.2%-0.5%）
做好盘点工作；责任到人，确定好比例；分摊。
❾ 从财务角度如何控制高端餐饮后厨成本
其实这个东西你要和厨师长多沟通一下就好，打下坚实的关系。
我也是厨房人员，我做的感觉就是只要老板对我们后厨很好，我们后厨再怎么也不会不食材乱搞的，我们厨房人员只要人人手都抓的紧一点，成本马上就会下降。后厨有情绪的工作，每一道菜都可以让你成本增加。