A. 厨师长怎样记算菜的成本
一.单位成品的成本计算
单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：
1.批量制作的单一产品的成本计算
其计算公式是：
单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/个
答：面包圈单位成本为每个0.39元
2.单件制作的单一产品的成本计算
计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+ 调味品成本）
例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本为7.3元
3.宴会成本计算
根据宴会实际成本计算宴会成本
在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:
宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本
例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：
A给产品成本=240+80=320元
B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C组产品成本=5X3/60%+85=110元：
D：组产品成本=200元
（2）求宴会产吕总成本：
宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴会产品的总成本704.4元
2.根据客人预定标准计算宴会成本
计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率
例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本
解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元
答：该自助餐的总成本为4800元
B. 饭店的成本怎么算
一、饭店（餐饮业）成本的核算是：以倒挤成本的方法计算的：
消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）
二、成本计算过程：
1、直接领用或直接采购时：
借：营业成本
贷：现金（或银行存款、原材料--库存）
2、月终，按操作间（饭店）没有使用的原材料进行实际盘点，将盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本：
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
3、结转成本：
饭店消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）
借：本年利润
贷：营业成本
4、下月初再将原材料盘点金额原数做帐，作为营业成本期初结存数
借：营业成本
贷：原材料
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C. 中餐成本问题
一般，一份市价10 块钱的回锅肉，成本不超过 6块
用前腿肉，目前价格是 6.6块钱一斤左右。 用上3-4两， 也就是 150—200g
2块左右的成本~`加上其他，油、盐、配料等 ~也不会超过，5块~
所以，一份回锅肉，成本应该在 5块左右。 用大数法则计算，中餐的成本一般在 50%—55%之间。
当然，这里指你举例的那种档次的中餐。~
如果档次不同，就另算了~！~
D. 菜品的成本分析怎么做
售价＊（1－毛利率）＝成本额。
菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示：
1、得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。
2、接着将菜品成本算出。比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。
3、接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础，算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。
4、再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态，成本率目标为30%。为达成目标成本率，相关的采购、烹调、销售是必要的。
(4)中餐怎么计算成本扩展阅读：
中餐一般的菜序：
中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。
家里一般是先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。
国宴是：头(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃）
大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类
再上点心:（先上咸,后上甜) ，最后上水果
还有满汉全席：先是四道小点心。接凉菜——大菜——小炒——热菜——小炒——羹汤——主食——水果
中餐点菜的经验交流：
论坛的食客众多，都有自己点菜的特色和经验，不妨拿出来，大家分享一下。一餐饭小，学问却大，怎样点好一桌色香味俱佳的菜肴不但能使用餐者大饱口福，同时还能反映出点菜人的素养和水平，这是很重要的。
参考资料：网络-中餐
E. 餐饮业一道菜的详细成本怎么算（求详细）
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
F. 餐饮业成本率怎么计算
餐饮行业食品成本率的计算：
成本率=成本量÷营业额×100%
,毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率
毛利率+成本率=100%=1
毛利率
毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。
毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。
拓展资料
经营成本是项目评估中，资金的现金流量表中的项目之一，为企业总成本扣除固定资产折旧费、流动资金利息净支出后的成本。
经营成本中不包括固定资产折旧费和利息支出的原因是：
①固定资产折旧费属项目系统内部固定资产投资的现金转移，已在固定资产投资估算中作为现金流出量列入现金流量表之中，不能再在成本中重复计算;
②利息净支出不需要通过净周转资金的投资来负担。从本质上来说，它是利润的一部分，在分析项目获利能力时，从总成本中扣除利息净支出，是为了避免过高地估计净周转资金的需求和现金流出量，而低估项目的收益。而且，就现金流量表自身的项目构成来说，由于自有资金现金流量表已为利息专门设立了一个项目，因而无需在成本项目中包容利息净支出。
G. 餐饮成本核算方法
1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
7、成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
(7)中餐怎么计算成本扩展阅读：
营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。
一、主营业务成本
主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。
主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。
企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。
企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。
二、其他业务成本
其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。
企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。
企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。
H. 中餐饭店做成本核算应该如何操作，具体点最好
每天做
3本帐
1、每天进货，把单据等进行核算，计算出结果。
如果想做得详细，就进行分类，比如，肉类，蔬菜类，粮油类。
2、每天用料，任何原材料领取都要进行登记，记录并核对。
3、每天库存，进货数量+上一天的库存-本日用料=本日库存
就是这样做，才能让你每天的成本有一个详细的凭证。
很多成本问题，材料问题都能从帐目中体现~
I. 餐饮业成本核算
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
2、常见的核算办法是什么？
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
4、什么是餐饮的标准成本？
5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算办法是什么？
当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。
4、什么是餐饮的标准成本？
通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...
5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
东南长平.宜福德餐饮（酒店）成本管理系统是一个集采购订货、验(收)货、退货、发货、调拨、加工、生产、销售、核算于一体的综合信息管理系统。是一套完整的以餐饮成本为中心，对餐饮生产经营中出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算、分析等的科学管理系统。该系统引进国外酒店管理集团的先进管理思想，并与中国的餐饮（酒店）管理实情相结合，能将成本的事前计划、日常控制和最终成本的确定有机的结合起来，成为加强成本管理、提高经济效益的重要工具。
东南长平.宜福德餐饮（酒店）成本管理系统是餐饮业的高效综合信息管理系统。它能使各级经理及时了解本部门乃至整个酒店的当天、当月、当年的成本费用情况，并可根据各种报表提供的数据，及时做出决策、控制成本费用。能使财务成本部门随时统计出需要的各种数据。该系统功能强大，界面优化，操作简便。可运用与餐饮（酒店）有关的所有行业；既可运行于单台电脑，更适合运行于网络系统。
东南长平.宜福德餐饮（酒店）成本管理系统由采购（订货）管理、库存管理、成本管理（销售分析）、报表文件管理等模块组成，可以与会计财务方面数据共享。
东南长平 餐饮酒店 餐饮成本分析 餐饮成本管理软件 餐饮采购管理 餐饮库存管理 餐饮绩效管理 餐饮收银系统 餐饮预订 餐饮厨房出品 餐饮进销存 餐饮咨询管理 餐饮成本管理系统
成本管理系统功能与特点：
★支持创建/ 复制标准食谱；
★支持动态调整每个菜品的销售价、成本百分比、毛利润、毛利润百分比：
★支持最多4 层食谱嵌套；
★可计算分析各种套餐（会议、婚宴等）的销售价格与成本；
★支持三种标准食谱成本的评估原则；
★可及时自动更新标准食谱中配料价格及总成本；
★可进行“收入和成本综合分析”；
★可进行标准成本与实际成本分析；
★可进行原料的标准用量与实际用量分析；
★可进行日、月、年的销售数据及企业所有需核算成本部门的数据统计；
★支持查询标准食谱配料信息；
★支持开价食品销售收入数据输入
★支持手工输入销售收入数据；
★支持第三方POS 机的销售收入数据导入。
东南长平--致力于帮助餐饮企业实现餐饮成本管控，专注于协助餐饮企业 成功实现信息化！
J. 中餐菜品成本的核算公式
公式不只是加减法问题，我告诉你一般中高档餐厅走宴席菜的成本是50%左右,这不包括水电气原料，员工工资除开就是老板的。