Ⅰ 增加酒店餐饮收入的成本控制方法
增加酒店餐饮收入的成本控制方法
实行成本控制,降低消耗,提高管理效益为酒店餐饮部门关注的主题。下面，小屋被大家分享增加酒店餐饮收入的成本控制方法，希望对大家有所帮助!
酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制
据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(或微利)时代，按高额利润(或暴利)时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。
比较可行的办法是：通过适当调高成本率(或保持成本绝对额不变，降低销售价格)，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
采取切实可行的措施，降低原材料成本支出
酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。
这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;
其次采购部门要尽可能多的`提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格;最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
作为餐饮产品的制造部门--厨房
要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区
一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。
为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。
二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
;Ⅱ 酒店餐饮方面的成本怎么控制好
第一，申购订货要合理。以前我们餐厅订货都是凭厨师的经验来订货的，有些新来的厨师预估不准，经常会多订，像有些生鲜食材容易变质，订多了就浪费了。后来我们就用餐链手机APP申购订货，申购时可以看到库存量，并且还能看到建议申购量，浪费的情况明显变少了。
第二，收货环节要严格把控。收货时绝不多收，我们用的餐链智能电子秤收货，设置好禁止超收，供应商送多了，电子秤会提示我们不能多收。
第三，做好仓库管理。我们餐厅以前仓库的库存非常大，经常就有食材坏在里面了，浪费了不少钱。现在用餐链进行仓库管理，系统会动态预警仓库里食材的保质期，食材过期浪费的情况就很少发生了。
第四，做成本卡。为菜品做成本卡，规定食材用量，并要求厨房师傅严格按成本卡投料，这样可大大减少浪费。餐链后台可设置成本卡，系统实时计算损益，通过看损益分析表，我们的食材浪费在了哪里一清二楚。
Ⅲ 如何控制餐饮业成本
当下阶段，餐饮行业经历了疫情的冲击，更加注重成本上的管控，对此天财商龙咨询公司总经理李思恒给出以下经营的建议，供大家参考：
1、店面经营计划的设计
根据疫情的转折，结合店面周边环境，依据实际情况拟定营业目标，在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些，随着新冠肺炎疫情的逐渐好转，店面的实际经营效果才会渐渐的提升。
在一段时间内受疫情的影响，外出就餐的客人仍然不会有爆发式的增长，因此在做营业计划设计时，需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设。
对于疫情后各行各业陆续复工，解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源。对此各企业与店面需要重点关注的是成本的浪费，通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的。
2、在疫情逐渐好转的过程中，为什么需要加强对成本的管控呢？
众所周知，经营利润来源于营业额减去成本与经营费用，因此在疫情好转的过程中，加强成本管控是确保经营成果的必要手段，那么问题是我们该如何进行成本管控呢？上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性，在疫情好转的路上，成本管控的开端也将始于经营计划与营业目标的设计。
3、疫后成本管控的四步法
（1）依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购
为什么说成本浪费是由采购引起的？简单来讲即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量，也就是各项原材料采购多了，超出了营业所需要。
在疫情好转的过程中，店面经营不能快速地恢复至正常状态，如果原材料超量采购，必然会带来原材料的批量结余，这就带来了库存的压力，对于不能长期储存的原材料必然会产生不必要的浪费与亏损。因此，依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步。甚至在疫情结束后，餐饮企业仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作。
原材料的理论采购量=菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量
通过上述计算方法即可获得原材料的理论采购量，依据店面实际情况做出采购量的预算，即可形成采购指导，通常这一步也叫原材料的预货。
（2）原材料的加工制作计划的拟定
在疫情转折的过程中，餐饮企业应尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步。
如原材料采购后统一加工，那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费，造成不必要的亏损。因为大部分原材料在加工后保存时间都非常有限，特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依据营业计划与经营目标来指导原料加工计划就显得极为重要了。
原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配量
通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工制作计划。在得出加工计划的同时，我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度，在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。
（4）在疫后恢复过程中务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备
“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理，同时也是支持采购计划的拟定。
餐饮企业在疫后恢复过程中，务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备；在拟定采购计划过程中，务必了解当前库存结余情况，依据库存结余来提料。库存经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程，盘点后即可进行成本核算，通过成本的核算来明析原料使用情况。
昨日结余量+采购总量-（菜品销售数量*原料成本卡配量）-结余量=零
如果计算值大于零则原料存在节约现象；如果计算值小于零则原料存在浪费现象，经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象。
Ⅳ 餐饮企业如何有效的进行成本控制
如何有效控制餐饮成本是每一个餐饮管理者都必须思考的问题。是扩大生产还是裁减人手？下面的资料为大家介绍了如何有效控制餐饮成本，供参考。
一、验货中的成本控制问题
成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。
二、菜品烹制中的成本控制问题
厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。
三、传菜中的成本控制问题
3个方面影响菜品的关键：
第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感；
第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；
第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。
四、验收及仓储中的成本控制
1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。
验收控制任务清单：
（1）原料符合质量要求；
（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；
（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；
（4）核对发货票中的小计数；
（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；
（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；
（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；
（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；
（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；
（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；
（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；
（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；
（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。
图片
2.仓储控制
仓储控制任务清单：
（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；
（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；
（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；
（4）做好防鼠、防虫工作；
（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；
（6）冷菜菜品原料应覆盖好；
（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；
（8）原料解冻好，不要再冷冻；
（9）仓库加锁，闲人莫入；
（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；
（11）员工不可带包进入仓库；
（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；
（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；
（14）妥善保管仓库钥匙；
（15）仓库储藏不使用时必须上锁；
（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。
五、菜品制作中的成本控制(五常管理)
常组织
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别标准和方式。
3.清楚不需要物品。
图片
常整顿
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。
做法：
1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。
2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。
3.标示所有的物品。
常清洁
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1.建立清洁责任区。
2.清洁要领。
3.履行个人清洁责任。
常规范
目的：通过制度化来维持管理成果。
做法：
1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。
2.分文明责任区，分区落实责任人。
3.视觉管理和透明度。
常自律
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。
2.制定共同遵守有关的约定。
3.持之以恒。
坚持每天应用五常法。
六、传菜中的成本控制
传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。
传菜工作的主要内容包括：
设立传菜领班（FOODCHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。
传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。
严格执行每 份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。
Ⅳ 餐饮降本增效的方法和措施
餐饮降本增效的方法和措施
餐饮降本增效的方法和措施，现在的社会经济发展得越来越好，居民的消费水平也在日渐提高，许多人都自行做起了餐饮业，餐饮业是一个暴利的该行业，但是竞争也越来越激烈，下面是餐饮降本增效的方法和措施。
餐饮降本增效的方法和措施1
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一tao现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、 定期进行科学而准确的成本分析。 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。
餐饮降本增效的方法和措施2
一、建立健全严格规范的采购制度
在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1。建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2。建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3。建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录。保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。
二、加强库存管理制度
库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1。对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的`损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失。2。实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。
三、科技创新有利于降本增效
在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。
四、财务监督制度的完善和人员服务的优化
1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。
2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。
Ⅵ 餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧
餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧
大众餐饮要做高利菜，高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高额利润，将无法正常运行下去。下面，我为大家分享做低成本、高利润菜品的技巧，希望对大家有所帮助!
巧用文化
用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。
具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。
比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的.肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。
电焗炉快速解冻
我们在准备会议接待时，有时需要快速解冻整肉类原料，用水冲不仅时间上来不及，而且水资源浪费严重，通常在这类情况下，我会把焗炉调至70℃，打开照明灯，将整盘肉类原料放入，设定时间为10分钟，即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。只能增加辅料的数量和份量，减少主料(即高档食材的用量)的数量。
比如有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1：1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1：1：1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。
巧配汤汁
原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。
新砧板：泡水+喷油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小时，用喷壶向其表面喷色拉油，反复3次，可以防干裂。采用这种方式可以代替原有砧板外表加固铁丝的做法，不仅美观，而且增长了砧板的使用寿命，降低了成本。
电焗炉批量加热铁板
将电焗炉温度调至280℃，时间设定为8分钟，可将40块铁板一次性加热，提高了厨房效率，有利于铁板菜的批量生产。
;Ⅶ 餐厅成本如何控制
1、房租费用
控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；提高翻台率；开外卖口；尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用
控制方法：工作中不能有闲人；尽可能一人兼几职或多用钟点工；开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；检查液化气阀门，定期换；培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；蒸炖、锅仔菜搭配；分开大火、小火；尽量同焦炭、煤少同液化气；罐装液化气必须去皮称斤；不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；检查柴油的标号。
4、电费
前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；多设开关，多安电表；用节能灯（质量好，能退换）；早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；每天上下午各查一次；严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
5、水费（中水的利用）
重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用热水少打勤打；定时开关水；墩布专门一人员负责涮；夏天用脏水洒前院；细水长流（滴）；粗加工水（流水）；水的综合利用；尽量用自备井。
6、折旧费
接店时是现成店，提高投资回报率；做好设备维修、维护（打家具蜡）；到旧货市场买新设备。
7、证照手续费
给个人多花钱，给公家少花钱。
8、餐损费（0.2%-0.5%）
做好盘点工作；责任到人，确定好比例；分摊。
Ⅷ 浅谈餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。
从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。
一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程
厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。
二、建立严格的采购询价报价体系
在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。
三、建立并完善严格的采购验货制度
验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。
四、建立严格的报损报丢制度
对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。
五、严格控制采购物资的库存量
根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。
六、建立严格的出入库及领用制度
制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性
五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一个法宝。
餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。
更多关于企业成本控制等财务实战类课程都可以在财智东方e讲堂里找到答案，或者可以去财务经理人论坛和同行交流交流。
Ⅸ 餐馆经营如何节约成本
餐馆经营如何节约成本
下面降本升利十八法，绝对管用：
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的`原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。
;Ⅹ 餐饮行业怎么节省成本
餐饮行业的成本包含方方面面，如人员工资、房租、水电费、燃料费、广告费、营业税、所得税、招待费、环保费、排污费、防疫费、低值易耗品支出、服装费、员工餐支出、员工宿舍支出、员工福利等等一系列的费用，挑几个成本管控的方法来说一下吧！
一、前厅部分
借助信息化，优化前厅各部分功能结构。
餐厅经常面临这样一个困境：工作日人员过量闲置，周末高峰人手严重不足，服务跟不上，影响顾客体验。可充分利用智能化点餐收银软件，通过优化点餐、结算流程，实现人员的合理调配，压缩管理成本，提升餐厅服务效率，改善食客消费体验。
合理分配人员，用信息化解放服务员，让服务员为餐厅创造更大的价值，合理使用即为有效的成本管控方式。
二、后厨部分
1、建立成本卡
精确的成本卡设置是成本管控的起点。
在市场竞争的环境下，企业向获得利润，实现价值增值，必须使自己的总成本低于顾客所要求的价格，因此成本的控制尤为重要。所以，对菜品成本进行管控，是降低库存成本的第一基础。
库存管理系统可以通过菜品成本卡的基础数据，生成菜品参考毛利率，帮助餐厅调整菜品结构。
3、从销售环节开始建立成本意识
想要管控成本的餐饮企业，应该树立这样一种意识：销售不仅是获取利润的开始，更应该是管控成本的重要关节。
以菜品的参考毛利率为依据，改进菜品结构、指导菜品销售。从成本出发，用科学的营销方法引导顾客进行消费，从而使毛利高的菜品成为热销品。用成本促进销售，用销售降低成本，这才是一种良性循环。
4、建立标准的库存管理流程
库存的准确性是企业内控水平的标志。
因此，库存盘点就显得十分重要。门店EDI将库存盘点“转移”到手机端，并与PC端进行对接，避免了手工录入等不便的操作造成的误差，提升准确率。
同时，“系统提示”、“预警报表”等库存预警机制，为控制库存上下限、原料保质期提供了可靠保障。
5、打造降本增利闭环
库存管理，不仅需要标准化的流程，更需要在流程运转的过程中获取数据，通过数据分析改进供应链管控，从而使毛利提高3%-6%。
库存管理系统特有的7大成本分析报表，可以从原料、菜品、毛利率三大方面形成全面的“成本管控KPI”，配合移动端可自定义统计范围和维度的云图表，就形成了企业降本增利的完成闭环。
以上内容基于天财商龙信息化解决方案给出的建议，仅供参考，欢迎向我发起提问！