Ⅰ 怎样控制厨房成本
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了，明天可以不做，对于最容易发生成本浪费的厨房而言，更应该把管控动作落实到每天，成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目：检查厨房水电气等。
成本控制方法：
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士：例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，便于查询与考评。另外，上述检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目：菜品验收及收检。
重点事项：监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法：
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在对购进菜质量进行抽查时，可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎！
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，不会导致积压，并且方便下单，该类原料下单时仍分部门下单，由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物，监督各部门加工、保存、运用等，一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士：
（1）规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督作用。
（2）规范菜品储存，厨师长要让员工明白：不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目：物品调料领用监督。
重点事项：余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法：
01、余料抽检环节不需全部检查，每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度，避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点：物品购买原因；如属损坏，需查明原物品购入日期、是否属正常；查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间，便于管理和有效开展工作。
小贴士：为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常法规划，以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目：菜品加工指导。
重点事项：
01、监督各部门加工程序与方法；
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法：
01、降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力，加强培训。对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士：多与加工人员探讨刀法，合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率，从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力，大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目：边角菜品利用与处理。
重点事项：查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法：
01、边角料产生的原因：采购质量太差；加工处理不当。同类价格的菜品，采购在选料时须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料，比如，可用菜品开发来解决。比如，处理薯仔边角，可新增自助菜品薯仔泥等。另外，边角料也是提升员工技能，以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因：致力于研究与解决边角料的产生，从源头遏制，降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目：菜品保存要求。
重点事项：库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法：
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量；夏天的菜品必须当天进当天出，方能提高菜品质量，减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制，既保证了质量，也避免了不必要浪费；水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，需要在通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项：海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鲜、肉类非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障，上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目：当天库存与下单前检查。
重点事项：查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法：
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清晰了解库存，才能够准确下单。该环节，下单人必须清楚知道当天的库存量，而审批人也要熟悉库存，并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节，否则即使正确下单，也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目：次日生意预估。
重点事项：
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法：
01、了解并结合预定，下齐明日所需菜品，避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等，预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
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Ⅱ 厨房如何进行成本控制常用的五大方法
·定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。
·全员控制法
厨房成本目标是靠全体厨房员工的'积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。
·实行成本控制责任制
厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。
·实行成本控制奖罚制度
为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
·定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
拓展知识：成本控制包括哪些
成本控制的内容包括控制资源耗费（构成产品成本的基本因素，对成本高低有决定性的影响，必须严加控制）；控制费目开支（它的标准是计划或预算以及有关的费用开支标准）；控制生产经营过程（以工程质量和工作质量来保证产品质量）
Ⅲ 厨房成本管理的方法与技巧
厨房成本管理的方法与技巧
中高档餐饮酒店的菜品销量普遍不好，反对浪费，厉行节约也是对成本控制的有效措施，做好厨房成本管理，厨房人员都要掌握各种厨房成本管理的技巧和方法才行。下面，我为大家分享厨房成本管理的方法与技巧，希望对大家有所帮助!
厨房结构重组保高减中低
生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。
为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。
有人可能会奇怪了，大力革新就是为了拉回生意，生意慢慢好了之后，这些厨师不就又不够用了吗?没错，所做的一切都是为了赢回好的生意，生意也正如预料的一样天天有起色，我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工将由低级员工来补缺，找一部分低级员工谈话，培养他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都非常乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。同时逐步招收小工来补低级员工。这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。
一个萝卜两个坑充分利用人力
减员后虽然有补充，但是短时间内人员不会发生大的变化，厨房的面积和设备的数量并没有改变。比如说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了，那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在是“一个萝卜”必须占“两个坑”，甚至多个坑了。
一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的.事情可以帮忙打荷，如果荷王不忙的时候也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。作为管理者，总厨会对小弟讲：“多帮助别的岗位干点活，是在为将来提升做准备。”对中高级人才会说：“裁员时裁掉别人，没裁掉你，就是因为我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期，大家共渡难关，不仅酒店受益，我们个人也受益呀。你可一定得多做点呀，别让我在老板面前食言!”
当下，餐饮企业都在裁人，留下的员工当然也会非常珍惜这个岗位，加倍努力，所以我们的厨房在每个时间段都没有闲着的人。
减少盘饰高成本实惠不华丽
过去，我们的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在我们尽量不用盘饰，只用干净精致的器皿(我们原来购置的盛器就十分精美)盛装，把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。例如下文中的渔家炖茄子。
高档菜肴平民化素料代荤材
高端菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料(包括汤料)品质高，但是价格却让大众望而却步。对于这部分菜品，调整思路是改变第一条，用素料代替高档食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高品质。这样一来，价格可以降低一半多，口味吃起来区别不大，同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。此类菜品一经推出，大受欢迎，真正做到了亲民。例如黄油炖老鸡这款菜就是由黄油炖甲鱼改良而来的。
大连海鲜做粤菜好吃却不贵
一提到粤菜海鲜，给人的感觉就是好吃、贵!而一说到大连海鲜，就让人想到海鲜小炒，实惠便宜。其实也不尽然，稍微改良一下，用粤菜的烹调方法烹制东北当地产的海鲜食材，派生出一批中档偏低价位的菜肴，讨好又热卖。
例如，把鲜活的花蚬子肉做成冰镇的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鲜露、海鲜酱油一起调成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰镇鲜鲍、冰镇海螺、冰镇象拔蚌等。
而粤式炒芥蓝，如果原来一直用广州空运过来的芥蓝，现在也可以换成本地产的芥蓝，用同样的烹法成菜，虽然口感略有不同，但是相差不大，同时价格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基围虾，原本是炒龙虾的，价位很高，换成基围虾之后可以算作一款中档菜品了。更多的百姓敢于尝试这些改良菜品，且会非常喜欢。
改变采购方式从细处抠钱
xx酒店店多，供货量大，原调料品种又多，所以一直由酒店采购部统一采购，或由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。由于原来一直生意好，也就不太特别在意让供货商赚的这部分钱了。但是现在不行了，必需尽可能地想办法在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。
于是现在每个店每天都派两三名厨师一大早去市场上进货。像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。说实话，原来的厨师也确实忙得没有时间去采购，但是现在的生意让厨师们有这部分时间了。两三个人一班，大家可以轮流起大早去进货。既防止了少数人采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。
这样一来，很多菜品的成本都得到了控制，同样的菜品价格都进行了很大的下调。这样本来只有大款吃喝时会点到的菜品，好一点的家庭也可以吃得起。
七店同推一原料可享批发价
xx酒店有七家店，聪明的厨师长们很快发现如果每家店在相同的时间重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。调整菜谱后，七家店均可在同一时间段推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中采购大量的食材，完全可以大大降低菜肴成本。这种低成本购得原料的优势是很多单店和数量少的酒店所不具备的。在这一方面我们的竞争力明显体现出来。
;Ⅳ 如何做好菜品成本控制请从三个方面论述
摘要 一、验货中的成本控制问题
Ⅳ 厨房成本如何掌控
有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。
一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。
摘自网络网友，谢谢。
Ⅵ 厨房降低成本的措施
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密
Ⅶ 厨房成本控制的技巧
1.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。
2.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的.厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。
3.实行成本控制责任制
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。
4.实行成本控制奖罚制度
为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。
5.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。
Ⅷ 如何控制厨房成本
有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用，然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么，我们应当如何追根溯源，找到影响厨房成本居高不下的根源，进而采取有效的措施控制厨房成本呢？下面我们就来一同分享本文。
一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源，造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高，让菜品的出品和菜单无所适从，直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变、过期等，以及领的货品到使用现场中无人监管，不先进先出，没统一收捡，凝块，混乱，打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多，或是没先进先出，或是进货后又不适用被搁置，也无人问津和处理，缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中，没有利用好配置的工具，造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单，但配菜的主辅料份量不一，炒菜口味凭厨师的心情好坏，配菜的份量凭墩子的喜好，没有规定的标准和流程，好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低，厨房的设备设施用守后该关的不关，冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨，但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调；或是市场上菜品本来很平，但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜，缺乏与前堂的充分沟通和培训，前堂不知菜品的制作和特色，无法进行推销，点击率低，最终导致新菜不新，特色不特色，且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条，没能充分利用人力资源，将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整，造成人员忙过最忙那一个小时左右后，站着的站着，闲聊的闲聊，既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。
同时，对主动找出菜点生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算，即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。 阅读更多相关知识，返回【 酒店成本控制 】栏目列表
Ⅸ 如何降低职工食堂成本,提高服务
1、树立成本控制意识
意识是指导人们日常行为的动因，要对职工食堂进行成本管理就要让每一位食堂员工，包括食堂管理者树立起成本控制意识，了解成本控制的重要性，进而将意识转化为行动，方可体现成本控制的价值。
具体可以采取以下3种方式：定期对全员进行成本管理方面的培训，通过邀请食堂成本管理方面的专家，利用授课的方式向每一位员工宣讲成本管理的重要性，普及成本管理知识，使每一位员工对食堂成本产生一定程度的了解，明白节约食材、节省能源的必要性。
定期召开成本会议，通过与会人员之间的相互沟通，总结在成本控制中遗漏的问题，发扬在成本控制中积累的优势;学习成本控制中先进的理念，进而使食堂所有员工认识到做好成本控制是提升食堂整体管理水平的基础。
引入“五常”管理理念，“五常”管理理念源于20世纪50年代日本企业的“5S”现场管理法，其要义为“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。
例如，通过“常组织”，将各类食材和工具按照使用频率的高低划分为必需品、非必需品以及无用品，工作现场只留必需品，削减非必需品，清理无用品，从而减少采购和仓储成本。
通过“常整顿”，将各种必需品分门别类放置，放置地点明确标识，进而提高工作效率，尽可能减少不必要的浪费，让员工养成节约的良好习惯，充分调动员工的自律性，最终树立起成本控制意识。
2、实施全员、全流程成本控制
成本控制是一项综合性、系统性的经济管理工作，仅集中在某一环节或某一类人群是无法达成成本控制目标的，因此要采取全员、全流程的成本控制。
全员成本控制要从横向和纵向两个维度考虑，从横向来看，包括采购人员、验收人员、仓储人员、领料人员、菜品制作人员、服务人员、菜品定价人员，甚至财务人员以及人事管理人员等;从纵向来看，包括食堂的一线员工、中层管理者、高层决策者甚至服务对象。所谓全员成本控制，就是要将各个环节的人员纳入其中。
全流程成本控制是指将食堂全部生产经营活动纳入成本控制当中，并且要将工作流程进行梳理和优化，处理好各个环节之间的衔接，保证信息传递的有序、高效。
同时，在全流程成本控制中不仅要关注显性成本，例如食材采购成本、水电费成本，还要关注隐性成本，例如服务成本、人力资源成本。只有成本控制做到全员参与、全流程实施才能真正提高工作效率，实现成本控制目标。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效实施依赖于完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度应从以下两点入手：制定规范的成本标准，即对菜品的制作成本实现精确量化。部分职工食堂为每道菜品制定了标准菜谱，明确每一种菜肴所需各种原料、配料、调料的确切数量以及烹饪方法等信息，同时在食堂设立了专职配菜员。
其任务是按照标准菜谱为厨师提供规定数量的食材，再由厨师负责制作加工，进而使菜品制作更具有量化标准，据此成为控制成本的重要依据。
在生产经营各环节制定严格的成本控制制度，建立标准的工作流程，规范各类单据的使用方法，明确各类人员的成本责任，将生产经营涉及的所有活动制度化、流程化、规范化。这不仅为成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了发生风险的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制实施时的工具，但就目前来看，职工食堂的成本控制手段仍较为落后和单一。因此，革新成本控制手段能够大大提升成本控制的实施效率，具体可采取以下3种方式：搭建信息化成本控制系统，信息化成本控制系统是未来成本管理发展的趋势。
就职工食堂而言，可以将采购、验收、入库、领料等环节整合进一套ERP管理系统当中，食堂员工只需要在计算机上按照一定的顺序操作，即可完成上述环节的记录与核算工作，同时利用网络还可以增设食材最新市场价格查询、服务对象满意度调查等功能。这不仅减轻了食堂员工的工作量，还极大增强了数据传输的及时性和准确性。
成本分析方法多样化，成本分析除了利用Excel制作电子表格外，还可以利用Access数据库进行数据梳理和整合，从而能够快速筛选出有价值的信息。此外，食堂管理者还可以采用成本性态分析、价值链分析、目标成本分析等方法来划分成本责任，优化成本结构，确定售价，进而使成本分析更加科学，成本决策更加合理。
加大引进和培养成本管理专业人才。食堂管理者可以从外部招聘既懂财务知识又了解食堂业务特点的专业人员，委托其开展食堂成本控制工作，也可以在内部培养优秀员工成为食堂成本管理员，协助食堂管理者履行好成本管理职责，完成成本控制目标，为食堂的稳定发展提供人力保障。
成本控制意识缺失
成本控制意识缺失是单位内部职工食堂成本管理面临的首要问题，尤其是政府机关或事业单位的职工食堂。财政为每位职工都制定了较高的伙食标准，因此食堂员工普遍缺乏成本概念，其成本控制意识较为淡薄。此外，成本控制意识缺失不仅体现在食堂一线员工中，一些食堂管理者也对成本管控缺乏了解。
究其原因：没有认识到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，导致入不敷出等情况接连发生。食堂管理者往往只是简单地通过上调饭菜价格弥补食堂成本的缺口，但这种方法常使食堂陷入了饭菜不断涨价的恶性循环当中，最终严重影响食堂的正常运营和持续发展。