1. 餐饮企业的成本核算方法
餐饮企业成本核算的方法如下：
其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本计算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％
销售价格＝原料成本／（1－毛利率）
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料单价＝净料价值／净料数量
（出自《餐饮业成本核算》，作者： 林小岗，吴传钰编着。由旅游教育出版社2007年7月份出版）
(1)餐饮行业的葱姜蒜怎么核算成本扩展阅读：
成本核算方法的原则
1、合法性原则。
指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。
2、可靠性原则。
包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。
3、相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。
4、分期核算原则。
企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。
5、权责发生制原则。
应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。
6、实际成本计价原则。
生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。
7、一致性原则。
成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。
8、重要性原则。
对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。
二、成本核算的内容
1、完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。
2、正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。
3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。
三、成本核算的要点
1、企业成本模式与竞争优势
2、理解成本的构成及与自身工作的关系
3、选择有利于成本控制的成本计算方法
4、通过成本分析有效控制成本
2、结合企业自身情况，找到成本控制关键点
参考资料来源：网络-成本核算
2. 食品成本核算怎么算
食品成本合算一般采用净料成本来计算食品成本。
净料成本的核算 净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。 （1）一料一档的净料成本核算 一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为： 净料成本=毛料进价总值÷净料总重量 如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为： 净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量 （2）一料多档的净料成本核算 一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为： 该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量
3. 厨房里边硬的菜及佐料记账的时候如何计量
准备：煤气、煤气灶、炒锅、蒸锅、碗、盘、盆、案板、菜刀、漏勺、筷子、汤勺等用具是厨房必需品。
油、盐、酱、醋、料酒、味精、鸡精、白糖、淀粉、葱、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒等调料都是厨房必备品。
1、黑白菜
主料：瘦猪肉、水发木耳、大白菜（包菜），用量根据用餐人数随意，比例随意搭配。
配料：香菜
做法：猪肉切成薄片，至于肉片厚薄自己来掌握，原则上薄比厚好。大白菜片成片，如果切不好，用手撕也可以。大块木耳手撕成小块。葱姜蒜切成末，切不好剁成末也行。香菜切段。
炒锅烧热倒入食油，（汽油柴油可不能倒），油起微烟加入葱姜蒜末，（喜欢吃辣可以一起加入切碎的干辣椒）闻到香味后加猪肉翻炒，加入鸡精少许、料酒（10g），肉片变色后加入木耳、白菜翻炒2-3分钟，（根据火力大小确定），加入食盐、味精。香菜段翻炒几下装盘，北方人可以点入水淀粉勾芡。
2、蚕豆韭菜
主料：蚕豆（绿豆芽）、韭菜
做法：事先先将蚕豆在锅内煮熟以去除豆腥味，过凉备用，韭菜洗净控干水切成寸段。也可以加入猪肉末。炒锅烧热加入食油，油热加入姜蒜末（大葱不能和韭菜混合）加入蚕豆（如加猪肉末在先），加入料酒、鸡精略翻炒几下，加入韭菜、味精、食盐翻炒1分钟出锅装盘。
3、可乐鸡翅
主料：鸡翅（翅中）可口可乐1罐
做法：先将鸡翅洗净，放入冷水煮开后2分钟，过凉备用。炒锅倒入一罐可口可乐，加入料酒、鸡精、酱油（25g），少许盐。（可以随意调整自己的做法，首先加油加入调料炒后再加入鸡翅、可乐。这样菜品油亮，美观)放入鸡翅，中火靠到剩少许汤汁出锅装盘。
4. 餐饮成本核算怎么算
怎么样控制成本就要成本核算开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面来学习下成本核算的各个公式。
方法
1
毛利率是：
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
2
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
净料率指的是什么：
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：
净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。
净料重量=毛料重量×净料率（公式二）
净料单价=毛料单价/净料率（公式三）
净料率有哪些用处：
如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。
比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=2.19千克。
比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎么计算：
想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。
5. 餐饮业成本核算方法是什么
餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。
构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。
很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
餐饮业成本核算方法特点：
1、变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2、可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
以上内容参考：网络-餐饮业成本
6. 食品成本率是什么，餐饮行业食品成本率怎么计算
食品成本率指的是原材料成本在食品营业收入所占的比率。食品成本率=成本量÷营业额×100% 。
毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率。跟一般的制造业算法是一样的，比如你的销售收入是500万，成本是300万，那么成本率就是300/500=60%，毛利率=1-60%=40%。
由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。
因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
(6)餐饮行业的葱姜蒜怎么核算成本扩展阅读
食品成本按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
7. 菜品成本核算方法
宫保肉丁；肉用六两乘以整斤的价钱加百分之十的腌制，加葱段，花生，油，火，房租，水电，制作，还有成器的磨损，这道菜卖18至24即可，太贵不好，也可以包配料改变，配料改为菠萝花生米这样可以卖28元
8. 餐饮业一道菜的详细成本怎么算（求详细）
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
9. 餐饮成本核算方法
1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
7、成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
(9)餐饮行业的葱姜蒜怎么核算成本扩展阅读：
营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。
一、主营业务成本
主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。
主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。
企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。
企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。
二、其他业务成本
其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。
企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。
企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。
10. 中餐菜品成本的核算公式
1、售价＊（1－毛利率）＝成本额。
2、菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。
(10)餐饮行业的葱姜蒜怎么核算成本扩展阅读：
成本构成内容
1、原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值。
2、折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动资料（手段）的价值。
3、工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。
成本分析
调研发现，有效的成本分析是企业在激烈的市场竞争中成功与否的基本要素。不完善的成本分析可导致单纯的压缩成本，从而使企业丧失活力。建立起科学合理的成本分析与控制系统，能让企业的管理者清楚地掌握公司的成本构架、盈利情况和决策的正确方向，成为企业内部决策的关键支持，从根本上改善企业成本状况。铂略咨询认为，正确的成本分析对一家公司是否盈利起着相当重要的作用。由于成本分析的不利，企业可能因为未将费用合理分摊至不同产品而导致定价失误，从而长期陷入越卖越亏的怪圈。
成本影响作用
1．成本是补偿生产耗费的尺度。
2．成本是制订产品价格的基础。
3．成本是计算企业盈亏的依据。
4．成本是企业进行决策的依据。
5．成本是综合反映企业工作业绩的重要指标。
6、借助成本可以反映国家和企业经济活动中“投入”和“产出”的关系。它也是衡量企业生产经营管理水平的一项综合指标，因为它可以反映企业劳动生产率高低，原料和劳动力的消耗状况，设备利用率，生产技术和经营管理水平高低。