❶ 厨房菜品正确计算公式
为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。
厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。
同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。
1、单份菜肴标准成本的确定
要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。
标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。
（1）公式计算法
大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：
每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数
不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。
（2）投料成本卡
厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。
❷ 如何计算餐厅每样菜的成本
计算方法：
1、原材料的价格 时令蔬菜的价格根据菜市场的批发价来计算，非时令的，根据当地批发部的批发价平均值算。因为这个每家价格不一，也有浮动，所以根据平均值算误差小。
2、调料价格 首先要知道需要用到哪些调料，同样根据第一条的计算方法计算出调料成本。大多数调料价格是固定的基础上小幅度涨跌。但是油的价格，不同种类的价格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一种油。
❸ 餐饮业成本核算方法是什么
餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。
构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。
很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
餐饮业成本核算方法特点：
1、变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2、可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
以上内容参考：网络-餐饮业成本
❹ 餐饮业一道菜的详细成本怎么算（求详细）
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
❺ 饭店厨房菜品计算公式毛利～售价～成本谢谢了
菜品定价要保证有40~50%的毛利率才能有钱赚，
菜品质量是生存关键，菜价自然也不可太高，
1、成本核算，就是算一下每一份菜的成本，应该包含原材料，燃料，然后将这个数字*1.5得到A。
2、计算人力资源成本：（把店租+工人工资+老板工资+水电气+国税地税）除以每月销售菜的总份数(这个很难估算的)*1.15得到B。
3、固定资产折旧费：(装修+桌椅板凳+锅碗瓢盆)/(36)/除以每月销售菜的总份数*1.125=C.
每一道菜的价钱就是A+B+C。
❻ 菜品成本核算怎么算
应当算在内的。对于餐饮业来说，毛利率一般都在50%以上。主要考虑的是欠账大，收款比较困难。但利润大是酒店业得以做大做强的动力。
❼ 厨房成本核算表
厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。
A：酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原料材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本，分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为：
出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100%
得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技术水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。
毛利率的计算方法
为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。
公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格
公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格—耗用成本）÷成品销售价格×100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。
耗用原材料成本核算与毛利率综合检查
A：有存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额+本期领用额—厨房本期间末盘存额。B：无存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：本期间耗用原材料成本=厨房上期结存额+本期间购料额—厨房期间末盘存额。
有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原材料成本界限，不能提前盘点，绝对不允许估算，避免漏算，应准确复核。
在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。应以一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是：标准毛利率—实际毛利率÷标准毛利率×100%
❽ 餐饮成本核算方法
1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
7、成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
(8)厨房范围内菜点成本是什么扩展阅读：
营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。
一、主营业务成本
主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。
主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。
企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。
企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。
二、其他业务成本
其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。
企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。
企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。
❾ 从理论上讲，菜点的价格是由几部份构成的
.菜点价格决定于毛利率的高低。.成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。.净料成本是净料单位成本除以净料质量。菜点的价格是原料成本加上毛利。.菜点的成本包括原料、费用、工资和租金
❿ 厨房成本核算怎么做
作为餐饮企业，厨房的成本=食品+配料+后厨工人工资+水电费+燃气费+设备折旧。整个经营期成本=厨房成本+前厅工人和管理人员工资+设备折旧+租金+水电费+物业费用+装修费用+广告费用+税费