A. 熏鸡是怎么制做的
勾帮子熏鸡传统加工方法
1、精选原料鸡。必须选本地家庭散养的当年小公鸡。目前原料鸡是笼养淘汰的蛋鸡，鸡龄一年左右，体格健壮无病、无畸型，重量2000 克左右，要经过检疫方可为原料鸡。
2、宰杀褪毛。在鸡头与鸡脖下颚处，用锋利小刀割断气管，刀口要尽量小些，将腔内血控净。宰后鸡体温还没有变凉时，将水烧至60℃左右(手指伸入烫手），将鸡投入浸泡15 分钟左右。分三部分煺毛：一撸：撸鸡脖子蹭鸡头，撸下爪子与外皮和翅膀； 二推：用手掌推下胸部和背部羽毛。三摘：摘掉落下的残羽。烫浸时应特别注意水温的恒定，防止烫僵或烫伤后破皮。
3、开膛做型。在鸡的肛门与鸡尾尖下处，用刀拉开，刀口到大腿底部为止。挖出五脏和鸡素子，撕下腹部板油，做型。首先把左翅穿入口腔中,将鸡头盘起。接着用剪刀剪开胸腔骨，打断大腿关节,并折弯插入腹胸腔内。最后，把鸡头与腹皮捆扎起来（传统用马莲草)。做型鸡须投入冷水中浸泡24小时，夏天每8小时须换水一次。
4、煮制。煮制的工序：第一，烧开老汤打出浮沫，将调料用纱布袋装起放入锅中。第二，小心地将做型鸡放入锅中，有次序地摆好。第三，用一铁制网或盖压住，如盖轻可在上面压沉水盆增重，不盖锅盖。第四，旺火烧开后，及时打沫。60 分钟左右翻锅，让所有鸡受热均匀。第五，用小火煮烂，120分钟左右停火出锅。熟烂的标准是，腿关节破开，鸡翅微颤，油亮见光，型体完好。
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茶叶熏鸡 烹饪方法
原料： 嫩鸡750克
调料： 姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
烹饪方法：
1． 葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用。
2．鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，人脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。
3．饭锅巴掰碎放入炒锅是，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，此菜即成。
菜肴特点： 色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。
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原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法：
1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
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腊肉
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤
制作方法 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。
做酱肉调料要齐全
选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！
B. 熏鸡怎么上色
五香熏鸡的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：五香味 工艺：熏 五香熏鸡的制作材料：主料：鸡1200克
辅料：草果2克,陈皮2克,丁香2克,甘草2克
调料：香菜10克,香油25克,茶叶4克,白砂糖14克,花椒3克,桂皮3克,八角3克,盐6克,酱油10克 五香熏鸡的特色：质鲜美味。 教您五香熏鸡怎么做，如何做五香熏鸡才好吃1.香菜择洗干净晾干水分备用。取卤鸡将香菜塞入鸡腹内。
2.取熏锅铺上湿茶叶，撒上白糖10克、搁上熏格，放上卤鸡，盖上锅盖，用大火烧至冒浓烟，改用小火5分钟，端离火焖5分钟，取出熏鸡，刷上麻油，斩块装盆。 五香熏鸡的制作要诀：卤鸡制作方法：
1.将活鸡宰杀洗净，再将鸡小腿窝入鸡腹内。
2.将调料：草果、陈皮、甘草、丁香、花椒、桂皮、八角放纱布包内，再加调味料：盐、酱油、白糖4克，放清水锅煮1小时，把鸡放入浸烫，每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水，再放卤水浸烫，直到鸡熟为止。
小帖士-食物相克：
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
丁香：丁香不可见火，畏郁金。
甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。
C. 做熏鸡用的卤汤能不能加酱油
这么说嘛，除了白卤，其他卤水你放酱油问题都不大，原因简单，酱油有上色的作用，特别是现在市场上绝大部分的酱油，里面都有焦糖色，着色剂！
所谓白卤，就是要味淡色浅（这里不去深入讨论派别划分，只是笼统的说）这么做的目的是为了对食材最大的原味保留和原色呈现，那么卤他，是为了画龙点睛，但是不要喧宾夺主。
其实如果自己开卤锅，嘴不挑的话，用酱油调味完全没问题的。不过如果你有更高要求，或者嘴比较厉害，那我友情提示一点，你可以先看看买来酱油的配料表，一一去查一下那些不熟悉的东西到底是什么，然后再决定放不放。最后多说一句，酱油应该是用黄豆发酵的哦！
OK，念叨完了，这边不展开说，有兴趣做吃的，大家可以经常交流讨论，一个人的认识永远是有限的，交流才能开视野。
“要想卤鸡香，八料加老汤”。河南道口烧鸡这句口诀流传了近百年，不可否认的是，这也是老祖宗留下的宝贵经验。可是，时至今日，这句卤鸡口诀却让很多人在卤鸡的路上越走越远，以至于到最后，自己都不知道卤出的鸡究竟变成了什么味。原因出在哪里呢？今天御厨就以自己做卤菜近30年的经验来浅谈一下（如有不当之处，还请读者谅解），纯属个人观点。
“要想卤鸡香，八料加老汤”。这是传统的河南道口烧鸡的秘制方法和配料，我们先来看看网上公布得最多的所谓的正宗的道口烧鸡配料表：
桂皮、白芷、良姜、草果、草扣、陈皮、砂仁、丁香
单就这个配料表的用料而言，桂皮闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖住鸡肉的香味，反而会和鸡肉的香味融合在一起，形成自然的香型。桂皮的口感甜中带辣，但又不刺激，微微透出的甜味有提鲜去腥的作用。良姜本身气味比较淡，细腻香醇，回口香浓，初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点在卤鸡时能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能去除鸡肉的腥味、油腻，增加鸡肉的回味。但是白芷香味易挥发，放的量太少往往起不到显着效果，所以用量偏大。丁香香味过于浓烈，所以用量偏少，只需放一点点就能就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。草寇和草果，两者都有辛辣的味道，能增加食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，在卤制猪肉时用量偏大。但鸡肉和猪肉的香型偏差较大，加入过多会遮住鸡肉的香味，所以不能多用。砂仁和陈皮，砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂含量重的猪肉，可辅助其出肉香味，但卤制鸡肉时不宜放太多，因为砂仁回扣略苦，而陈皮的果香却能中和这种苦味，所以两者常会搭配两两出现。再者，陈皮还能减弱丁香刺激浓烈的气味。
按道理，这个配料表是比较完美的切合了鸡肉的特性，卤出的鸡肉理应鲜香可口，但是为什么我们按照这个配料表做出的鸡肉却达不到我们想要的效果呢？个人认为，首先还是香料的比列问题。知道正宗比例的一般不会轻易说出来，不知道的，大多都是凭自己的想象随意搭配，“见料一把抓”，这是造成卤鸡口感和味道差的一个原因。第二，香料的质量问题，我们知道，香料的产地、成熟时间、储存方式等，都会造成香料质量的差异。市面上售卖香料的商家千千万万，各家的进货渠道各有不同，质量也就参差不齐。第三，也是最重要的一点，那就是鸡肉肉质的问题了。御厨老家在大山里，家里奶奶喂养的土鸡都是散养的、吃玉米长大，每次奶奶炖鸡肉的时候，汤里只放生姜和食盐，其他什么调料都不放，吃起来却是鸡味浓郁，皮薄细嫩、肉质鲜美。而反观我们现在卤鸡时所用的鸡肉原料，要么是养殖场饲料喂养的肉鸡，要么是激素催生的速成鸡，要么是淘汰的下蛋鸡，要么是冻库的冷冻鸡等等，就这些鸡的肉质而言，怎么能和多年前的鸡肉相提并论呢？“差之毫厘，失之千里”，香料的比例、香料的质量、鸡肉的质量都发生了改变，我们如何能做出传统卤鸡的味道呢？说到这里，我们就能明白为什么我们用老祖宗留下的卤鸡配方却做不出老祖宗的卤鸡味道了。我们不去搞清楚这些问题，一味的照本宣科的照搬一些配方，不但做不出想要的味道，反而会适得其反。
所以，要想做出好的卤鸡，我们还需要从香料的基础知识来慢慢学习和理解，只有搞清了香料的特性和作用，学会鉴别香料质量的优劣，才能配制出符合鸡肉特性的香料用量比例。老祖宗留下的是精品，但是不一定适合现在的我们，生搬硬套只能让我们走进死胡同。再有就是在选用卤鸡原材料时，不要一味的只计算成本去购买次品鸡肉。品质决定成败，这是恒古不变的定律。
D. 熏鸡的制作方法和配方
五香熏鸡配方与制作方法
熏鸡配方与加工制作工艺流程
主料：仔公鸡20只（每只约2斤）。
香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香叶15克、山楂片15克、陈皮15克、丁香10克、甘草10克。
配料：料酒、葱结、生姜、精盐、味精、冰糖、炒糖色。
一、卤水制作方法：
卤水主料：猪筒子骨5000克、老母鸡一只、鸡爪1000克、猪肉皮500克。
卤水配料：高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。
高汤熬制方法：
将筒子骨5000克，清洗干净，用斧头从中间砍断；老母鸡一只处理干净去掉鸡屁股，猪肉皮500克、鸡爪1000克清洗干净；将以上材料放入50#不锈钢桶中加入适量清水（水位达到不锈钢桶的90％左右）大火烧开后，再放入高度白酒200克、葱结两根、生姜100克。改为中火熬制，熬制期间要注意搅拌，防止糊锅发生，待筒子骨脆骨完全熬化，老母鸡成碎渣时，即可停火，停火后先用笊篱将骨渣、碎末等打捞出来，然后用密漏或者细纱布将高汤过滤出来，我们取50斤高汤使用即可。
卤水调色：
过滤出来的高汤要进行底色上色，每10斤高汤用一两炒糖色即可。不要过多，如果过多会导致后期熏制鸡时会出现色重发黑现象。注意一点，调色时要在高汤开锅状态下进行。
卤水调味：
调色后的高汤中，加入香料一副（用纱布袋包裹起来），再加入精盐500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克计算，后期卤鸡时也参考此比例。
将配料放入高汤后，搅拌溶解，中火熬制一小时，出香味后，即可进行下一步的步骤卤鸡。
二、卤鸡方法：
将处理干净，盘好造型的鸡，依次呈圆形放入垫入篦子的不锈钢桶中，中间预留一个孔，目的是用来放香料包。
将香料包放入后，再将调制好的卤水倒入锅中，卤水不需要太多，能够淹没鸡体3-5厘米即可，然后按照每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克的比例放入调味品，再倒入料酒一瓶、葱结一根、生姜块（拍裂）50克、放完后要在鸡体上边再压一个篦子和重物，目的是防止鸡体漂浮，造成入味不均或者鸡皮开裂的发生。
先用大火催开后改用小火卤制一小时关火，焖泡4-6小时入味即可。
时间到了后，将卤鸡轻轻捞出，依次摆放在熏篦上，然后趁热熏制。
熏制方法：
熏制时主要是以白糖为主料，茶叶、锯末、大米、小米、板栗、甚至花生壳等等皆可使用，不必拘泥比例和品种。
熏制时一般每十只鸡白糖两小把，搭配其他辅助材料即可。
方法是铁锅中先放入锡纸一张，目的是防止糊锅，难以清理。
然后放入熏料，再放入鸡，盖上盖子，开火，待锅盖缝隙出现浓密黄色烟雾后，一分钟关火再焖两分钟左右即可。
注：
1、熏制时的时间和方法不是固定的，也可以先将锅烧至暗红色时，再放熏料，时间应根据自己要的颜色而定，具体要自己根据固定的火候，去琢磨时间，才可以达到自己想要的颜色。
2、熏好的鸡要用卤水顶层的浮油密封，方法是将卤水浮油撇出来，用毛刷将鸡体整个刷一遍即可。目的是增加香味和防止变色。
3、熏好的鸡要凉透才好吃，否则容易出现香味淡或者苦味。
4、煮鸡的时间，要根据鸡的品种来调整
E. 熏鸡、烤鸡、烧鸡哪个好吃
烧鸡，又名熏鸡，是一道中华传统风味菜肴。注意啦，烧鸡可不是烤鸡，两者的制作工艺可是截然不同的。烤鸡是用配料进行腌制后再烤，往往皮儿香肉不香；而在烧鸡的制作过程中，用香料进行卤煮是烧鸡的精髓之一，所以制作出来的烧鸡常常香味浓郁、酥香软烂、肥而不腻，香味能够由外及内地渗透到整只鸡里面。
中国烧鸡历史不可谓不悠久，最有名的三大烧鸡莫过于符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡。符离集烧鸡是20世纪30年代，由山东德州的管姓商人，迁居到符离镇时，将德州扒鸡和当地红鸡的结合来而成的，其味香肉美，有其独特之处。道口烧鸡，则以“要想烧鸡香，八料加老汤”为秘诀，具有酥香软烂，肥而不腻的特点，曾经嘉庆皇帝偶然尝到，并赞道：“色、香、味三绝”。而德州扒鸡，又称“五香脱骨鸡”，因加入了多种药材烧制，故称为“五香”，成熟之后，鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。
要论哪种烧鸡最好，三种‘名鸡’，各有千秋，不相上下。
随着时光的流逝，美食爱好者们并没有停止对传统美食的继承和发展。其中南农烧鸡便是其中的佼佼者。
后起之秀
南农烧鸡，皮薄肉嫩酱香红
南农烧鸡结合我国“三大名鸡”—— 符离集烧鸡、道口烧鸡、德州扒鸡的配方和工艺要点，以及南京传统的制鸭工艺，创新性地研制出了“南农烧鸡”。
南农烧鸡和传统的烧鸡不同之处有三点：第一、南农烧鸡进行了法氏囊的去除，保证了烧鸡的卫生；第二、对老卤进行去除浮渣过滤沉淀净化，使老卤的营养成分始终能达到饱和，这样做出来的烧鸡更加标准，颜色香气一致！第三、香料配方改进，由以前的十二种配方变为八种配方，选取八角、小茴、肉蔻、草果、砂仁、丁香、陈皮、花椒作为主要香料配方。
与符离集烧鸡、道口烧鸡这些‘前辈’相比，南农烧鸡的资历或许尚浅，但是自从它诞生以来，便一直用实力在证明自己。凭借自身独特的风味，南农烧鸡迅速风靡南京市的大街小巷，成为南京人年夜饭里的必不可少的一道美味。是当今‘烧鸡界’当之无愧的后起之秀！
F. 街头熏鸡架的做法与配料
一、准备材料：
鸡骨架、料酒、盐 、孜然粉、生抽、白醋、白糖、胡椒粉
二、制作步骤：
1、鸡骨架洗净，用叉子或者牙签在上面多扎几个洞，这样更入味
(6)熏鸡的标准成本卡怎么填写扩展阅读：
营养价值
---鸡 100克食部含量
---可食部分34%，水分74.2克，蛋白质21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，热量111千卡，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，维生素C-，维生素A-，粗纤维0，灰分1.1克。
G. 制作熏鸡全过程
熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。
原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
辅料：配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。
制作方法：
1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。
3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，煮熟捞出。
5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品。
H. 熏鸡厂核算成本用什么方法，车间成本核算员做什么工作
具体负责什么工作，要看具体的岗位职责，
车间成本核算员可能会设及材料成本分摊，机械工时，人工工时统计工作，库房产量的核对等，要看具体的职责是什么
熏鸡厂成本核算主要用品种法或品种法与订单法结合，也要看企业的管理水平
建议买一本成本会计书，《颠创成本——构建顶级成本管控体系》的书看一下
I. 熏鸡的做法大全，与烤鸡有什么不同
熏鸡又名烧鸡，主要名震在东北、山东地区，经市场调查，在部分地域比如山西，对于烧鸡知之甚少，甚至一度误把烧鸡当作烤鸡！然而因为制作工艺的不同，烤鸡常常皮儿香肉不香，烧鸡却香入骨髓！
烧鸡本源属八大菜系之首——鲁菜系，然而以东三省闻名的东北烧鸡在北菜制作基础之上吸纳鲁菜烹调方法之精华，别树一帜，形成了富有地方风味的东北烧鸡！而沟帮子熏鸡较为知名！
原料：多年生老母鸡、老汤、生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等
配比：多为各家之所长，每一家的烧鸡做法有区别的同时，味道也不同！而在配料配比上，大部分在网络上给出的都是虚构的，在使用过程中应注意甄别！以免浪费食材！
特点：百里飘香、皮儿香肉也香、入口生津、回味无穷、香而不腻、色泽诱人
食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建议冷冻后加热食用（容易脱味）；手撕装盘，更具美美食风情，味道更佳；
药理功用：由于煮制过程中十多味香辛料中，大部分为中草药类，具有健脾开胃，滋阴垂补的功效！同时对于厌食有很好的辅助效果！
制作工艺：
一、成年老母鸡，宰杀、褪毛；后腿裆部开一小口（2—3寸为宜，不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿！）于颈处肩部上方开一小口，取出嗉囊；将整鸡取出内脏，洗净血水，将整鸡放入融化的石蜡中，挂匀冷却，扒掉固态石蜡去除绒毛！放入清水中静置24小时后取出！进行整鸡造型，将鸡翅向后上方反向别在颈部后方，另一支鸡翅由放血刀口处塞进，口中扯出，别于颈后！敲短鸡腿根部，以及胸骨，将双腿借力别进鸡腹，两腿肘部再次别住，造型完成，如天鹅凫水！
二、将清水煮沸，撒入适量精盐，将配比好的配料投入（以便慢慢弥散开）再加入适量老汤（切不可在老汤中加入生水），煮沸，投入整鸡，大火烧沸，半小时后文火慢走，沸而不腾；四小时后，取出沥干！
三、干锅烧红，撒入白糖，用篦子将整鸡架在锅中，盖上锅盖，熏制5分钟，既成！