『壹』 如何選擇釀酒設備
釀酒設備是蒸酒的工具，對於釀酒創業來說，選擇設備的好壞，決定了投資的成敗。釀酒界有句行話叫「豐產靠酒麴，豐收靠設備」，選對設備，做酒就成功了一半。市場上有形形色色的各種釀酒蒸餾設備，哪種設備是最適合自己的呢？
選購釀酒設備撇開技術與售後服務方面，我們最重要的還是要主要看設備的材質
釀酒設備是蒸酒的工具，通常用來做釀酒設備的材質很多，如木甑、鐵片、鋁合金、陶瓷、銅、不銹鋼等等，不同的材質直接影響到酒的產量與質量口感，哪種材料最適合我們做釀酒設備，下面對不同材質分析如下。
木甄:造價是便宜，但木甄是用一片片木板拼合起來的，木板間有縫隙，密封性不好，加上天鍋冷卻性能也不佳導致酒蒸氣往外跑，約降低20%產量，便宜買貴著用。
鐵皮:造價當然也便宜，不過鐵皮容易生銹，蒸出來的酒是鐵銹味、顏色變黃，影響到白酒的質量口感。
鋁合金:不會生銹，不耐高溫。鋁合金含有鉛元素，在蒸酒過程中被分解出來，影響到白酒的質量，含有致癌物質，國家食品衛生法規定，不能用鋁合金來製作食品器具。
陶瓷:用陶瓷來蒸酒，酒的口感是可以的，不過陶瓷的導熱性慢，蒸酒的時間長，浪費燃料。而且不易搬動又易碎，也是便宜買貴著用。
銅：有銅離子能提升白酒品質，是最好的釀酒設備材料，但造價貴，一台小設備要幾萬元。
不銹鋼:有工業用、食品專用、醫療專用鋼材，通常食品專用的是8K304鋼材，耐酸、耐鹼、耐高溫。壽命長達10年之久，導熱性能好，冷卻密封性能也好，能確保白酒的產量和質量，造價適中，是做釀酒設備的最好選擇。
如果要購買不銹鋼的釀酒設備，最好是用不銹鋼識別葯水檢測一下是不是8K304不銹鋼材質才購買。
『貳』 釀酒的工具
釀酒所需設備
1.發酵缸：小酒坊發酵缸可以採用土陶大酒缸作為發酵容器、陶制酒缸也可加速發酵過程。
2.粉碎機：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎後的糧食與酒麴充分接觸，以便糧食發酵均勻、發酵徹底。小酒坊購買一般小型粉碎機即可。
3.釀酒設備：釀酒設備又稱蒸餾設備，將發酵好的酒醅倒入釀酒設備中，用電或者煤加熱釀酒設備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。釀酒設備目前最好的材質採用食品級304 不銹鋼，小酒坊購買一次蒸100斤糧食或200斤糧食的釀酒技術即可，凡在我所購買釀酒設備提供全方位的釀酒技術培訓，和終身技術指導。
4.過濾設備：將蒸出的酒經過過濾設備過濾催陳雜味就可以出售了，小酒坊過濾設備可以選用精密過濾器或者硅藻土過濾器。
5.儲酒壇：小酒坊儲存白酒優選土陶酒壇，土陶酒壇可以加速白酒中物質的反應，儲存時間越長，酒質越香。
『叄』 釀酒設備怎麼選擇
一、看材質
釀酒設備是蒸酒的工具，通常用來做釀酒設備的材質很多，如木甑、鐵片、鋁合金、陶瓷、銅、不銹鋼等等，不同的材質直接影響到酒的產量與質量口感，哪種材料最適合我們做釀酒設備，下面對不同材質分析如下。
1.木甄，造價是便宜，但木甄是用一片片木板拼合起來的，木板間有縫隙，密封性不好，加上天鍋冷卻性能也不佳導致酒蒸氣往外跑，約降低20%產量，便宜買貴著用。
2.鐵皮，造價當然也便宜，不過鐵皮容易生銹，蒸出來的酒是鐵銹味、顏色變黃，影響到白酒的質量口感。
3.鋁合金，不會生銹，不耐高溫。鋁合金含有鉛元素，在蒸酒過程中被分解出來，影響到白酒的質量，含有致癌物質，國家食品衛生法規定，不能用鋁合金來製作食品器具。
4.陶瓷，用陶瓷來蒸酒，酒的口感是可以的，不過陶瓷的導熱性慢，蒸酒的時間長，浪費燃料。而且不易搬動又易碎，也是便宜買貴著用。
5.銅，有銅離子能提升白酒品質，是最好的釀酒設備材料，但造價貴，一台小設備要幾萬元。
6.不銹鋼，有工業用、食品專用、醫療專用鋼材，通常食品專用的是8K304鋼材，耐酸、耐鹼、耐高溫。壽命長達10年之久，導熱性能好，冷卻密封性能也好，能確保白酒的產量和質量，造價適中，是做釀酒設備的最好選擇。
如果要購買不銹鋼的釀酒設備，最好是用不銹鋼識別葯水檢測一下是不是8K304不銹鋼材質才購買。
二、看功能
1.傳統木甑設備
傳統木甑蒸酒由天鍋、木甑、地鍋三部分構成，鍋與甑之間連接處用布條或米糠密封，由於布條和米糠有縫隙透氣，因此在蒸酒時酒蒸汽從縫隙中跑出降低產量，天鍋面積小冷卻不完全，加上冷卻水不是循環水，冷卻溫度高，因此也降低產量。
2.連體設備的缺點
這類設備，蒸煮鍋底部分層很高，這樣做是降低了糊鍋的危險，但也造成了熱能的損失，增加了成本。再加上底部沒有煙囪，熱氣和煙塵直接排放在房間內，鍋內出氣管是焊死的，不能拆卸。一旦遇到酒醅發酵不完全的情況，未分解的澱粉受熱膨脹，堵住了出氣管，加上設計時出氣管彎度過大，疏通清洗就變成不可能完成的任務；鍋蓋內部沒有除雜陶瓷球（俗稱催陳寶），無法對酒蒸汽進行過濾除雜和催陳增香，蒸出來的酒香氣單薄，無法贏得競爭優勢。導氣管是直角的，焊接起來當然會比較容易，但氣流上升肯定會不夠順暢，難以降低蒸酒時間和人工、燃料成本。
3.鋁制設備的缺點
這款設備，蒸煮鍋夾層設計，正常蒸酒時能確保沒有糊鍋的危險。但一旦由於火力不穩（無論是燒柴還是燒煤，火力不穩定都是不可避免的）等原因產生負壓，酒醅被吸到夾層里，是無法清洗的。這些酒醅在夾層里腐爛變質，以後所有由這台設備蒸出來的酒都難免帶著腐爛變質的味道，質量大打折扣。再加上鍋底有部分火苗直接加熱夾層，黏在夾層底部的酒醅百分百糊鍋。冷卻器面積很大，但需要專門砌一個水池把冷卻器浸泡在一個水池裡面才行，所以這類設備實質是一種半成品釀酒設備。
4.橫煙管設備的缺點
這款設備的設計比較特別，蒸煮鍋煙囪從酒醅之間穿過，可以利用煙囪余熱，節省一部分燃料。但是中部的酒醅無蒸汽攪動，有糊鍋的危險。煙囪橫穿蒸煮鍋，也加大了清洗的難度，增加了人力成本。進氣管拆不了，一旦堵住無法清洗，導氣槽在裡面，無法安放串蒸器。而這款設備的最大隱患是它的煙囪離鍋底很近，焊槍嘴根本放不下，一旦漏水，無法修補。冷卻器內膽也是螺旋管，由於管道過長，會影響到蒸餾時間。
5.唐三鏡釀酒設備
唐三鏡是目前國內較為先進的一款設備，從蒸煮鍋、酒度可調鍋蓋、導氣管和冷卻器都是採用8K304鏡面不銹鋼材，其特點是耐酸耐鹼、正常使用壽命10年以上。其用蒸汽加熱完全杜絕了糊鍋現象，蒸餾鍋設計了節能加熱節省了燃料降低了成本，鍋里設計了一個串蒸器可做出多元化口感的酒適合了各個地區的需求，而且鍋蓋里還設計了催陳寶過濾系統，確保了白酒的色澤和香味，冷卻器採用循環水冷卻確保了酒的產量。
『肆』 怎樣才能釀酒，釀酒需要什麼工具和材料。
一、釀酒工具：蒸鍋、大碗、保鮮膜、湯匙。
二、釀酒材料：糯米300g、甜酒麴適量、水適量。
三、釀酒的做法：
1、糯米淘洗干凈，然後放到大碗中用清洗浸泡12小時。
黃酒營養成分：
黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。
飲酒方法：
1、溫飲黃酒
溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。
2、冰鎮黃酒
在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁，有消暑、促進食慾的功效。
以上內容參考：網路-黃酒
『伍』 自釀酒用什麼容器最好
1、橡木桶。國外釀葡萄酒常用。橡木含有的單寧和一些有機物，能夠使葡萄酒具有特殊的口味，此乃上乘的容器。可惜原料難求，儲存條件要求地窖、恆溫、恆濕等條件苛刻，幾年就要淘汰，一般自釀者難於辦到。大多能買到的都是些裝飾性用途的橡木桶，切不可用。 2、玻璃瓶罐。優點是安全衛生、有良好的耐腐蝕能力和耐酸蝕能力，適合進行酸性物質的盛放、易找、便於清洗，使用歷史悠久。最大的好處是透明，發酵全過程歷歷在目，清清楚楚，便於觀察和及時採取措施，是初學自釀的首選。缺點是透光、易碎、容量也不夠大（一般15L、18L算是最大的了）。常用的是大口瓶、廣口瓶、泡酒瓶，還有一些比較專業的釀酒玻璃罐（如雙槐牌）等等。 有關問題：普通玻璃是以石英砂（SiO2）、純鹼(Na2CO3)、石灰石(CaCO3)、長石等為主要原料，經1550~1600℃高溫熔融、成型、並經快速冷卻而製得的無定形非結晶固體材料，所以安全可靠。而水晶玻璃即高鉛玻璃，在普通玻璃中加入24%的氧化鉛PbO。鉛玻璃價格比普通玻璃貴很多。用含鉛的玻璃要小心鉛中毒喲。 3、不銹鋼罐。現在酒廠一般都是採用不銹鋼罐體（必須要304或者316材質的不銹鋼才行）一次投資長期受益、耐銹蝕、耐磕碰、佔地面積小。缺點是造價貴，長時間仍然難免鐵、鉻等金屬離子造成酒的病害。酒廠的316材質的釀酒不銹鋼罐，內壁一般需要通過熱噴塗工藝--用氧乙炔火焰噴塗環氧樹脂塑料塗層等方法來進行防腐。 有關問題：不銹鋼是一種合金鋼，是由鐵鉻合金，再加入一定比例的鎳、錳、鉬、鈦、鎘等微量元素製成，這些重金屬如果被人體過量攝入都是有毒的。質量過硬的不銹鋼問題不大，主要是國產的質量很難保證，所以不銹鋼的重金屬污染問題還是應該得到重視的。 4、陶罐。是我國傳統的釀酒容器。材料環保衛生，不透光，容量規格齊全，小到裝幾斤，大到幾百斤，都可以買到。但因為不易密封，不透明，看不清內部變化，故比較適合有釀酒經驗，和釀酒量大者使用。 有關問題：陶器是800度左右燒成的，陶土也就是好一點的紅土，燒造出的產品內部密度低，所以被認為透氣性好，因此不適宜陳釀。如果內外施釉也還將就，但釉將可能帶來重金屬污染。也可能因為出產地的地質問題或污染而存在陶土的重金屬污染問題。 5、塑料桶罐。優點是質輕、易得、耐腐蝕、容積大，但最明顯的缺點是不夠環保衛生，雖然現在用塑料瓶裝飲料已很常見，有關方面也宣稱，塑料瓶是無毒的，但是不管什麼塑料，在製造中免不了增塑劑、抗老化劑等等化學物質，說其無毒也是相對而言。所以不用為妙，即便要用，也不宜長期存放，建議不超過3個月。常用的PE食品桶、5加侖PC純凈水桶（18.9L）等。 有關塑料的基本知識： 總之主要原則是：無毒，無化學、重金屬等有害物質，無異味，忌與鐵、銅等金屬接觸，便於密封、防止氧化，便於清洗等等。
『陸』 釀酒設備怎麼選擇哪裡的好
首先，酒是經過糧食發酵，（一段時間）在進行蒸餾進而得到酒。
即：糧食+酒麴+水(發酵)——蒸餾———酒。酒的質量（基礎口感），產量主要取決於糧食本身，酒麴。例：大米酒的口感是醇和，玉米酒的口感是甜，有回味。稻穀酒的口感是辣，厚重。等等。
關於釀酒設備的選擇要注意一下幾點
1，釀酒設備只是一個蒸酒工具不能決定酒的口感好壞，但是可以增加酒的產量（設備蒸酒時密封性能，冷卻性能等。
2，蒸酒時間的快與慢，蒸酒時間快肯定 好，（給你節省燃料成，這是肯定的。）成本節省了，利潤肯定是增加的。
3，既然是蒸酒工具，那麼在蒸酒過程中是否操作簡單，實用性強（蒸酒會不會糊鍋，進料，出料是不是很麻煩，或者是一個人即可操作，還是要幾個人操作。等等）
4，想買釀酒設備，可以到傳成酒械看看。
『柒』 如何正確的選擇釀酒設備呢我們需要注意些什麼呢
釀酒設備主要包括兩個部分，第一就是小型釀酒設備，第二就是家用型的釀酒設備，還有其他的我們這里暫時不介紹。我們需要根據分類的不同來選擇不同的方法來選擇適合自己的釀酒設備。對於一個創業者而言，如果你想做釀酒方面，那麼第一個任務就足夠艱巨，那就是如果選擇適合自己的釀酒設備，因為市場上有很多釀酒設備，到底哪種釀酒設備適合您呢，不同的釀酒設備對酒的產量是不同的哦，其實這都取決於你的目標和需求。最重要的是需要您了解你最需要的是什麼，什麼是最適合您的。
對於大多數個人創業者而言，家庭釀酒設備室比較好的，尋求一個簡單的有擁有所有的能夠那就是再完美不過的咯。這樣的產品通常更便宜，又利於理解。而且家庭釀酒設備允許他們自己為自己釀造的機會，以確定是否是他們的愛好與最少的時間或者金錢的投資。
然而那些正在尋找一個稍微大點的生產規模和較為傳統且不失先進技術的可以去火速科技成都生物研究所了解，因為他們需要的就是一種小型的釀酒設備，小型釀酒設備。
我們在選購釀酒設備的時候需要注意的是，選購的設備必須是經過國家認證的。千萬不要買到早已淘汰的多功能組合釀酒設備，完全不符合規格，那就不幸咯。為避免遭到蒙騙建議您去火速科技成都生物研究所看看該公司的實物釀酒設備，有句俗話說選設備到火速，火速科技的釀酒設備自然不會有錯的。
『捌』 如何挑選白酒釀酒設備，我敢打睹99%的釀酒新
首先來說設備的構造
1.設備的組成是鍋爐蒸汽機、蒸鍋、二次錐形鍋蓋、導氣管、冷卻器
2.鍋爐：燒煤燒柴鍋爐蒸汽、燃氣鍋爐蒸汽、電鍋爐蒸汽。
3.蒸鍋：雙層鍋底、單層平底鍋底、單層錐形鍋底（便於酒糟流出）。
A.內進氣加熱，杜絕糊鍋現象，確保白酒口感
B.循環生產、兩次加熱達到了節能的效果
C.串蒸器：固液結合，串蒸工藝，提升白酒口感、產量
（4）二次錐形鍋蓋：調高酒度，提升利潤空間。
（5）導氣管：恆壓式導氣、夾層循環冷卻、雙層不漏酒，確保白酒的產量
（6）冷卻器：雙層多管式冷卻，水是下進上出，確保白酒口感
（7）九享酒械的釀酒設備的兩大優勢為密封性和冷卻性高，確保白酒的產量
再來說說設備的材質
材質採用304食品級不銹鋼，為什麼要用304不銹鋼呢，首先，木質：密封性、冷卻性不好，影響白酒的產量；鐵質：容易生銹，影響白酒的口感；鋁合金：含鉛元素，不能使用，其次也影響白酒的口感；陶瓷：易碎且不易搬移，加熱過慢；銅制：最好的額蒸酒材質但是造價過高，而九享酒械採用304食品級不銹鋼，耐酸耐鹼，不易磨損，導熱快。
所以說採用304食品級不銹鋼是最為合適的，既不會造價成本過高，也能保證酒的一個產量和口感。
『玖』 請問怎麼釀酒哪裡有小型釀酒設備賣，還有就是有適合家庭用的釀酒設備嗎
樓主，您好，火速科技成都生物研究所有釀酒設備賣，主要有小型釀酒設備、家庭釀酒設備，工業釀酒設備等等。該公司的小型釀酒設備和加油釀酒設備都很適合於家庭用，可以做釀制葡萄酒，開酒廠之類的。我也是去年才去該公司學習的釀酒技術，購買的該公司的小型釀酒設備拿來做家用釀酒設備，很實惠，在家就可以吃到自己釀制的純糧食酒，不暈，不醉，度數自己控制還真的很好，該公司採用的是新工藝的釀酒技術，出酒率高，工序簡單易學易用。那我現在就介紹一下這個新工藝的釀酒技術：火速科技的新新工藝釀酒技術，是對我國幾千年來悠久的傳統醉酒方式的一項重大改革和突破，它把社會上普遍採用的傳統工藝兩次發酵和三遍燒制過程，改革和簡化為一次發酵和一次燒制完成。它的另一個突出的特點，就是不需要單獨製做釀酒設備同運用傳統工藝釀酒設備局部稍加改動，就可以了。
傳統的釀酒工藝，都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些鬆散輔助料做透氣的媒介，面暈種全新釀酒技術，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優質白酒。
新工藝釀灑最大的特點是：釀酒過後的酒糟，可做為精飲料喂養家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行，等於精飲料不花錢白撿，純屬一本萬利的買賣。只要人類存在，就離不開吃肉喝酒，你擁有這項技術，久盛不衰，很快就擺脫了貧困，邁進限家致富的生財之門，受益終身。
新工藝釀酒第二個優點就是，不用單獨蓋廠房，場地和設備要求十分簡單，技術簡便易學，有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人，一聽就懂，一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現有的廚房，釀酒不須佔用整地方。
新工藝釀酒第三個優點就是，一年四季生產效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏，而傳統工藝釀酒夏天必須停產歇伏避暑。
新工藝釀酒只用單糧做原料，工藝精湛考究，清潔衛生干凈，酒質優良，無怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長有後勁，系糧食原漿酒。傳統的工藝要連續發酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費，而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時，它的適用性是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落後的地區越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無電其出酒率都是同樣。
新工藝釀酒全過程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發酵、燒煮三個部分。現將分別說明如下：
一、蒸料：
1、備料：在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北本地的「白頭霜」、「小粒紅」，越是成色好的玉米，產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經濟效益，這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。
2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然後再電磨或粉碎，把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利於豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。
技術要點：玉米麵粉越細，糖化的也越快，發酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，鬆手團即裂逢稍散開。鬆手團散不開，說明水加的太多，鬆手團散開，則說明水加的太少。
技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不願意透氣，發酵時大把面團不易打碎；拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面，蒸不透生料，在發酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。
5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在底糊鍋，使全鍋酒報廢。
把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裡上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鍾停火再悶30分鍾停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富於彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。
技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內，不致於料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數量，熟能生巧。
最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
二、發酵：
按乾料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤乾料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果採用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然後缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恆溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待2—3小時後，缸里液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，72小時之後，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。
如果發酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉澱，說明整個發酵過程沒控制好恆溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果採用大牆子和暖氣息增加室內的，要距離遠一點最理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恆溫，其效果最好。
夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即採取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果採用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬麵包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。
技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水裡面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州「古進貢酒」，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。
在液料入缸發酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發酵的效果更好。
三、燒黃：
1、將鍋。把發酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，並且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子颳起來不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋後液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是「頭酒」，也就是大家通常所說「流上灑」，這里酒的度數最高，越往後酒的度數逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然後根據所測出的讀數，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數，根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願來靈活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低於你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環使用，尾酒一點也不浪費。
4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池裡和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。
技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由於溫度過高酒揮發造成損失浪費。
放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續燒煮一下剩餘的水分燒干，這樣酒鍋內壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。
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