⑴ 方便麵是如何利用澱粉糊化與老化的溫度與水份條件製作並保存的
方便麵澱粉糊化溫度前溫50度、中溫80度、後溫110度蒸煮時間5分鍾，早梁老化溫度30度極易態畝老化。水分應控制在32%較好陸閉運。
⑵ 澱粉的熟化和老化在食品中有哪些應用呢
利用澱粉加熱糊化、冷卻又老化的原理,可製作粉絲、粉皮、龍蝦片等食品,選用含直鏈澱粉多的綠豆澱粉,糊化游銷後擾耐使它在神李游4℃左右冷卻,促使老化發生.老化後隨即乾燥,可製得成品.
⑶ 澱粉糊化舉例
很多啊，大米煮後發粘變大；面條煮後變得滑爽；饅頭蒸後表皮變得光亮，這些都是所含的澱粉發生了糊化
⑷ 用什麼化工產品能糊化玉米澱粉
澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。
用螺旋擠壓膨化機，根據擠壓膨化原理而生產預糊化澱粉的一羨激種方法。將事先調好的含水量15—20%的濕澱粉加入擠壓膨化機內，澱粉經螺旋軸磨擦擠壓產生熱兄磨襪而糊化，然後通過孔徑為1—10毫米的小孔高壓擠出，游散一進入大氣中的物料就瞬時膨脹乾燥，經粉碎、篩選即得預糊化澱粉。
⑸ 常用幾種變性澱粉在食品中應用
1、方便麵油炸方便麵和不幹燥的方便濕面，甚至掛面都可以使用變性澱粉。在油炸方便麵中，使用高粘度的澱粉醋酸酯，可以提高面條筋力強度，斷條率下降，提高成品率。另外，澱粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便麵油耗2%~4%，產品復水性加快而不糊湯。從台灣方便麵和日本方便麵生產廠商處得知，配方中馬鈴薯澱粉醋酸酯或木薯澱粉醋酸酯用量達10%~15%。 2、肉製品在午餐肉和火腿腸中，原大多使用玉米澱粉。由於玉米澱粉的回生，使貯藏後的肉製品質地鬆散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯-酯化澱粉部分或全部替代玉米澱粉，可以改善肉製品的吸水量，增加其粘結性；同時，可以利用這類澱粉的回生程度大大下降，而使貯藏後的肉製品仍具有細膩的口感。在西式火腿腸中，加入24%（每100kg肉）變性澱粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。 3、調味料調味料包括辣椒醬、番茄醬、草莓醬等，這一類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時，醬穩定，長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可以選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。 4、飲料以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論是製作凝固型酸奶，還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，增加酸奶的粘稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性澱粉要具有抵抗酸性環境的能力和殺菌時溫度的影響，同時粘稠性要好，不易回生。用交聯酯化或醚化澱粉比較合適。 5、糖果糖果中使用變性澱粉主要有土豆並兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料，並起粘結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。牛皮糖中很早以前便使用檸檬酸來降解澱粉，提高澱粉的凝膠性，易於成型。現在有些廠家直接使用酸解澱粉，避免加工過程中，檸檬酸降解澱粉的不一致性。另外，這種糖果中也有用氧化澱粉的，其目的是使成品糖果更柔軟。 6、果凍果凍的特點是具有很好的透明性，同時，要求其組分經加熱溶化再冷卻後，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯澱粉取代25%卡拉膠製作果凍，能很好地滿足這一要求。 7、冷凍食品冰淇淋是典型的冷凍食品，在其中使用變性澱粉可代替部分奶粉，有一下幾個優點：（1）可以提高結合水量和穩定氣泡作用，並具有類似脂肪的組織結構，使冰淇淋口感更細膩、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生產成本。 8、豆沙餡傳統工藝製得的豆沙餡紡織時間長後，易回生，口感變粗不細膩。若在炒沙過程中加入15%左右醋酸酯化與交聯復合變性的澱粉，一方面，利用這種澱粉的數跡親水性和保水性能好的特點，使成品豆沙餡吸水能力大大增加，從而提高了出品率，炒沙時間大大縮短，成品放置了一段時間後，不回生，口感仍細膩如初；另一方面，由於醋酸酯-交聯復合變性澱粉具有一定的乳化性，是貯藏一段時間後的豆沙餡中油不析出。 9、香精、香料、維生素和油脂的乳化穩定劑 10、鬆脆點心、休閑食品，使用預糊化澱粉製成的混合料培，這部分澱粉已經吸水，當烘烤時，大量的水從澱粉顆粒中跑出，從而造成膨脹。相反，如使用普通澱粉，當其烘烤時，才開始吸水，這樣便不易達到鬆脆的目的。有時，為達到更佳的效果，還使用經變性的預糊化澱粉。 參考資料：張友松主編的戚余《變性澱粉生產與應用手冊》
⑹ 澱粉糊化在食品生產中有哪些作用
澱粉的糊化是指澱粉在高溫下溶脹、分裂，與水作用形成均勻糊狀溶液的特性。澱粉的糊化可以使食品變得變得松軟可口，適口性好，易被人體澱粉酶水解。而在有蛋白質存在的情況下，澱粉糊化還能賦予食品特定的質構，這一特性被用於焙烤食品中。澱粉的老化是指糊化後的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢冷卻，經過一段時間，變得不透明，甚至凝結沉澱。老化可以看做是糊化的逆過程，老化後的澱粉與水失去親和力，難以復水，食品會失去口感，並難於消化。由於澱粉老化是一種不可逆的過程老纖碧，因此食品生產中需注意澱粉防老化。防止和延緩澱粉老化的措施主要有：
1）由於老化最侍舉適溫度在20℃-40℃，使溫度高於60℃或低於20℃可以防止老化。
2）使食品含水量低於10%或者高於60%以延緩老化。
3）使酸鹼度低於4或者鹼性環境下澱粉不易老化。
4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂豎閉，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質可以延緩澱粉老化。
5）使食品經高溫，高壓膨化處理後，也不會發生老化現象。
⑺ 油炸薯條是一種澱粉糊化過程嗎
存在澱粉糊化過程。
薯條表面變色部分，是脫水過程。薯條內部的澱粉在高溫下有糊化過程發生。
⑻ 急，馬鈴薯澱粉可應用到的產品！
馬鈴薯澱粉及其衍生物具有十分廣泛的工業用途。國內潛在需求量在100萬噸以上。主要用途是：
1. 造紙業：主要用在四個方面：打漿機上膠，在薄紙成形之前，將纖維組織凝結在一起；桶上膠，浸透稀膠液，預形成薄紙；軋光機上膠，上光整修；表面上膠。美國的馬鈴薯澱粉約有33％用在在造紙工業，使用的主要產品是陽離子衍生物。陽離子馬鈴薯澱粉能改善填充劑和細纖維的固定能力以及紙張的其他化學性質。
2. 紡織業：主要是用於棉紗、毛織物和人造絲織物的上漿，以增強和保持經紗在編織時的耐摩性、光潔度。經用馬鈴薯澱粉上漿的紗具有另一個優點是染色後能得到鮮艷的色澤。用馬鈴薯澱粉精梳的棉紡品具有一個良好的手感和光滑的表面。
3. 食品加工業：在食品工業中，馬鈴薯變性寬皮澱粉主要用做增稠劑、粘結劑、乳化劑、充填劑、賦型劑等。在美國，馬鈴薯澱粉約30％應用在食品上。特別是在湯料中大量使用，它具有較高的初始粘度，能有效地分散各種成分，在隨後的高壓消毒處理時，最終產品的粘度可以達到所要求的程度。同時，用於焙烤特殊食品；製成顆粒作為「布丁」；香腸的扎線和填充料；適於口味極溫和的清水罐頭水果等；添加在糕點麵包中，可增加營養成分，還可防止麵包變硬，從而延長保質期；添加在方便麵中，增強柔軟度、改善口感。
4. 糖果工業：作為製作造型糖果的成形劑。作為稠化劑以增加焦糖和果汁軟糖的光滑性和穩定性。作為餡餅、人造果凍的增稠劑，澆模糖果如雪花軟糖的凝膠料，乳脂糖或果汁軟糖的粘合劑，膠姆糖、口香糖等糖果的撒粉劑。
5. 膠粘劑生產：作為膠粘劑主要是糊精化馬鈴薯澱粉。在美國約有19％的馬鈴薯澱粉用於制備粘膠劑。糊精化馬鈴薯澱粉具有高的糊粘性和柔韌的最終膜，還具有極容易再顯膠的特性，使它可用於生產塗膠商標、貼標簽、包裝膠紙和膠帶紙等。
6. 飼料工業：主要用於水上養殖飼料的粘結劑。甲魚、鰻魚飼料是浮漂在水中供食用的，作為水上養殖飼料的粘結劑應該具有不怕水、易於消化、無毒等特點，而馬鈴薯精澱粉的變性產物預糊化澱粉是鰻魚飼料的最好粘結劑，一般添加量佔20％。
7. 鑄造業：預糊化澱粉在高溫狀態下失去粘性並炭化為粉末，這一特性使其在鑄造上得到廣泛應用。用預糊化澱粉作粘結劑製作的砂芯不僅清砂容易，而且具有表面光潔等特點。國外已廣泛採用此技術，國內也開始應用。 石油工業：馬鈴薯預糊化澱粉具有抗高溫和耐和首高壓的特性，國外用作石油鑽井中的稠度穩定劑，能有效地控制泥漿水分的濾失。美國馬鈴薯澱粉在油田中使用約占它的總消費量的15％。一般情況下，鑽一口深油井需預糊化澱粉2-5噸。國內目前鑽井用預糊化澱粉只是試用階段，預計以後會大幅度增長。
8. 其他領域：在烘焙粉末狀物料時作為吸水輔助劑；發酵製品的原輔料；片狀製品凝固劑；肥皂填充料；化妝品穩定劑；干電池中隔離劑；硝基澱粉製造原料；農葯混合吸附劑；鍋爐用水凈化劑；采礦作業用水澄清劑等。
其次，我再說說馬鈴薯澱粉業的發展前景
1. 馬鈴薯澱粉深加工的增值潛力分析
馬鈴薯澱粉及其衍生物以其獨有的特性，是紡織、造紙、化工、建材等眾多領域的填加劑、增強劑、粘結劑等；在醫葯上，馬鈴薯可生產酵母、多種酶、維生素、人造血液等；目前，各國已研製出了幾百種用馬鈴薯澱粉配合其它糧食製成的營養美味食品。據測算，馬鈴薯澱粉加工成乳酸可增值3倍；生產高吸水性樹脂可增值8倍；生產環狀糊精可增值20倍；生產生物膠增值在60倍以上。由此可見，馬鈴薯澱粉具有非常高的開發價值和廣闊的市場前景。
2. 國內市場需求分析
馬鈴薯澱粉、變性澱粉是馬鈴薯深加工的重要品種，應用十分廣泛。目前國內馬鈴薯澱粉和變性澱粉的年需求量30多萬噸，潛在需求100萬噸以上。國內現有產量分別為10萬噸和5萬噸，遠遠不能滿足這一需求。例如，羧甲基澱粉是化工部九五計劃中重點開發的六種精細化工產品之一，是十大喚巧數支柱工業中不可缺少的原料；醋酸酯變性澱粉市場需求量增加較快，而市場缺口較大。
我國馬鈴薯澱粉業的發展潛力非常大。從馬鈴薯的單位面積產量看，2000年馬鈴薯的每畝產量為荷蘭2.99噸、美國2.85噸、歐盟十五國平均2.34噸、中國1.09噸。我國與發達國家的差距很大。如果我國的平均單產也達到3噸/畝，在面積不變的情況下，總產量將由目前的6000萬噸達到18000萬噸，可見發展潛力之大。從先進國家的加工利用水平看，馬鈴薯的工業化加工轉化率美國為60%，荷蘭為47%，我國不到5%。按目前馬鈴薯產量計算，如果加工轉化率提高到50%，每年可至少增加國民生產總值200億元、利稅25億元，增加農民收入90億元。從新產品開發水平上看，國外開發出馬鈴薯澱粉及其衍生物2000多種，而我國投入生產利用並形成規模的僅馬鈴薯生粉和馬鈴薯預糊化澱粉等數十種。
3. 國際市場需求分析
馬鈴薯澱粉可深加工成許多產品，主要有變性澱粉和澱粉衍生物。包括糊精、有機酸、氨基酸、果葡萄糖漿、維生素、化工原料等二十多個門類， 2000餘種產品。以馬鈴薯為原料的食品是世界十大營養食品之一，按年人均食用量計，歐洲國家平均81.3kg，加拿大73.8kg，美國52.0kg。
國際市場由於對澱粉的要求越來越高，消費量越來越大，馬鈴薯澱粉需求總量逐年遞增，而農業中馬鈴薯的種植面積逐年下降，對加工企業造成嚴重製約。以世界馬鈴薯澱粉生產重點地區美國和歐盟為例，盡管政府對馬鈴薯種植業採取了補貼等鼓勵政策，但仍然改變不了馬鈴薯加工業原料短缺的現狀。美國的馬鈴薯產量基本處於停滯狀態，歐盟十五國則處於不斷下降之中。所以該產品的缺口與日俱增。
隨著科技發展，生澱粉在工業上的應用（包括食品工業）越來越少，取而代之的是物理變性澱粉、化學變性澱粉和生物變性澱粉。目前，生物變性澱粉為變性澱粉的最高級產品。除生澱粉外，每個級別的變性澱粉又有幾百種。根據市場的不同需要，加工企業用不同的配方生產不同的產品。以澱粉為原料生產澱粉糖、變性澱粉、山梨醇以及其客它各類深加工產品。法國、德國、英國、荷蘭等國的澱粉廠一般都有幾十種產品，有的甚至有幾百種產品，如荷蘭艾維貝公司可以生產600多種品種。
然後再說說今後我國馬鈴薯澱粉業的發展方向和重點
1. 我國馬鈴薯產業的發展方向
我國馬鈴薯產業總的發展趨勢是：種子專門化、種植科學化、產品標准化；馬鈴薯儲藏運輸的專業化程度將進一步提高，保鮮儲存技術將得到廣泛的推廣應用；加工方面的發展趨勢是加工比例的提高和加工品種的多元化。
今後我國馬鈴薯加工業發展的三大方向是：以馬鈴薯澱粉為原料開發系列變性澱粉；以馬鈴薯為原料的各種方便食品和休閑食品；開發可降解樹脂及其澱粉基可降解塑料、可降解一次性餐具等。其中以馬鈴薯澱粉為原料的變性澱粉生產將是馬鈴薯加工業最重要的發展方向。變性澱粉是以原澱粉（又稱天然澱粉）為主要原料，採用化學、物理或生物方法進行變性處理，以改變原澱粉的物理、化學特性。專用變性澱粉的工業用途正在拓寬，用量正在迅速加大。
2. 我國馬鈴薯澱粉工業發展的重點
第一，重點加強馬鈴薯品種資源的開發和基地的建設。建立馬鈴薯品種資源的選育基地，推廣適宜加工的優質馬鈴薯品種是馬鈴薯產品加工業發展的重要基礎和優先發展領域。建立馬鈴薯種質資源庫，研究開發高產高澱粉馬鈴薯新品種；建設高產優質馬鈴薯基地，根據不同需要進行專業化生產，提高馬鈴薯產量和品質；建立馬鈴薯產品質量標准，盡快實現標准化生產。
第二，重點加強馬鈴薯系列變性澱粉的研究開發和生產。鼓勵有實力的大企業強強聯合，組建集科研、生產、經營為一體的大型馬鈴薯澱粉企業，對經營有方、運行規范、項目前景好的股份公司鼓勵上市籌集發展資金，由單純的產品經營向產品和資本的有效結合上發展，擴大企業規模，提高產品檔次，提高產品的科技術平和加工裝備水平；開展馬鈴薯變性澱粉研究，不斷拓展馬鈴薯變性澱粉應用新領域。
第三，重點提高馬鈴薯澱粉企業的綜合素質。企業自身必須加快產品規格化、標准化，全面落實ISO9000質量體系標准。要走向國際市場，開展國際競爭，產品的規格化和標准化是其的關鍵所在。不僅工業化需要規格化和標准化的原料，同時也需要規格化和標准化的產品。
第四，重點加強行業服務工作。加強馬鈴薯澱粉行業的市場預測工作，健全完善科技信息網路，建立馬鈴薯澱粉工業行業聯合和數據共享機制。建立市場預測和科技信息網路資料庫，開展馬鈴薯澱粉工業的動態跟蹤研究；建立馬鈴薯澱粉加工企業資料庫和網站；建立馬鈴薯澱粉科技開發成果資料庫；收集國外新技術新工藝信息。隨時掌握世界的發展趨勢，加強國內外市場動態研究，正確制訂我國馬鈴薯澱粉工業的發展策略。
第五，做好行業內部企業的分工與合作。根據我國馬鈴薯種植業分散、多在山區的特點，加工企業不能盲目求大，對馬鈴薯澱粉初級加工宜採取相對分散的布局策略，單個企業的規模不宜過大。實行初級產品分散生產、精深加工集中生產。這樣，一方面可以充分利用分散資源完成初級加工，提高設備利用率和馬鈴薯加工轉化率。另一方面，可以利用大企業的科研實力加快馬鈴薯變性澱粉的開發研究，有利於把有潛力、有實力的企業做大做強。
希望對你有用！
⑼ 在烘培食品製作過程中，各種相關配料製品都會用到，澱粉（粟粉）在烘焙中的作用
起到改變產品口感的作用，就是利用了澱粉在熱的狀態下糊化的作用
⑽ 澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、在烹飪當中都怎麼用
澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉，在烹飪當中它們都怎麼用？
這就是關於這些澱粉類產品的簡單介紹和使用的建議，希塵含望你會喜歡，對你有所幫助，謝謝。