❶ 做鹵菜放多少水,多少料,多少肉
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配製鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
製作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4. 配製鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鍾、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鍾）
l 加白酒 燒開 然後停火
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5. 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鍾
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鍾即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 鹵水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰後閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5
第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。
l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。
❷ 30斤鹵水能鹵多少鴨貨
一般是兩倍的量，六十斤左右就比較合適。不過也不是絕對。
備注:新鹵水前期缺少油脂等營養物質，前幾鍋產品的味道會淡-些，香味會不足,這就需要我們前幾鍋多鹵制一些肥的產品，比如豬頭、豬腳、帶皮的肥豬肉、豬排骨等，前期盡量不要鹵制雞爪、鴨脖等雞鴨副產品,整雞整鴨可以鹵制。
另外，前期鹵制產品建議每次在8到20斤左右為宜,這樣鹵制三四鍋之後新鹵水的味道就比較接近老鹵了。
注意:在第一次鹵制產品時會遇到鹵水葯味重發苦的現象,下面講下這方面的內容。首先我們要分清葯香,和葯味的區別:第一次調制的鹵水做出的鹵菜 ,會出現一點葯味,那是正常的，-定區分新作鹵水和長期使用的鹵水中，料下重了, 要區分開。
❸ 一斤鴨頭可以鹵多少斤
六兩。
一斤鴨頭能鹵六兩鴨頭，因為鹵熟了，油脂水份會揮發，所以重量會減少。
鹵鴨頭是是一道簡單的家常菜，主料是鴨頭、蒜仁、辣椒、青蔥等。
❹ 做麻椒鴨頭，我的鹵汁大約五十斤左右，紅辣椒一斤半，麻椒二兩半，最多一次能煮多上斤鴨頭，用的料能煮幾
二十斤左右，不能超過三次
❺ 鴨子一斤能鹵多少
7兩
❻ 鹵50斤肉要多少鹵水
鹵50斤肉應該要75斤左右的鹵水。如果非要一個比例的話，我認為這得分兩種情況，一個是鹵大件時，另一個是鹵小件時。
大件一般指的是鹵燒雞、醬牛肉這種大塊的食材，小件一般是雞爪、雞翅、鴨頭等小塊的食材，大件和小件與鹵水比例是不一樣，確切的說鹵水和鹵肉的比例是按照鹵肉的大小來添加的。
鹵大件時：這類食材的特點是：外表大且不規整，在鹵水中比較佔地方，並且需要鹵制的時間也長，水分蒸發的多。所以我總結鹵大件鹵肉時鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超過2:1，即30斤鹵水最少鹵10斤鹵肉。
鹵小件時：這類食材的特點就是小，放在鹵水中比較緊實，雖然是錯綜復雜的亂放，但是並不佔鹵水，並且鹵制時間也短。所以我總結鹵小件鹵肉時鹵水和鹵肉的比例一般控制在1.2:1即可，最少不能低於1:1，即10斤鹵水最多可以鹵10斤鹵肉。
❼ 絕味鴨脖的鹵水配方怎麼做
用料詳細介紹：1、中葯包：由18種中草葯組成，每包250-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中葯在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，使產品回味悠長。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽。玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，風味獨具一格。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進食慾。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。木香：15克 氣香特異，味苦有草葯味。小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。6、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。7、食用色素：紅曲紅，顏色自然，不易上色，但也不易變色，在鹵湯里直接添加，紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。1、取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，取高湯40斤。2、炒鍋置小火上，下入干辣椒節3斤，微火炒至辣香椒干；乾花椒0.5斤用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。3、取配好的香料300克，炒鍋置中火上，加色拉油1500克，燒至三成熱，下100香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，加上另外的200克香料用香料袋裝好，炒香料的油備用。4、把燒開的40斤高湯鍋中加入中香料包、干辣椒4斤、花椒0.5斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）大火燒開後開始計時，小火燒約1.5小時後，再加入剛才炒香料的油1500克、辣椒精100克，小火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽（鹽是鹵湯的4%）約750克、肉寶王40克，味精150克調好味。鹵湯製作完畢，熬好的鹵湯不少於35千克。中葯料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的葯草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉乾，久吃不膩。1、葷菜都要焯水，先鹵素菜再鹵葷菜。2、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鍾。3、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鍾起鍋。下鍋即開始計時，鹵12分鍾、泡10分鍾即可。10公斤鹵水，最好放5公斤以下的產品，這樣味道香濃。鴨脖子先解凍後泡去血水，後再用10%的鹽水（10斤水1斤鹽）浸腌8-10小時。綽水後鹵制，鴨脖子鹵20分鍾，泡20分鍾。