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廚房如何控製成本

發布時間: 2022-05-16 08:56:15

⑴ 廚房如何控製成本

企業管理的一個根本任務就是如何不斷圈氏成本。美國管理大師彼得。德魯剖新現實》中對成本有一句非常精闢的話,為許多人引用,他說:「在企業內部,只有成本.「質量管理大師戴明指出:不斷降低成本是企業管理創新永恆的主題.大批量的生產和銷售可以陽氏成本,提高質量是為了闊氏質量成本,適時管理和信息化是為了降低時間成本。餐飲業成本的特徵就在於生產成本、餐飲設備成本和人力成本三者之間緊密結合,而且每一過程的時間都非常短暫,缺一不可.餐飲成本的特性在於有效地控制餐飲成本,避免不必要的浪費.所以就餐飲成本的三個特性為之展開.廚房生產過程中的成本控制廚房成本控制就是希望以系統、科學的方法來減少餐飲成本,提高企業經濟效益。廚房在生產經營中,如何控制生產成本,增加營業收入,這是每一個廚師長必須研究的問題。廚師長不能只看每天營業終止報表中毛利率高低,更重要的要看廚房每月所有的生產成本是否得到有效的控制,使廚房的純利率達到預定的目的,要做到這一點,就必須作好以下幾方面的工作。1,料的成本控制重視原材料的成本控制,除抓好采購控制外,主要抓好原材料的驗收、儲存、發料的控制。

⑵ 餐廳成本如何控制

1、房租費用

控制方法:提高營業時間(分租經營,單獨核算);提高翻台率;開外賣口;盡量與房東處好關系,多佔用合同外房子(如:庫房、車棚等);盡量不要年交,而是半年交、季交。

2、人工費用

控制方法:工作中不能有閑人;盡可能一人兼幾職或多用鍾點工;開業前三個月員工費用較大,從第四個月開始調整;廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。

3、燃料費(含液化氣、焦炭、煤等)

責任到人,量化到崗,並盡量引用新技術;檢查液化氣閥門,定期換;培訓員工節能意識,盡量早下班、早上班;蒸燉、鍋仔菜搭配;分開大火、小火;盡量同焦炭、煤少同液化氣;罐裝液化氣必須去皮稱斤;不要頻繁地開關,用節能灶或太陽能;檢查柴油的標號。

4、電費

前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明;多設開關,多安電表;用節能燈(質量好,能退換);早起(盡量晚上少加工,尤其是包飯);每天上下午各查一次;嚴格獎懲制度(省下獎一半超出罰一半)

5、水費(中水的利用)

重點是鍋爐用水,洗消間用水,水台用水,灶台用水,搞衛生用水,飲用水,職工生活用水;洗碗堵住下水口;冬季用熱水少打勤打;定時開關水;墩布專門一人員負責涮;夏天用臟水灑前院;細水長流(滴);粗加工水(流水);水的綜合利用;盡量用自備井。



6、折舊費

接店時是現成店,提高投資回報率;做好設備維修、維護(打傢具蠟);到舊貨市場買新設備。

7、證照手續費

給個人多花錢,給公家少花錢。

8、餐損費(0.2%-0.5%)

做好盤點工作;責任到人,確定好比例;分攤。

⑶ 怎樣控制廚房成本

餐飲廚房成本的控制不能說今天做了,明天可以不做,對於最容易發生成本浪費的廚房而言,更應該把管控動作落實到每天,成本管理歸根結底都是細節把控。

1、早上上班前的檢查

檢查項目:檢查廚房水電氣等。

成本控制方法:

01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況,是否按標准執行,此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。

02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節,也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。

小貼士:例行檢查時,要同時關注菜品儲存量、新鮮度等,建議將上述檢查項目製成專用表單,以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態,便於查詢與考評。另外,上述檢查結果一定要跟進與處理,否則就是查而無果。

2、當天菜品到貨

檢查項目:菜品驗收及收檢。

重點事項:監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法:

01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作,其直接影響到質量與成本問題;管理者在對購進菜質量進行抽查時,可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎!

02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後,廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時,要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查,並對照統計,然後報財務入賬。

註:廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解,發現異常及時協調。

03、同類菜品到貨後的分發,主要由庫管分解數量,由使用部門領用,廚務主管指導協調。為便於管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統一存放,不會導致積壓,並且方便下單,該類原料下單時仍分部門下單,由廚師長結合存貨後確認。

04、當天購進貨物,監督各部門加工、保存、運用等,一定要注意菜品先進先出的程序與要求。

小貼士:

(1)規范菜品驗收的源頭,關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准,廚師長後期的復查只是起到監督作用。

(2)規范菜品儲存,廚師長要讓員工明白:不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」,除培訓外可於顯眼處張貼。

3、領用物品

檢查項目:物品調料領用監督。

重點事項:余料抽檢、簽字把關、領用規范。

成本控制方法:

01、余料抽檢環節不需全部檢查,每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。

02、廚房調料實行每日領用制,避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時,用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度,避免盲目下單。

03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點:物品購買原因;如屬損壞,需查明原物品購入日期、是否屬正常;查詢與驗證損壞物資等。

04、嚴格執行以舊換新制,並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字,並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。

05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間,便於管理和有效開展工作。

小貼士:為便於查詢余料與擺放,可對各部門進行規劃,並工作用物品調料進行五常法規劃,以做到清哳明了。

4、餐前准備

檢查項目:菜品加工指導。

重點事項:

01、監督各部門加工程序與方法;

02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。

成本控制方法:

01、降低浪費,正確指導加工方法,減少邊角料的產生,增加成品利用率。

02、清晰加工人員的技術能力,加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導,另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。

小貼士:多與加工人員探討刀法,合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率,從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力,大大降低邊角料的產生。

5、原材料邊角料處理

檢查項目:邊角菜品利用與處理。

重點事項:查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。

成本控制方法:

01、邊角料產生的原因:采購質量太差;加工處理不當。同類價格的菜品,采購在選料時須認真,質量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產生。

02、加工處理得當同樣會提高出成率,這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。

03、合理運用邊角料,比如,可用菜品開發來解決。比如,處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等。另外,邊角料也是提升員工技能,以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。

04、重視邊角料產生的原因:致力於研究與解決邊角料的產生,從源頭遏制,降低浪費的產生。

6、菜品儲存

檢查項目:菜品保存要求。

重點事項:庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。

成本控制方法:

01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量;夏天的菜品必須當天進當天出,方能提高菜品質量,減少浪費。

02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類,合理利用生產時間,安排菜品分時段的加工。

03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區,嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質量後,先上回收菜品區菜品。

04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制,既保證了質量,也避免了不必要浪費;水發貨庫存菜品,夏天最好進入保鮮冰箱,冬天只需採用定期換水保即可。

05、蔬菜盡量做到當天進當天出,瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放,需要在通風、潮濕的地方存放,但都不能過久。

7、重點環節檢查項目

重點事項:海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。

成本控制方法:

01、海鮮、肉類非常容易控製成本,只要能做到「需要多少加工多少」即可。

02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次,忌進太低價位的貨品,成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。

03、高價位菜必須保障,上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。

8、采購下單前檢查

檢查項目:當天庫存與下單前檢查。

重點事項:查看庫存數量、查看庫存質量。

成本控制方法:

01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節,只有清晰了解庫存,才能夠准確下單。該環節,下單人必須清楚知道當天的庫存量,而審批人也要熟悉庫存,並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。

02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節,否則即使正確下單,也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。

03、檢查當天余貨量後,要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內,以便督促員工養成清查余貨的好習慣。

9、學會預估

檢查項目:次日生意預估。

重點事項:

01、了解預訂餐情況。

02、查看天氣與日期、促銷。

03、是否是傳統節日。

成本控制方法:

01、了解並結合預定,下齊明日所需菜品,避免出現遺漏、重復購買的現象。

02、掌握天氣情況、節假日、促銷等,預估明天的用量。

03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

這廚房成本管控的9件事兒,你學會了嗎?趕快在你的餐廳實操起來吧!天財商龍作為餐飲軟體信息化服務商,通過不斷挖掘客戶需求,融合時代發展的需要,不斷為行業呈現更加完善的餐飲信息化管理一站式閉環解決方案,助力全國各地區餐飲品牌信息化轉型升級,推動餐飲業發展取得更大突破,未來,天財商龍將同更多的餐飲企業攜手,為促進區域餐飲快速發展,推動餐飲全行業信息化進程不遺餘力。

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⑷ 餐廳廚房成本怎麼控制

餐飲廚房成本管理資料包。 對餐飲行業來說,廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格,決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為,在計劃經濟體制下的時候,餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下,若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高,直接導致獲利能力下降。 雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用,但是,它們並不是一個概念,不能混淆,廚務成本是指生產、加工、制售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料,不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗,在原料、輔料、調料價格水平趨升,品質最不穩定的今天,成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外,還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想,從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤,這是廚務管理人員最不清楚的內容。 廚務成本深度控制 廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所佔用和耗費的資金,由三部分構成:主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時,要將企業的經營內容按類別進行劃分,重點分析原料構成、原料特性、原料價格,以把握成本要素。 同時,因為廚務生產主要是菜餚生產和面點生產,並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中,冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同,菜餚與面點成本構成也不同,這就要求廚師長理解成本結構分析與管理,不但要分析整體菜餚和面點的成本水平,還要分析個菜餚和面點的成本結構,以控制整體成本水平。 除了這些我們還好剝離相關成本,比如:員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。 通過上邊的闡述,我們可以看出,廚務成本包括的方面很多,控制起來並不容易,餐飲企業可以通過運用成本水平定位,標准成本設計和合理的成本控制手段以達到控製成本的目的。 餐飲企業經營的終極目標是為了贏利,由於成本水平占營業額的比例相當大,再加上固定費用、變動費用、相關費用,留給利潤的空間就非常小了。我們認為:餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右,高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右,扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤,當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天,要保住40%的水平亦是有難度的,如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。 餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力,才有永續經營可言。當然,將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。 餐飲企業在具體實施標准成本的過程中可能出現高於標准成本、低於標准成本、等於標准成本三種情況。 如果實際成本高於標准成本,實際耗費大於標准耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題:廚務營運沒有投料標准、沒按投料標准操作;浪費問題:廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象;質量問題:食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求;管理問題:廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正,以控製成本水平。 實際耗費數量等於標准成本,保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實,這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下,力爭使成本水平低於標准成本。 成本控制要連貫,做到標准控制。餐飲成本控制貫穿於成本形成的全過程,凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容,包括:食材采購標准、儲存標准、發放標准、加工標准、切制標准、烹制標准······等各環節的作業標准,任何環節作業標准出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。 成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處於模糊階段。菜餚出品數量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜餚,不會用三率指標控制出品的精確性。菜餚投料沒有標準的比例,人員素質欠佳導致認為浪費,個人情緒變化導致菜餚烹制失誤,調味失誤導致菜餚出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜餚成本增加。因而,強調出品的精確性是降低菜餚成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施,又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。我們認為,優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點,必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提:其一是使用標准容器;其二是設計標准碼放;其三是計量標准數量。

⑸ 如何控制廚房成本

有效控制廚房生產管理成本,對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用,然而,在當下原材料成本急劇上升,人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下,控製成本已經成為很多廚師長、餐飲店老闆最為頭疼的問題。那麼,我們應當如何追根溯源,找到影響廚房成本居高不下的根源,進而採取有效的措施控制廚房成本呢?下面我們就來一同分享本文。 一、影響廚房成本高低的十個因素 1、原料進價變化過快 原材料進價沒有固定穩定的供應商或是貨品來源,造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高,讓菜品的出品和菜單無所適從,直接影響銷售。 2、原料儲存不善 四害、潮濕、霉變、過期等,以及領的貨品到使用現場中無人監管,不先進先出,沒統一收撿,凝塊,混亂,打翻等。 3、積壓過期 一次性進貨太多,或是沒先進先出,或是進貨後又不適用被擱置,也無人問津和處理,缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。 4、配份失誤 員工工作過程中,沒有利用好配置的工具,造成了浪費。 5、標准化生產不落實 同樣的菜品和菜單,但配菜的主輔料份量不一,炒菜口味憑廚師的心情好壞,配菜的份量憑墩子的喜好,沒有規定的標准和流程,好不與不好由廚師長說了算。 7、生產損耗 菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低,廚房的設備設施用守後該關的不關,冰箱可以整理後只使用一台的結果全都用上了但使用價格不高。 8、菜單定價不準 如果市場上的菜品都已飛速上漲,但菜單的定價調整卻沒有做適時適當的上調;或是市場上菜品本來很平,但菜單價確定得很高。 9、銷售與生產脫節 廚房部新推了好多個新菜,缺乏與前堂的充分溝通和培訓,前堂不知菜品的製作和特色,無法進行推銷,點擊率低,最終導致新菜不新,特色不特色,且積壓過多研發新菜的材料也浪費研發成本。 10、人力浪費和其他消耗增大 專人專崗的要求過於死板和教條,沒能充分利用人力資源,將最繁忙的時段和比較清閑的時段進行調整,造成人員忙過最忙那一個小時左右後,站著的站著,閑聊的閑聊,既浪費人力又影響員工士氣和團結協作精神。 廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房,廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄,如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。2.實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制,有必要建立成本控制獎罰制度,對成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據其責任大小,相應地給予一定處罰。 同時,對主動找出菜點生產加工成本漏洞,提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。3.定期盤點 廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性,原因之一就是「有頭無尾」,廚房即使編制了標准菜譜,每天都有總的銷售額,卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題,必須加強統計工作,以便為成本控制提供詳細的基礎資料。 統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩,往往缺乏這一環節。其實,這項工作只需配備一名核算員,建立食品成本日報分析制度,每天定期進行盤點,執行起來難度不大。4.定期核對實物與標准 每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據,將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量,將實際用量與標准用量進行比較,就能知道食品生產加工成本控制的效果了。 標准用量要根據標准菜譜來計算,即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量,這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。5.全員控製法 廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節,從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調,與成本密切相關。 廚師長和廚師都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要,認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益,而且決定著企業長期的穩定發展,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。 閱讀更多相關知識,返回【 酒店成本控制 】欄目列表

⑹ 如何做好菜品成本控制請從三個方面論述

摘要 一、驗貨中的成本控制問題

⑺ 廚房產品成本的復雜性

廚房成本控制的有效與否,對酒店餐飲利潤的提升具有十分重要的影響。
酒店的核心是餐飲,而餐飲的核心是廚房,廚房是酒店的重要組成部分,酒店能否實現高額盈利,關鍵就在於能否對廚房的成本進行控制。隨著社會經濟的發展,現今的食品材料成本也來越高,能否控制住廚房成本甚至決定了一個酒店能否在市場中站穩腳跟,關乎著酒店的存亡。而如今星級酒店對廚房的成本控制也越來越重視,不斷尋找著控制廚房成本的有效方法和措施。但從現實情況來看,目前的廚房成本控制過程中還存在一些問題,包括食品原料價格不穩定,庫存管理方式不當,生產過程達不到標准等一系列問題。

⑻ 想要控制裝修成本,應該怎麼控制呢

裝修中最為合理的分配比例為:裝修費用占總預算的50%,傢具軟裝飾品佔30%,電器類佔20%。大家可以根據這個比例,再結合自己的預算來分配資金。平面在裝修中起到非常關鍵的一步,房間功能的布局定位,家庭成員的組合,年齡的分布,各人的喜好跟實際習慣用途都需要一個定位。也從中可以體現出動向。

⑼ 酒店餐飲部如何控制好成本

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區,一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中,許多人往往存在一種誤解,認為控製成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產品質量和酒店服務質量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控製成本而降低產品質量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所,高價格、高毛利體現了酒店的檔次,其實這也是一種誤解,酒店餐飲的高檔次,主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面,而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念,即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率,而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解,目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭的激烈,餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤(或微利)時代,按高額利潤(或暴利)時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是:通過適當調高成本率(或保持成本絕對額不變,降低銷售價格),使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近,通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務,做大餐飲市場,積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列,通過擴大營業收入,相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施,降低原材料成本支出,酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請,采購部門負責采購,這種分工合作有其優點,但也存在一定的弊端,其突出表現是:使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制,致使成本率上升,為改變這種局面,首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人,要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種,可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法,從采購數量和穩定供貨等方面,盡量壓低采購價格;最後,成本控制經理要監督采購價格的執行情況,並對成本進行動態管理,這樣才能為控製成本,增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房,要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下,在菜式的設計方面要下功夫,要綜合利用原材料,減少輔料和邊角料的浪費,這樣才能控制

⑽ 如何控制餐飲業成本

當下階段,餐飲行業經歷了疫情的沖擊,更加註重成本上的管控,對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議,供大家參考:

1、店面經營計劃的設計

根據疫情的轉折,結合店面周邊環境,依據實際情況擬定營業目標,在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些,隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉,店面的實際經營效果才會漸漸的提升。

在一段時間內受疫情的影響,外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長,因此在做營業計劃設計時,需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。

對於疫情後各行各業陸續復工,解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費,通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。

2、在疫情逐漸好轉的過程中,為什麼需要加強對成本的管控呢?

眾所周知,經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用,因此在疫情好轉的過程中,加強成本管控是確保經營成果的必要手段,那麼問題是我們該如何進行成本管控呢?上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性,在疫情好轉的路上,成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。

3、疫後成本管控的四步法

(1)依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購

為什麼說成本浪費是由采購引起的?簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量,也就是各項原材料采購多了,超出了營業所需要。

在疫情好轉的過程中,店面經營不能快速地恢復至正常狀態,如果原材料超量采購,必然會帶來原材料的批量結余,這就帶來了庫存的壓力,對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此,依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後,餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。

原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量

通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量,依據店面實際情況做出采購量的預算,即可形成采購指導,通常這一步也叫原材料的預貨。

(2)原材料的加工製作計劃的擬定

在疫情轉折的過程中,餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。

如原材料采購後統一加工,那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費,造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限,特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料,保存期限就更加有限了,所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。

原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量

通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時,我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度,在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。

(4)在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」,特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備

「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理,同時也是支持采購計劃的擬定。

餐飲企業在疫後恢復過程中,務必做到庫存「日清日盤」,特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備;在擬定采購計劃過程中,務必了解當前庫存結余情況,依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程,盤點後即可進行成本核算,通過成本的核算來明析原料使用情況。

昨日結餘量+采購總量-(菜品銷售數量*原料成本卡配量)-結餘量=零

如果計算值大於零則原料存在節約現象;如果計算值小於零則原料存在浪費現象,經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。