① 餐飲行業如何才能將原材料囤積降到最低節省成本呢
從長遠來看，想要把原材料控制到最低，可以嘗試采購一批磐石電氣的智能重力貨架，實時把控庫存數據，保持最低庫存記錄，一旦物資消耗完畢，可以實時匯報相關部門及時補配，完全避免了原材料囤積的隱患，而且一勞永逸。
② 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
③ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
④ 淺談餐飲企業如何進行成本控制
餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業要提高效益、要健康發展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場佔有率。
從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。
一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程
廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
二、建立嚴格的采購詢價報價體系
在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
三、建立並完善嚴格的采購驗貨制度
驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到「四個不收」：「無訂貨手續不收」，「送貨憑證不清不收」，「規格數量不符不收」，「物資明顯異樣不收」。對於不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨後由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。
四、建立嚴格的報損報丟制度
對於原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對於超過規定報損率的要說明原因。
五、嚴格控制采購物資的庫存量
根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅佔用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。
六、建立嚴格的出入庫及領用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗抹領料單。由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
七、導入「五常」管理理念，充分調動員工的自律性
五常法」是香港何廣明教授借鑒日本「5S」管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。
比如通過「常組織」，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，並把它放在一個便利之處。通過「常整頓」，考慮採取合適的貯存方法和器具，固定物品的「名」和「家」，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費。「五常法」作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一個法寶。
餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業的特點和優勢，尋找屬於自己的經營立足點，建立並健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標，努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌。
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⑤ 如何做好菜品成本控制請從三個方面論述
摘要 一、驗貨中的成本控制問題
⑥ 食材成本管控的四要素
食品成本主要歸納為原材料成本，添加物的成本，人工成本，管理費用（租場地費用，稅金等）。
【1】選擇品牌的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營中，在老闆選擇品牌的食材時能讓餐飲店更好的控制食材成本，因為品牌的食材能夠更好的控制食材的品質，在後廚的使用過程當中廢棄的更少，更好的節省和控制食材的成本，比如可以從大豆油廠家購進更多更好的優質大豆油、天然大豆油。
【2】選擇健康的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程中，老闆在選擇食材的時候一定要選擇健康的食材，健康的食材能夠讓我們更好的控制食材的成本，健康的食材更新鮮我們使用過程當中需要廢棄得更少，能夠更好的控制餐飲店的成本。
【3】選擇新鮮程度高的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程當中，餐飲老闆在選擇食材的時候一定要選擇新鮮程度高的食材來進行購買，選擇新鮮程度高的食材，在一定程度上杜絕了食材的浪費，能讓餐飲老闆更好的控制食材成本。
【4】選擇油煙少的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程當中，餐飲老闆在選擇食材的時候，選擇油煙少的大豆油，能讓餐飲老闆更好的控制食材成本，因為現在有點少的大豆油在菜品的製作是能夠更好地掌握菜品的成色生熟，更好的控制菜品的質量在一定程度上減少了損耗，更好的控制食材成本。
【5】選擇無添加的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程中，餐飲老闆在選擇食材的時候，選擇無添加的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本，因為無添加的大豆油能更好地保障食品的安全和品質，保障食品安全和品質，在一定程度上就減少了食品次品，就減少了食材的浪費，這在一定程度上很好地控制了食材的成本。
⑦ 餐飲從哪幾個方面或環節進行控製成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
⑧ 酒店餐飲部如何控制好成本
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制
⑨ 什麼是食品原料成本控制的重點。原料成本的發生和消耗往往從這里開始
1.食品原料成本控制
食品原料的支出一般會占據餐廳經營成本的50%以上，控制好這方面的支出，餐廳利潤*少可以提升10%。原料成本的控制可從采購、庫存、使用這3點入手。
采購：餐廳經營者們可以，明文規定好原料采購規格標准（大小、形狀、色澤、等級等），要求采購員必須熟悉食品原料知識，掌握市場動態，貨比三家擇*優。同時要做好對采購員的監督工作，避免其中飽私囊，以次充好。
庫存：采購原料後及時放入倉庫保管，以免損壞；定期盤點庫存，避免存貨太多或不足；堅持先進先出，後進後出原則，減少原料變質、過期等導致的浪費。
使用：首先制定原料領用的程序，以免部分員工公貨私用。然後根據菜品規格，質量要求，統一每道菜品各種原料用量，保證菜品味道質量，也方便根據需求估量進貨。對於菜品粗加工過程中剔除的部分，合理利用到其他菜品中，做到一料多用，降低成本。
2.設備成本控制
餐廳開店初期，設備的購買也是花費的大頭，所以在購置前一定要詳細計劃，用處不大的設備盡量不買，避免加重投資資金，和以後日常耗損。但是切記，絕不可因貪圖一時便宜，購置低廉的設備。否則日後餐廳經營中若出問題不只要投入更多錢重新購置，還會在營業前期影響菜品提供質量和服務質量，後期浪費營業時間，停業安裝。
同時，設備投入使用後，日常也一定要做好管理維護工作。安排員工輪流定期進行做好清潔、保養，以減少設備耗損，延長使用年限，間接降低經營成本。
3.人員成本
餐廳用人不能盲目擴招，隨意安排，要考慮每個崗位需求量，目標，如何才能更有效率的運作來組建團隊。假如廚房目前有三個廚師長，能理解為就是餐廳經營三種菜系或是分區來管理的。這種情況可以進行調整，由三個變為一個廚師長，二個廚房部長，既降了所需支付員工工資費用，又有效的加強了對團隊的有效管理。
都說做餐飲是「摳」出來的，話糙理不糙，希望每位餐飲人在想辦法提高營業額的同時也不要忽視成本的合理控制。