『壹』 飯店成本怎樣核算
菜品定價一般是根據酒店內部規定的毛利率的要求,根據菜品成本,利用公式計算出來。
比如:宮保雞丁這道菜,主料雞肉250克,成本為3.50元,
輔料花生米50克,成本為0.30元,
其他姜、蔥、蒜成本為0.20元,
調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、高湯等成本為0.60元,
色拉油成本為0.80元,
那麼這道菜的總成本為:5.40元,
如果規定毛利率為45%,
則宮保雞丁的售價為:售價=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。廚師長會根據這一計算結果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右。
『貳』 飯店菜價成本核算怎麼算
列,杭椒牛柳
牛腿肉200G 食材成本價需3元
杭椒150G 食材成本價需2元
調味料佔主材的10-15%即0.5元-0.75元
單品成本為5.5-5.75元
菜品定價:單品成本X3.05
售價為:17-18元(基本定價原則)
『叄』 一個菜成本是30元,按百分之70毛利怎麼算
炒一個菜成本20元,按毛利百分之六十算,應該賣多少錢 解:根據題意列式為: 20x(1+60%) =20x1.6 =32(元) 答:應該賣32元。
拓展資料:
毛利率(Gross Profit Margin)是毛利與銷售收入(或營業收入)的百分比,其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額,用公式表示:毛利率=毛利/營業收入×100%=(主營業務收入-主營業務成本)/主營業務收入×100%。[1]
從構成上看毛利是收入與營業成本的差,但實際上這種理解將毛利率的概念本末倒置了,其實,毛利率反映的是一個商品經過生產轉換內部系統以後增值的那一部分。也就是說,增值的越多毛利自然就越多。比如產品通過研發的差異性設計,對比競爭對手增加了一些功能,而邊際價格的增加又為正值,這時毛利也就增加了。
計算公式
1.毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入×100%=(不含稅售價-不含稅進價)/不含稅售價×100%
2.毛利率=(1-不含稅進價/不含稅售價)×100%
綜合毛利率資產凈利率,是凈利潤除以平均總資產的比率
綜合毛利率計算公式為:資產凈利率=(凈利潤/平均資產總額)×100%=(凈利潤/銷售收入)×(銷售收入/平均資產總額)=銷售凈利潤率×資產周轉率。資產凈利率反映企業資產利用的綜合效果,它可分解成凈利潤率與資產周轉率的乘積,這樣可以分析到底是什麼原因導致資產凈利率的增加或減少。
毛利率=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入×100%
毛利的計算
計算毛利率的毛利額和收入額通常指的是指按某種方式劃分的一定期間的毛利額和收入額,與某種劃分方式和一定的期間相對應,在計算毛利率時,收入和成本的計算口徑與會計上的計算口徑一致,對於工商企業,收入指的是不含增值稅銷項稅額的收入,對於建造施工企業,收入為含稅收入,特別注意的是,商業一般納稅人企業,成本是按不含進項稅額的單價計算確定的。
『肆』 如何計算飯店的利潤和成本
你可以用以下的方法來計算利潤和成本.
一.成本:
1.固定成本/月(即每個月固定的開支)例如;房租.人員工資.稅.
折舊分攤.
2.變動成本
水電.原材料(油鹽.....)細分到每份菜餚
二.營業額/(每天)/月
三.單位毛利潤率%=售價-原料成本.
四.保本(平衡)點=營業額-(固定成本+變動成本)*毛利率%
例如;當天營業收入1000元-變動成本500元=毛利率100%.
固定開支;12000元/月=400元/天.
純利潤=1000元-500元-400元=100元=10%
保本平衡點=每天的營業收入必須在900元以上毛利率控制在100%才能保本.
當然還要具體的細計算.
『伍』 飯店廚房菜品計算公式是什麼
摘要 1、大多數菜點每份標准成本的確定是相當簡單的。
『陸』 你好,一個餐飲店毛利率要達到多少,比如菜的成本50,要賣多少價格合理,咋樣的一個計算公式
摘要 以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出:廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04%
『柒』 求飯店菜價計算公式
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素,還要兼顧市場競爭和客人的消費力,因此,餐廳菜單定價既要慎重,又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想,有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價,以核算成本為依據,制定菜餚售價。競爭導向型定價,以競爭目標,同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據,伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價,是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法:
一、參照定價法這是一種較方便、簡單的方法,即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格,計劃確定本店菜單價格,兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據,避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法以菜餚原料成本乘以定價系數,即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數;如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%,那麼定價系數即為1/40%,即2.5。這種方法是以成本為出發點的經驗法,使用比較簡單,要防止過分依賴自己的經驗,計劃時要全面、充分,並留有餘地。
三、依照毛利率定價法菜餚售價=菜餚成本/(1-內扣毛利率)。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單,只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率,使成本高的菜餚價格越加顯得貴,而成本低的菜餚,價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡,以利銷售。
四、主要成本定價法把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據,並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率,即可計算出銷售價格:
菜餚銷售價格=(菜餚原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的,但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率,這樣如能適當降低人工成本,則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類:高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利,而把第三類加較高的毛利,第二類加較低的毛利,然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐飲成本、利潤之間的關系,並根據成本越大、毛利量應該越大;銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時,有的取低毛利率,有的取高毛利率,還有的可取適中毛利率,經多種因素的綜合考慮後給菜單定價,比較合理,使經營更加有可能得益。
『捌』 飯店的成本核算是怎麼做的
一、飯店(餐飲業)成本的核算是:以倒擠成本的方法計算的:
消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存(廚房盤點)
二、成本計算過程:
1、直接領用或直接采購時:
借:營業成本
貸:現金(或銀行存款、原材料--庫存)2、月終,按操作間(飯店)沒有使用的原材料進行實際盤點,將盤點的結存原材料數額,辦理假退料手續,調整營業成本:
借:營業成本(紅字)
貸:原材料(紅字)
3、結轉成本:
飯店消耗成本=期初原材料結存+本期原材料增加-本期原材料減少-期末原材料結存(廚房盤點)
借:本年利潤
貸:營業成本
4、下月初再將原材料盤點金額原數做帳,作為營業成本期初結存數
『玖』 中國飯店的飯店的飯菜,成本價格是多少例如,木須肉,魚香肉絲,一份18塊錢,水煮肉片一份25左右,
飯店的飯店的飯菜,成本價格是多少?例如,木須肉,魚香肉絲,一份18塊錢,水煮肉片一份25左右,那麼它們的成本價格是多少?
飯店的飯菜,成本價格一般是成品菜價的40-50%之間
『拾』 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品,那麼應該如何定價呢?高了,市場難接受,低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受?
一切都有規律和公式,下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近,HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯,於是大家開始問,你這道菜打算怎麼定價,怎麼賣啊?廚師長很糾結地說,這個價格還沒具體定,大家認為賣多少比較合適?
現場有他們家的熟客,開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上,這道菜主食材是一道蒸雞,為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞,二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳,太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的,菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了,顧客覺得是故弄玄虛,低了自己又覺得不值得了。一般來講,有以下幾種定價方法:
定價的基本方法(毛利定價法)
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率,這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式,依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的達60%以上)。
菜品價格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本為:可變成本(食材、調料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資+商店房租+生活費+員工住宿費)
例如:一份菜成本是12元,取定毛利率為40% ,則菜品價格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明:
順算:
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元,估計每份菜調料價為0.5元,燃料費為0.2元,合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%,則這一斤土豆的售價為2.20÷(1-50%)=4.40元,(若收了底鍋費,即調料費,那麼還應將調料費減去)但事實上5元一份的土豆只有3兩重,原材成本為1.50×0.3=0.45元/份,加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份,現在定價為5元/份,明顯是高了,達到(5-1.32)÷5=73.60%。
由此可見,火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算:
即先確定毛利率為50%,若定一份帶魚價為10元,則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費),若調料和燃燒費共計為0.7元,則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤,則顧客只能吃到0.3斤都不到,那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少,就應該加量,所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況,這是正常的。由此可見,火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說,只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的,在參考其他類同店情況後,自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如:某菜品售價38元,經計算它的成本為15元,那麼定價系數是2.5。
有了定價系數,其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數,這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用(如能源、工資、租金)。
附加定價常數=(能源+工資+租金)÷當期銷售份數
例如:某店一個月銷售菜品份數為30000份,當月的能源費50000元、工資25000元,租金75000元。那麼附加定價常數是(50000+75000+25000)÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的,所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜,起初定價在30元,結果不好賣,後來改成32元,反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣:32和30當然是32大,但給顧客的感覺卻不是這么絕對,30元給顧客的信息是:這個菜30多塊錢,不便宜;而32元給客人的信息則是:這個菜價格適中,還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7,這也是一個比較好的價格策略,比如47元,會給顧客45、46元的感覺,而如果加1元為48,就好象貴出好多,就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外,在菜譜排列中,要將高低價格分散開,不要將58元的列一起,38元的列一起,如果顧客無法接受58元的價格,則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間,這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說,價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少,他就會覺得不值,恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理,餐館在制定價格的策略時,不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如,鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元,你可以定18元;一些稍高檔的菜式,如果人家是30元,你就定28元。
盡管表面看來,你的單項菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,從而帶動了其他菜式的消費,增加了營業額,綜合毛利的總額可能就低不了多少,當營業額達到了一定高度時,總毛利甚至會增加,基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支,降低成本,力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之,菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的,定高了,銷量上不去,低了,不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理,恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。