Ⅰ 餐飲成本核算方法公式會計
廚房成本控制是餐廳盈利能力的決定性因素之一。以下為成本核算公式：
1. 菜品成本（元）= 原料成本（元）+ 調料成本（元）
2. 成本毛利率 = (毛利 / 成本) × 100％
3. 銷售毛利率 = (毛利 / 售價) × 100％
一、餐飲成本的定義
菜品成本主要由原料和調料成本構成。例如，一份青椒炒肉絲的成本計算如下：
- 豬裡脊肉：4元
- 青椒：1.2元
- 調味品：0.8元
總成本 = 4 + 1.2 + 0.8 = 6元
二、毛利率與凈利率
毛利率反映的是成本與毛利之間的關系。要計算毛利率，需要了解菜品的成本、凈料率、毛利和售價。
1. 成本毛利率 = (毛利 / 成本) × 100％
2. 銷售毛利率 = (毛利 / 售價) × 100％
凈料率是指經過加工處理後，原材料轉化為可用於製作菜品的重量比例。凈料率的計算公式為：
凈料率 = (凈料重量 / 毛料重量) × 100％
凈料重量 = 毛料重量 × 凈料率
凈料單價 = 毛料單價 / 凈料率
Ⅱ 功誠餐飲一道菜的詳細成本怎麼算
在餐飲行業中，計算一道菜的成本是一項基本而又關鍵的工作。准確的成本計算能夠幫助餐廳更好地控制經營成本，提高利潤空間。菜品成本的計算公式較為簡單，通常遵循如下步驟：菜品成本（元）=原料成本（元）+調料成本（元）。這個公式看起來雖然簡單，但實際操作中卻需要考慮很多細節。
首先，要精確記錄每道菜所用的原料和調料的具體數量，這包括蔬菜、肉類、海鮮、干貨等。在記錄時，不僅要考慮初次采購的數量，還要考慮到食材的損耗率。比如，一塊完整的雞胸肉可能在切片後會有所損耗，這部分損耗也需要計入成本中。
其次，要准確計算每種原料和調料的采購價格。這需要餐廳對市場行情有深入了解，能夠及時掌握原材料的價格波動情況。采購時，還可以考慮批量采購以獲得更低的價格。
再次，要考慮到人工成本。在某些情況下，人工成本也需要計入菜品成本中。例如，如果一道菜需要專門的烹飪技巧，廚師的工時費就應當被計算在內。
最後，不要忽視了水、電、燃氣等公用費用。這些費用雖然看似微不足道，但如果長期積累，也會成為一道菜成本的一部分。
綜上所述，計算一道菜的成本不僅需要考慮食材的成本，還需要考慮人工成本及其他相關費用。這要求餐飲從業者具備良好的財務管理能力和市場洞察力，以確保菜品成本的精確計算。
Ⅲ 餐飲青菜的標准成本怎麼算
餐飲青菜的標准成本可以通過以下步驟進行計算：
一、確定青菜的基本配料成本
首先，與廚師合作，列出製作某道菜品所需的基本配料，特別是青菜的種類和數量。這是計算成本的基礎。
二、計算青菜主料的出成率
出成率是指原料經過加工後，可用部分佔原料原始重量的比例。對於青菜來說，出成率可能受到清洗、擇菜等加工過程的影響。因此，需要准確測量青菜的原始重量和加工後的可用重量，以計算出成率。
三、分攤部分費用
除了青菜本身的成本外，還需要考慮與青菜相關的其他費用，如采購費用、運輸費用、儲存費用等。這些費用需要按照合理的比例分攤到青菜的成本中。
四、根據每盤菜用量計算成本
在知道了青菜的基本配料成本、出成率以及分攤費用後，就可以根據每盤菜所需的青菜用量來計算成本了。具體方法是：將青菜的基本配料成本除以出成率，得到每單位重量青菜的成本；然後乘以每盤菜所需的青菜用量，即可得到每盤菜中青菜的成本。
綜上所述，餐飲青菜的標准成本是通過確定基本配料成本、計算出成率、分攤部分費用以及根據每盤菜用量進行計算得出的。由於購菜價格時常變動，因此每道菜的成本也會隨之變動。為了保持成本的准確性，餐廳會計需要定期更新青菜的成本數據，並根據實際情況進行調整。