『壹』 餐飲老闆如何控製成本
餐飲老闆如何控製成本
作為餐飲老闆一定要懂得節省成本，在食材成本、人工成本上漲的時候，後廚如何減少消耗，控製成本?下面我們一起來學習學習!
1、廚師帽紙帽變棉帽省成本
普通的廚師帽十分容易臟，為節省成本，都是一周更換一次，有些帽子已經非常臟了。現在，採用食品廠專用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節省了成本。
2、洗碗間的水池裡標明水位線
洗潔精與水的配比標准，並將倒洗潔精的量具(實際上是一個帶手提的不銹鋼杯)標上刻度線。
一來避免水池裡的水溢出而浪費，二來讓員工了解洗餐具時一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助於減少洗潔精的浪費，也避免餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費。
使用方法：每次洗碗把水放到紅線處，放入一杯洗潔精即可。北京瀏陽河大酒樓用此方法後，每月節約洗潔精55桶，合計人民幣1265元。
3、蒸箱分快蒸、慢蒸
蒸箱分快蒸、慢蒸，並貼標簽標明，減少開蒸箱門的次數。
比如蒸魚和蒸肉，二者時間差別很大，就可以把蒸魚放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、製作節油桶
取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完後再倒立在節油桶上，不浪費一滴油。用此方法，北京瀏陽河大酒樓每月可節約兩桶油。
5、毛巾專用壽命長
抹布在廚房裡的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時還需要擦檯面等。如果打荷的'再懶點，不及時清洗，那就天天都要發毛巾了。為此給每一個打荷的配兩條毛巾，一條是專門擦盤子，另一條是專門擦檯面，每天收工後統一用消毒水進行消毒清洗，每天有主管按規定時間檢查，如不合格或損壞嚴重，那麼將由自己承擔責任。
6、解凍專用水龍頭上安裝節制閥
解凍專用水龍頭上安裝節制閥，防止水流過大，從而出現浪費水的現象。
因為解凍原料一般用小流水，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節制閥也就限制了水龍頭的“活動”范圍，徹底杜絕了這個問題。
7、空調出風口加飄帶
這樣能讓員工觀察空調是否處於運作狀態，避免在離開的時候忘記關閉空調; 同時，色帶飄揚的幅度大小能讓員工直接觀察出空調開啟的強弱。
8、削皮刀部門配發管理制
洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丟掉的，很多時候都是在使用後隨手一放，而在打掃清理時會被帶到垃圾桶內，所以我們就實施了主要使用部門每人配發管理制，並制定使用壽命時間，自己管理，自己負責，那樣就不會再出現用時找不到的情況，也減少了浪費的情況。
9、冰箱增加可移動式溫度計
冰箱自帶的溫度計容易出現故障，加裝一個可移動式的溫度計(冰箱門內外兩側各一個，用電線連接，不開門就能觀察到冰箱的溫度)，可使冰箱得到雙重控溫，既保證食物品質，又能調節適宜的溫度，達到節能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室溫度定為5℃比定為8℃每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差，一般食物保鮮8-10℃最佳;
冷凍室內溫度-14℃比-18℃省電2%左右。
10、笊籬、掃把、拖把二次加固效果好
剛買回來的笊籬一定要用鋼條進行二次加固，這樣可以保證其至少多用一個月。在清理笊籬時，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。
11、保鮮冰櫃做成透明的
從外面就能看清物品的擺放位置，能夠迅速取出，縮短開冰櫃門的時間，這種冰櫃與普通保鮮冰櫃成本差不多。
;『貳』 食堂如何降低成本增加利潤
食堂想要降低成本增加利潤需要從節約食材上開始用功。也需要從食品的競價上面開始用功。還需要減少一些資源的浪費。下面我來具體舉例說明，食堂可以如何降低成本來增加利潤。
1.首先就是食堂可以通過節約食材來開始降低成本增加利潤。就比如說在做菜的時候或者是做飯的時候，應該先知道整個員工能夠吃多少的東西。當確定好員工能夠吃多少東西之後，再根據這些員工的食量開始選擇。選擇相對應的食材，選擇相對應的東西。這樣就會簡單很多。而且成本也會自然而然的控制下來。當成本控制下來之後，自然這個利潤就會高一些。
2.那麼食品的這種進價也是非常重要的一個東西。升橡橡當食品的進價如果高的話，那麼自然成本就會比較高，利潤也就會比較低。所以說可以引入一個競價的模式。比如說哪家菜店能夠給你更低的價格，你就用哪一家菜店。這樣的話你就可以拿到一個相對來說總體更低的價格。吵旁而且甚至是可以專門招聘來一個采購進行選擇。比如說哪一個采購能夠進來更低的價格，就讓他擔任長期的采購。最後再考慮轉正這樣的問題。也會是比較有效果的。
3.那麼最後一個方法其實就是一定要通過減少食材的浪費進行降低成本增加利潤。因為在食堂當中吃飯很多人根本吃不了那麼多東西，但是他都會打很多的飯。所以說想要降低成本增加利潤的話，你是完全可以通過不讓一些員工進行浪費這樣來增加利潤並且減少成本的。比如說貼上一些減少浪費的標語。或者是如果員工浪費的話進行罰款。這樣都可以讓如頌整個食堂的成本降低很多，而且增加一些利潤。相對來說也是比較好的方法。
『叄』 餐廳如何做到節能降耗
餐廳節能降耗的方法如下：
1、供電系統節能
根據用電負荷的大小和性能，合理配置變壓器的容量和台數，控制運行負荷為額定容量的70-90%。合理裝置無功率補償設備，功率因數控制在0.95。配置電力變壓器負荷時，保持三相負荷基本平衡，負荷大小差異控制在30%之內。
2、空調系統節電
非高溫季節，盡量使夏季室內外溫差控制在7-9℃內，冬季室內溫度應控制在22℃以內。當室外氣溫高於35℃時，室內環境溫度應控制在26℃以上。
3、新風系統節電
利用夜間溫度低時預先進行通風換氣，系統新風口和排風口風門開到最大，回風混合風門要關閉，當進入製冷運行時，風門及時恢復原來位置。
4、公共照明節能
對照照明標准檢測，採用拆除部分燈具、更換低功率燈具或設置照明分路控制開關等辦法，降低不必要的照明照度。
5、公共設施節能
根據進入人流情況，選擇旋轉門、氣幕或自動門，隔斷大門通道的穿風現象。玻璃幕牆、天棚加貼掃射膜或加裝手動、電動的活動遮陽布、窗簾。建議採用活動遮陽。改擴建或裝修時，增加外牆及屋面的保溫，將單層玻璃改造為中空玻璃窗。
6、餐廳節能
在排風機上安裝定時器或指定專人非工作時間關閉排風，減少冷損失。廚房採用節水型水龍頭，安裝單獨水表計量考核。杜絕過水洗菜、過水化冰。回收廚房漂洗及食品冷卻水以再次使用。改造廚房灶具爐芯，將後混式改為預混式。
『肆』 餐廳節約10大方案
1、技術層面的節約
由於製作方式的不同、配方的合理性沖突、原料使用的技巧等均會直接導致成本的增加。
2、進貨的節約
原材料價格的高低是企業最大的成本環節，這其中的浪費是個無底洞。不同的農貿市場其價格是不同的，同一農貿市場上午和下午其價也是不同的，采購員講價與不講價的結果仍是不同的。
3、後廚保管的節約
後廚保管工作的粗細是多數管理者易提及的，但往往又難把工作做好，這就應該有個規章制度，且要時時監控。該保鮮的菜品要保鮮、該冷凍的要冷凍、邊角料該用於職工餐的就不要丟、冰箱該定期翻查的要落實，等等這些都應有明確規定。
4、人員的節約
對於多數店來說，人員的工資總額並不低於店的房屋租金，人員編排的浪費會及大的增加費用，而餐飲業又有其特殊性，人員過少仍不利於經營，這就要求合理合情安排人員。如開張時人員應編排多點，一定時間後作調整，留下優秀的。總的講人員偏排不應太節約，餐館吃的就是人氣。
5、裝修投資的節約
一般講應按目標顧客群的定位來決定裝修檔次，千萬不要高檔裝低價位銷售，也不要低檔裝修高價位銷售。其次就是裝修所用材料不要追求太高品質（因多數店在經營5-10年中又會重新裝修）。
再次就是設計本身的浪費，記住這點，裝修的效果往往不一定同投資大小成正比。最後是，對於後堂的裝修，最好裝前找火鍋師們多了解，火鍋後堂的要求是同中餐略有區別的。
6、水電氣的節約
水電氣的節約重在制度的制定和落實到人頭，且要常檢查。
7、菜品質量上千萬別節約
主要是人們會覺得生意好的店要麼是味道好，要麼是價便宜，且菜品肯定新鮮。事實也是這樣，生意好的店天天自然要買菜。顧客心裡是有這本帳的。
8、員工餐的節約
內部管理是篇大文章。質量好的邊角料用來加工製作小菜或製作員工餐。如將芹菜葉腌制後掛糊，蘸椒鹽吃，用香菜根拌小鹹菜等。
9、不浪費，能利用的要盡量利用
底盤干凈的水果花邊可回收利用，清洗餐具時水龍頭不能一直開著，要放滿池來洗，重復洗。品質檢驗手套由專人控制發放，倡導洗凈後循環使用。紙箱、周轉箱、塑料托盤注意保管，重復使用，提高利用率。用完的調料瓶要用清水沖洗干凈，收集起來統一賣掉。
10、餐廳應制定的規章制度
餐巾紙、垃圾袋、口布等由管理人員每天定時發放，桌面衛生不允許用餐巾紙和口布清理。杜絕用口布清理衛生的做法，杜絕浪費口布、隨手扔掉的習慣，一個口布就是0.2元，每天定量發放，以舊換新，有效監督了員工浪費行為。規定客用物品員工一律不準使用。
牙簽要定時存放，客人未用完的餐巾紙要另作他用，例如可以把餐巾紙加水放在煙缸里用於稀釋煙灰，給客人干凈、舒適的感覺。服務員要及時征詢客人的意見，詢問客人是否將剩餘菜品打包帶走。根據客人使用打包盒的數量決定是否使用手提袋。
『伍』 如何降低食堂成本
主要是采購環節要精打細算，然後是根據人數確定菜量，不浪費。人員要利用好，有兼職的員工比較劃算
『陸』 如何降低職工食堂成本,提高服務
1、樹立成本控制意識
意識是指導人們日常行為的動因，要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進而將意識轉化為行動，方可體現成本控制的價值。
具體可以採取以下3種方式：定期對全員進行成本管理方面的培訓，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解，明白節約食材、節省能源的必要性。
定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結在成本控制中遺漏的問題，發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念，進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。
引入「五常」管理理念，「五常」管理理念源於20世紀50年代日本企業的「5S」現場管理法，其要義為「工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律」。
例如，通過「常組織」，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少採購和倉儲成本。
通過「常整頓」，將各種必需品分門別類放置，放置地點明確標識，進而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費，讓員工養成節約的良好習慣，充分調動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。
2、實施全員、全流程成本控制
成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作，僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的，因此要採取全員、全流程的成本控制。
全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品製作人員、服務人員、菜品定價人員，甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環節的人員納入其中。
全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中，並且要將工作流程進行梳理和優化，處理好各個環節之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。
同時，在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本，例如食材采購成本、水電費成本，還要關注隱性成本，例如服務成本、人力資源成本。只有成本控製做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率，實現成本控制目標。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效實施依賴於完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手：制定規范的成本標准，即對菜品的製作成本實現精確量化。部分職工食堂為每道菜品制定了標准菜譜，明確每一種菜餚所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設立了專職配菜員。
其任務是按照標准菜譜為廚師提供規定數量的食材，再由廚師負責製作加工，進而使菜品製作更具有量化標准，據此成為控製成本的重要依據。
在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度，建立標準的工作流程，規范各類單據的使用方法，明確各類人員的成本責任，將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發生風險的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制實施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落後和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率，具體可採取以下3種方式：搭建信息化成本控制系統，信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。
就職工食堂而言，可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中，食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作，即可完成上述環節的記錄與核算工作，同時利用網路還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強了數據傳輸的及時性和准確性。
成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel製作電子表格外，還可以利用Access資料庫進行數據梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以採用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任，優化成本結構，確定售價，進而使成本分析更加科學，成本決策更加合理。
加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員，委託其開展食堂成本控制工作，也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員，協助食堂管理者履行好成本管理職責，完成成本控制目標，為食堂的穩定發展提供人力保障。
成本控制意識缺失
成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標准，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。
究其原因：沒有認識到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。
『柒』 餐飲行業如何控制好成本
隨著餐飲行業競爭的加劇，越來越多的餐飲企業通過簡單的打折、特價、會員價等降價的營銷活動，想爭取更多的客流，而企業本身本不具備讓利的優勢，也不懂得如何通過毛利率設計來做營銷活動，只有當企業真正掌控好了成本管理，才能在不犧牲凈利潤的前提下，同樣可以獲取客流的增加。
『捌』 餐飲降本增效的方法和措施
餐飲降本增效的方法和措施
餐飲降本增效的方法和措施，現在的社會經濟發展得越來越好，居民的消費水平也在日漸提高，許多人都自行做起了餐飲業，餐飲業是一個暴利的該行業，但是競爭也越來越激烈，下面是餐飲降本增效的方法和措施。
餐飲降本增效的方法和措施1
一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。
在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一tao現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度：
1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。
3、 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。
4、 建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。
5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。
二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2、 定期進行科學而准確的成本分析。 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。
3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。
餐飲降本增效的方法和措施2
一、建立健全嚴格規范的采購制度
在餐飲行業，采購是企業發展的重要一環。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規范的采購制度是十分有必要的。1。建立原材料采購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並在當晚做出統計表，然後填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經財務部經理批准後，以書面方式通知供貨商。2。建立采購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與采購員每天的采購價進行對比，確定是否存在差異，以便於及時更正，防止采購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3。建立完善的驗貨責任制度對於采購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標准與計劃以及報價進行嚴格的審核。不能因為與采購員的關系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結束後，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對於一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，並做記錄。保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及活鮮供應雙方簽字確認並報財務部。
二、加強庫存管理制度
庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利於改善餐廳經營支出結構的合理性。1。對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資采購，二是可以減少原材料的`損失或變質。庫存管理最後通過計算機管理控制，以便於計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少採購庫存量，對滯銷菜採取減少供應，以避免原材料變質造成的損失。2。實施規范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規范報損賬單。對庫存量制度的完善後是有利於減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。采購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經理匯報等。
三、科技創新有利於降本增效
在互聯網信息化的時代，藉助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統後台對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最後，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。
四、財務監督制度的完善和人員服務的優化
1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業的最大區別對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利於財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。
2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。
『玖』 如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，我為大家分享從6點著手讓你降低餐飲成本，希望對大家有所幫助!
抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1. 從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;
2. 從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;
3. 從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;
4. 從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的`份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類“顯性成本”，缺對企業中各類“隱性成本”視而不見，對於這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。
成本控制四步執行法：
1. 減少目標不明確項目
企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。
2. 明確各部門成本任務
實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，並與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。
3. 精細化管理
沒有數字進行標准量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出台的是一份數字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財務匯總後發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控製成本的方法。
4. 提前進行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場佔有率來降低成本，控制采購成本。
抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
;『拾』 餐飲行業怎麼節省成本
餐飲行業的成本包含方方面面，如人員工資、房租、水電費、燃料費、廣告費、營業稅、所得稅、招待費、環保費、排污費、防疫費、低值易耗品支出、服裝費、員工餐支出、員工宿舍支出、員工福利等等一系列的費用，挑幾個成本管控的方法來說一下吧！
一、前廳部分
藉助信息化，優化前廳各部分功能結構。
餐廳經常面臨這樣一個困境：工作日人員過量閑置，周末高峰人手嚴重不足，服務跟不上，影響顧客體驗。可充分利用智能化點餐收銀軟體，通過優化點餐、結算流程，實現人員的合理調配，壓縮管理成本，提升餐廳服務效率，改善食客消費體驗。
合理分配人員，用信息化解放服務員，讓服務員為餐廳創造更大的價值，合理使用即為有效的成本管控方式。
二、後廚部分
1、建立成本卡
精確的成本卡設置是成本管控的起點。
在市場競爭的環境下，企業向獲得利潤，實現價值增值，必須使自己的總成本低於顧客所要求的價格，因此成本的控制尤為重要。所以，對菜品成本進行管控，是降低庫存成本的第一基礎。
庫存管理系統可以通過菜品成本卡的基礎數據，生成菜品參考毛利率，幫助餐廳調整菜品結構。
3、從銷售環節開始建立成本意識
想要管控成本的餐飲企業，應該樹立這樣一種意識：銷售不僅是獲取利潤的開始，更應該是管控成本的重要關節。
以菜品的參考毛利率為依據，改進菜品結構、指導菜品銷售。從成本出發，用科學的營銷方法引導顧客進行消費，從而使毛利高的菜品成為熱銷品。用成本促進銷售，用銷售降低成本，這才是一種良性循環。
4、建立標準的庫存管理流程
庫存的准確性是企業內控水平的標志。
因此，庫存檔點就顯得十分重要。門店EDI將庫存檔點「轉移」到手機端，並與PC端進行對接，避免了手工錄入等不便的操作造成的誤差，提升准確率。
同時，「系統提示」、「預警報表」等庫存預警機制，為控制庫存上下限、原料保質期提供了可靠保障。
5、打造降本增利閉環
庫存管理，不僅需要標准化的流程，更需要在流程運轉的過程中獲取數據，通過數據分析改進供應鏈管控，從而使毛利提高3%-6%。
庫存管理系統特有的7大成本分析報表，可以從原料、菜品、毛利率三大方面形成全面的「成本管控KPI」，配合移動端可自定義統計范圍和維度的雲圖表，就形成了企業降本增利的完成閉環。
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