❶ 餐飲行業的成本核算怎麼操作
1、根據目標銷售市場，確定目標成本率；
根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。
2.加強日常核算，控制目標成本率；
酒店目標成本率確定以後，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是：
（1）廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長審核後，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，並由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格後填寫《收貨單》，每天營業終後加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。
（2）廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批後，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。
（3）每天營業結束後由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，並填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核後進行匯總。
（4）餐廳各吧台酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。
（5）財務日審員（各公司崗位設置可能不同），填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。
（6）成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧台酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。
3.做好成本分析，堵塞浪費現象；
成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標准。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。 餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。 2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬；
借：原材料，
貸：現金（或銀行存款），
3、根據製作間領料出庫單入賬 ，
借：營業成本 ，
貸：原材料 ，
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬 ，
借：營業成本（紅字），
貸：原材料（紅字），
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數），
借：本年利潤，
貸：營業成本 ，
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本，
貸：原材料。
❷ 怎樣做好餐飲成本核算
做好餐飲成本核算可以這樣做：x0dx0a一、建立原材料采購計劃和審批流程。x0dx0ax0dx0a1、管理人員要根據餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。x0dx0ax0dx0a如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，會所經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。x0dx0ax0dx0a2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。x0dx0ax0dx0a目前，我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚，豐富餐飲的菜食品種。編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。x0dx0ax0dx0a3、驗收環節-嚴把進貨關.x0dx0ax0dx0a驗收控制的目的，是根據會所自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。x0dx0ax0dx0a確立明確的驗收標准。會所行政總廚應根據本會所的菜單，制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標准，與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。x0dx0ax0dx0a實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，如果以後發現質量問題，第一責任人要承擔責任。x0dx0ax0dx0a貴重原材料標簽，專人管理。對於一些貴重的物品，應該建立標簽制，並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對於一些貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便於財務核算和控制。x0dx0ax0dx0a驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」，記錄原材料供應情況。x0dx0ax0dx0a4、庫存環節-有效降低庫存成本x0dx0ax0dx0a庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存，加大現金流量。x0dx0ax0dx0a完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金佔用，加快資金周轉，節省成本開支。x0dx0ax0dx0a以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品)，對於不夠的物品及時補貨，對於滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。x0dx0a5、做好發貨管理工作。x0dx0ax0dx0a發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水，則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。x0dx0ax0dx0a6、保質期的管理。x0dx0ax0dx0a餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。x0dx0ax0dx0a7、建立嚴格的報損丟失制度。x0dx0ax0dx0a對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，並與部門獎金考核掛鉤。x0dx0ax0dx0a8、月底盤點要點。x0dx0ax0dx0a盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否，也影響了成本的准確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。x0dx0a二、生產環節-標准化作業控制損耗x0dx0ax0dx0a對於生產環節的控制，主要工作是建立標准體系。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。x0dx0ax0dx0a標准成本與標准菜單。標准成本的制定，為了保證菜餚在製作、加工過程中，能夠按規定的份量和比例出品，並實現期望的毛利率。而標准菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，並贏得期望的毛利。標准成本和標准菜單，是會所的質量保證。x0dx0ax0dx0a編制廚房生產標准食譜。編制廚房原料生產加工的標准凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標准食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量，需要的生產設備，詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標准食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格，還嚴格控制了產品質量。x0dx0ax0dx0a關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。廚房針對不同季節的原材料價格變動情況，定期預報價格變動並提前調整出品價格，有效穩固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現了餐飲管理的成熟度。x0dx0ax0dx0a操作過程中的監控。建立生產標准和控制方法，分別對加工、配製、烹調三環節操作標准制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，可以對各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗;對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控製成本。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制，有利於使使加工技術更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制，減少了短少的機會。x0dx0ax0dx0a三、控制餐具破損和易耗品成本。x0dx0ax0dx0a餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上，制定了三級流程式控制制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前台服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對於一些易耗品等，則實行舊換新。x0dx0ax0dx0a銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。點擊率不高的會造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議會所每季度(或每二個月)進行菜餚銷售排行榜分析，對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入「明星菜餚」，應大力推銷，如開發成「總廚推薦菜」;對於利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售;對於利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。x0dx0ax0dx0a四、成本差異的確定和分析x0dx0ax0dx0a餐飲管理人員定期召開成本分析會，並尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。x0dx0ax0dx0a每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標准或預算。所以餐飲部應每日做好成本報表工作填寫「每天原材料使用明細表」隔日上報財務，每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。x0dx0ax0dx0a召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對於未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。x0dx0ax0dx0a小編點評：加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度，風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。全員學習，養成習慣，降低能耗。全員參與，提高意識。x0dx0a餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
❸ 酒店酒水成本核算方法
酒水成本，就是買進酒水的價格了。
我認為，可以按各種酒分類核算，銷售也根據各種酒結轉成本，但這樣做工作量太大。也可以按大類分，不需要分太細，如按檔次分或按酒品種分。或直接點把所有的酒全放在一起混合核算，結轉成本時也統一結轉，採用加權平均法，核算平均單價。
❹ 酒店酒水成本核算方法是什麼
一、成本x0dx0a廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、煤氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，租入財產租金，電話費，差旅費等)即：x0dx0a成本=直接材料+直接人工+其他費用x0dx0a狹義的成本僅指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。x0dx0a二、成本的組成x0dx0a酒店成本一般包括直拔成本、出庫成本、毀損成本(盤點凈損失)三個部份，即：x0dx0a酒店成本=直拔成本+出庫成本+盤點凈損失x0dx0a所有酒店物資在進入酒店時須經過收貨部驗收(參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管)，經收貨部驗收後，收貨部根據物資申購部門和物資性質區別其是否入倉，入倉的下入倉單，不入倉的下直拔單，直接拔給使用部門使用。x0dx0a盤點凈損失是指通過實地盤點，盤點數與賬存數之間的差異。酒店運作期間由於各種原因，不可避免會造成賬實不符的情況，如出品後因沒及時開單沒收到錢，酒巴員不小心打破酒水，服務員三、(消耗)成本計算x0dx0a消耗成本的計算是以倒擠的方法計算的：x0dx0a消耗成本=期初結存+本期增加-本期減少-期末結存x0dx0a其中，期初、期末結存分別為上期和本期期末盤點數量乘以單價所得，本期增加包括直拔、領料和調入(各部門之間物資調拔)，本期減少是指發生的退貨、調出及非常損失准予核銷部份。x0dx0a四、成本指標x0dx0a1、 毛利率 收入減去直接材料即為毛利，毛利率是指毛利在收入中所佔的比重，即指單位收入中所含的毛利x0dx0a收入-直接材料x0dx0a毛利率= ×%x0dx0a收入x0dx0a2、 成本率 成本(直接材料)在收入中所佔的比例，也就是單位收入需要花費多少成本才能實現x0dx0a直接材料x0dx0a成本率= ×%x0dx0a收入x0dx0a3、 成本利潤率 單位成本所能帶來的毛利x0dx0a收入-直接材料x0dx0a成本利潤率= ×%x0dx0a直接材料x0dx0a酒店成本控制x0dx0ap;酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的。x0dx0a經營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等於利潤，增收、節支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業成本控制，後勤成本控制三個部分。x0dx0a一、進貨成本控制x0dx0a進貨成本控制在於對進貨數量和進貨單價的控制，著重於進貨單價的控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數量、規格等，交由采購部巡價，采購部巡價後，填寫好市場調查價格上呈酒店總經理(或有關負責人)審批，經總經理審批後方可購買。對於各出品部門每天必須使用的物資(如蔬菜，水果，肉類，餐料等)，可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調查，後出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》，經酒店上級領導審批簽字後生效，出品部門根據實際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。具體應做好以下幾點：x0dx0a1、 建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；x0dx0a2、 設立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；x0dx0a3、 采購部盡可能地開發供應商，做到貨比三家，保證物品質量，降低采購價格。x0dx0a二、營業成本控制x0dx0a營業成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業部門的成本控制。具體應做到：x0dx0a1、 對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等採用會計學上的永續盤存制進行核算(即：期末賬存=期初結存+本期進貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存)，若有盤虧，責令有關實物負責人賠償；x0dx0a2、 不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、「打貓」現象，堅絕杜絕浪費、偷竊；x0dx0a三、後勤成本控制x0dx0a後勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應做到：x0dx0a1、 不定期對各營業點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；x0dx0a2、 對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；x0dx0a3、 監督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；x0dx0a堅決杜絕「公為私用」現象，禁止員工將酒店物資帶出酒店，禁止員工用酒店電話打私人電話。
❺ 餐飲行業會計應該怎樣成本核算詳細一點。
餐飲行業財務報表一般分以下幾塊：
一、收入
凈收入=主營業務收入 - 打折、抹零等
二、其他收入
三、主營業務成本
水產類、肉類、蔬菜豆製品類、水果類、米面蛋點心類、調料干貨類、酒水飲料類、自製飲品類；
四、毛利率（總收）
五、毛利率（凈收）
六、銷售費用合計
1、固定費用（租賃費、裝修費攤銷、商業保險）
2、顧客折增
3、人工成本總額（工資、社保、員工餐、福利費、宿舍費用）
4、常規費用（燃料費、水費、電費、物料消耗、紙巾、清洗費等等）
七、管理費用合計
招待費、招聘費、總公司管理費、其他
八、財務費用合計
刷卡手續費、金融機構手續費、利息收入、其他
九、營業外支出
十、稅金及附加
十一、利潤總額
十二、所得稅費用
十三、凈利潤
十四、凈利潤率
如果對您有幫助，麻煩您請採納哦。祝您生活愉快！
❻ 餐飲業酒水如何核算
餐飲旅館業是以服務為中心，以出售有形設施和無形服務為主要商品的企業。現代餐飲旅館業不僅要向客人提供舒適、安全的客房和美味可口的佳餚，還向綜合服務方面發展。以下主要從餐飲業和旅館業兩個方面介紹核算流程。一、餐飲業
（一）、餐飲業主要業務流程
餐飲業是從事飲食品的加工烹制，為客人提供就餐場所和設備，供客人食用，並為客人提供服務性勞動的企業。
（二）、標准會計核算
1、直接消耗餐料購入
（1）標准分錄：
摘要：付（應付）XX餐料款
借：5401主營業務成本
貸：1001現金、1002銀行存款（或：2121應付賬款）
（2）標准附件：采購發票（附清單）、銀行付款單據
（3）標准附件審核流程：
采購發票由采購人員、後廚大廚、部門經理、單位負責人簽字。
2、需要入庫餐料購入
（1）標准分錄：
摘要：付（應付）XX餐料款
借：1211—餐料庫
貸：1002銀行存款（或：2121應付賬款）
（2）標准附件：采購發票（附清單）、餐料入庫單、銀行付款單據
（3）標准附件審核流程：
采購發票由采購人員、倉庫保管人員、部門經理、單位負責人簽字。
餐料入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經理簽字。
3、後廚領用餐料（月末匯總做）
（1）標准分錄：
摘要：餐料庫調廚房餐料轉賬
借：5401主營業務成本
貸：1211—餐料庫
（2）標准附件：調撥單，餐料盤點表
（3）標准附件審核流程：
調撥單由倉庫保管員和後廚大廚簽字。
餐料盤點表由保管員和部門經理簽字。餐料盤點表中減少數與調撥單匯總數一致。
4、月末將已經入庫未付款餐料入賬
（1）標准分錄：
摘要：已入庫未付款餐料列帳
借：1211—餐料庫
貸：2121應付賬款
（2）標准附件：餐料入庫單
（3）標准附件審核流程：
入庫單由采購員、保管員和部門經理簽字。
5、購入酒水等直接可銷售的商品
酒水採用售價法核算，按售價進酒水庫，售價與成本的差進餐飲料差。
（1）標准分錄：
摘要：付（應付）XX酒水等款
借：1211—酒水庫
貸：1002銀行存款（或：2121應付賬款）
1211—餐飲料差
（2）標准附件：采購發票（附清單）、酒水等入庫單、銀行付款單據
（3）標准附件審核流程：
采購發票由采購人員、倉庫保管人員、部門經理、單位負責人簽字。
酒水等入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經理簽字。
6、月末將已經入庫未付款的酒水入賬
（1）標准分錄：
摘要：已入庫未付款酒水列帳
借：1211—酒水庫
貸：2121應付賬款
1211—餐飲料差
（2）標准附件：酒水入庫單
（3）標准附件審核流程：
入庫單由采購員、保管員和部門經理簽字。
7、酒水庫與餐廳酒水的調撥（月末匯總做）
（1）標准分錄：
摘要：酒水庫調撥餐廳酒水轉賬
借：1211—餐廳
貸：1211—酒水庫
（2）標准附件：酒水調撥單、酒水庫保管員的月末酒水盤點表
（3）標准附件審核流程：
酒水調撥單由倉庫保管員和餐廳酒水保管員簽字。
酒水盤點表經保管員和部門經理簽字。盤點表中的本月減少數與本月餐廳增加的酒水相等。
8、將月末廚房未使用的餐料沖減成本
（1）標准分錄：
摘要：月末盤存餐料沖成本
借：1211—廚房
貸：5401主營業務成本
（2）標准附件：廚房盤存表
（3）標准附件審核流程：
廚房盤存表由後廚大廚和部門經理簽字。次月同金額從1211廚房轉入主營業務成本。
9、月末將餐廳售出酒水轉成本，並分攤料差
（1）標准分錄：
摘要：XX月份餐廳出售酒水轉成本
借：5401主營業務成本
貸：1211—餐廳
摘要：XX月份餐廳出售酒水分攤料差
借：5401主營業務成本（紅字）
貸：1211—餐飲料差（紅字）
（2）標准附件：餐廳酒水盤點表，料差分攤計算表
（3）標准附件審核流程：料差分攤計算表由財務人員填制，財務負責人審核簽字。
餐廳酒水盤點表由餐廳酒水保管員編制簽字，部門經理審核簽字。盤點表中的本月增加的酒水與酒水庫調撥至餐廳的酒水一致，本月減少的酒水與銷售酒水報表一致，並作為轉成本的依據。
10、餐廳收銀員繳款
（1）標准分錄：
摘要：收（預收）餐廳繳XX餐費
借：1001現金1002銀行存款
貸：5101主營業務收入—餐飲收入（2131預收賬款）
（2）標准附件：繳款單，發票開具申請單，發票
單獨存放單據：餐廳報表，點菜單
（3）標准附件審核流程：繳款金額與餐飲收現點菜單匯總金額一致。發票總金額等於或小於繳款金額。
二、旅館業
（一）、旅館業主要業務流程
旅館是向客人提供住宿、其他設施及服務的企業。
（二）、標准會計核算
1、客房購入一次性備品
（1）標准分錄：
摘要：付（應付）XX一次性備品款
借：1211—備品庫
貸：1002銀行存款（或：2121應付賬款）
（2）標准附件：采購發票（附清單），入庫單
（3）標准附件審核流程：
采購發票由采購人員、部門經理、單位負責人簽字。
2、直接歸屬於客房部的成本支出。
（1）、標准分錄
摘要：付（應付）XX洗滌費
分錄：借：5401主營業務成本
貸：1002銀行存款（2121應付賬款）
（2）、標准附件
發票及明細清單
（3）、標准附件審核流程
費用發票由經辦人員，部門經理，單位負責人簽字。
3、客房部領用一次性備品（月末匯總做）
（1）、標准分錄
摘要：客房部領用一次性備品
分錄：借：5401主營業務成本
貸：1211—備品庫
（2）、標准附件：備品領用單，月末備品盤點表
（3）、標准附件審核流程
一次性備品領用單由客房部領用人員，倉庫保管，部門經理簽字。
月末盤點表由保管人員和部門經理簽字。
4、收總台交客房收入
（1）、標准分錄
摘要：收總台交客房收入等
分錄：借：1001現金（1002銀行存款、1131應收賬款)
貸：5101主營業務收入—客房收入
—餐飲收入（代收）
（2）、標准附件
發票、繳款單、銀行回單、餐廳與客房內部轉賬單（客人就餐後，由客房統一結賬。一式三份，財務、餐廳、客房）
單獨存放單據：收入日報表、住宿登記單
（3）、標准附件審核流程
由負責收入的財務人員核對報表和住宿登記單，無誤後，出納收款。財務主管審核報表和憑證。
三、應收賬款的收回及預收款
餐飲旅館業因其經營的特殊性，一般都會允許信用良好的單位簽單消費。餐廳與客房會定期將簽單客戶的賬單匯總至負責清欠的部門，由其清欠。
（一）、收回欠賬
1、標准分錄
摘要：收XX客房收入、餐飲收入、會議室收入等
分錄：借：1002銀行存款
貸：5101主營業務收入（1131應收賬款)
（2）、標准附件
發票、銀行回單、客人消費賬單
單獨存放單據：收入報表、餐廳點菜單、住宿登記單
（3）、標准附件審核流程
由負責收入的財務人員核對報表和餐廳點菜單及住宿登記單，無誤後，出納收款。財務主管審核報表和憑證。
（二）預收款
1、標准分錄
摘要：預收XX款
分錄：借：1002銀行存款
貸：2131預收賬款
❼ 餐飲成本核算方法
1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬
借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據製作間領料出庫單入賬
借：營業成本
貸：原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬
借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）
借：本年利潤
貸：營業成本
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本
貸：原材料
7、成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
(7)餐飲業吧台酒水成本怎麼核算擴展閱讀：
營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。
一、主營業務成本
主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。
主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。
企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。
企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。
二、其他業務成本
其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。
企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。
企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。