Ⅰ 想開個海鮮自助餐廳，什麼不懂
海鮮自助 顧名思義是以海鮮主打，其他熱菜、冷盤、粥類、壽司西點、水果沙拉為輔。
1、明檔海鮮需要 水槽（洗手、刷刀、打掃衛生等等）、製冰機配刨冰機（海鮮刺身墊盤用）、操作台、冰箱（儲存海鮮食物等）
PS: 現在流行明檔區，這個給顧客呈現整個操作過程，相當於顧客吃定心丸。從原材料到加工，再到最後成型。顧客覺得東西是安全衛生的.
2、後廚這一塊區域劃分（洗碗間、初加工間、熱菜間、冷盤間、餅房等）
1）洗碗間：水槽、洗碗機、碗櫃、消毒櫃、工作架等
2）初加工間：水槽、工作架、四層貨架、冰箱等
3）熱菜間：炒灶、煲仔爐、海鮮蒸櫃、荷台、冰箱、貨架、水池等等
4）冷盤間：獨立的房間，需要預進間。冰箱、荷台、水池等等
5）餅房：烤箱、面案、打蛋機、和面機、冰箱、水槽、貨架等
一個一個字敲得，望採納。
Ⅱ 誰知道海鮮自助餐廳怎麼開
你好！做經營工作應該優先考慮兩個方面的問題，就是客源和貨源，定價以及准備面對什麼樣的客戶群是關鍵。建議到其他已經開了的海鮮自助店去看看，了解其客源情況，預測流水和毛利潤。北京的餐飲業競爭已經比較激烈，因而必須對開店的地理位置、尤其是流動人口的數量以及消費能力進行充分了解。祝節日快樂，預祝生意興隆!
具調查50%以上的消費者心理是 「可以盡情地吃，多吃也不用多給錢」，「 既然花錢了，就要拚命吃回來」這與人們的生活層次及消費習慣有著重大關系。
現象就是：「只吃貴的，不吃對的」,「少喝稀的，多吃乾的」,「肥的，油的少吃」,「把握每一分每一秒，能多吃點就多吃點，時間不要浪費。」而且是男的多，女的少，要不吃不回來.最有經典的一句話就是扶著牆進去，扶著牆出來」幾乎成了自助餐的代名詞.
而作為商家呢,他們為了能贏利就表現為:貴的要少上,慢上,要不就不上,實在不行就拿破的上.只在能充數就行,時間上要控制,不能超過二個小時,不讓多拿,超時間罰,剩下多,罰,多做油的,能少吃」.多少年來,企業就在這種與顧客的博弈之中兩敗懼傷,企業沒有什麼好的口碑.顧客也沒有留下什麼好印象.
二十一世紀的到來,生活的水平越來越好,隨著人們收入和素質的提高,開始不看重」量」了.對」質」的要求是越來越高了.一種只能在星級連鎖酒店才能看到的高檔自助餐廳出現在了大中城市的商業中心.價位多在百元以上, 它的特色就是能把各國的文化---從韓國燒烤到日本料理，從印尼沙嗲到廣東燒臘，都可在同一餐自助餐中嘗到。例如:北京的漢萊,美洲島.上海的喜多屋及全國連鎖的金錢豹
對於這些自助餐它們可以說是星級酒店的拷貝,因此要注意,它已經是一個獨立合算的企業,已經沒有星級酒店強大的客源,而且飲食特色要以餐廳周邊客戶的飲食需求為主,消費者己經劃分出層次,多為中產階級,多數就餐的目的是商務活動,只有少數是家庭與朋友聚會..消費者看重的是檔次,環境,菜品的口感,及質量,那種」 扶著牆進去，扶著牆出來,已經幾乎絕跡.什麼樣式的菜與消費金額的性價比,將是顧客的心中的天平.要知道現在的社會是供大於求,消費者有很大的選擇權.所以現在誰能抓住顧客的心,誰就能利於不敗之地,但是成本與利潤要如何去平衡呢?
根據行業的特點,人均消費慧虧是固定的,成本是變化的,不能及時的分攤在消費者身上,科學的方法就是」開源節流」
開源就是:開辟客源,以客戶為中心,細分市場,採取不同的營銷策略,可分為」外銷與內銷.
外銷主要有:
1. .開發周圍有實力的單位為會員級單位,其員工就餐享有會員價
2. 以各個公司為單位,公關部,銷售點部為公關對象,開發團隊客戶
3. 以周圍高檔社區為對象,開發以家庭為主的壽宴,婚宴團隊
4. 可視具體的條件,實施外燴活動
5. 與同相消費群其它企業合作進行整合營消
細分市場的營銷要比大面積的宣傳廣告產生的價值要大
內銷則是與外銷的互補,它偏重於對客服的維護.使之成為忠實客戶.
1. 會員制:對客戶進行登記,細分.親情化的服務
2. 以等級制定不同的優惠,吸引消費者.
3. 多吸收顧客意見,及時調整餐廳的整體定位
目的就是要求讓顧客產生良好口碑,形成健康長久的經營
節流:」控制浪費,節約成本.這也是內部管理的首要.我們的印象中節仔碧橡約就是以顧客為中心,要求顧客如:要少拿,不要浪費,時間上要控制,要不就是高成本的菜少做,或做的慢,這種思想不要去想,因為你對顧客算計,顧客就會不客氣,選擇其它的餐廳.當然也有的餐廳有晚餐結束前的特價餐,但我不建議,必竟在菜品上也打了折,這對消費者是不公平的.這也不是最好的成本控制方法.
節流的第一步:采購成本控制
現在的采購法多為自行采購與供貨商送貨,自行采購的優點:成本能控制最低化,種類多樣化.缺點:采購點不集中,費時費力.對采購人員的監管會不利. 經銷商供貨多為星級酒店常採取的方法,優點對采購的質量,能把關,對采購資金有控制權,缺點是成本念旁不能最低化,它的成本包括很多,如運費,人員工資,等,也容易滋生采購人員的灰色收入
以自助餐的特點可以採取高成本,價格不穩定的物品自行采購.低成本,物價變動小的物品供貨商送貨
第二步:廚房成本控制
廚房成本控制主要分兩個方面,一為製做菜品後的成本消耗控制,二為製做成品前的成本消耗控制,這里採用的就是統計經驗法
首先製作成品要盡量採取按份來擺放,以便對每個成本進行量的控制,統計出幾方面的數據:有生產數量的統計,顧客消費數量的統計.收餐後的浪費數量的統計.與領位的客人數量的統計.它們之間的關系可以分析出
? 顧客的平均消費成本.
? 顧客對各類餐點的取食比例
? 每種菜料的消耗量
通過長時間的數據值就能調整物料合理的采購量,合理的製作量,合理的庫存量,做到不壓貨,也不缺貨.保證菜品永遠的新鮮.最終作到控製成本的消耗.
因能對製作成本的控制有準確的登記,再與庫房的原料的登記匯總.就能控制不必要的人為因素的浪費.
其實顧客的消費成本並不高,只是我們沒有一個合理的科學的管理方法,把不盈利的責任推給顧客,從顧客身上榨油水,這種方法只能一個結果就是你與顧客越走越遠.
記住,只有你站在顧客的角度,你就會經營的更長久。
打出自己品牌是最成功的！
Ⅲ 自助餐怎樣才能吃回本老闆究竟是靠什麼賺錢的
自助餐想要吃回本，提前兩三天就得做好准備。首先，做好餐前准備。如果去的是海鮮自助為主，規格較高的自助餐。建議去之前兩三天就開始准備，當然，不是指兩三天都不吃飯，空著肚子去。而是提前兩三天排空肚子，每天吃少許的主食和果蔬，清淡飲食為主。此外，去吃的當日最好不要喝太多水，不然也會影響發揮。雖然有人戲稱吃自助的最高境界是“扶著牆進去，再扶著牆出來”。但並不建議在過度飢餓時去吃自助，那樣很快就有飽腹感，得不償失。
最後，關於老闆如何賺錢，其實在用餐順序里已經十分清晰了。上述沒有推薦的如水果、素菜、速凍肉類、小吃、飲料，都是成本最低的東西，同時還是最漲肚子的東西。如果這些你吃得多，老闆的利潤空間自然更大。此外，如果帶有小孩、老人之類的同行，因胃口就這么這么大，他們少於常人的胃口部分，也是老闆的盈利空間。
Ⅳ 酒店如何控制自助餐成本
從源頭采購來節省購買成本，在采購上，自助餐常常需要大批量地購買同一種菜品原料，在購買時可產生規模的優勢，以取得較低的價格。而且競爭促進了餐飲規模化的進程，餐飲集團的形成又給自助餐企業帶來明顯優勢，除了集中、統一、大批量進貨，減少企業原料成本開支外，產品集中或部分集中開發，還會節省廚師勞務技術成本支出。例如：各大品牌集團的酒店推出的自助餐，有統一的進貨渠道，是他們取得價格優勢的保證，同樣對於菜品質量也有一定保證。另外，酒店廚房可以通過其他輔助經營項目：自助宴會的外賣、食品配送服務等，提高原料的周轉率和設備的利用率，同時間高利用率也可以有效控製成本。
細處入手，節省經營費用，成本控制並不是酒店管理者個人的事，必須由全體人員共同來完成。對於自助餐產品成本來說也是一樣，上至餐廳經理下至每一個服務員，都應以自助餐產品的成本控制為己任，培養員工家庭節約意識。這是因為成本問題無處不在，它可能會發生在每一個員工、每一個服務的細節、甚至每一個客人的身上。當沒有人用餐時，服務員把熱食用蓋子蓋上，可減少熱量的流失，節約能源；當客人拿太多食物時一句善意的提醒，可以減少不必要的浪費。所以，我們要運用一切可以節省成本的方法和力量；在每一個員工心裡樹立成本意識，加強成本控制。全員成本控制不但可以起到防止浪費的作用，還為酒店培養、造就出管理人才。
歸根到底，產品成本的控制是對人員的控制。服務以其高性能價格比和不可替代性的優點，越來越受到經營者的重視。環境、文化、服務有取代區位、價格、促銷之勢，成為餐飲競爭的主旋律，緊跟時代發展趨勢不斷學校，才能更好運作，創造價值。
Ⅳ 自助餐怎樣控製成本
問題一：自助餐成本怎麼樣 20分 1.人力成本上
自助的話，需要的服務員人數比較少，主要就是收盤子、衛生工作、出菜的人力；廚師方面，因為熟食較少也比較普通，所以在這一塊的人力成本跟其他餐飲企業比是有優勢的。
2.原料成本
a.肉類主要以較廉價的豬肉、雞肉為主，正宗牛羊肉極少
比如肉片，肉卷用凍五花肉切片製作
b.蔬菜以家常菜為主，而且一般去中低端自主的人吃蔬菜的量不大
c.水果以香蕉橘子柚子等普通水果為主，並且新鮮度比較差
d.海鮮、魚蝦的話基本上都是凍貨，可以說在這個價位吃到的海鮮都是品質比較差的
e.飲料部分采購，部分自製。采購部分以汽水、果汁為主，有一些自助餐廳這部分的飲料都是買的臨過期的產品，成本較低。自製部分成本比較容易控制，應該也沒什麼好貨
問題二：如何分析自助餐的盈利模式 做為消費者,去自助餐吃飯,當你已經掏出錢之後,就不要再計較能不能吃回本這種事情,除非你是以報復此餐廳為目的,否則,吃到自己開心爽到了就可以了,因為你要知道,對於顧客來說,你無非需要得到的是效用。當你一味的為了吃回本而比如不吃午飯去吃自助的晚飯,或者只挑貴的不挑自己喜歡的,你其實降低了自己的效用,說白了,你陸虧賣就是和自己過不去。好吧,對於消費者的忠告就這么些了,談談自助的盈利之道自助餐廳比普通餐廳減少的費用有:度量配菜費用,菜單費用,點菜費用空敗,單獨送菜費用,排菜費用,除了這些最容易看出來的,普通餐廳還要有自己的特色,高級的廚師,質量和服務決定著顧客的滿意度,所以在這兩方面要付出很多,而自助不一樣,自助更注重的是菜的種類,味道也不會追求那麼完美。還有,大家一定注意到,普通餐廳更傾向於黃金地段,一層等位置,而自助餐廳則通常在2、3層,稍微離開黃金地段,這樣減少了租金成本。另外,普通餐廳根據顧客的喜好提供菜品,而自助餐廳根據市場上商品價格的高低決定自助產品的種類,香蕉便宜我多上香蕉,雞便宜我多做些品種的雞,牛肉貴我少做些品種,這樣大大降低了交易費用和產品總成本。但是,自助餐廳的浪費是比普通餐廳嚴重的多的。因為到了自助店人們總是會比到普早逗通店吃的多。好的,盈利點出現了,自助餐廳只喲使得其降低的交易費用和產品成本費用小於浪費的費用就可以了。
問題三：自助餐如何才能降低成本 1，什麼減價做什麼
2，如果可以親自去購物，從菜農漁民那裡去進貨，能省下不少錢
3，以配方技術外觀來提高產品質量
千萬不要進有害健康的原料，得不償失
如有幫助還望採納，謝謝
問題四：如何分析自助餐的盈利模式? 首先引用一句諺語:不要為打翻的牛奶而哭泣。做為消費者,去自助餐吃飯,當你已經掏出錢之後,就不要再計較能不能吃回本這種事情,除非你是以報復此餐廳為目的,否則,吃到自己開心爽到了就可以了,因為你要知道,對於顧客來說,你無非需要得到的是效用。當你一味的為了吃回本而比如不吃午飯去吃自助的晚飯,或者只挑貴的不挑自己喜歡的,你其實降低了自己的效用,說白了,你就是和自己過不去。好吧,對於消費者的忠告就這么些了,談談自助的盈利之道自助餐廳比普通餐廳減少的費用有:度量配菜費用,菜單費用,點菜費用,單獨送菜費用,排菜費用,除了這些最容易看出來的,普通餐廳還要有自己的特色,高級的廚師,質量和服務決定著顧客的滿意度,所以在這兩方面要付出很多,而自助不一樣,自助更注重的是菜的種類,味道也不會追求那麼完美。還有,大家一定注意到,普通餐廳更傾向於黃金地段,一層等位置,而自助餐廳則通常在2、3層,稍微離開黃金地段,這樣減少了租金成本。另外,普通餐廳根據顧客的喜好提供菜品,而自助餐廳根據市場上商品價格的高低決定自助產品的種類,香蕉便宜我多上香蕉,雞便宜我多做些品種的雞,牛肉貴我少做些品種,這樣大大降低了交易費用和產品總成本。但是,自助餐廳的浪費是比普通餐廳嚴重的多的。因為到了自助店人們總是會比到普通店吃的多。好的,盈利點出現了,自助餐廳只喲使得其降低的交易費用和產品成本費用小於浪費的費用就可以了。bingo,自助餐廳根據自己的經驗,完全可以通過合理的定價和統計規律已達到純盈利的目的。如果到這里就結束了,那自助餐廳顯然還不夠狡猾。其實自助餐廳有兩個隱性的條件存在,1,自助餐廳通常產品會有剩餘,而且自助餐廳的可變成本很低,大鍋飯每天都會做一定的分量,使得不會短缺。2,自助餐有規定的時間,且比普通餐廳短。基於這兩點,要想賺到更多的錢,自助餐廳其實不在乎你能吃多少,而更在乎有多少人來吃,因為在有限的產出速度里,能來更多的人吃,浪費的就越少,所以,自助餐廳比普通餐廳更傾向於團購和打折。到這里還不算研究的更透徹,我們想想,哪些人更容易在乎吃回本這種事情呢?年輕人,或者是消費水平不算特別高的人,(我沒有別的意思,實事求是)那麼避開這類人群,就可以減少浪費的費用,這樣子,越是高檔,定價越高的自助餐廳,只要能吸引到顧客,他們的盈利就非常可觀了。當然,自助餐還有一些小手段,比如某些特別搶手的食物,比如牛排,一些海鮮等等,都會更新的比較慢,這樣,顧客由於不願意等待而只能選別的食物,但你又不能說他沒供應= =#還有,自助餐廳一般規定,比如限時2小時吃完,或者浪費超過100克罰錢等等,但是這些惡標識都通常只做擺設,沒人執行。因為如果真正執行,又需要一筆執行費用,同時也會給降低顧客滿意度(靠,吃頓飯還罰錢= =#)所以得不償失,餐廳只是想說一句話:浪費可以,別做太過就行。
問題五：自助餐為什麼不會賠錢 餐飲方面主要的成本不是在於食材，而是房租和人員工資。
首先自助餐用人方:
一個服務員當仨人使
非自助餐廳經營點菜的時候，顧客因為嫌價格貴，來得不多，而且每個服務員照顧的顧客有限。這樣摺合到每個顧客身上，單位房租成本和人力成本都很高。經營自助餐後，毛利降低了，但是顧客越來越多，流水上升。由於很多倒酒、端菜等服務都由顧客自己去完成了，顧客對服務員的服務要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，提高了工作效率。房租和人員工資成本摺合到每名顧客身上被極大降低了。
不雇大廚能節省成本
目前大廚工資很高，比服務員高多了。像稍微有點檔次餐廳一般得僱傭好幾個廚師，每個廚師至少得大幾千塊錢，但是自助餐就不需要大廚。
然後看自助餐的選材方面：
不少自助餐店會有一些看起來比較貴的海鮮，但是很少有人會知道這些食材，自助餐廳能選來很低價的。
能吃得起上等魚翅、鮑魚的人，不會到自助餐廳里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出魚翅、鮑魚的好壞有啥差別，所以選材時只用對的，絕不用貴的。
降低食品原料成本主要一靠批量進貨二靠進貨種類――自助餐廳一般顧客多，食品消耗量大，進貨價格就低。另外，雖然都是生猛海鮮，但是不同的種類和大小價格也會大不相同。例如鐵板燒常用的銀鱈魚一般至少1斤75元，有些餐廳使用其他鱈魚，味道相差不是特別大，但是價格能便宜將近一半。還有雅瑪鐵板燒餐廳點菜時使用的大蝦是每隻重達2兩半的大對蝦，每隻進貨價格就30多元。可是自助餐就不能使用這么貴的蝦了，而是用重1兩多的大蝦，每隻價格10元左右。同樣，鐵板燒餐廳自助餐所使用的牛肉僅僅是幾十塊錢1斤的澳大利亞的進口牛肉，但是絕對不會使用神戶和牛、國產雪龍黑牛等過於昂貴的高級牛肉。
食客的胃就那麼大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費多少貴菜？
要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一。「有人認為自助餐廳減少菜品才能賺錢，其實這是錯誤的。如果一家高級自助餐廳只為顧客准備少數幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進口牛肉等等，肯定要虧本。這時如果同時准備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蚝、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點和色拉，食品的單位成本就降下來了。
這恰恰是餐廳經營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然後把成本低的菜製作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。
問題六：自助餐怎麼做才最省成本 多做些蔬菜類的食品就可以了。
問題七：自助餐廳如何盈利 一是低成本的經營策略。自助餐廳與普通餐廳相比，自助餐廳的經營成本無疑要低得多，除去相同的店面租金和室內陳設，自助餐廳內的服務人員要少得多，這是由其經營方式決定的：食客喜歡自己動手。人員的減少帶來的是成本的下降，成本的下降帶來的是低價的經營策略或者是較高的利潤空間。
二是顧客消費習慣之間的平衡。眾所周知，自助餐廳顧客群體相當龐大，每位客人都有不同的偏好，有食量大的，有愛吃素的，食量大的顧客多消費的成本轉嫁給食量小的顧客，吃素的顧客與吃肉的顧客之間的轉移。通過顧客不同的消費習慣尋求成本消耗的平衡，將成本控制在一個比較穩定的水平，通過規模優勢獲得利潤。
三是最低消費價格的確定。按人頭計價的有每人最低消費，按分量計價的有固定的單位價。上一段講到成本消耗的平衡，自助餐廳要想保本乃至贏利，這個成本消耗的平衡不得小於餐廳每天經營的成本，餐廳通過計算將成本分攤至每單位菜品和每位顧客，由於其總成本較低，所以分攤到每位顧客身上的成本即最低消費對顧客也是相當有吸引力的。
四是對顧客心理的揣摩。這里最主要的是顧客選擇的自助餐廳自主性。將選擇權交給顧客，怎麼吃，吃多少，加什麼料，加多少全由顧客自己決定，讓顧客自己做主人，也減少了因為工作人員操作失誤而引起的與顧客間的糾紛。與普通餐廳相比，固定的和較低的花費可以吃到多種美食，讓顧客覺得物有所值。
問題八：自助餐怎麼減少水果成本 1.采購應季的平價水果，從而降低采購成本，也不失果類產品的豐富度；
2.水果除品種外，一般還會區分整隻拿取或者切塊分裝，低成本水果盡量整隻，食客一次拿取量提升，高成本水果盡量切塊並與低成本水果混裝；
3.增加糕點類和飲品，從而增加食客選擇豐富度及快速飽腹感。
總體做到豐富，經濟，不顯吝嗇。
Ⅵ 自助餐廳如何盈利
一是低成本的經營策略。自助餐廳與普通餐廳相比，自助餐廳的經營成本無疑要低得多，除去相同的店面租金和室內陳設，自助餐廳內的服務人員要少得多，這是由其經營方式決定的：食客喜歡自己動手。人員的減少帶來的是成本的下降，成本的下降帶來的是低價的經營策略或者是較高的利潤空間。x0dx0a二是顧客消費習慣之間的平衡。眾所周知，自助餐廳顧客群體相當龐大，每位客人都有不同的偏好，有食量大的，有愛吃素的，食量大的顧客多消費的成本轉嫁給食量小的顧客，吃素的顧客與吃肉的顧客之間的轉移。通過顧客不同的消費習慣尋求成本消耗的平衡，將成本控制在一個比較穩定的水平，通過規模優勢獲得利潤。x0dx0a三是最低消費價格的確定。按人頭計價的有每人最低消費，按分量計價的有固定的單位價。上一段講到成本消耗的平衡，自助餐廳要想保本乃至贏利，這個成本消耗的平衡不得小於餐廳每天經營的成本，餐廳通過計算將成本分攤至每單位菜品和每位顧客，由於其總成本較低，所以分攤到每位顧客身上的成本即最低消費對顧客也是相當有吸引力的。x0dx0a四是對顧客心理的揣摩。這里最主要的是顧客選擇的自助餐廳自主性。將選擇權交給顧客，怎麼吃，吃多少，加什麼料，加多少全由顧客自己決定，讓顧客自己做主人，也減少了因為工作人員操作失誤而引起的與顧客間的糾紛。與普通餐廳相比，固定的和較低的花費可以吃到多種美食，讓顧客覺得物有所值。
Ⅶ 餐飲企業如何有效的進行成本控制
如何有效控制餐飲成本是每一個餐飲管理者都必須思考的問題。是擴大生產還是裁減人手？下面的資料為大家介紹了如何有效控制餐飲成本，供參考。
一、驗貨中的成本控制問題
成本控制主要包括原材料的品質控制，保證菜品質量的基礎上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。
二、菜品烹制中的成本控制問題
廚房推崇兩種管理方法：一種是「五常管理法」。五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。量化管理就是把菜品製作、管理以分數的形式進行標准控制和考核。
三、傳菜中的成本控制問題
3個方面影響菜品的關鍵：
第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感；
第二，要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；
第三，前堂如果能配合好，菜品的製作和完成也會通常和標准，前堂控製得不好就會帶來很多問題。
四、驗收及倉儲中的成本控制
1.在驗收時，要根據采購規格檢驗各種菜品原料的質量、體積和數量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發貨票上的價格是否一致；要給易變質的菜品原料加上標簽，註明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成後將菜品原料送到庫房或廚房，並分別執行相關程序，以保證當日成本的完整計算。
驗收控制任務清單：
（1）原料符合質量要求；
（2）收貨數量與訂購數量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；
（3）收貨數量與付款的數量相同（根據發貨票）；
（4）核對發貨票中的小計數；
（5）在菜品原料上註明到貨日期和成本；
（6）使用適當的驗收設備，保證設備的完好無損；
（7）營業高峰、繁忙時間不能接受送貨；
（8）培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；
（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；
（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質原料；
（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經扣除；
（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；
（13）檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質量是否相同。
圖片
2.倉儲控制
倉儲控制任務清單：
（1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；
（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；
（3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；
（4）做好防鼠、防蟲工作；
（5）倉庫保持適當的溫度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；
（6）冷盤菜品原料應覆蓋好；
（7）在冷凍室儲藏的菜品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋裡，後用鋁箔紙包好；
（8）原料解凍好，不要再冷凍；
（9）倉庫加鎖，閑人莫入；
（10）對貴重菜品原料採取特殊安全措施；
（11）員工不可帶包進入倉庫；
（12）嚴格執行存貨記價和控制資料記錄程序；
（13）貨架上原料存放的順序應和存貨記錄順序一致；
（14）妥善保管倉庫鑰匙；
（15）倉庫儲藏不使用時必須上鎖；
（16）由非庫房人員參加每月存貨記價工作。
五、菜品製作中的成本控制(五常管理)
常組織
目的：把「空間」騰出來活用並防止誤用。
做法：
1.對所在的工作場所進行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別標准和方式。
3.清楚不需要物品。
圖片
常整頓
目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。
做法：
1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）。
2.物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。
3.標示所有的物品。
常清潔
目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：
1.建立清潔責任區。
2.清潔要領。
3.履行個人清潔責任。
常規范
目的：通過制度化來維持管理成果。
做法：
1.認真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。
2.分文明責任區，分區落實責任人。
3.視覺管理和透明度。
常自律
目的：改變「人質」，養成工作規范認真的習慣。
做法：
1.維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規范，並習慣化。
2.制定共同遵守有關的約定。
3.持之以恆。
堅持每天應用五常法。
六、傳菜中的成本控制
傳菜過程影響菜品產品的質量，也會對成本控制產生直接的影響。
傳菜工作的主要內容包括：
設立傳菜領班（FOODCHECKER菜品查核員）以確保承擔怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。
傳菜開餐前要准備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應有的溫度；對菜品的形態要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確並理解自己的職責；傳菜控制點包括：要執行正確的程序，對產生上菜差錯的原因進行分析。
嚴格執行每 份菜品分量標准：菜品符合管理人員規定的質量標准，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務設備；嚴格執行退菜制度。