『壹』 做過大鍋菜的前輩請進!大鍋菜人均菜和肉的比例是多少
三比一的比例。肉不用太多，主要是看怎麼切出數，大鍋菜只要弄得味道好就行。
1、大鍋菜是一道色香味俱全的漢族名菜，中國北方地區常見菜品之一，在北方地區較流行。食材多樣，營養豐富，湯汁濃郁。
2、此菜其名稱的由來，首先是它有很多種菜的風味，其次就是說在早年大家是在一起吃飯一起幹活，所以就叫做了大鍋菜。主要配料為豬肉，白菜，豆腐，粉條等。
『貳』 10元大鍋菜怎麼計算成本
根據菜價，肉價來計算。
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
大鍋菜是北方非常的菜品，一般的大鍋菜都是有肉，有木耳，白菜，豆芽，紅蘿卜還有粉條，菠菜等，真是大雜燴，如果沒有加上紅色辣椒之類的話，看上去外觀可能會很一般，但是通過一些配料和辣椒搭配之後就瞬間變得讓人食慾大振。
『叄』 關於食堂菜品的成本計算
怎麼樣控製成本 就要成本核算 開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面我們來學習下成本核算的各個公式。
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
『肆』 【急求】100人份的大鍋菜的菜譜及做法
你們的生活水平，要比我們的好多了。我們是一葷一素，每人是4.5的標准. 周一，紅燒排骨，一百人排骨37斤，成本在420左右，青椒土豆絲，青椒5斤，土豆35斤，成本70左右，蒜蓉豆角，35斤，成本60左右。周二，宮保雞丁，雞胸13斤，黃瓜15斤，胡蘿卜3斤，去皮果仁5斤，成本150左右，豬肉蒜苔，肉10斤，蒜苔25斤，成本230左右，西葫蘆炒雞蛋，西葫蘆35斤，雞蛋50個，成本在80元左右，周三，燉雞腿，成本240左右，木耳黃瓜炒雞蛋，黃瓜35斤，木耳8兩，雞蛋40個，成本110左右。白菜豆腐，白菜35斤，豆腐10斤，成本40元左右。周四，回鍋肉，五花肉20斤，蔥頭10斤，青椒5斤，胡蘿卜2斤，蒜苗2斤。成本240左右，牛腩燴土豆，牛腩25斤，土豆10斤。成本365左右。番茄菜花，菜花50斤，成本60元左右。周五，家熬鯽魚，每條四兩左右。成本240左右，香菇油菜，香菇10斤，油菜50斤，成本110左右，海米冬瓜，冬瓜45斤，海米1斤，成本45左右。