㈠ 餐飲毛利率的作用是什麼
餐飲毛利率的作用歸納起來，有以下三個方面 1、 控制食品價格的手段。酒店為了經營上的需要，保持酒店的檔次並保證合理的利潤，通常是通過制定毛利率來控制食品的價格。2、 制定食品菜餚價格的依據。各個經營食品菜餚的餐廳，在經營中不僅品種多，而且新的品種還不斷增加，再加上市場上食品原料的價格也是經常變化的。尤其是有些季節性原料，價格波動很大。因此餐廳必須經常調整或制定新的銷售價格。制定價格的依據，一個是經營食品菜餚的原料消耗，另一個是毛利率，兩者缺一不可。3、 反映服務質量的主要指標。毛利與成本之和是收入，毛利率的大小，間接地表示了食品菜餚中原料數量的多少，質量的高低。毛利率高，說明成本低，原料數量少，質量低，過高的毛利率，不形成了對顧客的剋扣，剋扣客人定是不允許的，而且剋扣客人在酒店管理上也是不應該的，這說明酒店的服務質量不高，會給酒店的聲譽帶來不利的影響，在酒店管理中，提高服務質量的內容之一，就是要使客人在餐廳吃到的食品與其所付費用相適應。 閱讀更多相關知識，返回【 酒店成本控制 】欄目列表
㈡ 毛利率越高說明什麼
銷售毛利率是毛利占銷售凈值的百分比，通常稱為毛利率。其中毛利是銷售凈收入與產品成本的差。
銷售毛利率計算公式：銷售毛利率=(銷售凈收入-產品成本)/銷售凈收入×100%
通常，分析者主要應考察企業主營業務的銷售毛利率。在上市公司財務報表中，主營業務銷售毛利率=(主營業務收入-主營業務成本)/主營業務收入×100%。
銷售毛利率高說明：
1)企業生產成本較低，產品附加值高，一般附加值高的商品技術比較先進、市場需求旺盛
2)毛利率高為企業價格帶來空間，可以根據競爭情況使用價格策略
3)毛利率高能為企業管理成本提供空間，尤其是能夠很好地消化融資成本
4)毛利潤一般與利潤總額呈正相關，毛利率高則利潤率也高，為股東創造價值
5)增值稅相對繳納的也較多，因為增值稅是對增加值的納稅，毛利率高，增加值也高。
銷售毛利率高相對能反映出企業的發展呈現較好的趨勢。但是增值稅相對的繳納的比較多。
㈢ 企業營業成本和收入降低，毛利率增加會是是什麼原因
1、如果同時降低，那麼成本的降低幅度大於收入的降低幅度，會導致毛利增加。
2、我們說的毛利率其實叫做「銷售毛利率」, 即： 毛利率= （銷售收入-銷售成本）/銷售收入×100%。它反映了企業產品銷售的初始獲利能力,是企業凈利潤的起點,沒有足夠高的毛利率便不能形成較大的盈利。另外，與同行業相比，營業收入可以看出公司的地位。而毛利率能夠看出公司在行業中的競爭力。
3、從構成上看毛利率是收入與營業成本的差，但實際上這種理解將毛利率的概念本末倒置了，其實，毛利率反映的是一個商品經過生產轉換內部系統以後增值的那一部分。也就是說，增值的越多毛利自然就越多。比如產品通過研發的差異性設計，對比競爭對手增加了一些功能，而邊際價格的增加又為正值，這時毛利也就增加了。
㈣ 餐飲有效做低成本、高利潤菜品的6大技巧
餐飲有效做低成本、高利潤菜品的6大技巧
大眾餐飲要做高利菜，高檔餐廳和星級酒店更需要研究透高利菜。因為高檔餐廳的經營成本較大眾餐飲要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高額利潤，將無法正常運行下去。下面，我為大家分享做低成本、高利潤菜品的技巧，希望對大家有所幫助!
巧用文化
用企業文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個方法，也有些酒店在試用，但是還不夠普及，給菜品編上故事還不足以體現企業文化，讓客人增加體驗感，他才能記住你們的企業文化，愛上並依賴你們的菜品。
具體說來，就是把菜品的典故編成一個與吃法和技術有關的小故事，指導客人現場去完成，增加其就餐樂趣。
比如有一條魚整條上桌後，服務員給客人講完關於這條魚的故事，並告訴他們此魚要先用筷子將上層的.肉撥開，將魚中的主骨去掉再食用，並且指導客人現場完成。他會喜歡並接受這款菜品的，即使價格高一點也不在乎。
電焗爐快速解凍
我們在准備會議接待時，有時需要快速解凍整肉類原料，用水沖不僅時間上來不及，而且水資源浪費嚴重，通常在這類情況下，我會把焗爐調至70℃，打開照明燈，將整盤肉類原料放入，設定時間為10分鍾，即可解凍。電焗爐解凍優點就是快速、高效且不浪費水資源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假亂真。只能增加輔料的數量和份量，減少主料(即高檔食材的用量)的數量。
比如有款菜品是鮮果蝦仁，主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1：1的比例烹制而成。現在我們將其改成蔬果蝦仁，即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1：1：1的比例進行炒制，價格不變，成菜效果好，客人也喜歡，至於毛利率，咱們同行一看就知道了。
巧配湯汁
原來高檔酒店的菜品都用調的高湯烹制。成本很高，這部分成本想降下來不是太容易，老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎麼辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調湯，調得濃一點，雖然味道略遜於高檔食材，但是成本卻降下來很多，綜合算來成本還是得到改善。
新砧板：泡水+噴油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小時，用噴壺向其表面噴色拉油，反復3次，可以防乾裂。採用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法，不僅美觀，而且增長了砧板的使用壽命，降低了成本。
電焗爐批量加熱鐵板
將電焗爐溫度調至280℃，時間設定為8分鍾，可將40塊鐵板一次性加熱，提高了廚房效率，有利於鐵板菜的批量生產。
;㈤ 加盟酒店利潤高成本低怎麼辦
酒店加盟中利潤高成本低就體現在管理上，飯店餐飲部在經營和為客人提供服務的過程中，應消耗一定的生產資料（物化勞動）、一定的勞動時間（生活勞動）和其他一些消耗。 在財務會計中，上述消費統稱為成本費用。 按照現行財務管理制度，成本分為經營成本、營業費用、管理費用和財務費用。
根據管理需要，在實際工作中，根據成本費用的性質，成本通常分為固定費用和變動費用。在一定規模的飯店餐飲條件下，如何減少可變費用支出成為控制飯店餐飲成本的關鍵，其中經營成本佔比最大。它直接關繫到餐飲經營的利潤，因此控制可變費用的重要意義是如何控制餐飲經營成本的費用。 成本水平的高低直接影響到飯店餐飲的管理水平，也對飯店的競爭力產生了巨大的影響，成本水平也反映了飯店餐飲的管理水平。
從酒店餐飲業的發展來看，其變化的特點是: 酒店餐飲收入和客房收入相對低於成本率上升的趨勢。從1989年到1999年，X 酒店11年的收入構成如下: 酒店餐飲收入從1989年的593萬元(不包括服務費，下同)增加到1992年的862萬元,餐飲成本率趨勢與餐飲收入趨勢基本相反，從一九八九年的百分之四十一點零六到一九九二年的百分之三十五點一五，基本達到低點，然後呈上升趨勢，一九八九年餐飲收入與房間收入的比率系數為一點八五，一九九一年達到二點零一，一九九二年達到一點六九的高點，此後呈下降趨勢。到1999年，這一數字已降至0.77。這一變化反映了酒店餐飲管理的三大發展趨勢: 一是酒店餐飲行業高利潤時代(或暴利時代)已經結束，餐飲管理的社會平均利潤時代(或微利時代)已經到來; 二是非酒店餐飲行業(或餐飲式餐飲業)的興起分流了部分酒店餐飲顧客的來源; 三是消費者心理逐漸成熟，量入為出，追求理性的消費行為。這些變化，直接影響到酒店餐廳的收入。
在新的酒店餐飲形勢下，如何控製成本來增加酒店的餐飲收入？
第一、在酒店餐飲企業成本進行控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲公司成本越低越好。在酒店餐飲成本信息管理中，許多人往往可以存在這樣一種誤解，認為內部控制系統成本，就是為了減少生產成本費用支出的絕對額和降低物流成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品設計質量和酒店員工服務工作質量，餐飲成本問題要有自己一個科學合理的水平，不能為控制技術成本而降低產品質量，損害中國消費者個人利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是研究認為酒店餐飲是高檔消費活動場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是需要一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要集中體現在她為客人提供的優質客戶服務和各種菜餚的質量安全方面，而不是體現在價格策略方面。
其次，酒店餐飲成本價應該是一個概念上的變化，即根據餐飲發展情況的變化隨時調整成本價，而不應該是幾年甚至更長時間的一致。 據調查目前酒店業餐飲業收入的嚴重下降與酒店幾年甚至十多年的成本保持不變有著直接的關系。 隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展和激烈的競爭，餐飲業的利潤正逐漸進入社會平均利潤（或微利）時代。 在高利潤（或暴利）時代，酒店的成本費率需要調整。 更可行的方法是通過適當提高成本率（或保持絕對成本不變並降低銷售價格），使酒店餐飲成本率接近非酒店餐飲成本率。 充分發揮酒店餐飲的優勢、質量和特色服務，拓展餐飲市場，積極參與與非酒店餐飲業的競爭，擴大業務收入。 相對減少可變成本支出總額，增加餐飲收入。
第三，採取切實措施降低原材料成本，酒店餐飲成本主要由原材料及相關采購成本構成。目前，酒店采購餐飲原料基本上是採用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是: 使用部門往往強調材料質量而忽視價格控制,導致成本率上升，為了改變這種狀況，必須首先明確餐飲行政主管和各餐廳廚師是餐飲成本控制的責任人，參與原材料的采購、品種、數量、質量和價格的確定;其次，采購部門應提供盡可能多的不同等級的品種供選擇，可嘗試大規模采購招標、集團采購等方法，最後，成本控制經理應監督采購價格的實施，對成本進行動態管理，從而為控製成本、增加餐飲收入提供可能的空間。
第四，作為餐飲產品的製造部門——廚房，需要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜品設計上下功夫，綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，控製成本的增加。
㈥ 餐飲企業產生成本差異的原因有哪些
在進行餐飲成本分析時，要反映：
①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便於管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發生。
◎成本差異和差異責任
①標准成本率的確定：
·綜合標准成本率=1－經營利潤率－經營費用率－營業稅率
·綜合標准成本率=1－毛利率指標
②成本差異的計算
·成本差異=實際成本－實際銷售額×標准成本率
③成本差異的責任
·庫房庫存的短缺—庫房管理不善；
·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；
·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。
※產生成本差異的原因分析
①庫房庫存短缺的原因分析：
·采購、驗收對質量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加；
·對原料數量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·原料已辦理驗收、入庫手續而未到庫；
·對庫存原料的安排和循環使用管理不嚴，使原料損壞率增加；
·對發料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產生差異。
②廚房成本差異原因分析：
·直撥廚房的采購和領料在數量或質量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高；
·廚房庫存管理不善，員工「順手牽羊」或造成原料腐敗變質，使廚房的原料成本單價提高；
·技術力量不高，菜品質量不合格而引起客人退菜率增加，導致廚房成本提高。
③飲料成本差異原因分析：
·領用過程中不慎打碎損失；
·對酒水的結存量估計不準；
·酒吧的庫存飲料丟失或被私用；
·飲料在配製過程中未嚴格按標准配方進行操作而引起原料消耗加大；
·飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。
④銷售成本差異原因分析：
·銷售結構差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜餚比例過高，導致成本率提高；
·客源差異，一般來說餐廳營業收入減少會使成本率提高；
·人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導致成本率提高；
·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。