『壹』 廚房菜品正確計算公式
為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜餚、面點或整桌宴席的標准成本，以規范廚師在菜品生作業中成本使用。
廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標准菜譜的制定緊密聯系在一起，標准菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定，就可以計算出每份菜點的原料標准成本，對廚師在配份方面的規范。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。
同時，標准成本有利於計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎，標准菜譜制定了每份成品的原料標准成本，餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標准菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜餚標准和套餐標准成本。
1、單份菜餚標准成本的確定
要想確定每份菜餚的標准成本，就必須首先確定每份菜點的數量。每份菜餚量就是標准菜譜生產批量除以份數。如果某批菜餚的生產總量為5000克，共10份，則每份的菜餚量為500克。每份菜餚的量是確定每份菜點標准成本的基礎，也是廚房生產成本控制的關鍵環節。
標准裁量根據標准菜譜確定後，每份菜餚的標准成本就可以計算出來。每份菜餚的標准成本是指生產每份菜餚所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據不同的菜餚，採用以下方法確定每份菜餚的標准成本。
（1）公式計演算法
大多數菜點每份標准成本的確定是相當簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：
每份菜餚標准成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜餚的分數
不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常註明裝有菜量的分數，廚房管理人員只需用單位進價除以份數，即可求出每份菜餚的標准成本。
（2）投料成本卡
廚房管理人員也可根據標准菜譜確定各種菜餚的每份標准成本。用標准菜譜確定各種菜餚的每份標准成本。用標准菜譜的總生產成本除以份數，就可求出每份菜餚的標准成本。
『貳』 餐飲業一道菜的詳細成本怎麼算（求詳細）
菜品成本(元)=原料(元)+調料(元)。菜品的成本指的是:菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成
『叄』 餐飲業一道菜的詳細成本怎麼算（求詳細）
通常說的成本，其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤，那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。
『肆』 請問製作菜譜都有哪些工藝啊 還有菜譜的成本如何計算啊 如了解的請幫忙解答一下 特此感謝
嗯，製作菜譜的工藝有這幾部，我們是株洲美易菜譜 www.ezz.net 裡面有菜譜分類。
第一，就是菜品照相，這是關鍵，必須專業的攝影技術，也是成本必須費用之一。行內50至150元/張相片，根據攝影師水平和地區不一樣。
第二，就是設計排版，根據酒店風格就進裝幀設計。50到100元/P（面），這個設計也要講究合理化，特別是菜品的每頁擺放，必須要本店的廚師長們一起討論菜品的價格及位置（顧客點菜的習慣和心裡價位等）。
第三，就是菜譜製作，首先看製作哪種類型的，有蝴蝶裝、銅釘裝、PVC精裝、環裝等，不過，都必須是先打內頁彩印出來，過膜，然後封面用硬裝紙過特種紙，再把封面和內頁一起裱起來。這就是一本菜譜了。。裝訂費用看材質，一般會在50至100多元一本，這是固定的費用，還有內頁印刷費，按P數和規格計算。
『伍』 廚師長怎樣記算菜的成本
一.單位成品的成本計算
單位產品的成本，是指構成單一產品所耗用的主料成本.配料和調料成本。由於餐飲產品的加工有成批製作和單件製作兩種類型，因此產品的成本計算方法也相應的有兩種：
1.批量製作的單一產品的成本計算
其計算公式是：
單位菜點成本=本批產品所耗用的原料總成本÷產品數量
本批產品所耗用的原料總成本=本批產品所用（主料成本+配料成本+調味品成本）
例：炸麵包圈20個，用麵粉750克，進價為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調料成本共計3.3元，求麵包圈的單位成本。
解：麵包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=
7.8÷20=0.39元/個
答：麵包圈單位成本為每個0.39元
2.單件製作的單一產品的成本計算
計算公式是：單一產品成本=產品所用（主料成本+配料成本+ 調味品成本）
例：某廚師製作蛋糕一個，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本
解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+
0.6+2=7.3元
答：此蛋糕坯成本為7.3元
3.宴會成本計算
根據宴會實際成本計算宴會成本
在掌握單一產品成本計算方法以後,計算宴會產品實際成本的方法是: 將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產呂的成本,用公式可表示為:
宴會成本=宴會產品(1)成本+宴會產品(2)成本+宴會產品(N)成本
例:某宴會由四類產品組成,其中A組產品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產品,用麵粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進價每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計85元；D組產品成本為200元，試求此宴會的產品成本。
解：（1）分別計算各組產品成本：
A給產品成本=240+80=320元
B組產品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元
C組產品成本=5X3/60%+85=110元：
D：組產品成本=200元
（2）求宴會產呂總成本：
宴會產品總成本=320+74.4+110+200=704元
答：此宴會產品的總成本704.4元
2.根據客人預定標准計算宴會成本
計算公式：宴會成本=宴會標准X宴會成本率
例：某公司預定100人自助餐，標准為每人120元，按規定此自助餐的成本率為40%，試計算自助餐的總成本
解：自助餐總成本=120X100X40%=4800元
答：該自助餐的總成本為4800元
『陸』 宴席菜單設計與成本核算表
宴席是由冷盤、熱炒、大菜、點心等各種菜點按一定規格組成的，所謂宴席其實就是產品組合，即一組系列化的菜點。宴席的成本是由原材料費用組成的，屬於實際耗用的主料、配料、調料均應列入宴席的成本。對生產和銷售過程中的各種耗費，如工資、水電、燃料費、管理費等則作為費用開支，不計入宴席成本。在掌握了餐飲產品成本核算的方法以後，只要將組成宴席的各種產品成本相加，其總額即為宴席的成本。但是在實際經營中，宴席常常是由顧客預訂的，因此，要根據顧客擬訂的標准，先核算出宴席的成本總額，再根據各種組合菜點所佔的宴席成本總額的比率，核算出各種菜點的成本。
中餐宴席的成本核算
宴席是餐飲經營的最高檔次，宴席客人的消費需求較高，主要體現在環境與場景、社交與禮遇、菜點與酒水、服務與享受等方面。宴席的特點是客人享受成分高、菜點毛利率標准高、企業經營利潤大。在餐飲行業中，宴席成本的計算有兩種形式：
(一)標准宴席的成本計算
這種計算形式是在掌握單一成本核算方法以後，將組成宴席各種菜點的原料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。其計算公式為:
宴席成本=菜點1成本+菜點2成本+……+菜點n成本
eFandB(宜福德)餐飲成本管理」中，使用綜合銷售計算模塊：
西餐宴會的成本核算
西餐主要特點是主料凸出、形色美觀、口味鮮美、營養豐富、供應方便等。由於受民族習俗的影響，西餐菜點結構和菜點類別不盡相同，成本構成比重和宴席的等級標准也有較大差別。西餐宴會的等級標准，主要是按照參加宴會的每人費用標准來劃分的，但是西餐宴會成本的核算方法與中餐宴席成本的核算方法基本上是一致的。西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近10種冷盤外，還要有熱菜 6～8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。
一般西餐宴會的菜單主要有：頭盤，即西餐的第一道菜，也稱為開胃品；湯，大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類；副菜，品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類；主菜，以肉、禽類菜餚為主；蔬菜類菜餚，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等製作；甜品，如布丁、煎餅、冰激凌、乳酪、水果等；咖啡、茶。
西餐宴會成本的計算公式為：
宴會成本=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×成本率
=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×（l－銷售毛利率）
【例】某公司宴請外商舉辦西餐宴會，每人200元，預訂50人參加。若宴會的毛利率為55% ，試求該宴會的成本是多少元?
解：宴會成本=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×成本率
=參加宴會人數×每人的宴會費用標准×（l－銷售毛利率） =200×50×（l -55%）=4500.00（元）
（註：成本率+銷售毛利率= 1）
第三節餐飲成本報表
為了及時掌握餐飲成本的變化，向企業管理層報告餐飲成本耗用情況，為管理層提供決策參考數據，餐飲企業的成本核算應按時編製成本報表，並分析成本變化，查找差距，以便採取措施控製成本，促進企業不斷改善經營管理。餐飲成本報表，主要有日報表和月報表兩種。小型飯店一般只是每月進行一次餐飲產品飲料成本核算；大型飯店除了成本月報外，還要進行日成本核算和成本日報，以便及時檢查經營情況。
『柒』 菜品的成本分析怎麼做
售價＊（1－毛利率）＝成本額。
菜品成本計算如果只用購入價這項數值，是無法正確計算的。考慮到烹調過程中所出現食材的耗損，在購入成本中還須配合上食品成本才能進行計算。成本計算具體的執行順序為以下所示：
1、得出標准成品率。烹調加工後成為可提供給客人狀態的原料重量平均就是標准成品率。
2、接著將菜品成本算出。比方說，購入時為9kg的牛肉（購入成本30元/kg）的標准成品率為6KG，出品成本為30元×(9kg÷6kg)，1kg為45元。
3、接下來將一人份的標准成本計算出來。以菜品成本為基礎，算出約一人份菜色的成本。譬如說牛排單人分量約為200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本為9元。
4、再來要計算出製作一道菜色的材料等綜合成本。盡管計算全部食材是不可能的事情，但是關於價格高的肉類、魚貝類、生鮮食材等都要計算成本。根據經營型態，成本率目標為30%。為達成目標成本率，相關的采購、烹調、銷售是必要的。
(7)20個菜譜怎麼算成本擴展閱讀：
中餐一般的菜序：
中餐上菜的順序一般是先冷後熱,先主食後湯,最後上點心、水果等。
家裡一般是先上冷盤、飲料及酒，後上熱菜，然後上主食，最後上甜點和水果。
國宴是：頭(又稱冷盤),熱葷,羹湯類.（結合西餐的、開胃）
大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟兩個「小菜」接著跟素菜類
再上點心:（先上咸,後上甜) ，最後上水果
還有滿漢全席：先是四道小點心。接冷盤——大菜——小炒——熱菜——小炒——羹湯——主食——水果
中餐點菜的經驗交流：
論壇的食客眾多，都有自己點菜的特色和經驗，不妨拿出來，大家分享一下。一餐飯小，學問卻大，怎樣點好一桌色香味俱佳的菜餚不但能使用餐者大飽口福，同時還能反映出點菜人的素養和水平，這是很重要的。
參考資料：網路-中餐
『捌』 單個菜品成本核算
毛利＝（售價－成本）/售價×100％；售價＝成本/（1－毛利）例如魚香肉絲這到菜，如果總成本是8元，毛利你打算卡到52％的話，那麼就是8/（1－52％）＝16.6元，這到菜就得賣17元。
『玖』 關於食堂菜品的成本計算
怎麼樣控製成本 就要成本核算 開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面我們來學習下成本核算的各個公式。
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
『拾』 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？
一切都有規律和公式，下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，於是大家開始問，你這道菜打算怎麼定價，怎麼賣啊？廚師長很糾結地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適？
現場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。