① 餐飲企業產生成本差異的原因有哪些
在進行餐飲成本分析時，要反映：
①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便於管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發生。
◎成本差異和差異責任
①標准成本率的確定：
·綜合標准成本率=1－經營利潤率－經營費用率－營業稅率
·綜合標准成本率=1－毛利率指標
②成本差異的計算
·成本差異=實際成本－實際銷售額×標准成本率
③成本差異的責任
·庫房庫存的短缺—庫房管理不善；
·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；
·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。
※產生成本差異的原因分析
①庫房庫存短缺的原因分析：
·采購、驗收對質量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加；
·對原料數量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·原料已辦理驗收、入庫手續而未到庫；
·對庫存原料的安排和循環使用管理不嚴，使原料損壞率增加；
·對發料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產生差異。
②廚房成本差異原因分析：
·直撥廚房的采購和領料在數量或質量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高；
·廚房庫存管理不善，員工「順手牽羊」或造成原料腐敗變質，使廚房的原料成本單價提高；
·技術力量不高，菜品質量不合格而引起客人退菜率增加，導致廚房成本提高。
③飲料成本差異原因分析：
·領用過程中不慎打碎損失；
·對酒水的結存量估計不準；
·酒吧的庫存飲料丟失或被私用；
·飲料在配製過程中未嚴格按標准配方進行操作而引起原料消耗加大；
·飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。
④銷售成本差異原因分析：
·銷售結構差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜餚比例過高，導致成本率提高；
·客源差異，一般來說餐廳營業收入減少會使成本率提高；
·人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導致成本率提高；
·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。
② 食品成本率是什麼，餐飲行業食品成本率怎麼計算
食品成本率指的是原材料成本在食品營業收入所佔的比率。食品成本率=成本量÷營業額×100% 。
毛利率=毛利÷營業額×100%=1-成本率。跟一般的製造業演算法是一樣的，比如你的銷售收入是500萬，成本是300萬，那麼成本率就是300/500=60%，毛利率=1-60%=40%。
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。
因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
(2)食堂成本率過高說明什麼擴展閱讀
食品成本按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本
(1)總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
(2)單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。
例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。
③ 產值成本率超過百分百說明什麼
說明生產成本過高，效益很差。
產值就是生產總值，這個比率應該是生產成本/產值，這個是來檢驗生產的效率。
拓展：
產值利潤率（Profit ratio of proction）是指一定時期的銷售利潤總額與總產值之比，它表明單位產值獲得的利潤，反映產值與利潤的關系。產值是以貨幣形式表現的工業企業在報告期內生產的工業產品和提供工業性勞務活動的總價值量。產值利潤率可以反映企業是否增產增收。
④ 成本率是什麼意思
成本率指的是因為使用資金而付出的成本與籌資額的比率。
1.產值成本率=成本/產值*100%
2.銷售收入成本率=成本/銷售收入*100%
3..成本利潤率=利潤/成本*100%
4.存貨周轉率=存貨平均余額/銷售收入 （周轉的次數）
註：存貨平均余額，指一定時期內，（期初存貨+期末存貨）/2
⑤ 成本率高的原因在哪裡，急急急
原因是，本月銷售量<上月銷售量，在本月直接成本（變動成本）佔比例較小，其他成本（固定成本）占總成本比例比較大
⑥ 食堂成本高,怎樣把控成本核算方案
對食堂成本核算方案中成本項目的把關和控制，通常可考慮如下方面:
1，食材是成本的主要構成項目，對食材的采購價必須嚴格把關，常見舉措是采購前必須貨比三家，對膳食製作工藝流程應嚴格審查食材用量的合理性。
2，膳食製作工藝流程（崗位分工和要員配置）合理性必須作為方案審查的重點，這是人工成本的監控要點。
3，對於單位食堂，膳食計劃包括用餐人數預計、餐種計劃設置及突發狀況應對預案應作為成本控制方案的要素之一。
另外，通過對歷來食堂成本高應深入分析，並進行總結歸納，為制定有效的成本控制方案提供有價值的參考依據。
⑦ 食堂成本超出有哪些方面原因
糖成本超出的原因主要是你所找的員工工資過高，所需的員工人數太多，還有就是大多數的學生不喜歡吃餐廳的飯，喜歡出去吃。
⑧ 成本費用利潤率 是高好還是低好，高低個說明了什麼，怎麼改進
成本費用率高了好還是低了好
成本費用率高好,成本費用利潤率=利潤總額/成本費用總額,成本費用利潤率越高,表明:企業為獲得收益所付出的代價越小,企業成本費用控製得越好,企業的獲利能力越強.
成本費用利潤率是企業一定期間的利潤總額與成本、費用總額的比率.成本費用利潤率指標表明每付出一元成本費用可獲得多少利潤,體現了經營耗費所帶來的經營成果.該項指標越高,利潤就越大,反映企業的經濟效益越好.
成本費用利潤率的計算公式:
成本費用利潤率=利潤總額/成本費用總額×100%
式中的利潤總額和成本費用用總額來自企業的損益表.成本費用一般指主營業務成本、主營業務稅金及附加和三項期間費用.
⑨ 餐廳盈利的決定因素
餐廳盈利的決定因素
為什麼別人的餐廳賺得盤滿缽滿，而你的餐廳卻沒多少進賬?經營一家餐廳真的如你所想般容易?那麼下面這些原因，你又有沒有留意過呢?
一、資金周轉率
資金周轉率表示在一定時間內企業使用某項資產的次數。計算周轉率有助於判斷企業對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。例如，餐飲店應確定最適當的流動資金周轉率，並對實際周轉率進行比較。周轉率過低，流動資金不足，一旦遇到營業收入下降，餐飲企業就可能面臨資金不足的局面。
二、店面的利用率
每個經營單元如吧台、餐飲店等合理占據的面積，是根據容納的人員及每個人員所需面積計算得出的，空間利用率是指包括吧台、餐飲店、宴會廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外，應充分注意營業的淡旺季節性，盡量開發淡季時的市場，如老年人市場、舉辦棋類牌類比賽會和各種訂貨會等，以提高空間利用率。
三、餐飲的需求量
確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應，廚房生產能力及客人等情況，注意各種菜式的銷售結構，避免有的菜供不應求，有的卻無人問津。
四、員工人均服務量
人均服務量是指餐飲店服務人員每人負責的餐飲店座位數，它是對該餐飲店服務人員的工作能力與效率的反映。人均服務的座位數愈多，說明工作能力愈強、效率愈高，而經營者就愈應注意服務工作的質量，以免出現人均負責的座位過多，出現應接不暇而服務不周的情況。人均服務的座位數少，服務人員的工作效率不高，就會使勞動成本開支過大，技術水平不高。當然，不同的餐飲店服務類型，不同的營業時間，對於人均服務的座位數的需求也不同，經營者應根據餐飲店本身的服務特點與要求，制定出合理的人員配額，以便最大限度地挖掘潛力，減少人力開支，提高效益。
五、毛利率與成本率
毛利率是指產品銷售毛利與產品銷售金額的比例，它是反映產品銷售盈利程度的指標。成本率是產品的原材料成本對產品的銷售額的比例，是反映原材料成本占銷售額比重的指標。如果實際成本率高於標准成本率，說明原材料進價過高，或消費過大，應及時採取措施，使實際成本率降下來。如果實際成本率低於標准成本率，說明銷售價格與實際價值不符，或者其他方面有問題，應當找出原因。毛利率從另一側面反映了成本與收入的關系，其計算方法可用1減成本率得出。
六、顧客流動速度
顧客流動速度關繫到客人停留時間的長短，如果不影響服務質量，顧客流動速度偏高為好。經營者要注意分析怎樣的顧客流動速度是合適的。若發現顧客流動速度下降，很可能是由於季節性緣故或服務質量降低、價格偏高或食品質量低劣而引起的。
七、客人的消費水平
客人的.消費水平是掌握市場狀況的重要數據。在不降低總銷售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費水平。由於漲價因素，最高消費額逐年增加，但餐飲店也可以通過調整菜單、合理采購、創造新的服務項目等措施，盡量控制最高消費額的增加。這樣可以穩定價格水平，保證「常客」的生意。
八、營業時間長短
營業時間是企業服務能力的一個反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開業、結束時間，以及專門的用餐時間，如有的冷餐會是從下午3點鍾到6點鍾，夜宵可以從晚上9點鍾以後開始。另外，還要設法縮短開門營業前的預備工作時間，因為這段時間雖然不影響營業額，但與管理費用有關，哪怕縮短一分鍾，也可使成本降低。
九、人均創收額
人均銷售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數的比值，它反映的是各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創收高，說明該餐飲店的勞動效率高，勞動成本低;反之，則說明勞動效率不理想，勞動成本高。人均銷售額可以幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比，從中發現效益差、人均創收少的部門，並查找原因，找出解決問題的辦法。
;⑩ 成本率是什麼意思
成本率就是指使用資金而付出的成本代價和有效籌資額之間的比例，一般用百分數表示。成本率可以直觀有效的表現出公司的主營業務收入情況，成本率低就說明公司主營業務收入的盈利貢獻高，成本率高就說明公司主營業務收入的盈利貢獻低。
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