⑴ 餐飲行業計算毛利時，收入減成本=毛利，成本包含廚師的工資和服務員的工資嗎
不包括工資。
菜品毛利=菜品收入-原材料成本
比如，你的一道菜售價100元，主要原材料為40元，輔助材料、調料等3元，這道菜的原材料成本為43元，菜品毛利就是100元-43元=57元。
⑵ 核算餐飲業的毛利率中的成本具體包括哪些：食材成本、房租物業費、工資、水電燃氣費、折舊費、裝修費攤銷
食材成本、房租物業費、廚師服務員工資、水電燃氣費、酒水飲料成本、糧油成本
⑶ 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本
⑷ 餐飲企業在計算毛利率時,人工成本是否計入成本
這是要計算入成本的。
毛利率大小通常取決於以下因素：
市場競爭
所謂物以稀為貴，如果市場上沒有這類產品，或這類產品很少，或這類產品相比市場上的同類產品，其質量、功能價值要佔有優勢，那麼產品的價格自然是採用高價策略，反之如果是經營大路產品或夕陽產業，市場比較飽和，那麼只能是取得隨大流的銷售價格，取得平均的銷售毛利。
企業營銷
是為了擴大市場佔有率還是有其他別的原因考慮，如是為了擴大市場佔有率，則可能採取先以較低價格打開市場，待市場占穩後再根據市場認同度重新調整定價策略，如果是為了盡快地收回投資，企業可能以較高的價格打入市場，再進行逐漸滲透之策，市場對成熟產品通常是實行價高量小，價小量大的回報方式，如何在價格與銷量之間進行平衡，以求得利潤最大化，是企業進行營銷策劃所必須面對，而不能迴避的一個重要問題。
研發成本
現代經濟的一個特點是產品更新換代很快，如能更快更好地開發出具有新興功能的新產品，而產品在功能、使用價值及價格上存在優勢，誰就能佔領市場的最高點，企業的研發投入量大，通常其取得的發明創造成就多，受到專利保護所取得的利益就多，新興產品在成本、功效上就有極大的優勢，其產品毛利也大。
品牌效應
如企業有知名度，比方說其產品具有馳名商標或地方知名品牌商標，其產品質量得到市場的認可，那麼這類產品的毛利通常也會比較高，反之對於雜牌商品，就算其質量很好，由於沒有知名度，其產品毛利率通常不如具有較高品牌價值的產品毛利率高，當然也不能一概而論，有些知名品牌產品毛利屬於中等水準，主要是靠較高的銷售數量來賺取利潤，而有些雜牌商品由於不支出廣告投入費用，主要靠櫃台以及人力拓展，由於其價格中廣告成本不大，其毛利率反而很高。
固定成本
主要指固定資產上的投入，如機器設備、廠房、廠租的投入，這些構成固定製造費用，從某種角度來說，也反映了企業的進入門檻高低，企業為收回此巨額投資成本，也會提高其產品的毛利，反之如果企業投入的機器設備不多，或大多採取代工的形式組裝加工，或委託加工，其銷售利潤要讓一部分給協力廠商，其產品毛利也可能只是平均化的；
技術成本
如企業生產具有自主知識產權的專利產品，特別是發明專利和技術專利，而該專利產品無論在產品質量、產品功能方面比市場上原有同類產品均存有優勢，具有成本上的優勢，具有競爭上的排他性，自然具有加價能力，此時產品的毛利通常也比較高；
技術工藝
用人的技術要求，人工成本的大小，產品生產工藝復雜，技術含量高，所用技工檔次等級較高，其產品的毛利也自然會高，反之對於工藝簡單，沒什麼技術含量，大都實行普工操作的大路產品，當然不可能有多高的毛利。
周轉率
因為應收賬款會佔用資金成本，而老闆通常會把這個資金成本打進銷售價格里去的，即是說如果是現銷，錢貨兩清的交易，其成交價格相對要低得多，但凡是賒銷，其成交價格相對現銷來說要高一點，而銷售價格高一點，則意味著毛利大一點，而銷售價格低一點，則意味著毛利小一點，如果說某企業應收賬款的周轉率較小，而毛利又不大，則是一個很不正常的情況，應對其成本或進銷價格進行實質性審查。
生命周期
一般來說，一種全新功能的新產品剛投放市場的前期毛利比較高，但隨著時間的推移，隨著市場的擴大，競爭對手的加入，做的人越來越多，企業必然降價促銷，同時伴隨原材料及人工價格的走高，其銷售毛利也會逐漸下降，這在保健品行業或高科技行業比較明顯。
產品部件
是由企業自已解決還是委外加工，一般來說自行生產其毛利要高一點，主要零部件採取委外加工方式生產的企業，其利潤要分一部分給協力廠家，此時企業的毛利相對要低一點。
上述關於毛利率的分析僅就一般情況而言，實際上也有例外的時候。
對於毛利率的分布，通常是高科技行業的毛利率比普通產業的毛利率高，新興產業的毛利率比傳統產業、夕陽產業的毛利率高，相對於同類產品，新開發的產品毛利率比原有老產品的毛利率高。
⑸ 餐飲業的毛利率怎麼計算
毛利潤=收入-成本。
1、銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤
2、毛利是指主營業務收入只減主營業務成本。看主要經營項目的盈利水平。
3、毛利潤-費用 =凈利潤（retained profits）
1、主營業務利潤=主營業務收入-主營業務成本-主營業務稅金及附加
2、其他業利潤 =其他業務收入-其他業務支出
3、營業利潤=主營業務利潤+其他業務利潤-營業費用-管理費用-財務費用
4、利潤總額 =營業利潤+投資收益+補貼收入+營業外收入-營業外支出
5、凈利潤=利潤總額-所得
(5)餐飲計算毛利時的成本包括哪些擴展閱讀：
一、餐飲企業的毛利核算：
廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算並合理歸集，這是提高毛利的前提。
以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。
1、某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（後廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬。
2、代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。
3、則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：
廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率。
4、從理論上講，應與通過標准菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。
5、以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：
廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%
6、則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：
食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。
7、從上面的計算中可以看出，90萬元的實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。
二、毛利率(Gross Profit Margin)：
1、是毛利與銷售收入(或營業收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示:毛利率=毛利/營業收入×100%=(主營業務收入-主營業務成本)/主營業務收入×100%。
2、從構成上看毛利是收入與營業成本的差，但實際上這種理解將毛利率的概念本末倒置了，其實，毛利率反映的是一個商品經過生產轉換內部系統以後增值的那一部分。
3、也就是說，增值的越多毛利自然就越多。比如產品通過研發的差異性設計，對比競爭對手增加了一些功能，而邊際價格的增加又為正值，這時毛利也就增加了。
⑹ 餐飲業毛利，成本問題
成本就是一切可以吃的東西的價格合計，房租、水電、工資、用品等是費用，成本不營業的話就不會發生，費用不營業還是要發生的，
計算毛利時，收入減成本除收入=毛利率，這個成本不包括以上費用
保本點的計算：假設每天營業額X元，X乘以30天乘以毛利率-稅金-全月的費用=零，解出X，就是保本點。
樓上回答的廚師的工資，應該屬於費用里的，因為假如一個月30天，其中有2天沒有營業額，但是你廚師的工資還是要按30天發的，不可能就發28天的工資啊，
⑺ 我是做餐飲的，我想知道百分之45毛利率是什麼意思包括什麼在內謝謝
就是你做了一百元的生意，每收進了一百元錢，大約有45元的毛利潤，這一百元中你花的本錢大約是55元。
所謂毛利就是本錢你沒有細算，也有一些可能沒有加進去，比如稅金什麼的。俗話說毛估估的。