1. 酒的成本價分析
這個沒辦法回答你 這個樣的問題 也出了什麼好的答案 有些都是內幕
2. 新開酒店行業成本分析怎麼做
一、成本
廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用(包括水、電、煤氣,購買餐具、廚具費用,餐具破損費用,清潔、洗滌費用,辦公用品費,銀行利息,租入財產租金,電話費,差旅費等)即:
成本=直接材料+直接人工+其他費用
狹義的成本僅指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。
二、成本的組成
酒店成本一般包括直拔成本、出庫成本、毀損成本(盤點凈損失)三個部份,即:
酒店成本=直拔成本+出庫成本+盤點凈損失
所有酒店物資在進入酒店時須經過收貨部驗收(參與收貨的人員有收貨員和使用部門主管),經收貨部驗收後,收貨部根據物資申購部門和物資性質區別其是否入倉,入倉的下入倉單,不入倉的下直拔單,直接拔給使用部門使用。
盤點凈損失是指通過實地盤點,盤點數與賬存數之間的差異。酒店運作期間由於各種原因,不可避免會造成賬實不符的情況,如出品後因沒及時開單沒收到錢,酒巴員不小心打破酒水,服務員打破餐具,失竊等。
三、(消耗)成本計算
消耗成本的計算是以倒擠的方法計算的:
消耗成本=期初結存+本期增加-本期減少-期末結存
其中,期初、期末結存分別為上期和本期期末盤點數量乘以單價所得,本期增加包括直拔、領料和調入(各部門之間物資調拔),本期減少是指發生的退貨、調出及非常損失准予核銷部份。
四、成本指標
1、 毛利率 收入減去直接材料即為毛利,毛利率是指毛利在收入中所佔的比重,即指單位收入中所含的毛利.
2、 成本率 成本(直接材料)在收入中所佔的比例,也就是單位收入需要花費多少成本才能實現.
3、 成本利潤率 單位成本所能帶來的毛利
酒店成本控制
經營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤,收入減去成本等於利潤,增收、節支是增加利潤的兩個基本途徑,成本控制的目的就是節約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制,營業成本控制,後勤成本控制三個部分。
一、進貨成本控制
進貨成本控制在於對進貨數量和進貨單價的控制,著重於進貨單價的控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式,列明名稱、申購數量、規格等,交由采購部巡價,采購部巡價後,填寫好市場調查價格上呈酒店總經理(或有關負責人)審批,經總經理審批後方可購買。對於各出品部門每天必須使用的物資(如蔬菜,水果,肉類,餐料等),可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調查,後出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》,經酒店上級領導審批簽字後生效,出品部門根據實際所需下采購申請單給采購部,由采購部叫貨。具體應做好以下幾點:
1、 建立完善的采購申請審批制度,杜絕不合理、不必要的盲目采購;
2、
設立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組,定期對酒店出品部門所需物資進行市場調查,定期會同供貨商制定《報價表》,盡量把價格壓到最低;
3、 采購部盡可能地開發供應商,做到貨比三家,保證物品質量,降低采購價格。
二、營業成本控制
營業成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業部門的成本控制。具體應做到:
1、
對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等採用會計學上的永續盤存制進行核算(即:期末賬存=期初結存+本期進貨-本期銷售,盤點凈損益=實存-賬存),若有盤虧,責令有關實物負責人賠償;
2、 不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查,嚴厲查處浪費原材料、「打貓」現象,堅絕杜絕浪費、偷竊;
三、後勤成本控制
後勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應做到:
1、 不定期對各營業點的水、電使用情況進行檢查,減少浪費;
2、 對各種辦公用品、物料用品的領用施行嚴格的審批制度,不該領的不批,嚴禁浪費;
3、 監督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用,以舊換新;
堅決杜絕「公為私用」現象,禁止員工將酒店物資帶出酒店,禁止員工用酒店電話打私人電話。
3. 營銷中的成本應該怎麼管理
營銷中的成本應該怎麼管理
作為一名有營銷工作經歷的財務人員,對營銷和會計那些事做點思考。下面是我為大家帶來的營銷中的成本應該怎麼管理的知識,歡迎閱讀。
一、串說成本
企業的成本既保密又神秘,所以先花一定篇幅試著串講一下成本。
成本是個框,什麼都可以往裡裝
經常有人說:成本改善、成本管理、成本意識、降本增效、成本競爭力、成本是企業盈利的基礎 等等。到底什麼是成本?成本既保密又神秘,其實成本就是個筐,什麼都可以往裡裝,只要有業務合理性。所以簡言之,成本就是業務觸發了它並把它價值化反映。
管理者如重視成本,則應有以下成本思路:①創建激勵機制促進成本持續改善 ②營造一個公司氛圍重視成本促最優 ③搭一個信息平台使成本數據高效透明 ④全物流成本體系的建立使成本全面受控。
我們說成本是設計出來的即源頭控制很關鍵;成本是生產出來的體現製造能力;成本是管理出來的體現做事要做細;成本可以創造價值並以價值最大化為導向。
業務觸發成本
成本發生都會存在業務的合理性。如果站在基層管理者角度可能會說這個成本是合理的,都與業務(管理活動)有關,但把這個業務成本跟高管層匯報後,高管層就會在戰略層面考慮這些業務是不是都必要,哪些業務可以從戰略層面砍掉。
有一個成本方法叫ABC,就是activity based cost,意思就是基於業務(管理活動)的成本,咱們管他叫「作業成本法」,這個方法把成本與業務聯系在一起了。原理並不高深,關鍵看數據分析的能力是否支撐決策。
例如,米塔爾阿賽洛的降本增效是長效的,因為他有價值話評價系統的支持。它的每一筆業務都要降成本,所以它的每一筆業務背後都有財務數據的支撐。即:銷售背後有成本分析支撐銷售定價,也決定銷售策略的制定;采購背後有成本分析支撐供應商及材料替代化分級,亦決定最後采購策略的制定。
業務與成本的撲克牌理論
成本改善如果通過一刀切、砍費用的方式;亦或是省吃儉用、開源節流、增收節支,嚴格標準的方式,說實在的效果和力度都不大,而且不可持續,會反彈,因為人還是那麼多人,而且所謂「固定費用」還是剛性的,所以治標不治本。
其實不如機構重組對成本改善的效果及力度大。成本改善最難做的之一就是機構重組及機構精簡,涉及部門利益,也是企業降成本的關鍵點。組織機構怎麼精簡?管理費用又如何下降?實際上,做到了機構重組及精簡,降成本的效果及力度就會很大。
在公司總部的層面,如果要推動機構優化,則不用去討論幾個部門變成幾個部門,而是請每個部門講出來你有哪些業務模塊。然後把業務模塊,像撲克牌一樣,列示清楚並排列組合,相近的變成順子,一樣的弄成對子。所謂「部門」無非是按領導的喜好,把相近的業務模塊放在一個組織上面就叫做了某某部而已,擺列組合重新整理,合署或合並;人們稱之為「重新洗牌」。例如原來的運營部和改善部就可以吸收合並為系統運營改善部或合署辦公。又如重復的財務記賬,就可以集中到財務共享中心。既精簡了人員,也減少了重復業務,自然會得到成本改善。
成本體質決定企業壽命
跟人一樣,每個企業都會有不同的成本體質,原因是企業的地理位置、產品定位、工藝、規模、管理機制等因素不同導致。我們所說的診脈企業或成本體檢,也主要看這些因素對成本的影響。同人的體檢一樣,你是得了感冒,還是糖尿病,還是病入膏肓?得病了就需要對症下葯,這個葯就是成本管理。體質好,底子厚,病好的就快;體質差,先天不足,康復的就慢。其實,上面說到的機構重組就屬於某種「脫胎換骨」,改變成本體質。
盲目擴張是最大的成本浪費
就說失敗案例。以鋼鐵企業、房地產企業為例。
武鋼資產投資項目有鄂鋼、柳鋼、昆鋼、防城港項目、非鋼產業拓展以及到澳大利亞、巴西等地投資低品位礦山;這些投資均以虧損或投資失敗告終。還好,武鋼新老大馬國強上任後進行了「自我救贖」,提出了「開源節流、增收節支」的降本增效措施,以應對嚴峻形勢。
寶鋼資產投資的項目分別是「羅不特梅、八廣魯南」,即羅涇鋼廠(原上鋼三廠)、不銹鋼公司(原上鋼一廠)、特殊鋼公司(原上鋼五廠)、梅鋼公司(南京梅山鋼廠)、新疆八一鋼廠、廣東韶鋼、煙台魯寶鋼廠、南通鋼廠。幾百億砸下去,無一不以虧損或關停收尾。還好,寶鋼又在湛江建了一個大鋼廠,叫湛江鋼鐵。
企業要省吃儉用、開源節流、增收節支多少年才能抵補這幾百億的投資帶來的損失呢?所以應該說,盲目擴張是最大的成本浪費,影響企業壽命。
再說下房企,房地產企業前兩年盲目借錢甚至借高利息貸款拿地造房子,但現狀是二三線城市的房子賣不掉,這些房企又要還高額的利息,沒有收入,資金周轉出現斷裂,最終只能以資產或凈資產抵押;甚至資不抵債,倒閉破產。
對於外包的理解
我們知道供應鏈成本控制中,非主業的業務都可以外包以集中專業力量並降低成本。實際上,什麼都可以去外包!只要你真正理解了外包業務的風險和你對它的管控能力,在這個程度上,就什麼都可以外包。
二、營銷與成本
實際上,企業內部挖潛降成本的速度和效果都不如采購、銷售這兩頭挖潛對利潤的貢獻來的迅速。
例如產品差異化對利潤的貢獻度遠大於內部降本的對利潤的貢獻。差異化體現在技術、效率、品牌、質量、服務、規模上,差異化是為了減少競爭,找到藍海;無差異化意味著競爭,身處紅海,煙消雲散,所謂「退潮之後才知道誰在裸泳」。市場好的時候,供不應求的時候,營銷可以理解為是企業利潤的第一源泉。一般理解,內部降成本是企業經營管理的最後一根稻草。
而恰恰因為市場不會一直景氣,產品不會都是差異化的,大部分不是差異化的,就需要從內部挖潛,即成本控制,是企業軟實力的體現。下面以營銷環節的成本控制為例。
成本、營銷、盈利三者關系
企業從原材料投入開始,加上人工和管理的投入,從而形成半成品成本,最終變成產成品成本,並通過銷售的實現,從而實現企業價值,這就是盈利的基本邏輯。
營銷業務模塊與成本優化
應該說,營銷的成本說起來都是有比其他業務更充足的業務合理性的,也就是都非常有必要的,但「互聯網+營銷」模式將重塑營銷的成本。
基本上營銷部門的業務模塊可以分為營銷管理、產品銷售、市場開拓、渠道管理、品牌管理、用戶分析、市場分析、售後服務等。
從機構整合優化上看,很多營銷部門的業務模塊成本優化的空間是有限的,但是如果受到了「互聯網+營銷」的影響,就會發生巨大變化。因為大數據帶來的效率優勢,會導致銷售部門機構及人員富餘,某些崗位會消失,從而實現成本改善。
「互聯網+營銷」的雲商模式基本包括了:網路電商、網路物流、網路材料、網路金融、網路大數據平台五大板塊,如果建立起來了以後,網路都可以替代人所做的工作。比如傳統的用戶分析、市場分析、營銷管理、市場開拓等業務,網路都可以替代你幫你做完了!所以這些業務模塊的人員及機構會大幅度精簡;
而對於客戶服務來說,因用戶更希望和真人面對面而不是和冰冷的.電腦打交道,「互聯網+營銷」的雲商模式建立成功後,客戶服務模塊反而會更鞏固。因此,「互聯網+營銷」的雲商模式對營銷系統成本的優化和改善是顯而易見的。
營銷的成本導向
營銷的產品、用戶如果能夠體現成本導向,將是一個成本管理水平的最好體現。但是,很少企業做到。例如,很多國內大型鋼企的銷售部門。
首先:如果需要分鋼種、分品種的成本,都是拿不到的或根本都是理論值。所以根本不是「成本觸發」這樣的考慮。因為你是降本增效,增效部分一定體現在戰略定價上。其次:這些鋼鐵企業的產品大都根據產量,按照領導拍腦袋把用戶分級成戰略用戶、普通用戶;把產品分為獨有、領先產品等等分法,並未聯系成本因素,因此不科學,這種分法並沒有很好的與成本相聯系。
營銷與戰略定價
首先說經濟學層面上的戰略定價,核心就是市場上的每個人不是願意出一個同樣的價錢,如果做到你價格貴人家還買說明你產品確實牛,比如衣服為何50元賣不掉,而500元就好賣了?。現實情況是有的人對價格敏感,有的人對價格不敏感,這個我們銷售人員都很熟了,關鍵對價格不敏感的人我們能否給比較高的價格,對價格敏感的人適當給低價,需要對客戶財務情況進行了解;
其次看價格與成本,價格制定跟成本、市場、用戶、政策等都有關系,用不用成本去定價是另一回事,但定價一定是有成本做參考的;因為用戶會討價還價,討價還價是人的自我滿足的過程。所以底線是多少,一定是有成本數據作為依據支撐的。此外,營銷要進行一定的投入,促成與客戶捆在一起,創造高的轉換條件,彼此難以分開,如離婚容易,但富人或有了孩子的夫妻就有了高成本的轉換條件,難以離婚,亦需要成本分析。
最後,管理者關心的盈虧平衡點分析,實質就是數量、價格與成本的分析,做到怎樣的量、成本、售價才能盈利。
管理者應關注的幾點問題
管理者面臨挑戰性問題不是如何成功,而是如何持續成功。
1、如何對客戶、銷售渠道、產品線進行成本和盈利分析,從而有效確定銷售策略?
2、如何保證公司預期利潤的前提下,設計和控制好新產品成本?現有產品生產中如何逐步降低材料、人工等資源消耗成本,逐步改進生產,降低製造成本?
3、對產品線進行成本和盈利能力分析,考察是繼續生產還是減產甚至停掉;零部件、服務等是自產好還是外包更好;產品邊際貢獻是多少?
4、如何設計一個良好的企業成本控制系統,逐步達到行業業績最佳水平?
5、如何消除非增值作業,改進營銷、生產、服務等業務流程?
6、產品從生命周期與價值鏈流程考慮如何精確的報價與定價?
;4. 營銷成本分析包括哪幾個階段
營銷成本是指企業由產品最初所有者到最終所有者的營銷過程中花費的代價,是企業利潤的必要投入。包括信息成本、設計成本、談判成本、契約成本、運營成本、物流成本、稅收成本、協作成本與訴訟成本等。
5. 餐廳酒水如何控製成本
餐飲企業的酒水定價也直接影響到餐飲企業的經濟效益,但許多餐飲企業常常忽視酒水帶來的利潤,酒水就像水一樣,很容易流失。因此,餐飲企業應像控制食品成本那樣做好酒水成本控制,並將發現的問題進行原因分析,從而採取有效的改進措施。 酒水成本控制的內容很多,涉及到酒單的設計、酒水的采購、驗收、庫存、領發、銷售等環節。 (一)酒單的設計 酒單與菜單一樣,是餐飲企業最好的推銷和控制工具。一般的餐飲企業往往將酒單與菜單合二為一,但從銷售的角度講,酒單最好單獨設計。一份設計精美的酒單通常會激發客人的酒水消費慾望。酒單的設計要求表現為以下方面: 1.內容完整 酒單的內容必須完整,一般包括: (1)餐飲企業的名稱、地址、電話號碼及營業時間等; (2)酒水編號; (3)酒水名稱; (4)單價,等。 2.印刷精美 酒單的印刷應清楚,並保持其整潔、美觀。 3.酒水的品種、定價應合理 酒水品種的選用及其定價應考慮餐飲企業目標市場客源的喜好和消費能力,盡量滿足賓客的需求。 (二)酒水采購控制 酒水采購控制的目的是保證餐飲企業的酒水供應並保持適量的存貨,同時應以合理的價格購入酒水。具體說來,應做好以下幾個方面的控制工作: 1.采購人員控制 餐飲企業必須指定專人負責酒水的采購工作。為了便於控制,酒水采購人員不能同時從事酒水的銷售工作。另外,餐飲企業最好定期更換采購人員,以避免私拿回扣等情況的出現。 2.采購數量控制 酒水的采購數量控制與干貨類食品原料的采購數量控制一樣,可採用定期訂貨法或定量訂貨法,以保持餐飲企業各種酒水的應有存貨數量。 3.采購質量控制 根據餐飲企業的酒水使用情況,酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。當賓客說明需要某種牌子的酒水時,餐飲企業才供應指定牌號的酒水,如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水,則供應通用牌號。牌號的選擇應根據賓客的喜好來確定,餐飲企業一般選擇價格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號,其他各種牌子則作為指定牌號。
6. 酒店酒水成本核算方法
酒水成本,就是買進酒水的價格了。
我認為,可以按各種酒分類核算,銷售也根據各種酒結轉成本,但這樣做工作量太大。也可以按大類分,不需要分太細,如按檔次分或按酒品種分。或直接點把所有的酒全放在一起混合核算,結轉成本時也統一結轉,採用加權平均法,核算平均單價。
7. 酒店成本管理存在哪些問題及怎麼降低
導語:隨著酒店業的日益發展,酒店業競爭也日趨激烈。如何在激烈的市場競爭中佔有一席之地,做好酒店成本控制是酒店管理特別重要的課題,良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平,最終提升酒店的經濟效益。
酒店成本管理存在哪些問題及怎麼降低
一、健全成本預算管理系統是開展酒店成本管控的首要任務
(一)細化酒店成本預算
首先,在建立健全的酒店管理制度的前提下,開展成本預算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預算控制,就是以分項目、分階段的預算指標來達到控制的目的。營業成本預算是酒店預算的重要組成部分,酒店營業成本是各業務部門本身可以控制的成本,業務部門可以根據歷年的經驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數據的預測,匯總下一年的預算。
酒店成本預算一般由業務部門先擬定預算,報財務部審核,經多次研究對標,匯總平衡各項目的合理性後,報總經理審批,最後由董事會決議通過。
(二)深化成本核算及分析的方法
酒店必須在預算執行過程中不斷對預算執行情況進行檢查,用以作為控制支出的手段。成本核算有助於合理制定酒店各類產品的銷售價格,為各類作業提供標准,並揭示成本變動的原因。
各業務部門在整體預算的框架中掌握成本核算的基本知識,切實參與本部門的成本管控工作,由財務部按各業務部門的成本數據,披露實際執行結果。部門負責人將相關信息逐一與預算作比較、分析,找出產生差異的原因,對下一階段預算控制的重點和方向作進一步的布局與調整;其次財務部也需介入各業務環節的監控中,規定原材料的采購量及采購成本,定期進行市場調查,與各物資類型的供應商開展采購定價會議,在每月上旬對上月的各類型成本數據進行差異化分析,從實際經營管理中找出偏離成本標準的主要原因並提出改善化的建議。
(三)優化考核獎勵機制
預算的執行結果應與酒店制定的獎懲制度掛鉤,以增加預算控制的嚴肅性。一方面酒店對供應商進行季節的考核,以管控單價的合理變動,另一方面也對各業務部門進行定期的考核,設立合理的市場價格偏離度,以提高成本管控環節中主要人員的責任感及積極性。
二、規范采購管理是內控環節的核心要素
(一)設計規范合理的采購程序
采購程序要科學合理、簡單直接,抓住重點,降本增效,如建立規范的“申請-審批-采購-驗收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環節,又要保持與各業務進程的緊密聯系和及時溝通,避免溝通不及時而導致采購原料物資的損失浪費,以及因供應物資的流通不暢而影響酒店的正常經營,降低效益。
(二)界定科學的采購標准
酒店應界定科學、有固定格式的采購標准,不僅可以減少採購失誤,而且便於查找原因,完善管理,最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。
(三)確定最佳采購批量
成本管控人員應以制度化的形式固定批量采購的各項細節,讓倉庫主管人員及業務部門的負責人定期依據酒店經營情況,確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。
(四)確定最佳性價比的采購價格
由於酒店行業的特殊性,酒店所需原材料的采購價格會隨季節的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量,避免在采購過程中出現盲目性與隨意性。酒店也可採用供應商比價競爭的方法,根據價格與質量選擇合適的供應商,以穩定價格。
(五)嚴格控制付款環節
核准付款是采購業務的最後一環,要求應付系統崗位的主管人員嚴格核對付款憑據,手續清晰、資料完備,查清解決問題後方可付款。
三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段
(一)原料物資驗收的控制
原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感,對原料物資的嚴格驗收,是確保購進貨物的量、質、價與原采購計劃相一致的有效手段。具體應檢驗三個方面:
1.盤點數量:到貨數量應��和送貨單、采購訂單的數量一致。
2.檢查質量:到貨物資的品質應當和采購規格規定的要求相符。
3.核對價格:送貨單上價格應當和采購訂單、供應單位報價單上的價格一致。
(二)原料物資領貨及發貨的控制
發貨是從總倉的存貨中發出原料物資供業務部門使用的過程。對原料物資發貨的控制不僅可以確保內控審批的完整性,而且可以為成本核算提供准確的入賬依據,為成本分析提供差異產生的源頭信息。
1.直接發貨
由於酒店行業的特殊性,一般來說,食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數乳製品極易變質,因此均是當天購入,當天使用,屬於直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以後第二天使用,但直接計入成本可以簡化記錄工作,符合成本效益原則。
2.總倉發貨
對於不立即用於製作加工的食品原料、低值品和其他原料物品,酒店就應該根據預計的需要量進貨,驗收合格後送入總倉保管,業務部門需要時,經審批從總倉發出,計入成本。
(三)存貨控制
存貨控制就是要求既能使存貨佔用資金最少,又能及時到貨,防止經營中斷,同時還需確保各類存貨賬實相符,避免存貨出現的盤盈盤虧的特殊狀況。
鑒於酒店存貨特別是食品原料的特殊性,酒店在總倉外還需設立業務部門的二級倉庫,包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料;已領用尚未使用的食品原料;廚房裡正在製作菜餚的食品原料以及在營業點上的調味品、醬料、酒水飲料等。
為加強控制,每月月底財務人員也應對二級倉的存貨價值進行計算,盤點時,每樣原料都清點計價,並列入食品酒水庫存檔點清單。如果某種產品已做成半成品,可由廚師長作估價處理。
四、酒店客房及餐飲服務過程的管控
(一)客房服務過程的管控
酒店客房成本由三部分組成,一是低值品的`耗用,包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等;二是客房部的人工成本,包括員工工資及福利費;三是應由客房部承擔的間接費用,包括客人使用的能耗費、固定資產折舊等。
酒店通常把客房部與前廳部合並為一個利潤中心,收入來源於前廳部,成本發生在客房部,因此,我們進行預算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制,主要包括:物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。
每期期末酒店還需對客房成本實際數與預算數之間進行差異性分析,差異原因一般有以下幾點:物料用品價格發生變化;預測不準確;特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應根據實際情況分析差異產生的原因並採取改進措施。
(二)餐飲服務過程的管控
餐飲成本的預算控制一般採用標准成本控製法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本,每天計算成本,有利於經營者及時了解一天的經營情況和存在的問題,看到過去的各種改進措施是否有效。
確定餐飲的標准成本,首先要確定標准配方,標准配方卡應在餐飲總監會同行政�廚確定餐廳經營的菜式後,由行政總廚根據實際用量填列,並將填列完整的標准配方卡及時送交財務部,由成本會計根據確定的用料名稱、數量計算出成本金額,作為控製成本的依據。
餐飲成本採用實際食品成本率與標准食品成本率相對比的方法,進行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有:1)設計新菜式,推廣新品種發生變化所引起的差異;2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異;3)會計政策性的變更,核算口徑的調整等引起的差異。不合理的差異有:原材料積壓過多、驗收隨意,保管不善、浪費現象屢見不鮮、職工偷盜、未按標准配方製作等。
因此,在實際工作中,餐飲成本的管控應先制定標准成本;其次將實際成本與制定的標准成本進行比較以確定餐飲成本的節約程度;最後採取有效的措施,及時消除不利差異。
8. 酒店如何做好成本控制
酒店如何做好成本控制
眾所周知,當前酒店業市場競爭日益激烈,而酒店要想在此行業中生存和發展,就必須緊盯市場。但我想強調的是,在狠抓市場銷售的同時,我們還要對內降低成本予以足夠重視,只有內外管理雙管齊下,才能真正提高酒店贏利水平,增強酒店的競爭能力。
成本控制的重要性
1、成本控制是企業增加盈利的根本途徑。
無論在什麼情況下,降低成本都可以增加利潤。節約一分錢,即創造一分錢利潤。
2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障。
酒店外有同業競爭、政府課稅和經濟環境逆轉等不利因素,內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業用以抵禦內外壓力的武器,主要是降低成本、提高服務質量。
降價商戰實質上是一種效率競爭,表面上看是價格競爭,實質上是成本的競爭,是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰中優勝劣汰,實現社會資源的優化配置,促進酒店業經濟增長方式的轉變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發展的一條有效途徑。
3、成本控制是企業發展的基礎。
酒店的經營成本低了,可減價擴銷,經營基礎鞏固了,才有力量和資本去提高酒店軟、硬體產品質量,去擴大門店發展,促進連鎖的發展。
4、成本控制是酒店管理水平的重要體現。
成本控制的前提
1、成本控制是建立在不影響服務質量的前提下
傳統的成本管理是以酒店是否節約為依據,片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發生入手,強調節約和節省。傳統成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下,很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區和怪圈之中。例如,為了降低成本費用,隨意取消服務項目;一味以低價采購所有用品;老化的設備不及時更新;不適時宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是,盡管當時的成本降低了,但是最終影響酒店的服務質量,也就會使酒店失去市場。
2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下
營業費用的主要構成及控制的方法
1、租金和固定資產及折舊
2、銷售成本
(1)廣告宣傳費
(2)業務接待費
3、能源費用
能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標准
主要以合理使用量為標准。在各區域安裝獨立水表、電表,並每天落實專人記錄,設備每月統計。並對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節能觀念
鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。
(四)動態管理能源
依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五) 技術改造
4、物料用品費用
1、低值易耗品費用
(1)建立倉儲發放程序
供貨商 ---入庫(擺放整齊並設帳卡)-----每天按客房的80%比例領用,並在當天下班前“多退少補”回倉庫。
(2)客房用剩的並有使用價值的易耗品進行回收
如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用,牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的.進行回收重新組裝或作為廢品變賣。
1、客房損耗品費用
(1) 建立倉儲發放程序
(2) 綜合利用表格管理
(3) 匯總盤點及分析
3、清潔用品費用
(1)使用新的綜合清潔劑
(2)清潔劑濃度配比比例的控制
(3)清潔劑的管理及發放
4、洗滌費用
(1)合理的布草配備比例,確保周轉。
(2)二次污染的控制及杜絕
(3)臟布草的管理
5、維修費用
(1)采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮,注重材料的性價比及耐用性,防止劣質材料造成工程質量差及重復采購。
(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料,寫清使用地點、材料名稱、使用數量等相關信息,做好每天維保檔案的管理。
5、餐廳成本
(1)食品原材料的價格、數量、重量的管理,即關鍵管好“人”和“秤”。
(2)加工出品的控制,綜合利用邊角料,提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開,做好比例分配。
(3)無煙廚房及半成品的利用
(4)餐廳外包
6、人工成本
主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他,大概佔到整個酒店營業費用的15%左右。
(1)組織機構是設置強調的是精簡、高效
在經濟型酒店組織設置上要充分考慮到經濟和實用,要充分考慮到工作的需要,減少不必要崗位的設置,減少不必要管理層次的設置。最合適的就是採取“扁平式”的組織架構,其人員配置標準是1:0.3-0.5之間。
(2)合理的排班制度
(3)計件工資方案的提倡及監督
(4)培養員工的“一崗多能”、“一專多能”
要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓,比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手,一人身兼數職。同時,將這些培訓工作與員工的職業生涯規劃系統地聯系起來,充分調動員工的積極性。
(5)適崗錄用的用人標准
(6)在人事管理過程中,關注細節,做足工作,增強公司的自我保護,減少因人事糾紛的不必要支出
7、其他管理財務費用
壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續費、管理費、傭金支出等
(1)營業收入點的控制
(2)在不違背公司財務政策的前提下,根據當地稅務政策,通過靈活的財務手段,盡量減少稅收。
成本控制的幾個重要環節
1、全員成本控制的提倡
(1)頭腦風暴
(2)激勵機制(排名)
(3)培養客人的成本意識
2、采購——倉管控制
(1)控制采買價格。
進貨必須選擇信譽可靠,質量有保證,最好有一定經營規模的供應商,必須選擇三個以上的供應商比較,在質量、規格相同的情況下,選擇價格便宜的供貨。
(2)進貨把關質量
根據店裡需要要求供貨商在規定的時間內送貨上門,進貨後根據物品類別先要嚴格檢查物品質量、數量或重量,避免浪費資金。
(3)合理配備庫存量
為了保證酒店經營的需要,根據各酒店的倉庫大小等實際情況,合理配備庫存量,防止庫存積壓和影響資金流動,把握先進先出的原則,避免食品過期等浪費,節約資金。
(4)儲存質量及安全
倉庫應根據不同的物品儲存的要求,做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質等工作,同時還要配置適量的消防用品,以防不測。
(5)定期盤點,帳實相符
各種物品都應設置明細台賬,收入、發出、結存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查,核實來往賬目,並定期清倉查庫,做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉庫物品的流動和周轉非常繁忙,根據酒店淡旺季各物品不同的實際使用量情況,要常盤點來控制物品的儲存數量,防止不必要的損失。
9. 誰知道餐飲業成本分析要怎麼做
餐飲成本要學會分析控制
隨著市場環境的變化,競爭對手越來越多,以及宏觀經濟形勢的影響,餐飲市場也在發生的較大的變化:市場競爭日趨激烈,高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理,降低成本,獲得最大的利潤,是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
采購環節 -計劃采購,預先控制
餐飲及廚房采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是廚房成本控制的重點也是難點。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點,制訂周期性的原料采購計劃,並細化審批流程。如每日直接進廚房的原料,要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量,來制定次日的原料采購量,並由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制,要經總廚申報,餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。
建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前,酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期,對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚,豐富餐飲的菜食品種。
執行分級定價方案。目前,酒店成熟運用的分級定價,有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標,定價人和采購部人員共同開箱,采購部輸入投標價,餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價,由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選,綜合情況進行定價,三方不見面。
編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應,又滿足廚房生產需求,廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多,其市場形態各不相同,因此,必須按照自己的經營范圍,制定本企業的采購規格,即原料規格,作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。
驗收環節-嚴把進貨關
驗收控制的目的,是根據酒店自己制定的食品原料質量規格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致,並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
確立明確的驗收標准。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單,制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數量、質量標准,與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質量和合理數量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」:對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證,如果以後發現質量問題,第一責任人要承擔責任。
貴重原材料標簽,專人管理。對於一些貴重的物品,應該建立標簽制,並由管事組專人管理。如燕、鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數,量、份控制。對於一些貴重的海鮮,如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數,以便於財務核算和控制。
驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」,記錄原材料供應情況,評價供應商的信用程度,並作好相關分析,每10天(定價前)要進行總結分析並將報告交餐飲部、財務部和總經理室。
庫存環節-有效降低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。在我們對酒店總經理的考核中,也有關於庫存的具體指標,其目的就是降低庫存,加大現金流量。
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,採用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金佔用,加快資金周轉,節省成本開支。
以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品),對於不夠的物品及時補貨,對於滯銷的物品,減少或停止供應,以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限,每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制,並做到原材料先進先出的原則,保證原料的保質質量,對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。
做好發貨管理工作。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量,從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本,特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到:沒有領料單,發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚,主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符,填寫的內容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水,則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。
保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期,有些物料保質期短,所有倉儲必須有標簽,並規定一定的保持預期,如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴,原來客人在早餐就餐時,喝到的飲料是當天到期的,雖然最終酒店沒有任何損失,但卻給客人留下了極為不好的印象。
建立嚴格的報損丟失制度。對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度,如餐具等制訂合理的報損率,超過規定部門必須分析說明原因,並與部門獎金考核掛鉤。
月底盤點要點。盤存是一項細致的工作,是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否,也影響了成本的准確度。某酒店當月餐飲毛利率發現異常,公司財務部去檢查時發現,該酒店餐飲部在盤倉時只准確地統計在庫材料,而對在用材料只是毛估估,造成毛利率變化較大。所以在做盤存時,首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量,更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。
生產環節-標准化作業控制損耗
對於生產環節的控制,主要工作是建立標准體系。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化,並用於檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差, 達到控制管理的效能。
標准成本與標准菜單。標准成本的制定,為了保證菜餚在製作、加工過程中,能夠按規定的份量和比例出品,並實現期望的毛利率。而標准菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,並贏得期望的毛利。標准成本和標准菜單,是高星級酒店的質量保證。
編制廚房生產標准食譜。編制廚房原料生產加工的標准凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料,應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標准食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量,需要的生產設備,詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標准食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格,還嚴格控制了產品質量。
關注價格信息的變動,實行毛利率預警制度。針對不同季節的原材料價格變動情況,定期預報價格變動並提前調整出品價格,有效穩固了毛利率。從某些方面來說,一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現了餐飲管理的成熟度。
操作過程中的監控。建立生產標准和控制方法,分別對加工、配製、烹調三環節操作標准制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率,如目前我們多家酒店建立的二級廚房,就可以對各種半成品的利用率,物盡其用,降低損耗;對邊角料加以再利用,使原料的利用率達到最大化,更有效的控製成本。
宴會、婚宴、會議團隊標准化菜單。菜餚製作的科學性是餐飲控製成本和毛利率的關鍵。酒店應對於宴會、婚宴、會議團隊制訂標准菜單。標准菜單要經過認真核算,而且要定期更新。如寧波開元大酒店,針對「會議之都」的品牌經營,制訂了「春夏秋冬」四季菜單,成功地穩定了餐飲經營。現在,一些原材料價格變化大,而一些會議、婚宴預訂時間長,很難預測將來的原材料價格波動情況。所以他們對婚宴和會議預訂有一條成文的規定,就是只預訂場地,而菜單一般要求提前一個月或半個月確定,避免了企業在遇到市場價格變化大的情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節性菜單的搭配。
降低原料成本與烹調師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費。蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制,有利於使使加工技術更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制,減少了短少的機會。
控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。制定了三級流程式控制制制度,專人負責,層層把關:備餐間不發破損餐具,洗滌間不收破損餐具,前台服務不出破損餐具,抓住餐具破損的三個環節點,各個環節對到本崗位的餐具進行把關,如發現有破損的餐具退回上一環節,因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少,取得了良好的效率。對於一些易耗品等,則實行舊換新。
銷售環節-加強培訓提高銷售水平
銷售環節的控制。點菜信息到廚房-收款台;廚房產品到餐台-收款帳單到餐台的關鍵環節控制點要建立操作規范。
零點銷售,巧妙搭配,提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門,廚房要定期對前台員工進行菜餚知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓,以提高前台的銷售。
銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈,菜食創新頻率高,定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析,不僅能發現賓客的有效需求,更能促進餐飲的銷售。某酒店開業近4年,電腦中競有近8千道菜,而經過分析發現,平均每月出售的品種只有900種,而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度(或每二個月)進行菜餚銷售排行榜分析,對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入「明星菜餚」,應大力推銷,如開發成「總廚推薦菜」;對於利潤高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等,要策劃如何銷售;對於利潤低但受歡迎程度高的菜,要創新研討,如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整,以提高銷售效率和利潤率。
成本差異的確定和分析
餐飲管理人員定期召開成本分析會,並尋找原因,是餐飲成本控制的一項重要工作。
每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎,對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導,使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下,不超過事先規定的標准或預算。所以部門應每日做好成本報表工作;每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算,計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議,與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起,召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析,對於未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。
全員管理- 全面考核
加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度,風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間,在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》,全員學習,養成習慣,降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業檢查表》,對每日歇業後進行檢查,每日應要求工程部抄報能耗,結合當天的營收情況進行對比,發現異常要馬上尋找原因。
減少設備老化的損耗。如原料的活養循環水及溫控、原料的儲存冷藏、菜餚加工器械、烹調製作設備等日常正確的維護與保養。
建立全面的經濟責任考核制度。要進一步做好成本控制,必須要建立嚴格的責任成本考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標,對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組,在考核的基礎上與經濟利益掛鉤,做到有獎有罰。
科學定編,動態用人。要科學合理地定製定編定崗,並合理使用各類型的人員,並根據經營季節,動態使用人員,合理控制人力成本。
全員參與,提高意識。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說,是成本費用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體,形成一個人人為酒店,處處講效益的氛圍。
未來發展趨勢-信息技術和餐飲成本控制
現代科技的發展和管理系統的運用,將會讓我們的管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。採用信息管理工具,可以提高操作層效率,提高管理層控制力度,提高決策層決策的科學性。所以,餐飲從業人員應加強學習,提倡科學管理。
完善信息管理系統,實現標准化的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統完善信息管理系統。如我們以前運用的物流系統,可以科學化管理采購-驗收-庫存-標准菜單-成本核算-供應商溝通等。同時我們也要注意現有軟體系統功能的應用。如現有的NCR 系統,可以定期做賓客消費分析、菜餚銷售排行等。為加強成本控制提供有用的數據。
做好餐飲成本控制,要堅持一個原則:就是要在既定的產品定位和產品標準的前提下,去控製成本。要注重目標市場和酒店的產品定位,關注品質是第一位的。要我們從工作流程中進行梳理,從工作習慣中進行改良,在工作制度方面加以完善,要增強把知識改化為利潤的能力