1. 餐飲成本核算方法公式
餐飲企業成本核算的方法如下：
其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。餐飲服務業的成本計算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）
毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％
銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）
銷售價格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
凈料單價＝凈料價值／凈料數量
(1)如何計算餐飲研發時所需成本擴展閱讀：
分析的實施：
餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。
2. 餐飲成本核算方法公式
餐飲旅館業會計核算全過程.doc (40.50K)餐飲成本核算(2).xls (79.00K)4.餐飲成本核算與控制.ppt (946.50K)餐飲業各種公式.doc (39.50K) 已發送，請查收。
3. 餐飲企業的成本核算方法
餐飲成本核算的方法：
一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩餘，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有餘料，在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即採用「以存計耗」倒求成本的方法。其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）
毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％
銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）
或
銷售價格＝原料成本＋毛利額
或
銷售價格＝原料成本＊（1＋加成率）
或
銷售價格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
毛利率＝加成率／（1＋加成率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
凈料數量＝毛料數量－次料數量－下腳數量
凈料單價＝凈料價值／凈料數量
4. 核算餐飲成本的方法有哪些
核算餐飲成本的方法有哪些
餐飲產品成本核算直接關繫到成本核算的准確性及管理的有效性。下面，我為大家講講核算餐飲成本的方法，快來看看吧!
成本核算方法分類
餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的准確性和科學性。具體方法主要有四種類型。
(一)順序結轉法
順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。
(二)平行結轉法
平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。
原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。
這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。
這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的.原料成本匯總，即可得到產品總成本和單位成本。
(三)訂單核演算法
訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標准十分明確.
成本核算時，首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標准高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。
(四)分類核演算法
分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。
此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷盤、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。
成本核算的基礎工作
餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。
廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據;
會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。
廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個方面的內容。
(一)成本核算原始記錄
原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。
正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄，如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄，並一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。
主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。
(二)成本核算計量工具
廚房為准確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。
主要有三種：
台秤，用於大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;
天平秤或電子秤，用於貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;
量杯或量筒，用於調味品原材料計量，如油、黃酒等。
在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便准確計量、准確核算。
(三)成本核算數據處理
餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數據處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中，其數據處理有三種形式：
1.有效數據
有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據，比較准確。在餐飲成本核算中，一般不得採用估計數據。如果必須用估計數據時，也應以過去的實測為准，以保證成本核算數據的准確性和有效性。
2.尾數處理
尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的重量單位採用四舍五人法，進到克為止，然後按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。
價值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數採用四捨五入，進到分為止。在產品定價時，如果價格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價值量單位採用四捨五入法處理。
3.成本誤差
成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標准值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標准值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：
需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數據的可比性和可用性。
餐飲產品成本核算的工作步驟
餐飲產品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。
收集成本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實測數據為准，不能用估計毛值，以保證成本核算的准確性。
餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。
成本核算往往要分類進行，各個環節數據互相聯系，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。
一般說來，每周、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利進行。
最後，依據成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，並針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。
;5. 餐飲成本核算的六個步驟
餐飲會計核算步驟/方法:
為了保障投資者的權益、正確反應管理者的經營成果、規范財務核算體系，本司涉及經營活動產生的一切經濟收入、支出均按以下八個步驟步驟核算
1、購入糧油、蔬菜、水產、豬肉、魚肉、雞鴨禽蛋、水果可直接計入成本借方記：主營業務成本—×××；貸方記：應付賬款或現金或銀行存款；
2、購入干貨、調味料等；借方記：原材料—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；3、購入酒水、飲料、香煙嚴格管理的商品借方記：庫存商品—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；
4、購入鍋碗瓢盆、辦公用品、維修工具借方記：低值易耗品—×××；貸方記：現金、銀行存款或應付賬款；
根據訂餐結算單來判斷銷售內容：
1、凡是客人用現金或信用卡支付餐費的借方記：庫存現金—×××；貸方記：主營業務收入—×××；
2、本公司應酬用餐的借方記：管理費用—應酬費或營業費用—應酬費、貸方記：主營業務收入—×××；
3、對於客戶在用餐產生的折扣借方記：營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；
4、當月促銷發放的消費券已經實現消費的借方記：營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；對已發出還沒有實現消費的消費券借方記：預付賬款—消費券、貸方記：待轉資產價值—消費券；次月實現消費時借方記：待轉資產價值—消費券、貸方記：預付賬款—消費券、營業費用—銷售折扣、貸方記：主營業務收入—×××；
5、當長期簽約單位消費掛賬時借方記：應收賬款—×××、貸方記：主營業務收入—×××；
6、原則上不可多收客戶用餐費，如果出現多收情況借方記：現金、貸方記：營業外收入；
結轉成本。
該程序是用來勾稽領用酒水、飲料、香煙、干貨、低值易耗品；
領用或攤銷低值易耗品借方記：主營業務成本—×××、貸方記：低值易耗品—×××；
月末盤點、調整成本。由於有些原材料在購入後就直接進入「主營業務成本」科目，因為行業的特殊性，對於一些先行計入成本的物料應要根據月末剩餘沖減多計成本，比如：對於後廚盤點剩餘的物料要進行「假退庫、假出庫」處理；
1、根據月末盤點表的本月結存金額應作假退庫處理時應開具《入庫單》，根據《入庫單》借方記：原材料—×××、貸方記：主營業務成本—×××（其處理法的好處是為了成本的准確性）；
2、根據月末盤點表的本月結存金額應作假入庫處理時應接著開具《出庫單》、根據《出庫單》計入次月成本借方記：主營業務成本—×××、貸方記：原材料—×××；
日常費用處理。把發工資、付電話費、房租、水電費、差旅費、應酬費等製作好憑證；
1、後廚工資一律直接計入成本借方記：主營業務成—工資、貸方記：現金或銀行存款；
2、前廳工資一律進入營業費用借方記：營業費用—工資、貸方記：現金或銀行存款；
3、後勤、采購、財務、行政、質檢等管理
6. 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本
7. 餐飲成本核算方法
1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬
借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據製作間領料出庫單入賬
借：營業成本
貸：原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬
借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）
借：本年利潤
貸：營業成本
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本
貸：原材料
7、成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
(7)如何計算餐飲研發時所需成本擴展閱讀：
營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。
一、主營業務成本
主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。
主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。
企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。
企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。
二、其他業務成本
其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。
企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。
企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。
8. 餐飲計算成本的公式
計算成本的公式是：成本=售價×（1—毛利率）
例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
計算毛利率的公式是：毛利率=（售價—成本）÷售價×100%
例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
計算售價的公式是：售價=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應為多少？
解：售價=24.39÷（1—41%）=41.35元
毛利率（gross
profit
margin）是毛利與銷售收入（或營業收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營業收入×100%=（主營業務收入-主營業務成本）/主營業務收入×100%；
從構成上看毛利率是收入與營業成本的差，但實際上這種理解將毛利率的概念本末倒置了，其實，毛利率反映的是一個商品經過生產轉換內部系統以後增值的那一部分。也就是說，增值的越多毛利自然就越多。比如產品通過研發的差異性設計，對比競爭對手增加了一些功能，而邊際價格的增加又為正值，這時毛利也就增加了。