Ⅰ 關於食堂菜品的成本計算
怎麼樣控製成本 就要成本核算 開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面我們來學習下成本核算的各個公式。
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
Ⅱ 凈料單位成本核算的計算方法有哪兩種方法
凈料單位成本核算的計算方法有一料一檔和_一料多檔__兩種方法。
如何進行食品成本核算
http://www.6eat.com/DataStore/CardExpensePage/440194_0
食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。
1．凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量
（2）一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為：
凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、鹵製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以准確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量
Ⅲ 計算成本！
1.10KG豬腿肉，肉片凈料率是65%，餘下部分按肉條價格6元/千克計算，則肉片總成本是
10*15-10*（1-65%）*6=129元。
則每千克肉片價格為129/(10*65%)=19。85元/千克。
每盤用量是250克，則每盤肉片成本為19.85*0.25=4.96元。
2.花菜成本，凈料率為80%，則每千克花菜成本為
（5*6）/(5*80%)=7.5元/千克
則每盤花菜成本為
7.5*0.15=1.125元。
3.一盤花菜肉片總成本為
4.96+1.13+0.5+0.05+0.1+0.05+0.1=6.89
4.根據毛利率55%可算出售價
6.89/(1-55%)=15.31元
則定位為10元是不合理的，毛利率過低。
Ⅳ 菜品成本核算公式是什麼
計算菜品成本的公式：菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。
菜品的成本指的是：菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
成本核算內容
①完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。
②正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
③科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。成本核算的實質是一種數據信息處理加工的轉換過程，即將日常已發生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集和分配的過程。
以上內容參考：網路-成本核算
Ⅳ 餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析
餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析
成本核算通常以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。下面是我整理的餐飲業成本核算方法，歡迎大家閱讀!
飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料 成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或
銷售價格=原料成本+毛利額 或
銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或
銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價) 凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量 凈料單價=凈料價值/凈料數量 計算方法：
1。原材料計算方法：採用定額成本(根據菜的定額用量制定)月底調整實際材料成本
2.人工和製造費用採用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。
先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、僱傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之後看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之後把之前你加在一起得數除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數，剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓內容目的：
讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式：餐飲業的毛利率的計算方式是執行：扣價毛利率，商業的是執行：加價毛利率。 內容：1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那麼這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100% 我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本 凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。 出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的'出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格?
我們了解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9% 5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4% 10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷(1-毛利率) 如：設定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算：
牛肉的出品率為60%、
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5隻
配料:水發珍磨450克 姜蔥塊20克
調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克
調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6
Ⅵ 餐飲成本核算方法
1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬
借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據製作間領料出庫單入賬
借：營業成本
貸：原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬
借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）
借：本年利潤
貸：營業成本
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本
貸：原材料
7、成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
(6)知道凈料率怎麼算成本擴展閱讀：
營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。
一、主營業務成本
主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。
主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。
企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。
企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。
二、其他業務成本
其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。
企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。
企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。
Ⅶ 現購進活雞單價是28元每千克凈料率為70%計算凈光雞的單位成本
光雞凈料率的意思就是,
1KG原料只能做出 0.63 KG的成品,
反過來 1 KG的成品 需要原料 1/0.63 KG的原料
單價是 1/0.63*38=60.32元,
取整數 不少 61元, 選 C
望採納,有疑問可以再問
Ⅷ 中餐菜品成本的核算公式
1、售價＊（1－毛利率）＝成本額。
2、菜品成本計算如果只用購入價這項數值，是無法正確計算的。考慮到烹調過程中所出現食材的耗損，在購入成本中還須配合上食品成本才能進行計算。
(8)知道凈料率怎麼算成本擴展閱讀：
成本構成內容
1、原料、材料、燃料等費用，表現商品生產中已耗費的勞動對象的價值。
2、折舊費用，表現商品生產中已耗費的勞動資料（手段）的價值。
3、工資，表現生產者的必要勞動所創造的價值。
成本分析
調研發現，有效的成本分析是企業在激烈的市場競爭中成功與否的基本要素。不完善的成本分析可導致單純的壓縮成本，從而使企業喪失活力。建立起科學合理的成本分析與控制系統，能讓企業的管理者清楚地掌握公司的成本構架、盈利情況和決策的正確方向，成為企業內部決策的關鍵支持，從根本上改善企業成本狀況。鉑略咨詢認為，正確的成本分析對一家公司是否盈利起著相當重要的作用。由於成本分析的不利，企業可能因為未將費用合理分攤至不同產品而導致定價失誤，從而長期陷入越賣越虧的怪圈。
成本影響作用
1．成本是補償生產耗費的尺度。
2．成本是制訂產品價格的基礎。
3．成本是計算企業盈虧的依據。
4．成本是企業進行決策的依據。
5．成本是綜合反映企業工作業績的重要指標。
6、藉助成本可以反映國家和企業經濟活動中「投入」和「產出」的關系。它也是衡量企業生產經營管理水平的一項綜合指標，因為它可以反映企業勞動生產率高低，原料和勞動力的消耗狀況，設備利用率，生產技術和經營管理水平高低。
Ⅸ 每噸毛料變0.8成品料的成本公式
公式如下：
一般購進的原材料都是毛料需要加工成凈料，這樣原材料的重量會發生增減變化所以算成本時一般需要測定凈料成本，先測定凈料率，再計算凈料成本。凈料率又稱折卸率是凈料數量與毛料數量的比率公式；凈料率=凈料數量÷毛料數量x100%。
凈料率核算成本原材料的關鍵因素,他取決於原材料的進貨質量和凈料處理技術，由於原材料受產地和季節變化影響,所以凈料率的核定要以實際出發根據正常情況核定，在確定凈料率後，就可以計算成本公式，凈料成本=原材料購進單價÷凈料率x凈料用量。