A. 開粉麵店的高湯怎麼做
用料：芝麻香油1勺、蚝油1勺、生抽3勺、鹽🧂一撮🤏、白開水／熱水一碗、掛面1把、小青菜🥬2顆、小蔥3根
1、准備食材秘制湯底（1勺芝麻油➕3勺生抽➕1勺蚝油➕1撮鹽➕一碗熱白開水調勻）
B. 怎樣製作高湯
解答：高湯怎麼熬
高湯在我們湯品中，屬於加入豬牛羊雞鴨魚的骨頭，經過長時間的燉煮，熬制出濃縮的骨膠原蛋白精華，用高湯加入菜品湯羹中，使其味道更加鮮美濃郁。
對於一鍋完美的高湯，可不是那麼隨意毫無章法的亂燉一通。熬制方法講究用料豐富，除動物骨頭之外，還可添加各種輔料，湯色味不再單調，濃郁醇香。
高湯所謂熬制口訣「無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無魚不鮮，無肚不白，無姜帶腥，無鹽無味」；
凡事做菜時用合適的高湯替代白水，味更加鮮美；而魯菜作為八大菜系之首，講究的就是一個「鮮」。
而餐館、面館善用高湯調味，無湯不成菜。面館的面好不好吃，全靠高湯。日本拉麵出名，也是全靠濃濃的高湯。
——①熬制高湯注意事項——
〖湯品腥味〗無論用什麼骨頭的原材料，自身都帶有腥味，所以處理方法我們首先需要用冷水浸泡，勤換幾次水。還可用料酒、蔥姜蒜進行腌制，掩蓋其腥味。
〖湯品不鮮〗湯品好不好喝，那肯定跟口感與鮮味有關。我們在加水熬制之前，就需要加足夠的水，熬制中是禁止加水的，加水就失去了原本的鮮味。若是實在缺水，那一定要加開水。
〖湯色渾濁〗在熬制高湯的時候，食材若是沒有清理干凈，表面會出現大量白色浮沫，定時清理。咱們也可以用傳統去雜質的方法，將雞腿肉或者雞脯肉切碎，放入高湯鍋中，可以吸附雜質，還能增加雞的鮮味。
〖湯色不白〗很多人熬制高湯，顏色非常的淡，覺得湯色奶白最好。①所以我們可以在鍋中加入油煎過的鯽魚，湯色會更加濃白。②還可以加一點牛油一同熬制。③還可以用豬皮微煸入湯一同熬制。④最重要的就是熬制時間，大火熬制40-50分鍾，再小火慢燉。
——②哪些熬制高湯最好——
〖豬牛羊骨〗最好的屬筒筒骨，可敲斷熬制，骨髓屬於高營養物質精華，更能熬制出來濃郁香味；
〖雞鴨骨〗老母雞骨架的加入，可以讓高湯更鮮美；無鴨不香，鴨骨架的加入可以增香，兩者加入有不同的香濃口感；
〖鯽 魚〗鯽魚微煎，蛋白質可快速溶解，讓湯色濃白，味鮮魚香；
〖豬 皮〗豬皮屬於高蛋白物質的油脂，微煸加入後可濃稠增白湯色，湯水濃稠；
〖雞豬腳〗雞腳豬腳的加入，可以增加湯的粘稠度，濃稠有韻味；
——③熬制高湯方法——
①5斤豬骨頭，最好購買筒筒骨，或者大骨頭，清洗干凈放入一個大盆中，加入冷水；
②70升的水，最少准備3副雞骨架和3副鴨骨架，也是清洗干凈，也放入大盆中，全部進行浸泡冷水30分鍾；
③將浸泡過的骨頭，放入鍋中，加入覆蓋骨頭的水，加入薑片，高濃度白酒少許，大火燒開進行焯水，把血水白色浮沫去除；
④隨後撈出用冷水沖洗干凈雜質，繼續重新開鍋，加入合適的冷水進行熬制，加入薑片，大蔥；有時候為了有股魚鮮，可以加鯽魚或者魚骨頭；
⑤持續用大火讓湯水翻滾即可，控制火候，最少熬煮一個小時，湯色自然就變白濃稠了；因為水蒸氣蒸發，留下的都是油脂；繼續小火熬制1-2小時；
⑥隨時注意表面浮沫，多清理，湯色才會更清澈。才不會有股腥味異味；
⑤最後起鍋，嘗嘗鹹淡，可加入適量雞精，食用鹽進行調味。雞精和食用鹽不適合高溫久煮，所以再起鍋時放。
⑥如果是作為面湯，香蔥花是最能和高湯搭配的，這個高湯，可以少水後，反復加水熬制兩三次就需要重新換材料了。
——④美食美佳總結——
也有餐館或者火鍋店，使用一秒變高湯的，牛骨粉，高湯粉勾兌出來的，也有用濃湯寶，三花淡奶，雞精調味料沖出來的。
為了降低熬制高湯運營成本，套路基本一致。如果是懂湯的人，一喝就能嘗出來，熬制還是沖泡，屬於搬起石頭砸自己招牌，不過懂的人畢竟是少數。
純正的高湯，湯色奶白或者淡黃，天然醇厚濃郁。高級一點的湯，可以加甲魚，海螺肉，老鴨子，老母雞。
湯不白，無非就是時間與火候不夠。高湯熬制並不復雜。
家庭自用高湯和餐館不同，除了材料種類更多，食材更新鮮，口感更好之外，那就是分量肯定沒有餐館多。所以家裡熬制高湯鮮美。
餐館熬制高湯並沒有你想像的那麼復雜，主要是熬制的時間足夠久，熬制的經驗比你多。
C. 開粉麵店的高湯怎麼做
高湯（鮮湯） 一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
D. 面館湯底怎麼熬
1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理
熬制高湯，其實最早源於魯菜，傳統魯菜中的「吊高湯」有個口訣，叫作「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」，這個口訣大家一定要記住，關鍵是，一定要知道其中的原理，具體如下。
雞，這是為了出「鮮」味，一般用雞架子就行；肘子，是為了讓湯的口感更醇厚，肘子價格太貴，除非是高檔餐館，一般面館用豬皮代替即可；豬大骨，這個一定要知道，它的作用可不是為了出「鮮」味，而是為了出「香」味。說白了，這鍋湯又鮮、又香，口感還比較濃稠，這就是一碗好湯。
至於用量，魯菜講究「一斤食材出一斤高湯」，當然這樣一來成本就太高了，面館用，自己隨意掌握，一斤食材，對應十斤水就行，多了也沒必要，這一斤食材，指的是豬大骨、豬皮、雞架子的總重量。2，食材去腥
我以前也介紹過很多次，所有的動物食材，去腥的根本方法，不是用蔥姜、料酒之類的調味料，這些調味料的作用是壓制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水裡浸泡，盡量把食材里的血水泡出來。中間盡量多換幾次水，泡個2-3小時就行。
3，高湯的具體做法，其實很簡單
泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這里強調一下，這步看似都知道、感覺不怎麼重要，其實錯了，這步非常非常重要。這個浮沫一定要多次撇去，人站在鍋邊不要走開，浮沫出來後就撇去，出來再撇去，直至最後一點沒有了，切記，開始的時候撇不幹凈，這鍋湯就廢了。
然後轉中火，煮1個小時，然後轉小火，煮3個小時，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最後放，有的面館面湯是單獨調制的，熬制的時候就不需要放鹽了。時間到，這鍋高湯就算做好了，大家看，這個熬制高湯的方法，是不是很簡單。
E. 面館高湯的熬制秘方
主料：豬大骨頭適量。
調料：姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。
做法步驟：
1、首先准備好豬大骨頭適量、姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。
F. 米線高湯的熬制方法及配料
米線高湯的做法一
原材料:肥母雞半隻（約750克），老鴨半隻（約750克）， 豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭萊25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許，味溢匙味特鮮（某寶有售）。
1、將雞鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯待用。
2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中。烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤。豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鍾後，漂在冷水中待用。韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用）蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長 的小段，分別盛在小盤中。
3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲。再用沸水燙二三分鍾成形，最後用冷水漂洗米線。每碗用150克。
4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味溢匙味特鮮、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度。湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接著把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃。各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。
米線高湯的做法二
精選農家土雞配上枸杞、良姜、黨參及二十多味中葯及調料，文火慢燉製成高湯，再選用優質三黃雞腿肉熬製成乳，放入木耳、香菇、鵪鶉蛋等，並配上優質米線，製成的麻辣雞丁米線風味獨特，口味純正。
G. 開面館怎樣做高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料
A.材料1.花椒粒 20克
2．三奈5克
3．甘草5克
4．小茴香 5克
5．陳皮10克
6．桂皮15克
7．草果5克
8．丁香5克
9．老薑10克
10．大蔥15克
B.材料1.牛油1000克
2．八角 20克
3．生香蔥 500克
4．黑豆豉100克
5．黃豆豉100克
C.材料1.牛肉 25000克
2．牛後腿骨 10000克
3．胡蘿卜2000克
4．白蘿卜2000克
5．洋蔥 1500克
6．西紅柿500克
7．水 100公斤
D.調味料1.白酒 1200克
2．醬油半瓶
3．鳮精粉 100克
4．糖 200克
5．塩 100克
牛肉高湯製作過程
1．將A材料用布袋包起來做成鹵包。
2．將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3.牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。
4．牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5．牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。
6．將100公斤水燒開+1.+鹵包+5.調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
7．將牛肉撈起、再煮30分鍾，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8．再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯。
海鮮高湯
海鮮高湯材料(100公斤)
A.材料1.海帶泡好 1000克
2．柴魚片250克
3．生香蔥 500克
4．生薑片 100克
5．大蒜頭 100克
6．胡蘿卜 1500克
7．白蘿卜 1500克
8．洋蔥 1000克
9．胡椒粒 50克
10．干蝦仁 50克
11．水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
鹽 100克
海鮮高湯製作過程
1．將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
2．將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3．加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4．再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯。
鳮骨高湯
鳮骨高湯材料(100公斤)
A.材料
1．鳮骨 8000克
2．生香蔥 500克
3．生薑片 100克
4．大蒜頭 50克
5．胡蘿卜500克
7．白蘿卜500克
8．洋蔥 200克
9．胡椒粒 50克
10．水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯製作過程
1．將鳮骨洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。
2．將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3．加入所有A和B調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4．再煮10分鍾過濾即完成為鳮骨高湯
(五、終極高湯)
終極高湯材料(100公斤)：
A.材料
1．老母鳮 8000克
2．金華火腿150克
3．干貝80克
2．生香蔥 500克
3．生薑片 100克
4．大蒜頭 50克
5．胡蘿卜 500克
7．白蘿卜 500克
8．洋蔥 200克
9．胡椒粒 50克
10．水 100公斤
B. 調味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯製作過程：
1．將老母鳮洗凈、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。
2．將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。
3．加入全部A.B調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4．再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯。
褐色高湯
褐色高湯的做法
原料：
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1．牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。
2．再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。
3．麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。
十種素高湯
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹制其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。本資料介紹了十種素高湯的做法，供參考。
素高湯一
材料：黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂
做法：先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮（鍋蓋要留縫隙），至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可（別留錯了呦）
素高湯二
材料：冬菇蒂
做法：冬菇蒂洗凈倒入鍋中，加水大火煮開後改小火煮1小時，待涼過濾，留下湯汁即可（加入適量蠶豆味道更淳厚）
素高湯三
材料：黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油
做法：鍋內倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數分鍾後加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
素高湯四
材料：大豆芽菜1.5斤, 紅棗（去核） 10粒, 芹菜 （切段）2兩, 冬菇 2兩,胡蘿卜（切件）1小段 清水 12杯, 姜2片, 鹽/水適量
做法：
1、大豆芽菜摘去根部，洗凈瀝干，在鍋里烘透待用。
2、浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分，洗凈，瀝干水分，待用。
3、 燒熱約1又1/2湯匙油，爆香薑片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述個項配料，煮滾，改用文火熬成濃湯，隔去「湯渣」，即成一品素上湯。
素高湯五
材料： 黃豆芽2斤、胡蘿卜2個、芹菜2棵（如果不喜歡芹菜的味道，也可以用1棵白蘿卜）香菇蒂2兩
做法：
1、胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊，白蘿卜同樣；香菇蒂洗凈，泡軟備用。
2、在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開，然後改用小火繼續煮4~5小時。
3、待涼透後濾出，留下湯汁就可以了。
素高湯六
材料：黃豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺
做法：2大勺油燒熱倒入2斤黃豆芽，大火快炒數分鍾後，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗須先拍碎），用大鍋小火煮2小時，除去甘蔗、黃豆芽即為素高湯。
註：還可加入一小碗紅棗或2兩香菇蒂，會令湯味更加美味。
素高湯七
材料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜皮100克、芹菜葉100克、水5000克
作法：全部材料一同以小火熬1小時
素高湯八
材料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克
作法：全部材料一同以小火熬1小時 過濾即可
素高湯九
·配料: 香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量
·操作: 熬煮四小時左右，熬好的高湯可以冷藏起來，隨時取用。
·營養價值: 海帶 - 海帶不僅含碘量高，對因缺碘而致的甲狀腺腫在及克汀病有效，海帶還含有不少其它特殊的營養和葯用價值。海帶中含有褐藻氨酸，有預防白血病和胃癌的
素高湯十
原料：黃豆芽500克、捲心菜250克、胡蘿卜1個、玉米1個、紅棗6粒
做法：
1、黃豆芽去根；捲心菜切成大片；胡蘿卜去皮後切大塊；玉米剁成寸段；紅棗洗凈待用。
2、將所有洗凈理好的材料放入鍋里，加入4000毫升水，用大火煮滾後改中小火，熬煮約50分鍾。
3、過濾掉菜渣，即為鮮甜的素高湯。
H. 面館里的高湯怎麼做的
面館里的高湯一般有兩種口味。
雞骨高湯做法如下：
主料：白切雞。
副料：蔥、姜、蒜。
1、備一口大鍋裝滿水，將洗好的白條雞統統放進大鍋熬制，大概熬5至7小時。
2、熬煮期間不停的攪拌，放入蔥、姜、蒜。
豬骨高湯製作方法：
主料：豬骨棒骨、脊骨。
副料：蔥段、姜塊。
1、將豬骨棒骨、脊 骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味 。
2、撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥 段、姜塊小火煲煮3至4個小時
I. 開個湯粉店,自己熬制高湯和用高湯粉調制高湯,哪個更好些，更經濟實惠，味道更好 一般的餐館都用什麼呢
高糖粉調制的高湯，更經濟實惠些，味道也更好，但是高湯粉含有各種各樣的化學物質，對人健康有害，建議自己熬制，雖然費事，但是更安全。
J. 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美呢
樓下的拉麵館生意火爆，每到中午時分， 顧客絡繹不絕，只因他那一鍋高湯熬的好，布滿了油花的鍋里，散發著陣陣香味，老闆說是用牛骨熬的，還要加豬皮、雞架子，過程稍微有點麻煩，但是味道絕對好喝，整條街上找不到第二家。
說到高湯，一般都是在我們國家比較普遍的一種燉湯，不管是做菜、吃粉還是拉麵館，都能時常用到，那麼高湯怎麼熬才好喝？用哪些骨頭成本低，又能味道鮮美？今天教你一道大骨熬湯的做法，配料精確到克，清澈見底，味道鮮美。
家用一般就是豬大骨或者豬頭骨就可以了 。商用一般會再添加豬皮，或者雞爪來一起熬湯，增加骨膠顏，讓湯色更純白更濃郁一些，賣相很重要。
熬制好的高湯如何保存？
可以裝進冷凍袋，凍起來，需要的時候一袋袋的用。
技巧總結
1、熬湯焯水一定要冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。
2、在熬制過程中，一定不要再次添加水。
3、熬制時間，不能低於3個小時。