A. 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
B. 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
C. 如何做好餐飲成本管理
一、建立原材料采購計劃和審批流程。1、管理人員要根據餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，會所經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚，豐富餐飲的菜食品種。編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營范圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。3、驗收環節-嚴把進貨關.驗收控制的目的，是根據會所自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。確立明確的驗收標准。會所行政總廚應根據本會所的菜單，制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，采購驗收人員對原料的數量、質量標准，與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，如果以後發現質量問題，第一責任人要承擔責任。貴重原材料標簽，專人管理。對於一些貴重的物品，應該建立標簽制，並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對於一些貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便於財務核算和控制。驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」，記錄原材料供應情況。4、庫存環節-有效降低庫存成本庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存，加大現金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金佔用，加快資金周轉，節省成本開支。以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品)，對於不夠的物品及時補貨，對於滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 5、做好發貨管理工作。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到：沒有領料單，發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚，主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符，填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水，則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。6、保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，並規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。7、建立嚴格的報損丟失制度。對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規定部門必須分析說明原因，並與部門獎金考核掛鉤。8、月底盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否，也影響了成本的准確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。 閱讀更多相關知識，返回【 酒店成本控制 】欄目列表
D. 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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E. 食材成本管控的四要素
食品成本主要歸納為原材料成本，添加物的成本，人工成本，管理費用（租場地費用，稅金等）。
【1】選擇品牌的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營中，在老闆選擇品牌的食材時能讓餐飲店更好的控制食材成本，因為品牌的食材能夠更好的控制食材的品質，在後廚的使用過程當中廢棄的更少，更好的節省和控制食材的成本，比如可以從大豆油廠家購進更多更好的優質大豆油、天然大豆油。
【2】選擇健康的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程中，老闆在選擇食材的時候一定要選擇健康的食材，健康的食材能夠讓我們更好的控制食材的成本，健康的食材更新鮮我們使用過程當中需要廢棄得更少，能夠更好的控制餐飲店的成本。
【3】選擇新鮮程度高的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程當中，餐飲老闆在選擇食材的時候一定要選擇新鮮程度高的食材來進行購買，選擇新鮮程度高的食材，在一定程度上杜絕了食材的浪費，能讓餐飲老闆更好的控制食材成本。
【4】選擇油煙少的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程當中，餐飲老闆在選擇食材的時候，選擇油煙少的大豆油，能讓餐飲老闆更好的控制食材成本，因為現在有點少的大豆油在菜品的製作是能夠更好地掌握菜品的成色生熟，更好的控制菜品的質量在一定程度上減少了損耗，更好的控制食材成本。
【5】選擇無添加的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程中，餐飲老闆在選擇食材的時候，選擇無添加的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本，因為無添加的大豆油能更好地保障食品的安全和品質，保障食品安全和品質，在一定程度上就減少了食品次品，就減少了食材的浪費，這在一定程度上很好地控制了食材的成本。
F. 如何控制廚房成本
有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控製成本已經成為很多廚師長、餐飲店老闆最為頭疼的問題。那麼，我們應當如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而採取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。
一、影響廚房成本高低的十個因素 1、原料進價變化過快
原材料進價沒有固定穩定的供應商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。
2、原料儲存不善
四害、潮濕、霉變、過期等，以及領的貨品到使用現場中無人監管，不先進先出，沒統一收撿，凝塊，混亂，打翻等。
3、積壓過期
一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨後又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。
4、配份失誤
員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費。
5、標准化生產不落實
同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規定的標准和流程，好不與不好由廚師長說了算。
7、生產損耗
菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的設備設施用守後該關的不關，冰箱可以整理後只使用一台的結果全都用上了但使用價格不高。
8、菜單定價不準
如果市場上的菜品都已飛速上漲，但菜單的定價調整卻沒有做適時適當的上調；或是市場上菜品本來很平，但菜單價確定得很高。
9、銷售與生產脫節
廚房部新推了好多個新菜，缺乏與前堂的充分溝通和培訓，前堂不知菜品的製作和特色，無法進行推銷，點擊率低，最終導致新菜不新，特色不特色，且積壓過多研發新菜的材料也浪費研發成本。
10、人力浪費和其他消耗增大
專人專崗的要求過於死板和教條，沒能充分利用人力資源，將最繁忙的時段和比較清閑的時段進行調整，造成人員忙過最忙那一個小時左右後，站著的站著，閑聊的閑聊，既浪費人力又影響員工士氣和團結協作精神。
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。2.實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。3.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。4.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。5.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。 閱讀更多相關知識，返回【 酒店成本控制 】欄目列表
G. 怎麼做好廚房管理
一、有效地指導和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不願意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。
二、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這並不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉澱在不必要的存貨上，不能滿足他用。
采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
貨物采購、驗收以後，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。也就是將倉庫看作是銀行的金庫，裡面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全?你的答案將說明應該如何控制庫存物品。
三、嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控製成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要;在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
采購所用的錢與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。
四、廚師長必須要控制好盈利點
廚房管好，就是要增加利潤。必須把盈利點的活動牢牢控制在手中，要抓盈利點，抓純利潤。盈利點是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，後廚涉及的盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪准備
菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標准食譜能夠製作出的標准份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。
五、狠抓餐飲食品製作質量
食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但並不是格局限定：從保證食品質量做起(但並不一定要最昂貴的食品)；確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標准食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷盤要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精
H. 如何做好菜品成本控制請從三個方面論述
摘要 一、驗貨中的成本控制問題
I. 酒店管理之如何控制廚房菜品成本
各檔口在出品過程中對原料及調料的運用應做到合理的，科學的物盡其用。對購回的原料未及時領用或合理使用而造成明顯浪費的；對所負責出品的毛利率未能嚴格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負責人承擔雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達標。 各檔口每次（日）所開出的各項請購單應由開單人簽字後交廚部主管匯總後申購，廚部主管應留下底單，以保證原料購回後逐一核查。對高檔調料及原料，特殊調料及原料，應與廚房主管商討後確定申購。廚部每月將根據營業部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項出品的毛利情況，對未達到標准毛利率的出品，將對該出品檔口的員工進行相應的工資扣罰。 近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控製成本達到降本增效的目的。 一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。 在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度： 1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。 2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。 3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。 4、建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。 5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。 6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續. 二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 2、定期進行科學而准確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。 3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。 綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。
J. 食材成本如何控制
開一家餐廳容易，可要讓餐廳盈利卻很難。
因為疫情原因，逼得很多中小餐企在生死線上苦苦掙扎。2020年，想要活下來，除了改善經營，控制餐廳經營成本勢在必行。
降低食材成本是能降低經營成本的最直接方法，而食材浪費量大是幾乎所有餐廳都會遇到的事情。接下來小管家就如何降低食材成本的問題進行詳細分析，希望對餐飲人有所幫助。
01降低菜品品類，做細做精
很多餐廳為了迎合不同顧客的口味需求，菜品品種多，以為能夠給顧客提供更多選擇，從而達到吸引顧客流量。
豐富菜單固然是好的，但是，有的菜品品種繁多，增加的僅僅是人氣低的菜品的備貨量，部分菜品的點擊量偏低，每月也寥寥無幾，因此造成很多食材庫存積壓嚴重，還沒用已經不新鮮甚至壞掉，最後只能一扔了之。
解決方法：
1）製作菜品和食材的關系表，開發新菜式。
為了減少浪費，建議對每道菜的食材消耗情況展開調查，考慮用儲存多的食材進一步開發新菜式。
2）砍掉顧客所點菜量低的菜品。
如果以某種食材為主料製作的菜品點單率不高，可以果斷停供，減少損耗。
02與供貨商搞好關系，建立穩定的供應鏈
餐飲店出於成本控制考慮，有時會從價格相對低廉的食材供貨商處訂貨。可是，供貨商一般不會和不固定的餐飲需求店長期建立良好的合作關系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不會太新鮮。
相反，如果餐飲店與供貨商構建良好的合作關系，不但能從中獲得新知識，有時還會優先拿到上等食材。
解決辦法：不要貪圖小利，頻繁更換食材供貨商，建立穩定的供應鏈。
03出品精確，定期核算菜品成本
小誤差可能會造成大損耗。餐飲店的食材成本遠高於預定值的話，很有可能是與標准烹飪方法相比，食材的使用量超過了規定用量。
解決方法：為避免上述損耗，比較有效的方法是定期核算各菜餚的成本，確認是否偏離理論成本，嚴格控制菜品的出品克數。
開餐廳，就是為了賺錢。成本決定生死，餐廳想賺錢就要做到高利潤，低成本。刷新到店現尋穩定需求商，讓您低價購入高品質產品，一起走在雙贏互利的大道上