❶ 卤肉的制作方法和步骤
自制卤肉的做法
食材用料
前腿肉 一斤左右
姜 一小块
干辣椒段 一小把
花椒粒 一小把
香叶 三片
桂皮 一片
八角 三个
小茴香 一小把
豆蔻 三个
毕卜 一个
白酒 一大勺
红烧酱油 一大勺
老抽酱油 一大勺
冰糖 一把
盐 四小勺
鸡精 适量
步骤：
1、 前腿肉洗干净，泡出血水。
2、 把肉切成大小均匀的块。
3、 砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都谨派放进去你可以了）
4、 把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。
5、 砂锅里放入一勺老抽酱油。
6、 一勺闹顷红烧酱油。
7、 一勺白酒。
8、 四勺盐，搅拌均匀。
9、 把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。
10、 一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。
11、 盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。
小贴士
1.卤肉的汤用完了留着，下次再放新肉时就把原来里面的料盒捞出，再装入新的香料即可。
2.卤肉汤里不要放葱，否则汤放不住，容易坏，汤每天都热一下，防止坏掉，肉可以一直放在汤里，不用捞出来，这样肉更入味。
3.这个汤可以煮很多东西，除了菜，否则汤就容易坏。
自制卤肉的做法
食材用料
五花肉 1斤
鸭蛋 4个
生菜 3片
姜片 少许
茴香桂皮香叶 各1个
洋葱 半个
油 少许
盐液晌陆 2小勺
料酒 少许
耗油 少许
六月鲜酱油 少许
豆瓣酱 少许
步骤：
1、 准备好五花肉和鸭蛋，洋葱忘记拍了，哈哈哈
2、 五花肉过下水洗净切小块，洋葱去皮切小块，鸭蛋烧熟去壳，姜切片，茴香桂皮香叶
3、 锅里放入少许油，放入洋葱和姜片
4、 煸香之后放入五花肉翻炒
5、 加入盐，料酒，耗油，六月鲜酱油，豆瓣酱，茴香桂皮香叶
6、 翻炒均匀
7、 放入鸭蛋，加入适量的水，大火烧1个小时
8、 大火慢慢收汁
9、 装盆
小贴士
1.五花肉切小块，比较易熟入味
2.可以顺便卤点蛋，豆腐干
❷ 家庭卤牛肉的正确方法是什么
主料：牛肋条肉
配料：腊牛肉香料、红曲米粉、香料包、食盐、清水、大葱、生姜。
工具：砧板、菜刀。
第一圆扰步：将准备好的牛肋条肉洗净切成块状备用。
❸ 五香卤肉的做法及配料
一、熬制老汤的香料配方
香料配方总克数：128克（可以用多次的轮扒量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料处理：
将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤讲解
去血水方法：
准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大乱轿骨4斤、生姜30克、大葱段30克
开始熬老汤：
1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加
注意腊陪昌事项
1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽
香料使用比例：
20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用
纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
四、调制五香不辣卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克
五、调制五香麻辣味卤水配方
老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克
六、卤制时间表
猪头肉 45分钟 卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。
猪蹄、猪舌头 60分钟 有的猪蹄需要卤1小时多，需要自己也用心观察判断一下，时间到了用个筷子戳一下看看，如果没有很烂，可以延长时间。卤好泡1小时。
煮耳朵 35分钟 卤完泡30分钟
猪尾巴 35分钟 卤好泡30分钟
猪肝 30分钟 卤好泡1小时
猪肠子 60分钟 卤好泡30分钟
猪肚 60分钟 猪肚卤好，可以浸泡的时间长一点2-3小时为宜
猪肺 45分钟 卤好泡1小时
排骨 45分钟 卤好泡30分钟
五花肉 60分钟 卤好泡30分钟
整鸡（三黄鸡） 45分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
整鸭 60分钟 去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤
卤鸭头 45分钟 卤好浸泡1小时
鸡翅、鸭翅、鸡腿、鸭腿 45分钟 卤好泡半小时
鸡爪、鸭爪 20-30分钟 卤完泡1小时
鸡尖 15-25分钟 卤完泡半小时
鸡脆、鸭脓 45分钟 卤好浸泡1小时
鸭肠子 10分钟 卤完泡30分钟
牛糙子肉 60分钟 卤好浸泡1小时
卤牛舌 60分钟 卤好浸泡2小时
卤豆干 15分钟 泡1-2小时
卤鸡蛋 鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时
卤海带 15分钟 泡1-2小时
以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：丙的时间长，肉的成品就越软糯。
特别提醒
1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。
3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。
4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。
5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。
6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。
7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用
8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。
9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。
七、糖色炒制详解
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；
4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。
八、肉类选材及初加工处理
选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。
除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用喷灯去除）
改刀：将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，割下2耳，挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条（猪舌头，舌苔用刀刮一刮）
九、大肠，和猪肚处理
需要用盐，可以加少许淀粉，反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多，需要翻肠撕掉一些，以免油腻。
十、猪肺处理
首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。
十一、肉制品的腌制配方时间
盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料处理：
将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
盐水比例：2斤水+40克盐+料酒5克
盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）
搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材
搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间
猪头肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水10分钟
猪蹄 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
猪舌头 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
蹄磅 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
五花肉 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟整
鸡、鸭 春夏秋：4-6小时，冬：12小时 大火焯水2分钟
盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
猪耳朵 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水2分钟
猪尾巴 春夏秋：8小时-12小时，冬：24小时 大火焯水5分钟
鸡爪、鸭爪、鸡尖、鸡翅、鸡腿、鸭腿 春夏秋：2小时，冬：4小时 焯水1分钟，冲一下冷水
鸡肫、鸭肫 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 大火焯水5分钟
鸭肠子 春夏秋：2小时-4小时，冬：6-8小时 焯水30秒分钟
卤鸭头 春夏秋：2小时-4小时冬天6-8小时 焯水1分钟，冲一下冷水
不需要腌制的食材，不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
猪肝 不腌制 大火焯水2分钟
猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟
猪肚 不腌制 大火焯水2分钟
猪肺 不腌制 大火焯水2分钟
注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
十二、腌制过的食材去除血水步骤讲解：
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）
十三、拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制红油配方
原材料：大豆油2000克、二荆条辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味极鲜酱油50克
香料：
香叶6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用
1、将2种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅拌均匀
2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料观察。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒入冰糖粉10克，搅拌匀。
3、泼油浸渍辣椒面
将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。
4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
注意事项：
1、辣椒油的使用一般不宜超过30天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小葱10克、香叶3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞出。待香味都出来了，关火。过程约5-8分钟。然后待冷却浸泡12小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。
3、油酥花生米
选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒焦，炒5-10分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
十四、未销售完的产品处理办法及卤水保存
1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切。此方法适合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天卤菜应在低温保鲜柜或空调间，温度可在22-26°最佳。
未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏，第二天加热回卤（冬天常温室内即可）卤过猪肉的卤汁，不应丢弃，只要未变质发酸，可一直使用，越卤越香。常时间不用，应该放入冰柜。
3、卤水消耗添加办法，及老卤传承卤水可以一直反复用，卤水每次卤过后，都会消耗。就需要补充新的卤水添加进去。新的卤水，直接用鸡架子+清水熬汤，代替老汤，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里即可，需要多少，补充多少。这样卤水就永远用不完，永远都存在。在漫长的年岁里，卤过各种食材，卤水的味道也会越来越香浓。
2斤鸡架子，10斤水，熬制2小时，成鸡架子汤补充到卤水。
4、卤水的保存：
水的保存方法：选择阴凉通风的地方，打开窗户，冷却后用过滤网把杂质去除干净，解油搬去三分之二。锅盖上的水蒸气擦干净。夏天如果有冰箱，一定选择放入冰箱，保鲜冷冻都可以。这样可以长期保存，反复使用，越卤越香。
❹ 家常卤肉锅怎么做
工具/材料
五花肉、蒜头、蔽空桂皮、八角、香改并租叶、生抽、白砂糖
- 01
首先把蒜头切成蒜蓉，锅中加入适量的食用油，待油冒烟倒进蒜蓉爆香。
- 02
五花肉切成片倒进锅中，翻炒两分钟。
- 03
白萝卜切成块，和炒好的五花肉一起倒入紫砂锅，核兆然后加入适量的水。
- 04
将桂皮、八角和香叶洗净倒进紫砂锅，然后加入适量的生抽。
- 05
接着设定炖煮时间为四个小时，并开始炖就可以了。
- 06
这样一道美味可口的你卤肉锅就做好了，希望大家能够喜欢。
❺ 路边卖卤味需要什么工具
具体有：卖卤味的小推谈猛车，枮板含肆桥，刀，装卤味的食盘，装卤味调料的瓶子，一次性筷子，雹埋一次性饭盒及打包的袋子。
❻ 卤肉饭都需要什么工具
折叠做法一
制作食材
猪五花肉鹌鹑蛋、米饭盐、鸡精、料酒、白糖、酱油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香叶、葱、姜
制作流程
1、将葱切段、姜切片，五花肉改刀备用;
2、坐锅点火倒入油，放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时，加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水，放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉，转放入高压锅中压10分钟;
3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟，关火将肉取出切碎，坐锅点火，倒适量炖肉的汤，放入鹌鹑蛋，水淀粉勾芡，放入碎肉搅匀，淋少许香油出锅浇在饭上即可。
折叠做法二
台湾卤肉饭
台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为着名的，当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。
那么，一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧，卤肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜，真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。
制作食材
肥瘦各半肉糜300克，洋葱半个，干香菇2朵，葱姜蒜 调味:老抽，盐，糖，料酒，胡椒粉，五香粉
制作流程
(1)干香菇泡开，去蒂切丁(香菇水保留)，洋葱切丁。
(2)油热后，下葱姜蒜，炒香后再依次放入洋葱，香菇煸炒，然后放入肉糜炒碎。
(3)肉糜变色后，加料酒1勺，老抽1勺，盐1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少许，炒匀。
(4)将炒匀的材料移到砂锅里，加入香菇水、高汤，开盖大火烧开后，捞去浮杂，然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓!
制作贴士
(1)不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上(2)焖米饭前加一勺橄榄油，做出来的米饭才香味浓郁哦~
(3)卤肉，要先氽水再切小丁，有些费工夫，可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬，才能熬出肉的油脂，皮的胶质，使汤汁浓稠入味;才能熬得肥肉入口即化，瘦肉软糯鲜香，入口皆易;才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降，有益于身体健康。如果偷懒，用绞肉陷，或熬煮时间不够，那一定尝不到卤肉的独特魅力。
折叠做法三
制作流程
1、白米饭:选择自己喜欢的方法(蒸或煮都可)
2、做油葱酥:几瓣红葱头，切头剥皮，切成薄圈。撒少许淀粉，混匀。中火热锅，放油，下小葱圈半炸半炒，捞起沥油，放厨房纸巾上吸油备用。
3、五花肉洗净擦干水分，入冰箱冷藏室20分钟以便切小块，连皮带肉尽可能地切成小丁，这样口感好些。
4、老姜、大蒜洗净切碎，中火热锅，用少许油爆香。(用量只有照片里的一半左右)
5、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒至微上色，逼出多余油脂。加入酱油适量，八角1瓣，绍酒适量，冰糖少许，五香粉、胡椒粉适量，油葱酥和温水(水量自己掌握)。大火翻炒均匀烧沸后，移至砂锅慢火卤。
书上说的卤2小时。时间有限，我卤了不到一小时左右，感觉已足够了。卤的时候，还加了几个煮熟剥皮后的鸡蛋同卤。
最后盛碗白米饭，浇上卤肉汁，配上卤蛋，来盘青菜。
折叠做法四
制作食材
卤水、猪肉 200克、卤蛋、蒜4瓣、红洋葱200克、卤水(做法见这里)、米饭、青菜
制作流程
1、猪肉将肥肉和瘦肉分开切小块，洋葱切小块，蒜切碎;
2、锅中烧少量热油，将肥猪肉熬一下;
3、下蒜泥和洋葱，炒变色;
4、肉下锅，炒散;
5、加入卤水，刚没过肉即可，煮开后，将剥好的卤蛋放入;
6、小火熬30分钟，收汁，盛到米饭上。青菜用开水焯一下即可。
制作贴士
1、为了解腻，卤肉饭一般会搭配点青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁边，也可以单放。
2、洋葱很重要，最好用红洋葱。洋葱炒变色炒出香味才放肉为佳;
3、加入卤水后，多煮一下，让汁渗透到肉中去。
折叠做法五
制作食材
1、准备主料:卤五花肉。切碎备用。
将五花肉焯水后切大块，加入卤水和香料，小火卤煮2小时。做法可参考:卤藕卤肉卤鸡蛋。
2、准备配菜:西兰花、卤鸡蛋、卤藕、少许大蒜。
西兰花洗净掰成小朵，卤藕切丁，大蒜切碎备用。
3、准备配料:洋葱碎，葱油。
有红葱头更好，同样洗净切碎或切丝。葱油做法可参考:自制葱油。
制作流程
1、锅中加少许油，油热后下入西兰花，加2-3勺热水，少许盐，炒熟。
炒西兰花时我喜欢淋少许热水，菜易熟，口感还嫩。炒好的西兰花用小盘装好，放在电饭煲蒸好的米饭上，可以保温。
2、锅子里加入葱油，油热后下入洋葱碎。
先炒青菜、再炸洋葱碎、然后炒卤藕、最后加热卤肉，按照此顺序操作，中途不用洗锅。哎，对于煮妇来说，少洗一两次锅也算偷懒成功，可喜可贺啊!
3、中小火煎炸。
4、洋葱变成浅黄-金黄色即可关火，并将锅子拿开(我就是没有拿开，余温将洋葱继续加热，颜色偏深了)。用滤网将洋葱捞起(滤去多余油)，平摊在盘子里，晾凉备用。
滤去油、平摊、晾凉，炸好的洋葱才会酥。酥香的葱油酥是卤肉饭不可少的一味配料。
5-6、将卤藕丁下入锅中，加入大蒜末，翻炒2-3分钟即可。
卤的好的藕，本身味道就足够了，不用另外加调料。加点大蒜提味就好。
7、卤肉末下入锅中，加入3-4勺卤水汁，加热。
我偏好卤肉切末。喜欢大块肉的不切末也行，切成大一点的肉丁丁，这个随意。
8、煮开就可以了。卤汁不要收干了。
9、将卤肉末和卤汁浇在蒸好的米饭上，撒上葱油酥，配上大蒜卤藕丁、清炒西兰花、卤鸡蛋--这一份"尾巴牌儿卤肉饭"就好了，吃吧。
热米饭，再浇上热热香香的卤肉末和卤肉汁，酥香的葱油酥，拿起筷子，扒拉扒拉吃吧!
折叠做法六
制作食材
五花肉、洋葱、香菇、煮鸡蛋
葱、姜、蒜、大料、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖
制作流程
1. 五花肉要切小丁，然后放在一边备用;洋葱切碎，香菇切小丁，蒜切片。
2. 炒锅内倒入适量油，先爆香葱姜蒜和大料，
3. 放入肉丁，紧接着放入洋葱碎和香菇丁，继续炒香，直至金黄。
4. 倒入除了盐所有调味料，加入适量热水，没过五花肉即可。
5. 转小火慢炖，加入水煮蛋，炖制的时间为两个小时，最少也要炖上一个多小时，盐在一个小时以后放入。
盛出米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜，切开的卤蛋，即可食用。
折叠做法七
制作食材
猪肉100克、猪肉馅400克、干香菇7个、鲜香菇5个、鸡蛋10个。
油适量、料酒10毫升、生抽15毫升、红烧酱油15毫升、白糖5克、小油菜少许。
制作流程
1.准备的材料，干香菇冲洗一下，提前用清水泡上。
2.鸡蛋洗净，放入冷水锅中煮熟;煮熟后过凉水趁热拨壳待用。
3.紫洋葱洗净剁成碎末，干、鲜香菇切成碎丁，鲜香菇留3个切出花刀;鲜香菇要洗净。
4.炒锅入油，油热后放入洋葱碎翻炒;一直炒至洋葱变焦黄后，留出底油盛出待用。
5.利用锅中底油，放入肉丁翻炒至变色;放入肉馅翻炒至变色，倒入料酒。
6.放入生抽、红烧酱油;放入白糖，炒匀。
7.放入香菇碎炒匀;最后放入炒过的洋葱碎，炒匀。
8.倒入约300ml泡香菇的水，水需要澄清一下再用。
9.连肉带汤倒入压力锅中;放入煮熟的鸡蛋、整个的鲜香菇。
10.盒盖，用功能按键选择:肉/鸡功能，按开始，压力锅开始工作，到时打开盖子。
11.一碗白米饭，一勺卤肉，放上香菇，油菜洗净焯水摆上，卤蛋对半切开，开吃。
❼ 五香卤肉怎么卤制 用哪些配料 用什么工具呢
五香卤肉怎么卤制 用哪些配料 用什么工具呢 材料： 五花肉、香菇、竹荪（可不加）、姜片、葱、大料、冰糖、料酒、老抽、盐、鸡精
做法：
1、五花肉切大块，冷水下锅，开盖煮开，将肉捞出，洗净血沫肉夹馍
2、起油锅，加冰糖炒糖色，将肉块倒入，炒匀上色后，将姜片和葱加入，炒匀 3、烹入料酒，加香菇和竹荪，炒匀后，加水没过肉块，另加入少量生抽 4、大火烧开后，转小火，加盐和鸡精调味，炖1.5至2小时，至肉软烂即可。 朋友在【冠香兴】小-吃学的 味道不错 用桶锅就可以了
❽ 家庭版卤肉的做法及配料
家庭版卤肉只需要八角5颗、桂皮2小片、香叶5片、小茴香适量和酱油为主卤料。将洗净的五花肉切块焯水去浮末。将五花肉皮直接在锅中煎至金黄，肉放入砂锅中，倒入整瓶酱油，放入其余卤料，大火转小火慢炖半小时，关火静置半小时。
卤肉的做法及配料
卤肉的做法及配料
准备材料：卤肉750g，八角5颗，桂皮2小片，香叶5片，小茴香适量，酱油一瓶。
卤肉的做法及配料
1、将五花肉表面清洗干净，放入锅中焯水5分钟，撇去浮末后捞出，这个时候不要切，最好是一整块完整的五花肉。
卤肉的做法及配料
2、将五花肉的肉皮直接干净无油的锅中开始小火煎至表面金黄，捞出肉切成片。
卤肉的做法及配料
3、锅中加入一瓶酱油，倒入五花肉，再放入其余的卤料，大火煮开后改小火慢炖半小时，半小时后关火，静置半小时等待入味，记得盖上锅盖煮。家庭版卤肉的做法及配料就是这么简单。
❾ 熟食光用糖色上色容易发黑，有什么好的方法
一、卤制工具
卤肉切忌用铁锅，因为铁会与卤水中的一些香辛料或调料里的化合物发生氧化反应，使铁氧化成高价铁而发黑，因此，卤肉不要用铁锅。包括我们日常生活中用铁锅炖藕汤会很黑，也是这个道理。所以我们开店卤肉一般会选择不锈钢桶，砂锅等材质的锅，这样卤出来的肉，颜色就没有什么问题了。
二、上色调料
卤水里面加了酱油或者老抽等调色料，卤出来的肉会比较黑。酱油或者老抽里面黑色素含量比较高，在卤水里熬得越久，颜色越黑，而且出锅后暴露在空气中会被快速的氧化而发黑。所以开店的客户注意了，售卖时间较长，野蚂颂卤肉会长时间暴露在空气中，因此，卤水里切忌加酱油或老抽（酱卤就另当别论了）。
另外物物，糖色不要炒老了，也加太多。糖色加多了，食物不能带走足够的糖色，时间长了，卤水里累积的糖色越来越多，也会导致卤水发黑!
三、火候
卤制食物时火候过大也容易导致食物发黑。因为如果卤抽过程中火太大，成品里面的油脂和水分流失过多，成品收缩，看起来会比较小，颜色也就相应变深。因此，我们卤肉过程中，除了烧开前用大火外，烧颂郑开后一律用小火，保持锅中间有冒泡就行了。
四、氧化
卤肉发黑还有一个主要的原因就是氧化。卤肉里面含有丰富的蛋白质，卤肉出锅后，表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与氧气发生氧化反应而变黑，这是一个生活中常见的自然现象。那么我们现在知道了原因，护色就简单了，咱们要做的就是减少卤肉制品的水分丢失，并且减少其与空气接触的机会。
卤肉刚出锅时，颜色比较好看，但在高温容易让卤肉的水分大量流失，所以必须快速将温。最简单的方法就是放冰箱冷藏，让卤肉温度快速降温，可以有效防止卤肉变干发黑。
因此，卤肉出锅后，我们要略微控一下卤水，然后将卤肉放到不锈钢盘内摆好，用刷子蘸卤水上层的油把卤肉刷一遍，等卤肉不再冒热气，温度稍微下降后，用保鲜袋装起来，放进冰箱冷藏。这样做的好外不仅仅是让卤肉的口感更好，麻辣味更足，同时也可以防止卤肉发黑发干。
熟食着色是开熟食店的重中之重， 卤三国 解析南卤北酱都离不开着色问题。
1、卤水用使用了酱油或者老抽，耗油一类的调料。这类调料自身的黑色素比较重，在卤水中熬煮得越久颜色越黑，卤肉出锅后与空气接触被迅速氧化发黑，所以，如果是开熟食店，卤菜需要售卖较长时间，卤水中一定不要加入这类调料（酱卤除外）。
2、糖色炒老了也会使卤水颜色变深。炒糖色是一门技术要求比较高的活儿，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色发黑，发苦。所以，在炒糖色这方面，需要多练习，掌握好技巧，正常糖色的颜色超出来是深红色，或者说是枣红色。
3、卤水不能经常大火空烧。在夏天，平常我们卤完菜，晚上都要将卤水烧开，以防止卤水变质，在烧卤水的过程中，一般是大火烧开，中小火维持卤水沸腾2分钟即可，如果长时间大火空烧卤水，卤水中的糖色容易因高温而产生焦化反应，这样卤水也会慢慢变黑。
4、香料下锅前没有经过预处理。香料自身含有一些黑色素，而且其中还含有大量的杂质。在香料下锅前一定用温水先浸泡半小时，然后再用清水洗两遍，知道香料袋没有黑色的水浸出为止。在我们浸泡香料袋的时候，我们会发现浸泡香料袋的水颜色很黑，如果这些黑色的水长期存留在卤水中，卤出的肉不但颜色发黑，而且灰暗无光泽。
5、卤水没有定期清理。我们每天卤肉，卤水中都会有大量血沫，这些血沫会附着在卤锅的边缘，在卤菜的时候，很容易被烧焦，烧糊，然后又被沸腾的卤水带入锅中，时间长了，卤水颜色也就开始逐渐变黑，从而导致卤肉的颜色发黑。所以，卤水要定期清理，最好每天清理。具体方法是早上卤菜前，撇出表面的卤油，然后撇出卤油下面，卤水上面的那层黑色血沫，以此来保证卤水的干净。
❿ 卤肉配方28种有哪些呢
28种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，丁香，香叶，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。
1、桂皮
桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。