‘壹’ 西式面点制作主要学什么
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西式面点师学什么?
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高能答主
2021-04-09 最想被夸“你懂的真多”
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西式面点师主要学习内容如下：
1、常用工具的用途和保养。
2、配备原辅料的一-般方法与要求。
3、常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准。
4、调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准。
5、辅助原料知识。
6、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项。
7、调制硬质面包的工艺方法和注意事项。
8、调制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项。
9、面包、泡芙、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。
10、沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项。
‘贰’ 面点制皮工具有哪些
由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，有的下剂、制皮，有的不下剂、制皮，归纳起来，有以下几种：1.按皮这是最简单的一种制皮法，下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮，按时，注意用掌跟，不用掌心，掌心按不平，也按不圆。
如一般糖包的皮，就是按的皮。2.拍皮也是一种简单制皮法，下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。也是用于大包子一类品种。这种方法，单手、双手均可进行。单手拍，是拍几下、转一下，再拍几下；双手拍，左手拿着转动，右手掌拍即可。3.捏皮适用于米粉面团制作汤团之类品种，先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。4.摊皮这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必须用摊皮方法。摊时，平锅架火上(火候适当)，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。5.压皮压皮也是特殊的制皮法，下好剂子，用手略摁，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。6.擀皮擀皮是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样的。下面介绍几种主要的擀法：水饺皮擀法(包括蒸饺、汤包等)：用小擀面杖(多数为小枣核杖)，分为单杖和双杖两种，多数是用单杖。单杖擀皮时，先把面剂(坯子)用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的三分之一处推轧面杖，不断地向前转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子
‘叁’ 中式面点制作常用工具设备的管理工作应注意什么
中式面点制作常用的工具设备和管理工作，应注意什么？
中式面点制作时，需要用到许多工具。以下是中式面点制作时经常用到的工具，最好配备齐全。其他工具，根据需要购置。
1.面杖
主要用于擀制饺子皮、包子皮、烧卖皮、小包酥等。面杖工具有好几样，比如擀面杖、单手杖、双手杖、橄榄杖、通心槌等，其中必备的是擀面杖。
2.刮板
主要用来用来分割面团或将面团塑成工整的形状。
3.电子秤
用来进行原料和各种添加剂的称量，比磅秤更方便、精确。
4.橡皮刮刀
用来拌和湿性与干性材料， 刮除附着在料理盆上的材料，可选用硬质且耐高温的产品为宜。
5.防粘蜡纸
可垫在面团底部、防止蒸好的成品粘黏，有不同的尺寸，非常方便。
6.平底锅
油煎或干烙时的锅具，以厚重的不锈钢或生铁材质为佳，受热均匀、可使成品均匀上色。
7.蒸笼
蒸制面食不可少的工具，以竹笼为佳，用完后，需清洗干净再盖上盖子，用小火蒸干后，放在室温下风干，切忌日晒，以免变形。铝制蒸笼虽易清洗，不易发霉，但蒸制时，蒸笼盖内的水滴会滴到面团上，从而影响成品外观；使用时可在蒸笼与蒸笼盖间盖上棉布或多层纱布，有助于水蒸气的吸收。一般选用直径约30厘米的蒸笼即可，适合小笼汤包或蒸饺类等小型面食。
8.滤布袋
蔬菜榨汁时，可将搅碎的蔬菜装入袋中，挤出水分，非常实用
这些设备一定要注意消毒，达到卫生标准