Ⅰ 餐饮成本核算方法公式会计
厨房成本控制是餐厅盈利能力的决定性因素之一。以下为成本核算公式：
1. 菜品成本（元）= 原料成本（元）+ 调料成本（元）
2. 成本毛利率 = (毛利 / 成本) × 100％
3. 销售毛利率 = (毛利 / 售价) × 100％
一、餐饮成本的定义
菜品成本主要由原料和调料成本构成。例如，一份青椒炒肉丝的成本计算如下：
- 猪里脊肉：4元
- 青椒：1.2元
- 调味品：0.8元
总成本 = 4 + 1.2 + 0.8 = 6元
二、毛利率与净利率
毛利率反映的是成本与毛利之间的关系。要计算毛利率，需要了解菜品的成本、净料率、毛利和售价。
1. 成本毛利率 = (毛利 / 成本) × 100％
2. 销售毛利率 = (毛利 / 售价) × 100％
净料率是指经过加工处理后，原材料转化为可用于制作菜品的重量比例。净料率的计算公式为：
净料率 = (净料重量 / 毛料重量) × 100％
净料重量 = 毛料重量 × 净料率
净料单价 = 毛料单价 / 净料率
Ⅱ 功诚餐饮一道菜的详细成本怎么算
在餐饮行业中，计算一道菜的成本是一项基本而又关键的工作。准确的成本计算能够帮助餐厅更好地控制经营成本，提高利润空间。菜品成本的计算公式较为简单，通常遵循如下步骤：菜品成本（元）=原料成本（元）+调料成本（元）。这个公式看起来虽然简单，但实际操作中却需要考虑很多细节。
首先，要精确记录每道菜所用的原料和调料的具体数量，这包括蔬菜、肉类、海鲜、干货等。在记录时，不仅要考虑初次采购的数量，还要考虑到食材的损耗率。比如，一块完整的鸡胸肉可能在切片后会有所损耗，这部分损耗也需要计入成本中。
其次，要准确计算每种原料和调料的采购价格。这需要餐厅对市场行情有深入了解，能够及时掌握原材料的价格波动情况。采购时，还可以考虑批量采购以获得更低的价格。
再次，要考虑到人工成本。在某些情况下，人工成本也需要计入菜品成本中。例如，如果一道菜需要专门的烹饪技巧，厨师的工时费就应当被计算在内。
最后，不要忽视了水、电、燃气等公用费用。这些费用虽然看似微不足道，但如果长期积累，也会成为一道菜成本的一部分。
综上所述，计算一道菜的成本不仅需要考虑食材的成本，还需要考虑人工成本及其他相关费用。这要求餐饮从业者具备良好的财务管理能力和市场洞察力，以确保菜品成本的精确计算。
Ⅲ 餐饮青菜的标准成本怎么算
餐饮青菜的标准成本可以通过以下步骤进行计算：
一、确定青菜的基本配料成本
首先，与厨师合作，列出制作某道菜品所需的基本配料，特别是青菜的种类和数量。这是计算成本的基础。
二、计算青菜主料的出成率
出成率是指原料经过加工后，可用部分占原料原始重量的比例。对于青菜来说，出成率可能受到清洗、择菜等加工过程的影响。因此，需要准确测量青菜的原始重量和加工后的可用重量，以计算出成率。
三、分摊部分费用
除了青菜本身的成本外，还需要考虑与青菜相关的其他费用，如采购费用、运输费用、储存费用等。这些费用需要按照合理的比例分摊到青菜的成本中。
四、根据每盘菜用量计算成本
在知道了青菜的基本配料成本、出成率以及分摊费用后，就可以根据每盘菜所需的青菜用量来计算成本了。具体方法是：将青菜的基本配料成本除以出成率，得到每单位重量青菜的成本；然后乘以每盘菜所需的青菜用量，即可得到每盘菜中青菜的成本。
综上所述，餐饮青菜的标准成本是通过确定基本配料成本、计算出成率、分摊部分费用以及根据每盘菜用量进行计算得出的。由于购菜价格时常变动，因此每道菜的成本也会随之变动。为了保持成本的准确性，餐厅会计需要定期更新青菜的成本数据，并根据实际情况进行调整。