❶ 中餐菜品成本的核算公式
1、售价＊（1－毛利率）＝成本额。
2、菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。
(1)厨师怎么核算菜品成本扩展阅读：
成本构成内容
1、原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值。
2、折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动资料（手段）的价值。
3、工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。
成本分析
调研发现，有效的成本分析是企业在激烈的市场竞争中成功与否的基本要素。不完善的成本分析可导致单纯的压缩成本，从而使企业丧失活力。建立起科学合理的成本分析与控制系统，能让企业的管理者清楚地掌握公司的成本构架、盈利情况和决策的正确方向，成为企业内部决策的关键支持，从根本上改善企业成本状况。铂略咨询认为，正确的成本分析对一家公司是否盈利起着相当重要的作用。由于成本分析的不利，企业可能因为未将费用合理分摊至不同产品而导致定价失误，从而长期陷入越卖越亏的怪圈。
成本影响作用
1．成本是补偿生产耗费的尺度。
2．成本是制订产品价格的基础。
3．成本是计算企业盈亏的依据。
4．成本是企业进行决策的依据。
5．成本是综合反映企业工作业绩的重要指标。
6、借助成本可以反映国家和企业经济活动中“投入”和“产出”的关系。它也是衡量企业生产经营管理水平的一项综合指标，因为它可以反映企业劳动生产率高低，原料和劳动力的消耗状况，设备利用率，生产技术和经营管理水平高低。
❷ 酒店菜肴成本怎么算的
菜品的成本卡片由厨师主管提供。
成本核算会计根据每种菜的成本卡片列明的原材料用量，再按原材料计划价格（有库存软件系统的，可以使用近三个月的加权平均价格）计算其成本；成本卡片上注明“净料”/“湿货”等特殊标记的，还需要进行出成率、涨发率的换算。
成本卡片并非一成不变，主要原因，第一方面是菜品原材料市场价格波动；第二方面是某些海产品季节不同其出成率不同；第三方面个别酒店厨师变动，菜品的配料变化；……
❸ 一道菜的成本怎么算
举个例子，一盘炒薯仔丝，首先你要了解所用原材料及价格，炒薯仔丝原材料为（薯仔 、200克 盐。5克、味精5克 等）再用原材料的 价格，1斤=500克 换算，设、薯仔3元一斤 出城率90% 。=3/450*200克=1.33元。100%出城率的东西直接计算就可以了。
成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 并且随着商品经济的不断发展，成本概念的内涵和外延都处于不断地变化发展之中。
❹ 餐饮业成本核算
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
2、常见的核算办法是什么？
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
4、什么是餐饮的标准成本？
5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？
简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算办法是什么？
当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的成本内部控制节点有哪些？
影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。
4、什么是餐饮的标准成本？
通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...
5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
东南长平.宜福德餐饮（酒店）成本管理系统是一个集采购订货、验(收)货、退货、发货、调拨、加工、生产、销售、核算于一体的综合信息管理系统。是一套完整的以餐饮成本为中心，对餐饮生产经营中出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算、分析等的科学管理系统。该系统引进国外酒店管理集团的先进管理思想，并与中国的餐饮（酒店）管理实情相结合，能将成本的事前计划、日常控制和最终成本的确定有机的结合起来，成为加强成本管理、提高经济效益的重要工具。
东南长平.宜福德餐饮（酒店）成本管理系统是餐饮业的高效综合信息管理系统。它能使各级经理及时了解本部门乃至整个酒店的当天、当月、当年的成本费用情况，并可根据各种报表提供的数据，及时做出决策、控制成本费用。能使财务成本部门随时统计出需要的各种数据。该系统功能强大，界面优化，操作简便。可运用与餐饮（酒店）有关的所有行业；既可运行于单台电脑，更适合运行于网络系统。
东南长平.宜福德餐饮（酒店）成本管理系统由采购（订货）管理、库存管理、成本管理（销售分析）、报表文件管理等模块组成，可以与会计财务方面数据共享。
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成本管理系统功能与特点：
★支持创建/ 复制标准食谱；
★支持动态调整每个菜品的销售价、成本百分比、毛利润、毛利润百分比：
★支持最多4 层食谱嵌套；
★可计算分析各种套餐（会议、婚宴等）的销售价格与成本；
★支持三种标准食谱成本的评估原则；
★可及时自动更新标准食谱中配料价格及总成本；
★可进行“收入和成本综合分析”；
★可进行标准成本与实际成本分析；
★可进行原料的标准用量与实际用量分析；
★可进行日、月、年的销售数据及企业所有需核算成本部门的数据统计；
★支持查询标准食谱配料信息；
★支持开价食品销售收入数据输入
★支持手工输入销售收入数据；
★支持第三方POS 机的销售收入数据导入。
东南长平--致力于帮助餐饮企业实现餐饮成本管控，专注于协助餐饮企业 成功实现信息化！
❺ 如何计算餐厅每样菜的成本
计算方法：
1、原材料的价格 时令蔬菜的价格根据菜市场的批发价来计算，非时令的，根据当地批发部的批发价平均值算。因为这个每家价格不一，也有浮动，所以根据平均值算误差小。
2、调料价格 首先要知道需要用到哪些调料，同样根据第一条的计算方法计算出调料成本。大多数调料价格是固定的基础上小幅度涨跌。但是油的价格，不同种类的价格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一种油。
❻ 饭店成本怎样核算
菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。
比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，
辅料花生米50克，成本为0.30元，
其他姜、葱、蒜成本为0.20元，
调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，
色拉油成本为0.80元，
那么这道菜的总成本为：5.40元，
如果规定毛利率为45%,
则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。
❼ 餐饮行业的成本核算怎么操作
1、根据目标销售市场，确定目标成本率；
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
2.加强日常核算，控制目标成本率；
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
3.做好成本分析，堵塞浪费现象；
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。 餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账；
借：原材料，
贷：现金（或银行存款），
3、根据制作间领料出库单入账 ，
借：营业成本 ，
贷：原材料 ，
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 ，
借：营业成本（红字），
贷：原材料（红字），
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数），
借：本年利润，
贷：营业成本 ，
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本，
贷：原材料。