‘壹’ 作为疫情“最惨”餐饮行业龙头，海底捞靠什么撑住1700亿市值
万事皆有因。受疫情影响最大的是线下餐饮，但海底捞却没怎么跌，或许是由于“聪明钱”理解线下餐饮的出清潮下，具备现金流能力和品牌议价力的海底捞未来的扩张预期。然而这一判断也有风险，假如疫情常态化甚至导致长期需求遭到遏制，即便海底捞扩张成本再低，亦会在萎缩需求端备受打击，无法撑住1700亿市值。
2020年初，新冠状病毒爆发，餐饮业受到重挫。海底捞明明也关了店，也将要面临2020年业绩的大幅下调，股价却十分坚挺。
如果从武汉封城日，即1月23日起算，海底捞前一天的收盘价为32.5，之后最低只到过27.45，最大跌幅为15.5%。同期，呷哺呷哺最大跌幅达到46.4%，麦当劳最大跌幅近50%。相比其他餐饮企业的走势，海底捞强势不少。
海底捞到底是凭什么支撑住1700亿的市值的？
别人打折，海底捞涨价
疫情爆发后，许多餐饮店如麦当劳、萨莉亚等都推出了打折套餐，以薄利多销的方式，来恢复自己惨淡的生意。
而海底捞却悄悄涨价。
血旺半份从16元涨到23元，半份薯仔涨到13元，一片1.5元，米饭7块一碗。。。在一位消费者晒出了海底捞的账单后，网络上形成了一股批评海底捞“趁火打劫”的舆论。海底捞随即发布致歉信，并决定将恢复菜品价格。
实际上，海底捞几乎年年涨价，只是这次不巧遇上疫情，被舆论给逮住了。
2015年至2019年，海底捞的人均消费额分别为91.8元、94.5元、97.7元、101.1元、105.2元。这不是因为人们吃得越来越多了，而是海底捞的菜价每年都在小幅上涨。
海底捞涨价的底气，来自其优于行业的翻座率。
翻座率指一张桌子每天被使用的次数，火锅店一般达到3次/天就有不错的盈利。 2019年海底捞的翻座率达到了4.8次/天，也就是说，一张桌子平均一天招待约5批客人。按一顿火锅2小时计算，海底捞店内的每张桌子每天有10个小时是有人在吃的。
居高不下的翻座率使得海底捞的门口总排着长队，高峰期需要等候2-3小时。而呷哺呷哺2019年的翻座率只有2.6次/天。倘若跑到线下去观察，呷哺呷哺的生意比海底捞清淡许多也是肉眼可见的。
神奇的是，消费者对海底捞还相当忠诚。根据弗若斯特沙利文的调查，海底捞的就餐体验在中国中餐品牌中排名第一，同时，曾在海底捞就餐过的顾客中的68.3%至少每月光顾一次海底捞，而98.2%表示愿意再次光临。
餐饮市场出清，海底捞出现黄金扩展期？
而以强大议价力为基础所带来的市场扩张预期，是海底捞扩张的核心逻辑。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营。79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑过3个月。
疫情的爆发给中小餐饮业带来了灾难。一些餐厅在年前为春节储备了许多食材，现在要么低价甩卖，要么烂在了仓库里。更有一些餐厅因为付不起租金，而永远地关上了门。
实力不强的餐饮店纷纷倒下，却成了高现金留存的企业低成本扩张的契机。
固有的外出餐饮需求在长期来看大概率是稳定的，中国防疫成效卓越则提高了这种预期。不仅如此，从微观的商业环境下看，小企业倒闭引发商铺租赁，商铺建设市场向买方市场倾斜，租赁价格成本和扩张成本会被暂时被压制， 加上政府支持下的费用减免，这给“现金为王”的企业出现了一个低价扩张的黄金窗口期。
2017年之后，海底捞门店扩张明显提速。2019年，海底捞新开业308家，全球门店从2018年末的466家增至2019年末的768家，其中716家位于中国大陆，以及52家位于香港、澳门、台湾及海外。
在高速扩张的同时，海底捞的旧店维持着原有的经营效率。根据财报，2019年同店销售增长为1.6%，同店翻台率维持5.2次/天，与2018年持平。
2020年，海底捞计划再开300家。开店不仅能增加营收，还能进一步降低成本。一方面，采购量大的话，对上游供应商更有议价权，食材成本更容易控制。另一方面，门店密度变大后，仓储和配送的边际成本会降低，整体上门店的平均成本会减少。
成本优势加大扩张预期
打算在2020年继续扩张的海底捞，除了资金经营现金流充沛，在融资上也跟有优势，更容易获得银行的资金支持，融资成本也较低。
据新华网报道，在疫情期间，中信银行和百信银行合计已为海底捞提供21亿元授信额度，并承诺将加大对其供应链企业的支持力度，2月19日首批8.1亿元放款资金已到达海底捞账户。
此外，由于强大的品牌力，海底捞比其他餐饮店在租金上有更强的议价能力。
根据海底捞的招股书，2017年，海底捞的租金成本只占总体费用的4.3%。而同期呷哺呷哺、必胜客、肯德基和必胜客的租金成本分别占总体费用的12%，16%，31%和34%。
根据财报，2019年海底捞的营收为265.6亿，租金成本为11亿，占总营收的4%。同期，呷哺呷哺的总营收为60.3亿，租金成本为8.5亿，占总营收的14%。同样做火锅生意，海底捞的营收规模是呷哺呷哺的4.4倍，但租金成本只是其1.29倍。
海底捞的租金优势是显而易见的。这背后的原因是海底捞拥有强大的品牌效应和口碑，使其在商圈招商时用较大的议价能力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气。
海底捞也承认自己在租金上有优势表示：“我们的物业租金及相关开支占收益的百分比较行业平均水平为低，主要由于我们餐厅有较高的翻台率及较佳表现。我们的租赁通常包括至少三个月的免租期，以方便装修及翻新场所。我们绝大部分租约的租金为固定金额，并按租赁协议规定的每两至三年逐步增加。”
或萎缩的需求能撑住1700亿吗？
不过，也有券商指出，目前市场对海底捞的“强者恒强”的预期太强，“疫情影响”的预期太弱，且并未充分计入疫情短期影响。
如东吴证券就直接给出《股价或未真实反映疫情影响，大幅下调2020年盈利预期》的研报，并在研报中指出，考虑到核心一线城市（北京/上海）的疫情情况，谨慎假设 4-7 月门店效益（客流/翻台率）分别经历 20%、40%、60%、80%的爬坡期，该情况将致使全年利润预期收窄。
东吴证券还指出关键点，即海底捞过去几年试图进行海外扩张突破开店节奏瓶颈。但目前而言外海疫情影响和全球化趋势放缓等因素，都没有完全被计入海底捞的股价预期。
此外，疫情防控常态化对消费行为构成长期的，潜移默化的影响，如查体温，戴口罩等防控行为大概率在未来一年甚至数年中长期推广，而消费冲动与消费热情也将因此受抑制，其也并未体现在海底捞高达1700亿的市值上。
更值得注意的是小概率事件存在的大损失风险。达里奥的全天候策略号称躺赚，但最后输在股债同跌上就已经给我们上了一课。输入型病例扩散和冬季病毒回归的可能性，疫苗研发进度过于缓慢导致海外经济崩溃等均未纳入对海底捞预期的考量。
需要指出的是，海底捞即便在大多数预期之中仍然拥有光明的未来，但海底捞的市值最令人担心的地方在于其“丝毫未体现对疫情的敬畏”。
‘贰’ 海底捞能源成本
海底捞能源成本是112.39亿元。根据查询相关公开信息，截止于2022年12月4日，海底捞在2022年的总耗费能源成本是112.39亿元，比较2021年增加了百分之零点八五。海底捞能源成本包含原材料及易耗品成本。
‘叁’ 17元就能吃海底捞，海底捞的成本如何
海底捞无疑是目前市场上最受欢迎的火锅品牌，它能够火爆除了自身味道和食材质量较好，更离不开它人性化周到详尽的服务，真正带给顾客用餐的体验感，这份优质的服务，让这个时代许多为工作辛劳奔波的人可以在闲暇小聚时感受到被温暖和关怀，成为许多人吃喝玩乐的首选。海底捞的成功，也改变了餐饮业的特点，从把味道作为根本逐渐向提供优质的服务转变，提高了整个餐饮业的服务水平和质量。由于海底捞周到的服务，也让许多顾客都乐于接受它略为高昂的价格。
此外，海底捞注重服务的特色，也让他们的人工成本远高于其他餐饮店，海底捞的服务员不仅要拿出更多的耐心，还要多才多艺，有活泼开朗的性格，这些要求以服务员的平均工资来招募的话，肯定招不到，海底捞的员工待遇也是远好于行业平均水平。高昂的人工成本和各种运营维护费用，都是海底捞所要付出的成本，或许顾客薅羊毛时的那些食材成本没有多少，但综合来看，如果太多人以这种方式来用餐，必然会导致海底捞盈利的下降。
‘肆’ 用数据说话，看海底捞的经营成本
在分析海底捞增长要素时，毛平博士把海底捞的财报与其他餐饮企业进行了比较，发现海底捞的成本结构与众不同。
餐饮企业成本的几个主要构成：食材成本、租金、人工。
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食材成本高：有议价能力，却高，可能高质
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首先看食材方面。
海底捞采购量大，压价应该有优势，食材成本可以比别人低。但海底捞的食材成本却不低，占到40%以上，呷哺呷哺在37%，肯德基必胜客和味千则在20%以上。
以一分钱一分货的原则看，这个数字说明海底捞选择食材对品质要求高。
但海底捞有专供自己食材的颐海，不知道它们之间的结算价跟市场价相比如何。有没有可能高价买食材呢？
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租金成本低：品牌自带流量的议价能力，以及更高的运营效率
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其次是租金。
海底捞的租金成本占比显着低于同行，仅有4%左右，同行都在10%以上，味千甚至高到16%。
毛博士分析这是因为海底捞品牌自带流量，开店选址又往往选择核心商圈“旁边”的物业，不会直接选择核心商圈的贵物业。
我认为也有可能海底捞入驻可以带来流量，它对商场的议价能力也比较强。
再加上海底捞本身的经营能力，翻台率高导致它的坪效高，因此带来同样收入的租金占比就被压低了。
我实际比较了一下，发现海底捞的租金确实低一些（呷哺呷哺是它的1.54倍，肯德基必胜客是1.35倍，味千是1.62倍），但肯定也有因为翻台率的贡献，导致租金的占比远远低于同行（呷哺呷哺是它的3.08倍，肯德基必胜客是2.82倍，味千是4.21倍）。
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人工成本高：投入在员工上的费用高，人均费用也高
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第三是人工。
海底捞的人工成本高于同行。毛博士说，海底捞是把从租金方面省下的钱，放到了员工身上。
那么到底是不是呢？
我根据表中的数据算了一下，计算出员工人均费用是这样的：
按人工费用除以员工数量，海底捞每个员工费用6.13万元，呷哺呷哺则是3.92万元，肯德基必胜客是2.26万元，味千是5.21万元。
按收入总数除以员工数量，海底捞每个员工创收21.15万元，呷哺呷哺17.28万元，肯德基必胜客10.56万元，味千20.59万元。
人工成本占比分别是29%，22.7%，21.4%，25.3%。
海底捞虽然给每个员工投入确实高于同行，但每个员工创收也是高于同行的。
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从不同种类的成本占比看企业策略
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总的来看，海底捞的各项主要成本占比是最高的，它并不是通过成本优势来赚钱。
从这个比较中，倒是显出味千的员工创收能力也不错，人均创收高，人均费用也不低。味千的员工创收效率怎么这么高？难道味千使用了其他工具？比如机器人？折旧方面味千的比例高一些。
呷哺呷哺是良心食材，员工待遇一般，但租金挺贵，所以成本占比也高。
味千的食材成本最低，租金最贵，人工成本一般，但几项主要成本占比总和低。从数据来看，好像是通过降低食材成本投入来赚钱。不过，给员工的投入还算不错，人均也达到5万多一年。
从这些数据看，要想吃到好食材，去海底捞和呷哺呷哺比较靠谱，这两家舍得花钱在食材上；做员工的话，到味千还不错，赚的钱比海底捞少一点。
在具体分析之前，我大概的印象是海底捞对员工真好，而且不像西贝那样去标榜自己，而是扎扎实实地投入。不过现在看数字，也就是还可以而已。一个员工一年创收21万多，花在员工身上的费用也只有6万多。而这相比同行，就已经高出不少了。
很想了解一下宣称要舍得分钱，以员工为企业的主要产品的西贝公司的相关数字，不过西贝的创始人打定主意不上市，估计是看不到了。
‘伍’ 网友吐槽海底捞小料涨到11元！涨价的原因是什么
涨价的原因就是食材类进货成本都在上涨，服务成本也在增加，所以商家不得不在菜品涨价，这也是商家不得已而为之，毕竟商家也不能亏本。如果涨价的幅度不是太大的话，还是可以理解的。如果有的商家想赚黑心钱，借着各项成本上涨的东风，价格一涨再涨，就会因为价格太高劝退消费者，最终影响生意，将由商家自己买单。
海底捞客服称，涨价不会太多，每个门店上涨的幅度也不一样，都是根食材的种类来决定的价格，涨价也是有依据的，并不是无故涨价。