餐饮成本低毛利率高反馈什么问题

㈠ 餐饮毛利率的作用是什么

餐饮毛利率的作用归纳起来，有以下三个方面 1、 控制食品价格的手段。酒店为了经营上的需要，保持酒店的档次并保证合理的利润，通常是通过制定毛利率来控制食品的价格。2、 制定食品菜肴价格的依据。各个经营食品菜肴的餐厅，在经营中不仅品种多，而且新的品种还不断增加，再加上市场上食品原料的价格也是经常变化的。尤其是有些季节性原料，价格波动很大。因此餐厅必须经常调整或制定新的销售价格。制定价格的依据，一个是经营食品菜肴的原料消耗，另一个是毛利率，两者缺一不可。3、 反映服务质量的主要指标。毛利与成本之和是收入，毛利率的大小，间接地表示了食品菜肴中原料数量的多少，质量的高低。毛利率高，说明成本低，原料数量少，质量低，过高的毛利率，不形成了对顾客的克扣，克扣客人定是不允许的，而且克扣客人在酒店管理上也是不应该的，这说明酒店的服务质量不高，会给酒店的声誉带来不利的影响，在酒店管理中，提高服务质量的内容之一，就是要使客人在餐厅吃到的食品与其所付费用相适应。 阅读更多相关知识，返回【 酒店成本控制 】栏目列表

㈡ 毛利率越高说明什么

㈢ 企业营业成本和收入降低，毛利率增加会是是什么原因

1、如果同时降低，那么成本的降低幅度大于收入的降低幅度，会导致毛利增加。

2、我们说的毛利率其实叫做“销售毛利率”, 即： 毛利率= （销售收入-销售成本）/销售收入×100%。它反映了企业产品销售的初始获利能力,是企业净利润的起点,没有足够高的毛利率便不能形成较大的盈利。另外，与同行业相比，营业收入可以看出公司的地位。而毛利率能够看出公司在行业中的竞争力。
3、从构成上看毛利率是收入与营业成本的差，但实际上这种理解将毛利率的概念本末倒置了，其实，毛利率反映的是一个商品经过生产转换内部系统以后增值的那一部分。也就是说，增值的越多毛利自然就越多。比如产品通过研发的差异性设计，对比竞争对手增加了一些功能，而边际价格的增加又为正值，这时毛利也就增加了。

㈣ 餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧

餐饮有效做低成本、高利润菜品的6大技巧

大众餐饮要做高利菜，高档餐厅和星级酒店更需要研究透高利菜。因为高档餐厅的经营成本较大众餐饮要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高额利润，将无法正常运行下去。下面，我为大家分享做低成本、高利润菜品的技巧，希望对大家有所帮助!

巧用文化

用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。

具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。

比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的.肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。

电焗炉快速解冻

我们在准备会议接待时，有时需要快速解冻整肉类原料，用水冲不仅时间上来不及，而且水资源浪费严重，通常在这类情况下，我会把焗炉调至70℃，打开照明灯，将整盘肉类原料放入，设定时间为10分钟，即可解冻。电焗炉解冻优点就是快速、高效且不浪费水资源。

巧搭食材

如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。只能增加辅料的数量和份量，减少主料(即高档食材的用量)的数量。

比如有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1：1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁(如菠萝丁)、蔬菜丁(如黄瓜丁)以1：1：1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。

巧配汤汁

原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢?我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。

新砧板：泡水+喷油=防裂

新砧板放入水盆中泡水24小时，用喷壶向其表面喷色拉油，反复3次，可以防干裂。采用这种方式可以代替原有砧板外表加固铁丝的做法，不仅美观，而且增长了砧板的使用寿命，降低了成本。

电焗炉批量加热铁板

将电焗炉温度调至280℃，时间设定为8分钟，可将40块铁板一次性加热，提高了厨房效率，有利于铁板菜的批量生产。

㈤ 加盟酒店利润高成本低怎么办

酒店加盟中利润高成本低就体现在管理上，饭店餐饮部在经营和为客人提供服务的过程中，应消耗一定的生产资料（物化劳动）、一定的劳动时间（生活劳动）和其他一些消耗。 在财务会计中，上述消费统称为成本费用。 按照现行财务管理制度，成本分为经营成本、营业费用、管理费用和财务费用。
根据管理需要，在实际工作中，根据成本费用的性质，成本通常分为固定费用和变动费用。在一定规模的饭店餐饮条件下，如何减少可变费用支出成为控制饭店餐饮成本的关键，其中经营成本占比最大。它直接关系到餐饮经营的利润，因此控制可变费用的重要意义是如何控制餐饮经营成本的费用。 成本水平的高低直接影响到饭店餐饮的管理水平，也对饭店的竞争力产生了巨大的影响，成本水平也反映了饭店餐饮的管理水平。
从酒店餐饮业的发展来看，其变化的特点是: 酒店餐饮收入和客房收入相对低于成本率上升的趋势。从1989年到1999年，X 酒店11年的收入构成如下: 酒店餐饮收入从1989年的593万元(不包括服务费，下同)增加到1992年的862万元,餐饮成本率趋势与餐饮收入趋势基本相反，从一九八九年的百分之四十一点零六到一九九二年的百分之三十五点一五，基本达到低点，然后呈上升趋势，一九八九年餐饮收入与房间收入的比率系数为一点八五，一九九一年达到二点零一，一九九二年达到一点六九的高点，此后呈下降趋势。到1999年，这一数字已降至0.77。这一变化反映了酒店餐饮管理的三大发展趋势: 一是酒店餐饮行业高利润时代(或暴利时代)已经结束，餐饮管理的社会平均利润时代(或微利时代)已经到来; 二是非酒店餐饮行业(或餐饮式餐饮业)的兴起分流了部分酒店餐饮顾客的来源; 三是消费者心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。这些变化，直接影响到酒店餐厅的收入。
在新的酒店餐饮形势下，如何控制成本来增加酒店的餐饮收入？
第一、在酒店餐饮企业成本进行控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮公司成本越低越好。在酒店餐饮成本信息管理中，许多人往往可以存在这样一种误解，认为内部控制系统成本，就是为了减少生产成本费用支出的绝对额和降低物流成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品设计质量和酒店员工服务工作质量，餐饮成本问题要有自己一个科学合理的水平，不能为控制技术成本而降低产品质量，损害中国消费者个人利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是研究认为酒店餐饮是高档消费活动场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是需要一种误解，酒店餐饮的高档次，主要集中体现在她为客人提供的优质客户服务和各种菜肴的质量安全方面，而不是体现在价格策略方面。
其次，酒店餐饮成本价应该是一个概念上的变化，即根据餐饮发展情况的变化随时调整成本价，而不应该是几年甚至更长时间的一致。 据调查目前酒店业餐饮业收入的严重下降与酒店几年甚至十多年的成本保持不变有着直接的关系。 随着非酒店餐饮业的蓬勃发展和激烈的竞争，餐饮业的利润正逐渐进入社会平均利润（或微利）时代。 在高利润（或暴利）时代，酒店的成本费率需要调整。 更可行的方法是通过适当提高成本率（或保持绝对成本不变并降低销售价格），使酒店餐饮成本率接近非酒店餐饮成本率。 充分发挥酒店餐饮的优势、质量和特色服务，拓展餐饮市场，积极参与与非酒店餐饮业的竞争，扩大业务收入。 相对减少可变成本支出总额，增加餐饮收入。
第三，采取切实措施降低原材料成本，酒店餐饮成本主要由原材料及相关采购成本构成。目前，酒店采购餐饮原料基本上是采用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是: 使用部门往往强调材料质量而忽视价格控制,导致成本率上升，为了改变这种状况，必须首先明确餐饮行政主管和各餐厅厨师是餐饮成本控制的责任人，参与原材料的采购、品种、数量、质量和价格的确定;其次，采购部门应提供尽可能多的不同等级的品种供选择，可尝试大规模采购招标、集团采购等方法，最后，成本控制经理应监督采购价格的实施，对成本进行动态管理，从而为控制成本、增加餐饮收入提供可能的空间。
第四，作为餐饮产品的制造部门——厨房，需要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜品设计上下功夫，综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，控制成本的增加。

㈥ 餐饮企业产生成本差异的原因有哪些

在进行餐饮成本分析时，要反映：
①成本差异—为找出成本控制的差异；②成本差异的原因—便于管理人员确定改进的措施，以杜绝漏洞；③成本差异的责任—以示提醒或警告，以免再次发生。
◎成本差异和差异责任
①标准成本率的确定：
·综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率
·综合标准成本率=1－毛利率指标
②成本差异的计算
·成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率
③成本差异的责任
·库房库存的短缺—库房管理不善；
·厨房成本控制有差异—厨房管理不善；
·餐厅额外消耗过大—餐厅管理不善。
※产生成本差异的原因分析
①库房库存短缺的原因分析：
·采购、验收对质量控制不严，以次充好，使原料损坏率增加；
·对原料数量控制不严，使库房原料短缺率增加；
·原料已办理验收、入库手续而未到库；
·对库存原料的安排和循环使用管理不严，使原料损坏率增加；
·对发料控制不严，使库房原料短缺率增加；
·库房管理不严，原料被盗，使库房库存产生差异。
②厨房成本差异原因分析：
·直拨厨房的采购和领料在数量或质量上控制不严，使厨房的原料成本单价提高；
·厨房库存管理不善，员工“顺手牵羊”或造成原料腐败变质，使厨房的原料成本单价提高；
·技术力量不高，菜品质量不合格而引起客人退菜率增加，导致厨房成本提高。
③饮料成本差异原因分析：
·领用过程中不慎打碎损失；
·对酒水的结存量估计不准；
·酒吧的库存饮料丢失或被私用；
·饮料在配制过程中未严格按标准配方进行操作而引起原料消耗加大；
·饮料销售控制不严，出售的饮料没有正确记载，使实际收入减少。
④销售成本差异原因分析：
·销售结构差异，餐厅对高价菜、饮料推销不力，毛利低的菜肴比例过高，导致成本率提高；
·客源差异，一般来说餐厅营业收入减少会使成本率提高；
·人均消费额差异，正常情况下人均消费额低会导致成本率提高；
·餐饮推销和销售控制，搞好餐饮推销和销售控制是增加销售额、提高毛利、降低成本的重要因素。