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餐厅如何加强成本

发布时间: 2023-01-17 01:06:46

㈠ 餐厅成本如何控制

1、房租费用

控制方法:提高营业时间(分租经营,单独核算);提高翻台率;开外卖口;尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等);尽量不要年交,而是半年交、季交。

2、人工费用

控制方法:工作中不能有闲人;尽可能一人兼几职或多用钟点工;开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整;厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)

责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术;检查液化气阀门,定期换;培训员工节能意识,尽量早下班、早上班;蒸炖、锅仔菜搭配;分开大火、小火;尽量同焦炭、煤少同液化气;罐装液化气必须去皮称斤;不要频繁地开关,用节能灶或太阳能;检查柴油的标号。

4、电费

前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明;多设开关,多安电表;用节能灯(质量好,能退换);早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭);每天上下午各查一次;严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)

5、水费(中水的利用)

重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水;洗碗堵住下水口;冬季用热水少打勤打;定时开关水;墩布专门一人员负责涮;夏天用脏水洒前院;细水长流(滴);粗加工水(流水);水的综合利用;尽量用自备井。



6、折旧费

接店时是现成店,提高投资回报率;做好设备维修、维护(打家具蜡);到旧货市场买新设备。

7、证照手续费

给个人多花钱,给公家少花钱。

8、餐损费(0.2%-0.5%)

做好盘点工作;责任到人,确定好比例;分摊。

㈡ 如何做好餐厅成本核算

餐饮成本管理资料包
提示,做好餐厅成本核算,主要是确定目标成本率、控制目标成本率和做好成本分析等。
一、首先企业要根据目标销售市场,确定目标成本率
餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%~40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%~60%之间。
二、其次企业要加强日常核算,控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是:
(1)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。
(2)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。
(3)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。
(4)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。
(5)财务日审员(各公司岗位设置可能不同),填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
(6)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
三、最后,餐饮企业一定要做好成本分析,堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜,真正做到货真价实。同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益。

㈢ 餐饮企业如何有效的进行成本控制

如何有效控制餐饮成本是每一个餐饮管理者都必须思考的问题。是扩大生产还是裁减人手?下面的资料为大家介绍了如何有效控制餐饮成本,供参考。

一、验货中的成本控制问题

成本控制主要包括原材料的品质控制,保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本,要了解酒店的定位,要做到物尽其用。

二、菜品烹制中的成本控制问题

厨房推崇两种管理方法:一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法,常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

三、传菜中的成本控制问题

3个方面影响菜品的关键:

第一,如果上菜的速度过慢,菜品的热度和鲜度就会达不到,失去了最佳的口感;

第二,要按照操作程序进行上菜,如果程序不对,菜品也会失去特色;

第三,前堂如果能配合好,菜品的制作和完成也会通常和标准,前堂控制得不好就会带来很多问题。

四、验收及仓储中的成本控制

1.在验收时,要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量;要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致;要给易变质的菜品原料加上标签,注明验收日期;要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房,并分别执行相关程序,以保证当日成本的完整计算。

验收控制任务清单:

(1)原料符合质量要求;

(2)收货数量与订购数量要相同(对收到的菜品原料进行盘点);

(3)收货数量与付款的数量相同(根据发货票);

(4)核对发货票中的小计数;

(5)在菜品原料上注明到货日期和成本;

(6)使用适当的验收设备,保证设备的完好无损;

(7)营业高峰、繁忙时间不能接受送货;

(8)培训验收人员,掌握正确的验收方法;

(9)迅速地将菜品原料送入库房保存;

(10)举手不符合要求的菜品原料和劣质原料;

(11)抽查已加工切配好的菜品原料的种类,了解皮重是否已经扣除;

(12)肉、鸡等原料鲜开箱,再称重量;

(13)检查整个纸板箱中的水果和蔬菜,检查质量是否相同。

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2.仓储控制

仓储控制任务清单:

(1)储存时间最长的菜品原料首先使用;

(2)已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏;

(3)及时清除已过期和已腐败的菜品原料;

(4)做好防鼠、防虫工作;

(5)仓库保持适当的温度;干藏室:21℃;冷藏室0-4℃;

(6)冷菜菜品原料应覆盖好;

(7)在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里,或放在冷冻袋里,后用铝箔纸包好;

(8)原料解冻好,不要再冷冻;

(9)仓库加锁,闲人莫入;

(10)对贵重菜品原料采取特殊安全措施;

(11)员工不可带包进入仓库;

(12)严格执行存货记价和控制资料记录程序;

(13)货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致;

(14)妥善保管仓库钥匙;

(15)仓库储藏不使用时必须上锁;

(16)由非库房人员参加每月存货记价工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)

常组织

目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。

做法:

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别标准和方式。

3.清楚不需要物品。

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常整顿

目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西,30秒找到要罩的东西。

做法:

1.对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。

2.物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。

3.标示所有的物品。

常清洁

目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法:

1.建立清洁责任区。

2.清洁要领。

3.履行个人清洁责任。

常规范

目的:通过制度化来维持管理成果。

做法:

1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。

2.分文明责任区,分区落实责任人。

3.视觉管理和透明度。

常自律

目的:改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。

做法:

1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范,并习惯化。

2.制定共同遵守有关的约定。

3.持之以恒。

坚持每天应用五常法。

六、传菜中的成本控制

传菜过程影响菜品产品的质量,也会对成本控制产生直接的影响。

传菜工作的主要内容包括:

设立传菜领班(FOODCHECKER菜品查核员)以确保承担怎人;保持厨房与传菜员之间的沟通顺。

传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具;要保持菜品应有的温度;对菜品的形态要进行控制(菜品的色、型、美观);传菜人员明确并理解自己的职责;传菜控制点包括:要执行正确的程序,对产生上菜差错的原因进行分析。

严格执行每 份菜品分量标准:菜品符合管理人员规定的质量标准,菜品外型美观;有足够的餐具和服务设备;严格执行退菜制度。

㈣ 酒店怎么做好成本控制

众所周知,当前酒店业市场竞争日益激烈,而酒店要想在此行业中生存和发展,就必须紧盯市场。但我想强调的是,在狠抓市场销售的同时,我们还要对内降低成本予以足够重视,只有内外管理双管齐下,才能真正提高酒店赢利水平,增强酒店的竞争能力。详细情况请看下文。

成本控制的重要性

1、成本控制是企业增加盈利的根本途径。

无论在什么情况下,降低成本都可以增加利润。节约一分钱,即创造一分钱利润。

2、成本控制是抵抗内外压力、求得生存得主要保障。

酒店外有同业竞争、政府课税和经济环境逆转等不利因素,内有职工改善待遇和股东要求分红的压力。企业用以抵御内外压力的武器,主要是降低成本、提高服务质量。

降价商战实质上是一种效率竞争,表面上看是价格竞争,实质上是成本的竞争,是酒店综合实力的竞争。在降价商战中优胜劣汰,实现社会资源的优化配置,促进酒店业经济增长方式的转变。许多饭店的实践都说明加强成本控制是提高酒店生存能力和发展的一条有效途径。

3、成本控制是企业发展的基础。

酒店的经营成本低了,可减价扩销,经营基础巩固了,才有力量和资本去提高酒店软、硬件产品质量,去扩大门店发展,促进连锁的发展。

4、成本控制是酒店管理水平的重要体现。

成本控制的前提

1、成本控制是建立在不影响服务质量的前提下

传统的成本管理是以酒店是否节约为依据,片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的发生入手,强调节约和节省。传统成本管理的目的可以简单地归纳为减少支出、降低成本。这就是以成本论成本的狭隘理念。在这种理念的指导下,很多酒店都陷入了成本费用控制的误区和怪圈之中。例如,为了降低成本费用,随意取消服务项目;一味以低价采购所有用品;老化的设备不及时更新;不适时宜的'用品不更换;压缩酒店的正常运转所必需的维修、培训、促销费用;降低员工工资和福利待遇。这种短期行为的结果是,尽管当时的成本降低了,但是最终影响酒店的服务质量,也就会使酒店失去市场。

2、成本控制是建立在不压榨、减低员工的福利前提下

营业费用的主要构成及控制的方法

1、租金和固定资产及折旧

2、销售成本

(1)广告宣传费

(2)业务接待费

3、能源费用

能源主要指水、电、煤、油、气等。主要可以通过以下措施来落实:

(一)制定管理制度

主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。

(二)建立科学、细致、严格的能耗标准

主要以合理使用量为标准。在各区域安装独立水表、电表,并每天落实专人记录,设备每月统计。并对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度。

(三)宣传、灌输节能观念

鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。

(四)动态管理能源

依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。

(五) 技术改造

4、物料用品费用

1、低值易耗品费用

(1)建立仓储发放程序

供货商 ---入库(摆放整齐并设帐卡)-----每天按客房的80%比例领用,并在当天下班前“多退少补”回仓库。

(2)客房用剩的并有使用价值的易耗品进行回收

如肥皂、余的卷纸等可以收集起来给员工洗手间使用,牙具、梳子、护理套装的外壳没被污染的进行回收重新组装或作为废品变卖。

1、客房损耗品费用

(1) 建立仓储发放程序

(2) 综合利用表格管理

(3) 汇总盘点及分析

3、清洁用品费用

(1)使用新的综合清洁剂

(2)清洁剂浓度配比比例的控制

(3)清洁剂的管理及发放

4、洗涤费用

(1)合理的布草配备比例,确保周转。

(2)二次污染的控制及杜绝

(3)脏布草的管理

5、维修费用

(1)采购时从功能、成本、品位这三方面来考虑,注重材料的性价比及耐用性,防止劣质材料造成工程质量差及重复采购。

(2)每天要求维修工记录所用的所有维修材料,写清使用地点、材料名称、使用数量等相关信息,做好每天维保档案的管理。

5、餐厅成本

(1)食品原材料的价格、数量、重量的管理,即关键管好“人”和“秤”。

(2)加工出品的控制,综合利用边角料,提高食品的出品率。其中客用成本与员工餐成本分开,做好比例分配。

(3)无烟厨房及半成品的利用

(4)餐厅外包

6、人工成本

主要包括工资、社保、职工福利费、职工住房、工作餐、工作服和其他,大概占到整个酒店营业费用的15%左右。

(1)组织机构是设置强调的是精简、高效

在经济型酒店组织设置上要充分考虑到经济和实用,要充分考虑到工作的需要,减少不必要岗位的设置,减少不必要管理层次的设置。最合适的就是采取“扁平式”的组织架构,其人员配置标准是1:0.3-0.5之间。

(2)合理的排班制度

(3)计件工资方案的提倡及监督

(4)培养员工的“一岗多能”、“一专多能”

要注重员工“一岗多能”、“一专多能”多方面技能的培训,比如说交叉培训等。每个员工个个都是多面手,一人身兼数职。同时,将这些培训工作与员工的职业生涯规划系统地联系起来,充分调动员工的积极性。

(5)适岗录用的用人标准

(6)在人事管理过程中,关注细节,做足工作,增强公司的自我保护,减少因人事纠纷的不必要支出

㈤ 如何做好餐饮成本管理

一、建立原材料采购计划和审批流程。1、管理人员要根据餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价报价制度。目前,我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。3、验收环节-严把进货关.验收控制的目的,是根据会所自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。会所行政总厨应根据本会所的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。贵重原材料标签,专人管理。对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于一些贵重的海鲜,如龙虾等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况。4、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存,加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。 5、做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符,填写的内容与形式不符合会所财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。6、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。7、建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩。8、月底盘点要点。盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础。盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。 阅读更多相关知识,返回【 酒店成本控制 】栏目列表

㈥ 浅谈餐饮企业如何进行成本控制

餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外,也有与其他服务企业相同的方面,同样要进入经营市场,同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业要提高效益、要健康发展,就必须立足经营管理实际,建立成本管理体系,加强财务管理,降低成本,让利顾客,提高服务质量,最大限度提高市场占有率。

从财务分析上看,餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和损耗,成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务主管并呈报主任批准后,以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系

在财务室内设立兼职物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价,货比三家,对采购报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价,进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”:“无订货手续不收”,“送货凭证不清不收”,“规格数量不符不收”,“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正;验货后由仓管员填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部主管鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限,从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金,而且产生搬运和储存需求,侵蚀了单位资产。随着时间的推移,库存的腐蚀、变质会产生浪费;及时分析滞销菜品情况,避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念,充分调动员工的自律性

五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法,结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为:工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律。

比如通过“常组织”,把必需的物品与非必需的物品分开,将必需品的用量降低到使用最低下限,并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”,考虑采取合适的贮存方法和器具,固定物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间可以取得或放好物品,以杜绝一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式,已成为餐饮行业提高工作效率,改善服务质量、降低经营成本的一个法宝。

餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场,参考和引进社会相关行业的特点和优势,寻找属于自己的经营立足点,建立并健全成本控制流程和长效机制,提高经营管理水平特别是财务管理水平,降低企业经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标,努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。
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㈦ 餐饮成本如何控制和管理

控制:

1、食品原料的成本控制
食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本,它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。
2、人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量,职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。
3、燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本,尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例,但是,它在一个餐厅的经营中,仍然占有一定数额。

㈧ 如何控制餐饮业成本

当下阶段,餐饮行业经历了疫情的冲击,更加注重成本上的管控,对此天财商龙咨询公司总经理李思恒给出以下经营的建议,供大家参考:

1、店面经营计划的设计

根据疫情的转折,结合店面周边环境,依据实际情况拟定营业目标,在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些,随着新冠肺炎疫情的逐渐好转,店面的实际经营效果才会渐渐的提升。

在一段时间内受疫情的影响,外出就餐的客人仍然不会有爆发式的增长,因此在做营业计划设计时,需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设。

对于疫情后各行各业陆续复工,解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源。对此各企业与店面需要重点关注的是成本的浪费,通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的。

2、在疫情逐渐好转的过程中,为什么需要加强对成本的管控呢?

众所周知,经营利润来源于营业额减去成本与经营费用,因此在疫情好转的过程中,加强成本管控是确保经营成果的必要手段,那么问题是我们该如何进行成本管控呢?上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性,在疫情好转的路上,成本管控的开端也将始于经营计划与营业目标的设计。

3、疫后成本管控的四步法

(1)依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购

为什么说成本浪费是由采购引起的?简单来讲即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量,也就是各项原材料采购多了,超出了营业所需要。

在疫情好转的过程中,店面经营不能快速地恢复至正常状态,如果原材料超量采购,必然会带来原材料的批量结余,这就带来了库存的压力,对于不能长期储存的原材料必然会产生不必要的浪费与亏损。因此,依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步。甚至在疫情结束后,餐饮企业仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作。

原材料的理论采购量=菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量

通过上述计算方法即可获得原材料的理论采购量,依据店面实际情况做出采购量的预算,即可形成采购指导,通常这一步也叫原材料的预货。

(2)原材料的加工制作计划的拟定

在疫情转折的过程中,餐饮企业应尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步。

如原材料采购后统一加工,那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费,造成不必要的亏损。因为大部分原材料在加工后保存时间都非常有限,特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料,保存期限就更加有限了,所以依据营业计划与经营目标来指导原料加工计划就显得极为重要了。

原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配量

通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工制作计划。在得出加工计划的同时,我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度,在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。

(4)在疫后恢复过程中务必做到库存“日清日盘”,特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备

“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理,同时也是支持采购计划的拟定。

餐饮企业在疫后恢复过程中,务必做到库存“日清日盘”,特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备;在拟定采购计划过程中,务必了解当前库存结余情况,依据库存结余来提料。库存经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程,盘点后即可进行成本核算,通过成本的核算来明析原料使用情况。

昨日结余量+采购总量-(菜品销售数量*原料成本卡配量)-结余量=零

如果计算值大于零则原料存在节约现象;如果计算值小于零则原料存在浪费现象,经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象。

㈨ 餐饮店如何控制经营成本

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

(一)菜单的设计菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

㈩ 酒店餐饮方面的成本怎么控制好

第一,申购订货要合理。以前我们餐厅订货都是凭厨师的经验来订货的,有些新来的厨师预估不准,经常会多订,像有些生鲜食材容易变质,订多了就浪费了。后来我们就用餐链手机APP申购订货,申购时可以看到库存量,并且还能看到建议申购量,浪费的情况明显变少了。
第二,收货环节要严格把控。收货时绝不多收,我们用的餐链智能电子秤收货,设置好禁止超收,供应商送多了,电子秤会提示我们不能多收。
第三,做好仓库管理。我们餐厅以前仓库的库存非常大,经常就有食材坏在里面了,浪费了不少钱。现在用餐链进行仓库管理,系统会动态预警仓库里食材的保质期,食材过期浪费的情况就很少发生了。
第四,做成本卡。为菜品做成本卡,规定食材用量,并要求厨房师傅严格按成本卡投料,这样可大大减少浪费。餐链后台可设置成本卡,系统实时计算损益,通过看损益分析表,我们的食材浪费在了哪里一清二楚。