❶ 火锅底料 消耗
火锅底料对火锅的口味至关重要。现如今，越来越多人加入“火锅大军”，无论是家里吃还是在餐厅打火锅，健康和卫生都是需要考虑的。今天就教你几个判断底料好坏的方法。
首先，牛油是火锅底料的主要质料之一。真底料用正宗牛油，一般呈长方形，有一定硬度，外表有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、美味浓郁、咸度适中，闻之有纯粹的麻辣香味。合格的火锅底料会随气温变化发生硬度的改变，一般是冬季硬、夏天软。而有些商家为了降低成本就是作假底料，不但不值物价还可能对身体产生危害。假底料会用人工香精代替天然香料，用白腊代替牛油，而含白腊的底料随时都是坚固的，不会随气温的变化而改变，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含白腊的则十分干涩。
怎样一看看穿真与假？教你几个小妙招。
从外观上分辩
含有当归、枸杞、腰果、杏仁、芝麻等材料的火锅底料，如果真才实料，看起来应该十分粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘的、很透亮，没有什么质感。
从气味上分辩
名副其实的火锅底料刚放进锅里煮时，发出来的气味不是很香，随着食物逐渐添加会越煮越香，口感应该是醇香的。如果是麻辣火锅底料，辣味口感应该是绵柔的。如果一端上来就香气四溢，而且带着刺激性辣味的火锅，很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。
辨别“回锅油”
在外出打火锅的时候也要多个心眼。第一，在汤底烧开的时候留意观察，看是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。第二，锅底端上来的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，能够用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为避免商家抵赖，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
❷ 火锅如何计算成本
第一 小碗酱料
小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。 小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。 鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。 味精：单价5.5元，净重量250克，成本2.75元。 十三香：用两盒，1.5元/盒，成本3元。 桂花鸡汁：成本3元。 配方料：成本73.36元。 原材料成本：合计为237.11元。 一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价= 288×4，总售价是：1152元。 毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。 销售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%， 每份的利润＝914.89÷288（份）＝0.83元。 小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。 在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。 先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。
第二 火锅的涮菜
目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。 有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。 要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15元，出成率是0.8，再乘以0.5斤，就得出成本。 成本＝15÷0.8×0.5＝9.375元， 毛利＝售价（15）－成本（9.38）＝4.62， 销售毛利率＝毛利额（4.62）÷15＝33%。 毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。
❸ 豪渝火锅锅底成本高吗
锅发源于重庆，从小种子到生根发芽到今天成为参天大树，整个产业链发展到了一个相对成熟的阶段。火锅底料生产实现了规模化，流程化，标准化，成本也得到了有效的控制。影响底料成本的要素首当其冲是原材料成本，占了整个底料成本的70%左右，包括辣椒花椒豆瓣牛油香料等，其中辣椒超过30%，而目前品质好的辣椒差不多13元到15元一斤，花椒好的高达90元到120元一斤，也就是说一斤好底料的花椒辣椒成本在9元左右，然后是豆瓣牛油香料，差不多综合成本就在12元到14元左右了。当然根据原材料品质，10元到12元的底料也有，价格决定品质。要得到品质可靠，味道稳定的火锅底料，需要一套完善的生产系统，这个系统涉及到原材料运输贮存，厂房支出，研发费用，人工成本，生产成本，推广销售，一个管理好的厂能够把这些费用控制在总成本的15%到20%左右。
❹ 最正宗、最好的重庆火锅底料是什么牌子的
重庆火锅底料可太多了，作为一个成都人光是我晓得的就有桥头、饭巢、秋霞、德庄、红99、秦妈这些火锅底料。这里面本成都人吃过饭巢、桥头、秋霞、德庄的火锅底料，秦妈的火锅底料没吃过，但是在店里吃过。
重庆饭巢火锅仔——小资版一人食火锅
饭巢买的是最小的那种，叫饭巢火锅仔，超级小迷你小袖珍小的一个小方块，适合一个人吃，人多还是建议买正常大小的。饭巢给我的感觉就是超级香，牛油下面那层料很足，跟桥头秋霞不一样的是饭巢下面的那层料不是很碎，相比之下很完整，吃起来麻辣味挺足的，价格有点小贵。味道对于一个成都人来说稍微有点辣，但是还是没有秋霞辣，秋霞是真的辣。
❺ 火锅如何计算成本
如果楼主是单纯的制作一锅火锅，那么主要的成本是：1、底料
2、辅料
3、调料
4、燃气
5、菜品
（主要的就是料这块还有菜品，燃气其实要不了多少的。）
要是你准备开个火锅店，那么成本就是：1、人工费用
2、要是加盟还有加盟费
3、原材料（上诉所说的全部）
4、店面费
5、装修费
6、座椅板凳、锅碗瓢盆
7、工商税务
总的来说
大致花费大的就这些
，纯手打，望采纳。
❻ 火锅底料的成本与利润
直接材料成本＋水、电、气成本＋人工成本＋折旧成本＋原材料损耗＋风险成本
一、直接材料
是指炒火锅底料应用的原材料，如辣椒、花椒、香料、色拉油、牛油等。将这些原材料按比例投放炒制，当原材料价格较低时，约在6.20元至6.80元每斤左右，当原材料价格较高时，约在7元至8.5元每斤左右。如在2012年11月份后，辣椒、花椒、色拉油等农副产品上涨1～5倍时，每斤底料的净材料价格已接近10元。
二、水电气成本
根据实际测定，每炒制一斤火锅底料应投入水、电、气成约为0.3元～0.5元左右。‘
三、人工成本
以一个火锅店的炒料师傅每月工资
5000元算，每月炒1000斤料，每斤人工成本为1.5元，炒500斤料，则每斤人工成本3元，以此类推。
四、折旧
是指火锅店用于炒料而购买的设备设施的物品摊销。根据实际测定，每斤火锅底料应摊折旧金额为0.1元～0.3元左右。
五、原材料损耗
是指原材料从购买运输、贮存、蒸发、去皮、变质等过程中购买重量与实际重量的差额。一般以5%～7%计算。比如，购买了1000斤火锅原料，真正用于并炒制成火锅底料的材料只有950斤，而火锅底料炒制后的成品率在85%～90%之间。也就是如果炒料时投放原材料100斤，炒好底料后的成品料只有85斤～90斤之间。也就是每斤火锅底料应摊入损耗金额为0.2元～0.6元左右。
六、风险成本
传统的火锅底料是由火锅老板雇请炒料师制作完成的，但是请炒料师存在如下的问题。
1、炒料师本身是个“半罐子水”，技术不精，炒出来的料不能使客人满意，砸你店的牌子。
2、采购人员、炒料师与供货商勾结，以次充好，炒出的底料不好，或者质好、价格高，加大了成本。
3、生意一旦很好，炒料师会以各种借口（工作时间长，家里有事请假，父母生病要回家照顾等等）要挟老板给钱，加工资，否则，轻者炒料、兑锅乱来，得罪顾客，影响生意，重者一去了之，招呼都不给你打，让店老板措手不及。
4、炒料师的个人素质。有的厨师因为老板没得满足他的要求，结果把店里的油、鸡精、味精等趁人不注意就往下水道里倒，这不是耸人听闻，确实有这样的事情发生过。