❶ 鹵肉的製作方法和步驟
自製鹵肉的做法
食材用料
前腿肉 一斤左右
姜 一小塊
干辣椒段 一小把
花椒粒 一小把
香葉 三片
桂皮 一片
八角 三個
小茴香 一小把
豆蔻 三個
畢卜 一個
白酒 一大勺
紅燒醬油 一大勺
老抽醬油 一大勺
冰糖 一把
鹽 四小勺
雞精 適量
步驟：
1、 前腿肉洗干凈，泡出血水。
2、 把肉切成大小均勻的塊。
3、 砂鍋里倒入開水，放入冰糖，生薑片，香料盒（香料盒就是所有的香料都謹派放進去你可以了）
4、 把肉塊放入涼水鍋里煮開，撇出血沫，煮到沒有血沫子即可。
5、 砂鍋里放入一勺老抽醬油。
6、 一勺鬧頃紅燒醬油。
7、 一勺白酒。
8、 四勺鹽，攪拌均勻。
9、 把焯水的肉放進砂鍋里，煮開後關小火，煮一個小時。
10、 一個小時後，加入適量的雞精即可關火。
11、 盛出肉塊用刀剁碎或者切塊，加入餅中，或是放入米飯中吃味道都是不錯的。
小貼士
1.鹵肉的湯用完了留著，下次再放新肉時就把原來裡面的料盒撈出，再裝入新的香料即可。
2.鹵肉湯里不要放蔥，否則湯放不住，容易壞，湯每天都熱一下，防止壞掉，肉可以一直放在湯里，不用撈出來，這樣肉更入味。
3.這個湯可以煮很多東西，除了菜，否則湯就容易壞。
自製鹵肉的做法
食材用料
五花肉 1斤
鴨蛋 4個
生菜 3片
薑片 少許
茴香桂皮香葉 各1個
洋蔥 半個
油 少許
鹽液晌陸 2小勺
料酒 少許
耗油 少許
六月鮮醬油 少許
豆瓣醬 少許
步驟：
1、 准備好五花肉和鴨蛋，洋蔥忘記拍了，哈哈哈
2、 五花肉過下水洗凈切小塊，洋蔥去皮切小塊，鴨蛋燒熟去殼，姜切片，茴香桂皮香葉
3、 鍋里放入少許油，放入洋蔥和薑片
4、 煸香之後放入五花肉翻炒
5、 加入鹽，料酒，耗油，六月鮮醬油，豆瓣醬，茴香桂皮香葉
6、 翻炒均勻
7、 放入鴨蛋，加入適量的水，大火燒1個小時
8、 大火慢慢收汁
9、 裝盆
小貼士
1.五花肉切小塊，比較易熟入味
2.可以順便鹵點蛋，豆腐乾
❷ 家庭鹵牛肉的正確方法是什麼
主料：牛肋條肉
配料：臘牛肉香料、紅曲米粉、香料包、食鹽、清水、大蔥、生薑。
工具：砧板、菜刀。
第一圓擾步：將准備好的牛肋條肉洗凈切成塊狀備用。
❸ 五香鹵肉的做法及配料
一、熬制老湯的香料配方
香料配方總克數：128克（可以用多次的輪扒量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重後拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重後拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白鬍椒6克
香料處理：
將上述香料，按克數准備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
二、熬制老湯的操作步驟講解
去血水方法：
准備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鍾，去血水後撈出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大亂轎骨4斤、生薑30克、大蔥段30克
開始熬老湯：
1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生薑30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時。
2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉中小火，或者小火熬制到完成。
3、鹽在後面會一次性加
注意臘陪昌事項
1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。
4、做的多，就按比例擴大即可。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數。
三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白鬍椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克
香料處理：按克數准備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重後去籽
香料使用比例：
20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，做成以後放入鹵水裡面鹵肉用
紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹。
四、調制五香不辣鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生薑片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克
五、調制五香麻辣味鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生薑片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克
六、鹵制時間表
豬頭肉 45分鍾 鹵好，拆骨後泡半小時，生的去骨也可以。
豬蹄、豬舌頭 60分鍾 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間。鹵好泡1小時。
煮耳朵 35分鍾 鹵完泡30分鍾
豬尾巴 35分鍾 鹵好泡30分鍾
豬肝 30分鍾 鹵好泡1小時
豬腸子 60分鍾 鹵好泡30分鍾
豬肚 60分鍾 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜
豬肺 45分鍾 鹵好泡1小時
排骨 45分鍾 鹵好泡30分鍾
五花肉 60分鍾 鹵好泡30分鍾
整雞（三黃雞） 45分鍾 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋里鹵
整鴨 60分鍾 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水後，再放入鍋里鹵
鹵鴨頭 45分鍾 鹵好浸泡1小時
雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鍾 鹵好泡半小時
雞爪、鴨爪 20-30分鍾 鹵完泡1小時
雞尖 15-25分鍾 鹵完泡半小時
雞脆、鴨膿 45分鍾 鹵好浸泡1小時
鴨腸子 10分鍾 鹵完泡30分鍾
牛糙子肉 60分鍾 鹵好浸泡1小時
鹵牛舌 60分鍾 鹵好浸泡2小時
鹵豆乾 15分鍾 泡1-2小時
鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時
鹵海帶 15分鍾 泡1-2小時
以上時間都是我給的鹵制標准時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調整即可。原則就是：丙的時間長，肉的成品就越軟糯。
特別提醒
1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照後面的鹵製品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。
2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以後順利開店打好基礎。
3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵。
4、鹵完成後鹵水裡浸泡的時候，鹵料包B取出。
5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以後每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。
6、調味料以後按第一次的一半補充即可，可以調為邊嘗下味道。
7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用
8、每次鹵都要調色，以第一次鹵水顏色標准。可以調自己喜歡的顏色深淺。
9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產品。
七、糖色炒制詳解
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色，關火，用容器裝起來。
八、肉類選材及初加工處理
選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多餘贅肉，淋巴結。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。
除毛：應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）
改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）
九、大腸，和豬肚處理
需要用鹽，可以加少許澱粉，反復搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。
十、豬肺處理
首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往裡面灌水，充滿水後再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然後瀝干血水，最後把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可。
十一、肉製品的腌制配方時間
鹽水腌制香料配方比例（適用於小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料處理：
將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克
鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照後面脆制時間表，季節不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調的偏咸，不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）
搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材
搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間
豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鍾
豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
蹄磅 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾整
雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鍾
鹽水腌制的產品腌制及焯水時間表
豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鍾
豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鍾
雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鍾，沖一下冷水
雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鍾
鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 焯水30秒分鍾
鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鍾，沖一下冷水
不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法
豬肝 不腌制 大火焯水2分鍾
豬腸子 不腌制 大火焯水2分鍾
豬肚 不腌制 大火焯水2分鍾
豬肺 不腌制 大火焯水2分鍾
注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。
十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：
將經過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鍾，然後再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）
十三、拌豬頭肉需要的調料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制紅油配方
原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克
香料：
香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用溫水浸泡15分鍾左右，瀝干水用
1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻
2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生薑試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然後加入香料，然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察。5分鍾左右香味出來後，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。
3、潑油浸漬辣椒面
將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里後，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。
4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。准備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。
注意事項：
1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量製作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發。
2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、薑片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：鍋內油燒到50°的時候，放入香料，香葉最後放。小火熬，並不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出。待香味都出來了，關火。過程約5-8分鍾。然後待冷卻浸泡12小時候後，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。
3、油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。
做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒5-10分鍾關火便製作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。
十四、未銷售完的產品處理辦法及鹵水保存
1、熟食切法注意事項：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易鬆散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鍾再切。此方法適合需要切薄片的菜品。
2、菜品保存：
夏天鹵菜應在低溫保鮮櫃或空調間，溫度可在22-26°最佳。
未銷售完的鹵菜應該放入冰櫃冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越鹵越香。常時間不用，應該放入冰櫃。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過後，都會消耗。就需要補充新的鹵水添加進去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的鹵水裡即可，需要多少，補充多少。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會越來越香濃。
2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水。
4、鹵水的保存：
水的保存方法：選擇陰涼通風的地方，打開窗戶，冷卻後用過濾網把雜質去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦乾凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香。
❹ 家常鹵肉鍋怎麼做
工具/材料
五花肉、蒜頭、蔽空桂皮、八角、香改並租葉、生抽、白砂糖
- 01
首先把蒜頭切成蒜蓉，鍋中加入適量的食用油，待油冒煙倒進蒜蓉爆香。
- 02
五花肉切成片倒進鍋中，翻炒兩分鍾。
- 03
白蘿卜切成塊，和炒好的五花肉一起倒入紫砂鍋，核兆然後加入適量的水。
- 04
將桂皮、八角和香葉洗凈倒進紫砂鍋，然後加入適量的生抽。
- 05
接著設定燉煮時間為四個小時，並開始燉就可以了。
- 06
這樣一道美味可口的你鹵肉鍋就做好了，希望大家能夠喜歡。
❺ 路邊賣鹵味需要什麼工具
具體有：賣鹵味的小推談猛車，枮板含肆橋，刀，裝鹵味的食盤，裝鹵味調料的瓶子，一次性筷子，雹埋一次性飯盒及打包的袋子。
❻ 鹵肉飯都需要什麼工具
折疊做法一
製作食材
豬五花肉鵪鶉蛋、米飯鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、澱粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜
製作流程
1、將蔥切段、姜切片，五花肉改刀備用;
2、坐鍋點火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變為暗紅色時，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開後放入五花肉，轉放入高壓鍋中壓10分鍾;
3、開蓋後放入鵪鶉蛋燉5分鍾，關火將肉取出切碎，坐鍋點火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水澱粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。
折疊做法二
台灣鹵肉飯
台灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯與嘉義雞肉飯。據稱，風味獨特的鹵肉飯，全世界只有台灣人會做。
那麼，一碗正宗的鹵肉飯要具備什麼樣的條件呢?飯要又香又韌，鹵肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的腌制醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這么好吃的鹵肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再鹵得入味，哪個環節做得不到位，都會使鹵肉飯的口味打折扣。
製作食材
肥瘦各半肉糜300克，洋蔥半個，干香菇2朵，蔥姜蒜 調味:老抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，五香粉
製作流程
(1)干香菇泡開，去蒂切丁(香菇水保留)，洋蔥切丁。
(2)油熱後，下蔥姜蒜，炒香後再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然後放入肉糜炒碎。
(3)肉糜變色後，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。
(4)將炒勻的材料移到砂鍋里，加入香菇水、高湯，開蓋大火燒開後，撈去浮雜，然後加蓋小火燜燉45分鍾左右。這時肉糜會變得又香又濃!
製作貼士
(1)不要把肉汁收得太干，多留些濃濃的汁澆在米飯上(2)燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~
(3)鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味;才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易;才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益於身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到鹵肉的獨特魅力。
折疊做法三
製作流程
1、白米飯:選擇自己喜歡的方法(蒸或煮都可)
2、做油蔥酥:幾瓣紅蔥頭，切頭剝皮，切成薄圈。撒少許澱粉，混勻。中火熱鍋，放油，下小蔥圈半炸半炒，撈起瀝油，放廚房紙巾上吸油備用。
3、五花肉洗凈擦乾水分，入冰箱冷藏室20分鍾以便切小塊，連皮帶肉盡可能地切成小丁，這樣口感好些。
4、老薑、大蒜洗凈切碎，中火熱鍋，用少許油爆香。(用量只有照片里的一半左右)
5、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多餘油脂。加入醬油適量，八角1瓣，紹酒適量，冰糖少許，五香粉、胡椒粉適量，油蔥酥和溫水(水量自己掌握)。大火翻炒均勻燒沸後，移至砂鍋慢火鹵。
書上說的鹵2小時。時間有限，我鹵了不到一小時左右，感覺已足夠了。鹵的時候，還加了幾個煮熟剝皮後的雞蛋同鹵。
最後盛碗白米飯，澆上鹵肉汁，配上鹵蛋，來盤青菜。
折疊做法四
製作食材
鹵水、豬肉 200克、鹵蛋、蒜4瓣、紅洋蔥200克、鹵水(做法見這里)、米飯、青菜
製作流程
1、豬肉將肥肉和瘦肉分開切小塊，洋蔥切小塊，蒜切碎;
2、鍋中燒少量熱油，將肥豬肉熬一下;
3、下蒜泥和洋蔥，炒變色;
4、肉下鍋，炒散;
5、加入鹵水，剛沒過肉即可，煮開後，將剝好的鹵蛋放入;
6、小火熬30分鍾，收汁，盛到米飯上。青菜用開水焯一下即可。
製作貼士
1、為了解膩，鹵肉飯一般會搭配點青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁邊，也可以單放。
2、洋蔥很重要，最好用紅洋蔥。洋蔥炒變色炒出香味才放肉為佳;
3、加入鹵水後，多煮一下，讓汁滲透到肉中去。
折疊做法五
製作食材
1、准備主料:鹵五花肉。切碎備用。
將五花肉焯水後切大塊，加入鹵水和香料，小火鹵煮2小時。做法可參考:鹵藕鹵肉鹵雞蛋。
2、准備配菜:西蘭花、鹵雞蛋、鹵藕、少許大蒜。
西蘭花洗凈掰成小朵，鹵藕切丁，大蒜切碎備用。
3、准備配料:洋蔥碎，蔥油。
有紅蔥頭更好，同樣洗凈切碎或切絲。蔥油做法可參考:自製蔥油。
製作流程
1、鍋中加少許油，油熱後下入西蘭花，加2-3勺熱水，少許鹽，炒熟。
炒西蘭花時我喜歡淋少許熱水，菜易熟，口感還嫩。炒好的西蘭花用小盤裝好，放在電飯煲蒸好的米飯上，可以保溫。
2、鍋子里加入蔥油，油熱後下入洋蔥碎。
先炒青菜、再炸洋蔥碎、然後炒鹵藕、最後加熱鹵肉，按照此順序操作，中途不用洗鍋。哎，對於煮婦來說，少洗一兩次鍋也算偷懶成功，可喜可賀啊!
3、中小火煎炸。
4、洋蔥變成淺黃-金黃色即可關火，並將鍋子拿開(我就是沒有拿開，余溫將洋蔥繼續加熱，顏色偏深了)。用濾網將洋蔥撈起(濾去多餘油)，平攤在盤子里，晾涼備用。
濾去油、平攤、晾涼，炸好的洋蔥才會酥。酥香的蔥油酥是鹵肉飯不可少的一味配料。
5-6、將鹵藕丁下入鍋中，加入大蒜末，翻炒2-3分鍾即可。
鹵的好的藕，本身味道就足夠了，不用另外加調料。加點大蒜提味就好。
7、鹵肉末下入鍋中，加入3-4勺鹵水汁，加熱。
我偏好鹵肉切末。喜歡大塊肉的不切末也行，切成大一點的肉丁丁，這個隨意。
8、煮開就可以了。鹵汁不要收幹了。
9、將鹵肉末和鹵汁澆在蒸好的米飯上，撒上蔥油酥，配上大蒜鹵藕丁、清炒西蘭花、鹵雞蛋--這一份"尾巴牌兒鹵肉飯"就好了，吃吧。
熱米飯，再澆上熱熱香香的鹵肉末和鹵肉汁，酥香的蔥油酥，拿起筷子，扒拉扒拉吃吧!
折疊做法六
製作食材
五花肉、洋蔥、香菇、煮雞蛋
蔥、姜、蒜、大料、料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖
製作流程
1. 五花肉要切小丁，然後放在一邊備用;洋蔥切碎，香菇切小丁，蒜切片。
2. 炒鍋內倒入適量油，先爆香蔥姜蒜和大料，
3. 放入肉丁，緊接著放入洋蔥碎和香菇丁，繼續炒香，直至金黃。
4. 倒入除了鹽所有調味料，加入適量熱水，沒過五花肉即可。
5. 轉小火慢燉，加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，最少也要燉上一個多小時，鹽在一個小時以後放入。
盛出米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜，切開的鹵蛋，即可食用。
折疊做法七
製作食材
豬肉100克、豬肉餡400克、干香菇7個、鮮香菇5個、雞蛋10個。
油適量、料酒10毫升、生抽15毫升、紅燒醬油15毫升、白糖5克、小油菜少許。
製作流程
1.准備的材料，干香菇沖洗一下，提前用清水泡上。
2.雞蛋洗凈，放入冷水鍋中煮熟;煮熟後過涼水趁熱撥殼待用。
3.紫洋蔥洗凈剁成碎末，干、鮮香菇切成碎丁，鮮香菇留3個切出花刀;鮮香菇要洗凈。
4.炒鍋入油，油熱後放入洋蔥碎翻炒;一直炒至洋蔥變焦黃後，留出底油盛出待用。
5.利用鍋中底油，放入肉丁翻炒至變色;放入肉餡翻炒至變色，倒入料酒。
6.放入生抽、紅燒醬油;放入白糖，炒勻。
7.放入香菇碎炒勻;最後放入炒過的洋蔥碎，炒勻。
8.倒入約300ml泡香菇的水，水需要澄清一下再用。
9.連肉帶湯倒入壓力鍋中;放入煮熟的雞蛋、整個的鮮香菇。
10.盒蓋，用功能按鍵選擇:肉/雞功能，按開始，壓力鍋開始工作，到時打開蓋子。
11.一碗白米飯，一勺鹵肉，放上香菇，油菜洗凈焯水擺上，鹵蛋對半切開，開吃。
❼ 五香鹵肉怎麼鹵制 用哪些配料 用什麼工具呢
五香鹵肉怎麼鹵制 用哪些配料 用什麼工具呢 材料： 五花肉、香菇、竹蓀（可不加）、薑片、蔥、大料、冰糖、料酒、老抽、鹽、雞精
做法：
1、五花肉切大塊，冷水下鍋，開蓋煮開，將肉撈出，洗凈血沫肉夾饃
2、起油鍋，加冰糖炒糖色，將肉塊倒入，炒勻上色後，將薑片和蔥加入，炒勻 3、烹入料酒，加香菇和竹蓀，炒勻後，加水沒過肉塊，另加入少量生抽 4、大火燒開後，轉小火，加鹽和雞精調味，燉1.5至2小時，至肉軟爛即可。 朋友在【冠香興】小-吃學的 味道不錯 用桶鍋就可以了
❽ 家庭版鹵肉的做法及配料
家庭版鹵肉只需要八角5顆、桂皮2小片、香葉5片、小茴香適量和醬油為主鹵料。將洗凈的五花肉切塊焯水去浮末。將五花肉皮直接在鍋中煎至金黃，肉放入砂鍋中，倒入整瓶醬油，放入其餘鹵料，大火轉小火慢燉半小時，關火靜置半小時。
鹵肉的做法及配料
鹵肉的做法及配料
准備材料：鹵肉750g，八角5顆，桂皮2小片，香葉5片，小茴香適量，醬油一瓶。
鹵肉的做法及配料
1、將五花肉表面清洗干凈，放入鍋中焯水5分鍾，撇去浮末後撈出，這個時候不要切，最好是一整塊完整的五花肉。
鹵肉的做法及配料
2、將五花肉的肉皮直接干凈無油的鍋中開始小火煎至表面金黃，撈出肉切成片。
鹵肉的做法及配料
3、鍋中加入一瓶醬油，倒入五花肉，再放入其餘的鹵料，大火煮開後改小火慢燉半小時，半小時後關火，靜置半小時等待入味，記得蓋上鍋蓋煮。家庭版鹵肉的做法及配料就是這么簡單。
❾ 熟食光用糖色上色容易發黑，有什麼好的方法
一、鹵制工具
鹵肉切忌用鐵鍋，因為鐵會與鹵水中的一些香辛料或調料里的化合物發生氧化反應，使鐵氧化成高價鐵而發黑，因此，鹵肉不要用鐵鍋。包括我們日常生活中用鐵鍋燉藕湯會很黑，也是這個道理。所以我們開店鹵肉一般會選擇不銹鋼桶，砂鍋等材質的鍋，這樣鹵出來的肉，顏色就沒有什麼問題了。
二、上色調料
鹵水裡面加了醬油或者老抽等調色料，鹵出來的肉會比較黑。醬油或者老抽裡面黑色素含量比較高，在鹵水裡熬得越久，顏色越黑，而且出鍋後暴露在空氣中會被快速的氧化而發黑。所以開店的客戶注意了，售賣時間較長，野螞頌鹵肉會長時間暴露在空氣中，因此，鹵水裡切忌加醬油或老抽（醬鹵就另當別論了）。
另外物物，糖色不要炒老了，也加太多。糖色加多了，食物不能帶走足夠的糖色，時間長了，鹵水裡累積的糖色越來越多，也會導致鹵水發黑!
三、火候
鹵制食物時火候過大也容易導致食物發黑。因為如果鹵抽過程中火太大，成品裡面的油脂和水分流失過多，成品收縮，看起來會比較小，顏色也就相應變深。因此，我們鹵肉過程中，除了燒開前用大火外，燒頌鄭開後一律用小火，保持鍋中間有冒泡就行了。
四、氧化
鹵肉發黑還有一個主要的原因就是氧化。鹵肉裡面含有豐富的蛋白質，鹵肉出鍋後，表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與氧氣發生氧化反應而變黑，這是一個生活中常見的自然現象。那麼我們現在知道了原因，護色就簡單了，咱們要做的就是減少鹵肉製品的水分丟失，並且減少其與空氣接觸的機會。
鹵肉剛出鍋時，顏色比較好看，但在高溫容易讓鹵肉的水分大量流失，所以必須快速將溫。最簡單的方法就是放冰箱冷藏，讓鹵肉溫度快速降溫，可以有效防止鹵肉變干發黑。
因此，鹵肉出鍋後，我們要略微控一下鹵水，然後將鹵肉放到不銹鋼盤內擺好，用刷子蘸鹵水上層的油把鹵肉刷一遍，等鹵肉不再冒熱氣，溫度稍微下降後，用保鮮袋裝起來，放進冰箱冷藏。這樣做的好外不僅僅是讓鹵肉的口感更好，麻辣味更足，同時也可以防止鹵肉發黑發干。
熟食著色是開熟食店的重中之重， 鹵三國 解析南鹵北醬都離不開著色問題。
1、鹵水用使用了醬油或者老抽，耗油一類的調料。這類調料自身的黑色素比較重，在鹵水中熬煮得越久顏色越黑，鹵肉出鍋後與空氣接觸被迅速氧化發黑，所以，如果是開熟食店，鹵菜需要售賣較長時間，鹵水中一定不要加入這類調料（醬鹵除外）。
2、糖色炒老了也會使鹵水顏色變深。炒糖色是一門技術要求比較高的活兒，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色發黑，發苦。所以，在炒糖色這方面，需要多練習，掌握好技巧，正常糖色的顏色超出來是深紅色，或者說是棗紅色。
3、鹵水不能經常大火空燒。在夏天，平常我們鹵完菜，晚上都要將鹵水燒開，以防止鹵水變質，在燒鹵水的過程中，一般是大火燒開，中小火維持鹵水沸騰2分鍾即可，如果長時間大火空燒鹵水，鹵水中的糖色容易因高溫而產生焦化反應，這樣鹵水也會慢慢變黑。
4、香料下鍋前沒有經過預處理。香料自身含有一些黑色素，而且其中還含有大量的雜質。在香料下鍋前一定用溫水先浸泡半小時，然後再用清水洗兩遍，知道香料袋沒有黑色的水浸出為止。在我們浸泡香料袋的時候，我們會發現浸泡香料袋的水顏色很黑，如果這些黑色的水長期存留在鹵水中，鹵出的肉不但顏色發黑，而且灰暗無光澤。
5、鹵水沒有定期清理。我們每天鹵肉，鹵水中都會有大量血沫，這些血沫會附著在鹵鍋的邊緣，在鹵菜的時候，很容易被燒焦，燒糊，然後又被沸騰的鹵水帶入鍋中，時間長了，鹵水顏色也就開始逐漸變黑，從而導致鹵肉的顏色發黑。所以，鹵水要定期清理，最好每天清理。具體方法是早上鹵菜前，撇出表面的鹵油，然後撇出鹵油下面，鹵水上面的那層黑色血沫，以此來保證鹵水的干凈。
❿ 鹵肉配方28種有哪些呢
28種鹵肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陳皮，甘松，丁香，香葉，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，蔥，山楂、紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。
1、桂皮
桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調料。