Ⅰ 只有地道的寧夏老饕才知道——好吃不過羊脖子
羊肉，對於寧夏人來說，是怎麼吃都吃不夠的。不僅愛吃，還吃得精細，吃得「刁鑽」。比如一些食客，早已不再滿足於咀嚼羊肋或羊腿的酣暢淋漓，偏就喜歡羊脖子細膩鮮嫩的口感。特別是在冬季，一盤羊脖子肉，蘸著醋蒜汁子，就一碗面條，滋補、解饞兩不誤。
放在嘴中口感細膩順滑
葉師傅拿起刀，先用較輕的力道把肉切開，到了骨頭處，再抬起刀，用力剁下去。這一刀一刀切出來的羊脖肉片光滑平整，在盤中一圈一圈擺開，如同一片片綻放舒展的花瓣。最後撒上一些鹽，就能上桌了。
說起吃羊脖子，在銀川最常見的吃法，還是清燉手抓。小葉涼手抓是銀川幾家知名手抓羊肉品牌餐廳之一，這家店的手抓羊脖是冷吃的，很地道的吳忠口味。
「聽我們店主說，最早手抓還是吃熱的，後來有沒賣掉剩下的放涼了，口感也很好，這才開發了涼手抓。」小葉涼手抓的廚師長金彥林說。他帶著記者走到後廚，一個個燉煮好的羊脖子在冷藏櫃里放著，每一個羊脖上面都有一層雪白的油脂。手抓師傅葉正兵取出一個，把過肥的油脂剃掉一些，把羊脖放在案板上，拿起刀開始切。這刀背比較厚，整個刀的重量也是普通菜刀的兩倍左右。
切好的羊脖厚薄均勻，夾起一片放在嘴裡，那細膩順滑的口感，和羊肋排及羊腿肉的感覺完全不一樣。「羊脖子上的肉本身就很細很嫩，它裡面還有一些脂肪，放涼後就像膏一樣，所以吃起來很細，很滑嫩。」金彥林解釋。
肉質要好更要用心烹飪
做手抓，肉的品質是關鍵。寧夏羊肉本身品質就好，而手抓羊脖更是要優中選優。「太小的羊不用，太老的羊不用，公羊也不用。」金彥林說，羊脖子本身就那麼一截，燉煮後縮水，還要去皮去油，就更小了，做到最後沒多少東西可吃。此外，羊脖子主要就吃那軟嫩的口感，太老的羊，肉質也老，彈性不好。公羊的肉則太過緊實，口感也不是最好的。所以重量至少在三四斤的母羊脖子，是最好的。
羊脖子在烹飪前的處理，也和其他部位的肉不一樣。「肉一般都要先泡一下，羊脖子里血水多，泡的時間更長。」金彥林說，店裡的羊脖子一般都要泡一個小時以上，煮肉的時候也是另外起鍋，燉煮的時間不能太長。煮好的羊脖是自然晾涼的，晾的時候上面蓋上一層紗布，減緩熱量和水分散失的速度，肉不容易變色，外層和裡面的顏色保持得比較均勻，看著更有食慾。
吃肉不吃蒜美味減一半
在寧夏吃羊肉，有搭配蒜的講究。有句話說：吃肉不吃蒜，美味減一半。大蒜和醋做成的蘸汁，和羊跡讓肉是絕配，過肥的肉過了這蘸汁，都不覺得膩。
家常蘸汁，基本上就是把蒜搗碎了，兌入陳醋攪勻，有的人家還喜歡添點醬油、辣椒等調料調味，而宴席上的蘸汁則更講究。金彥林說，做蒜泥，最好用獨頭蒜，價格雖然比多瓣蒜貴一些，但汁水含量高，蒜泥味道和醋能攔肢融合地更好。而醋也要經過加工，剛買來的陳醋放在鍋里熬煮，讓它更加濃稠，再加入花椒、辣椒等調料，讓醋汁的味道更豐富。
接下來，就是做蘸汁最美妙的環節。「醋要在距離蒜泥一米多高的地方倒下來，讓它『沖』入蒜泥里。」金彥林邊比劃邊說，如果此時此刻人站在旁邊，就能感受到醋和蒜相融那一刻的微妙變化，蒜泥在醋中慢慢泛起了沫子，蒜和醋原本單一的香味融合在一起，隨之散開，「我現在光給你講著，就感覺口水要流出來了。」金彥林說。
配麵食地道寧夏味
都知道寧夏的羊肉好，但是一隻好羊不同部位的羊肉，也存在著「鄙視鏈」，從價格上來看，羊肋排、羊腿的肉是最好的，羊雜就很一般了，而羊脖子則是介於兩者之間。不過在金彥林眼裡，並不完全贊同這一點。「這主要是根據咱們的飲食習慣，都愛吃羊肋排、羊腿，它就是最好的，價格也最貴，但不意味著其他部位的肉就不好。」金彥林說，在寧夏，真正的老饕（那些特別會吃，對 美食 文化、傳統很了解的食客），就愛吃羊脖子。
小葉涼手抓作為銀川 美食 的「網紅」，每天迎來送往的食客很多，其中冬季時，主要是本地食客。有時候進來兩三個人，一人要一碗面，再點一份手抓羊脖和一份涼拌沙蔥，葷素搭配，吃得又香又飽又實惠。「咱們本地人，多數都這樣吃。」金彥林說。
其實，羊脖子配麵食，是寧夏人的經典吃法。B站UP主「胖老王的幸福生活」是寧夏人，經常發布寧夏 美食 視頻。在一個關於羊脖子的視頻里，他買了羊脖子和羊排，自己烹制。羊脖子清燉，羊排炒姿衡局成臊子，做羊排小揪面。吃的時候，手裡捏著個蒜瓣，一口面，一口蒜，再來一口蘸著醋蒜汁子的肉，這香味隔著屏幕都要溢出來了，美氣得很。（記者 李尚文/圖）
Ⅱ 烤全羊是內蒙古的一道大菜，自己做烤全羊要准備哪些工具
鐵棒穿羊，羊腹內放蔥段、薑片、花椒、大料、小茴香以及鹽。肉厚的地方切一些小前，烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來 臨時用來招待麥合木提專做烤全羊30年，新疆拌面也是他的拿手好戲。現為南京阿拉丁新疆伊犁風情園主廚。尊貴的客人的在一窩羊里選一隻小羔羊，慢火烤著，2小時，沾著秘制小料，那是好吃極了。珍饈佳餚。接下來我來教大家烤全羊的做法。口。胸部朝上，把肚子縫起來。
Ⅲ 一隻整羊如何處理
從帶臀後腿開始：先取下羊小腿。沿關節切割，完全用不著斧子和斬骨刀。然後沿大腿骨方向下刀，從天然的肌肉縫中分開腿肉剔除大腿骨，不要想去切斷腿骨。這不是你家菜刀能乾的事，而且會破壞腿肉的完整性。同樣的大腿骨與上面鏈接處也完全不用斬用刀切開即可。 在分離骨頭時一定要先把肌肉什麼的完全分離開。不然拉力很大。最後去除臀肉。去除的程度看你後面想拿骨頭燉湯還是紅燒。燉湯的話就少留肉，紅燒就多留。到這羊後腿就分解完了。 羊排與羊腩：這個部分的分割，完全就取決於你後面准備拿它來幹嘛。可以保留羊腩。也可以先取下備著紅燒用。可以完全取下裡脊（炒菜最佳肉）也可以留著和羊排一起吃。羊排通常我們分割為按肋骨一條條。用刀沿中間切開肌肉，裡脊也全部切開。肉切的越開就越好分沿骨縫將脊骨分開。羊排到手。如果沒能精準分割脊骨。拿斬骨刀輕輕敲一下也就下來了。
前腿，沿扇骨下分離前肋和腿，分離小腿。同樣按照關節分離骨骼，不用使用斬骨刀，在肋骨前分離羊脖子，按脊骨下刀分割肌肉將羊脖子斬片。 到這里半隻羊就完美分割啦，這時候我們就可以選擇不同部分進行合適的加工。 一般來說： 羊小腿：煮悶 烤 （TIPS：烤的時候去除外部白膜花刀腌制更好吃）小腿肉很齊整，小朋友比較喜愛。 羊腿肉：用處太多了，炒菜（蔥爆肉，炒烤肉，過油肉各種各種）烤肉 羊腩：因為比較多筋膜所以烹飪時間要長點，用來鋒掘歲散擾紅燒什麼的。 羊排：也是很多料理的原料，喜歡清淡的清湯（焯水一道去血），喜歡吃肉的白切，喜歡重口味的拿來烤（烤前使用鹽 孜然 辣椒粉 澱粉 橄欖油 芝麻 腌制1天） 羊脖子及其他雜骨：羊脖同樣適合腌制烤。也可燉湯。雜骨一般去除肉後燉湯。 碎肉和羊油：碎肉：一般收集後用來做一些不需太多肉的料理。羊體會有一些羊油。很多人直接舍棄了。這是很可惜的。羊如果太瘦味道也不會好。羊油可以用來提煉油脂，在烤肉時夾在肉串的瘦肉間提香並保持肉的嫩度（可以不吃但必須有，單獨瘦肉會很乾），炒烤肉作為底油。肋排如果拿來烤一定不要完全去掉表面油脂否則會很乾。也可以作為羊肉水餃餡的一部分。 到這一隻羊的分解銀睜和各部分的大致用途就介紹完了。
Ⅳ 怎樣剃羊肉
怎麼剃羊肉
牛肉是一種既營養成分又美味可口的食物，深得普通百姓的鍾愛。大家買牛肉時以便便捷，一般都是買店家解決好的牛肉，但是也是有一些人以便吃上最新鮮的牛肉，都是挑選現宰現吃的方式。大家屠宰活羊後需要將牛肉切分才可以得到極好的食物。一般大家將切分牛肉的方式稱之為剃牛肉，那麼，牛肉該怎麼剃呢?
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羊肉怎麼切分
一、帶臀後腳：先取出羊小腿肚。沿骨節激光切割，徹底不需要斧頭和斬骨刀。隨後沿大腿骨方位下刀，從純天然的肌肉縫中分開腿肉去除大腿骨，不必想來斷開膝蓋骨，會毀壞腿肉的一致性。一樣的大腿骨與上邊連接處也徹底無需斬用刀割開就可以。在分離出來骨骼時一定要先把肌肉哪些的徹底分離去。要不然抗拉力非常大，最終除去臀肉。
二、烤羊純游芹排與羊腩：這一一部分的切分，能夠保存羊腩。還可以先取下備著清燉用。能夠徹底取下豬裡脊肉(燒菜最好肉)還可以存著和烤羊排一起吃。烤羊排一般 切分為按肋巴骨一條條。用刀沿正中間割開肌肉，豬裡脊肉也所有割開。肉切的越開就越好分沿骨縫磨模將脊樑骨分離。烤羊排拿到。假如沒能精確切分脊樑骨。拿斬骨刀輕輕地敲一下也就出來了。
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三、前腿，沿扇骨下分離出來前肋和腿，分離出來小腿肚。一樣依照骨節分離出來骨骼，無需應用斬骨做畢刀，在肋巴骨前分離出來羊脖子，按脊樑骨下刀切分肌肉將羊脖子斬片。 到這兒一整隻羊就極致切分。
羊肉的吃法
1.羊小腿肚：煮悶 烤 (TIPS：烤的情況下除去外界白膜刀花腌漬更美味)小腿肉很整齊。
2.羊腿肉：用途太多了，燒菜(蔥爆肉，炒烤肉，過油肉各種各樣各種各樣)炭火烤肉。
3.羊腩：由於比較多肌肉筋膜因此烹制時間要長些，用於紅燒什麼的。
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4.烤羊排：也是許多 美食的原材料，喜愛口味淡的白湯(綽水一道去血)，喜愛吃葷的白切，喜愛重囗味的用來烤。
5.羊脖子以及他雜骨：羊脖一樣合適腌漬烤。也可煲湯。雜骨一般除去肉後煲湯。 肉渣和植物油：肉渣：一般搜集後用於做一些不需太多肉植物的美食
Ⅳ 殺羊殺脖子的位置圖
殺羊殺脖子的位置圖？內蒙人殺羊方式，最溫柔的殺羊方法
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用腳把羊脖子夾在兩腿之間,讓羊看不到接下來殺羊人的動作
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殺羊人熟練地在羊的腹部開一個小口,手迅速伸進去找到動脈之後剪斷
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羊隨即因為腹腔大量出血，在十秒內死去
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痛苦的時間非常短，被成為溫柔的死法
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之後殺羊人開始扒羊皮，不到20分鍾羊皮就被扒下來。對於生活在偏遠農村地區的人來說，有條件的家庭家裡常常養有幾薯段悔只公羊和母羊，但是對於想要殺羊宰羊吃羊這件事情卻不是人人都會，下面簡單介紹自己動手宰羊大概的步驟和過程。
工具原料肥羊一隻宰羊工具四件套
方法/步驟分步閱讀
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首先，將一隻羊按倒在桌面上，把羊腿綁住，按住羊腿，然後找一隻殺羊的尖刀，直接刺透羊的喉嚨，放出羊血。
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然後將羊的喉嚨直接切開，拔出連接腸道的管子，打上一個結，防羊腸道內的食物和糞便流出。
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開始從羊腿一部分扒羊皮，找一根磨刀的鐵棒，以便從腿燃晌部插入吹氣孔。
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將一根吹氣用的塑料導管插入羊皮內，開始人工吹氣，吹脹羊皮。
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拿刀從羊的腹部開始縱數正向割一刀，再從羊腿處往下劃一刀，便開始手工剝離羊皮。
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將羊皮完全剝離後，將整隻羊用鐵鉤掛在樹上，然後將羊開膛破肚，直接將羊的整個內臟全部拿出來，羊頭割下，羊肺可以食用。基本便完成了殺羊的過程。
注意事項
割開羊的喉嚨，要把小腸打上一個結
羊的肛門處，也有一個小腸要打結
Ⅵ 殺羊怎麼避開食管
從羊脖子下面下刀。根據相關資料查詢顯示：殺羊避開食管可以從羊脖子下面下刀。這一點就象殺雞。宛若月牙的穆斯林小刀是喚核悉最好的殺羊工具。和乎當然，沒有彎刀的話，一把三寸氏返長的開了刃的匕首或鋒利水果刀也行。