❶ 五得利麵粉的吸水率吸水率是多少
我國麵粉吸水率在50.2%—70.5%之間，平均為57%,影響麵粉吸水率的因素很多，主要有以下幾個方面：
（1）小麥的軟硬 一般硬質、玻璃質小麥磨出的麵粉吸水率高，粉質小麥吸水率低。硬質麥吸水率60%，軟質麥56%左右。所以，麵粉需要較高的吸水率，原料就必須以硬麥為主。一些國產優質硬麥如8901、高優503、豫34等，麵筋含量多而且質量好，吸水率一般都在62%以上，選擇吸水率高地優質小麥進行搭配，就能從源頭上解決麵粉吸水率的問題。
（2）麵粉的蛋白質含量 蛋白質有很強的水合能力，它可以吸收本身重量2倍的水。而澱粉只能吸收本身重量0.4倍的水。因此蛋白質含量高的麵粉一般吸水率較高，麵粉吸水率在很大程度上取決於麵粉蛋白質的含量，麵粉蛋白質含量高1%，吸水率增加約1.5%。儲存期過長的小麥，蛋白質的質和量會有所下降，吸水率同樣有所降低。出現芽麥、霉變、發熱等現象的小麥，吸水率低。
（3）麵粉粒度 麵粉越細，吸水率越高。如果麵粉磨的過細，澱粉損傷有可能越多。破損澱粉含量越高，吸水率越高。破損澱粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損澱粉導致成品出現芯發粘。
❷ 麵粉的價格
截止2020年，麵粉的價格在幾元錢到十幾元一斤不等。
監測數據顯示2019年9月份以來，全國麵粉價格漲勢明顯，11月份價格漸趨平穩，12月底價格重拾漲勢。與2018年12月28日相比，2019年1月8日，特一粉、標一粉價格分別上漲1.3%、1.0%。
分地區來看，約六成省區市特一粉價格上漲，河北、天津、北京漲幅居前，分別為16.4%、5.0%、4.8%；約七成省區市標一粉價格上漲，天津、上海、四川漲幅居前。
分別為6.4%、3.9%、3.0%。全國特一粉、標一粉價格明顯高於2019年同期，1月8日價格同比分別上漲5.2%、5.7%。
其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是麵包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點。
❸ 麵粉的選擇技巧
麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：
（1）足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
（2）足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。
（3）足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。 麵粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麵包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。
麵粉品質術語簡介
1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。麵粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。
2.濕麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 濕麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。
3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量麵筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麵粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。
4.面團形成時間：面團形成時間短, 表示麵筋量少、質差, 反之質優。
5.面團穩定時間：面團穩定時間短, 反映面團形成後麵筋不耐攪揉, 麵筋網落容易破壞。
6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。
7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麵粉吸水率強, 面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的麵包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地松軟有彈性, 味美適口。
8.麵包體積：用100g 麵粉烤成的麵包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。
9.比容：麵包的體積與重量( 克) 之比, 是評價麵包加工價值的指標之一, 比容越大, 麵包體積也越大。
10.吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標准稠度時所需要的水量, 吸水率高的麵粉可以烘烤出更多的麵包。
11.降落值：其大小反映麵粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麵包; 降落值中等, a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。
❹ 麵粉的吸水率受什麼影響
影響麵粉吸水率的因素很多，麵粉蛋白質含量。蛋白質含量高的麵粉，一般吸水宰較高。麵粉吸水率在很大程度上取決於麵粉蛋白質含量，隨蛋白質含量的提高而增加。蛋白質吸水多而快，比澱粉襯較高的持水能力。據報道，麵粉蛋白質含量每增加1％，用粉質儀測得的吸水率約增加15％o們不向品種小麥麵粉的吸水率增加程度不同，即使蛋白質含量相似、吸水率也存在著差異，此外，蛋白質含量低的麵粉較高蛋白質台雖的麵粉吸水率的變化率小，如蛋白質含量在9％以下時，吸水率減少很少或不再減少，這是因為當蛋白質含量減少到一定程度時，澱粉吸水的相對比例增加放大。
❺ 麵粉里一些指數的作用和含義
你好！
一：麵粉的筋度：
簡單的講，麵粉的筋道實際上是指麵筋的柔韌性。這個柔韌性就是麵粉的筋度。
麵粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質約佔16 %左右，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80 %以上。它們均不溶於水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟膠狀物，這便是麵筋的主要成分。
當我們取一定的麵粉加入適量的水調製成軟硬適度的面團，稍作靜置，然後放入清水中揉洗直至水清澈為止，最後剩下的灰白色柔軟膠狀物即被稱為濕麵筋。在麵粉的等級質量標准中，濕麵筋的含量是其關鍵參數， 這個參數越大表示麵粉越筋道。
筋道大的麵粉做出的食品口感好，有嚼頭，不散，不碎，比如，做成面條後，如果用的麵粉筋道，那麼即使長時間煮也不會粉，不爛，吃到嘴裡仍然筋道。
二：麵粉的灰分：
灰分是指一種物質中的固體無機物的含量。這種物質可以是食品也可以是非食品，可以是包含有機物的無機物也可是不含有機物的無機物。
麵粉中灰分成分有鉀、磷、鎂、鈣、硅、鈉、硫等元素，一般麵粉中灰分比較恆定。這些都是固定的礦物質含量。
比如，拿小麥麵粉為例：它的灰分含量如下：（每百克麵粉）
鈣：31.00毫克
磷：188.00毫克
鉀：190.00毫克
鈉：3.10毫克
碘：2.90微克
鎂：50.00毫克
硅：3.50毫克
三： 麵粉的吸水率：
麵粉的吸水率是指麵粉吸水性的量度，指在一定溫度下把麵粉在水中浸泡一定時間所增加的重量百分率。
麵粉吸水率高，可以提高麵食（比如，饅頭，面條等等）的出品率，而且麵食中水分增加，麵食的心就比較柔軟：保鮮時間相應延長。
實驗表明，如果麵粉含水量低，則麵粉吸水率自然提高。如果麵粉較細，那麼破損澱粉顆粒會增多。破損澱粉使水更容易滲透進去，吸水率自然高。
謝謝！！
❻ 為什麼麵粉的吸水率存在差異
為什麼不同的麵粉吸水量有差異？
1.蛋白質的含量。蛋白質含量越高的麵粉，吸水量有高，因為蛋白質可以形成麵筋，他們可以吸收自身重量1～2倍的水分。2.損傷澱粉的含量。大家都知道麵粉中最多的就是澱粉，健全澱粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而損傷澱粉的吸水量是健全澱粉的3～4倍。
3.麵粉中膠質的含量。澱粉中含有2%～3%的膠質，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也對麵粉的吸水性有很大影響。
4.麵粉有沒有經過氯化漂白，經過氯化漂白麵粉，氯會改變澱粉顆粒，使其吸收水量大幅度提升。
❼ 農家白麵粉的吸水比例是多少
麵粉的吸水率是60%~70%之間。我國麵粉的水率在50.2%~70.5%之間。平均吸水率為57%。影響麵粉吸水度的因素有很多。
麵食對於我們北方人來說是一個很基礎的食物。用麵粉可以做出各種各樣的美食。而做這些美食，不需要對麵粉的吸水比例，有一定的了解和掌握。尤其是在做蛋糕，麵包此類的東西上面，如果水加的過多或者過少，都有可能導致做食物的失敗，麵粉的吸水比例在追求食物的口感上就顯得十分重要。不同的面的軟硬程度可能會導致做出不同的效果。因此了解麵粉的吸水比例就顯得比較重要了。
❽ 在麵粉里添加什麼能增加麵粉的吸水率
麵粉中添加vc能增加面團吸水率。
❾ 小麥吸水率的概念
麵粉的吸水率是指調制單位重量的麵粉成面團所需的最大加水量，以百分比表示（%），通常採用粉質儀來測定。它表示麵粉在麵包廠或饅頭廠和面時所加水的量。麵包行業最關心的是從面袋內取出的麵粉是否做出理想質量和體積的麵包。麵粉吸水率可以提高麵包、饅頭的出品率，而且麵包中水分增加，麵包芯較柔軟，保存時間也相應延長。麵粉吸水率低，麵包出品率也降低。這決定著麵包廠利潤率的高低，因而也就自然成為麵包製造商主要關注的問題。對於麵包製造商來講，比較不同麵粉的麵包產出量是很正常的事情。當然，在比較兩種或多種不同麵粉之間的吸水率時，必須將不同的麵粉含水量統一到相同的基礎上，才能進行有效的比較。對於餅干、糕點麵粉，則要求用吸水率較低的麵粉，這有利於餅干、糕點的烘烤。
麵粉的吸水率一般在60%~70%之間為適。我國麵粉吸水率在50.2%~70.5%之間，平均為57%。
影響麵粉吸水率的因素有很多，主要有如下幾個方面：
（1）小麥的軟硬：一般硬質、玻璃質小麥磨製出的麵粉吸水率高，粉質小麥吸水率低。硬麥粉吸水率達60%左右，而軟麥粉吸水率在56左右。
（2）麵粉的蛋白質含量：蛋白質含量高的麵粉，一般吸水率較高。麵粉吸水率在很大程度上取決於麵粉蛋白質的含量，隨蛋白質含量的提高而增加。蛋白質吸水多而快，比澱粉有較高的持水能力。據報道，麵粉蛋白質含量每增加1%，用粉質儀測得的吸水率約增加1.5%。但不同品種小麥麵粉的吸水率增加程度不同。即使蛋白質含量相似，吸水率也存在著差異。此外，但蛋白質含量在9%以下時，吸水率減少很少或不再減少，這是因為當蛋白質含量減到一定程度時，澱粉吸水的相對比例增加較大。
（3）麵粉粒度：麵粉越細，麵粉顆粒表面積越大，吸水率越高。如果麵粉磨得過細，澱粉損傷也可能越多。
（4）麵粉中的澱粉破損澱粉率：破損澱粉含量越高，吸水量越高。破損澱粉顆粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破損澱粉導致成品出現芯發粘。
❿ 什麼叫麵粉吸水率不同施氮量對吸水率有什麼影響
吸水率是指麵粉揉製成軟硬合適（有一定的指標要求）的面團所需加水量佔小麥麵粉的比例，用百分率表示。麵粉的吸水量大小與其加工品質密切相關。一般情況下高蛋白含量的麵粉比低蛋白的麵粉吸水率高，但是不同品種的反應並不一致，有些高蛋白品種的吸水率並不高，這與蛋白質的質量有關。一般認為吸水率高的麵粉烘焙品質較好。一些發達國家在麵粉質量標准中，將麵粉吸水率作為必須檢測的指標。
強筋小麥隨著施氮量的增加，麵粉的吸水率逐漸提高，通過適當的增施氮肥，可以使麵粉吸水率提高1.4個百分點，效果明顯，隨著吸水率的提高，其他相應的加工品質也有所改善。