❶ 求餐飲業成本核算方法
餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹:
成本的計算:
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如:1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果,了解了蝦仁的出品率。
出品率:(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本:原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率,象:木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率:(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
如:我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉,經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率,但是有時它會根據原料性質會有所改變的,比如說原料的質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會大降低的,使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節,才能確保我們的利率,使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元的,所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售價格?
我們了解了成本的計算,那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的,那就所定酒店,今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率,價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了,價格太低我們企業就會沒有利率,沒法給員工開資,無法經營下去的,所以制定合理的價格是相當重要的,這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用:8465元、銷售:173029元 燃料費用率為:4.9%
5月燃料費用:11205元、銷售:247373元 燃料費用率為:4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售:377208元 燃料費用率為:4%
10月燃料費用:11803元、銷售:312030元 燃料費用率為:3.8%
從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用,我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢,那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價:成本÷(1-毛利率)
如:設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料:熟牛肉1.2斤
配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算:
牛肉的出品率為60%、
凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本:12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
❷ 中餐菜品成本的核算公式
1、售價*(1-毛利率)=成本額。
2、菜品成本計算如果只用購入價這項數值,是無法正確計算的。考慮到烹調過程中所出現食材的耗損,在購入成本中還須配合上食品成本才能進行計算。
(2)怎麼計算運營成本來給菜品定價擴展閱讀:
成本構成內容
1、原料、材料、燃料等費用,表現商品生產中已耗費的勞動對象的價值。
2、折舊費用,表現商品生產中已耗費的勞動資料(手段)的價值。
3、工資,表現生產者的必要勞動所創造的價值。
成本分析
調研發現,有效的成本分析是企業在激烈的市場競爭中成功與否的基本要素。不完善的成本分析可導致單純的壓縮成本,從而使企業喪失活力。建立起科學合理的成本分析與控制系統,能讓企業的管理者清楚地掌握公司的成本構架、盈利情況和決策的正確方向,成為企業內部決策的關鍵支持,從根本上改善企業成本狀況。鉑略咨詢認為,正確的成本分析對一家公司是否盈利起著相當重要的作用。由於成本分析的不利,企業可能因為未將費用合理分攤至不同產品而導致定價失誤,從而長期陷入越賣越虧的怪圈。
成本影響作用
1.成本是補償生產耗費的尺度。
2.成本是制訂產品價格的基礎。
3.成本是計算企業盈虧的依據。
4.成本是企業進行決策的依據。
5.成本是綜合反映企業工作業績的重要指標。
6、藉助成本可以反映國家和企業經濟活動中「投入」和「產出」的關系。它也是衡量企業生產經營管理水平的一項綜合指標,因為它可以反映企業勞動生產率高低,原料和勞動力的消耗狀況,設備利用率,生產技術和經營管理水平高低。
❸ 餐飲成本核算方法
1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品,根據票據及驗收單入賬
借:原材料
貸:現金(或銀行存款)
3、根據製作間領料出庫單入賬
借:營業成本
貸:原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點,根據盤點表入賬
借:營業成本(紅字)
貸:原材料(紅字)
5、結轉成本(營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數)
借:本年利潤
貸:營業成本
6、下月初,將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數)。
借:營業成本
貸:原材料
7、成本的計算:
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
(3)怎麼計算運營成本來給菜品定價擴展閱讀:
營業成本是與營業收入直接相關的,已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。
一、主營業務成本
主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時,或在月末,將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。
主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算,期末,將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目,結轉後本科目無余額。
企業應通過「主營業務成本」科目,核算主營業務成本的確認和結轉情況。
企業結轉主營業務成本時,借記「主營業務成本」科目,貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末,應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目,借記「本年利潤」科目,貸記「主營業務成本」科目。
二、其他業務成本
其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。
企業應通過「其他業務成本」科目,核算其他業務成本的確認和結轉情況。
企業發生或結轉的其他業務成本,借記「其他業務成本」科目,貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末,應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目,借記「本年利潤」科目,貸記「其他業務成本」科目。
❹ 飯店廚房菜品計算公式毛利~售價~成本謝謝了
菜品定價要保證有40~50%的毛利率才能有錢賺,
菜品質量是生存關鍵,菜價自然也不可太高,
1、成本核算,就是算一下每一份菜的成本,應該包含原材料,燃料,然後將這個數字*1.5得到A。
2、計算人力資源成本:(把店租+工人工資+老闆工資+水電氣+國稅地稅)除以每月銷售菜的總份數(這個很難估算的)*1.15得到B。
3、固定資產折舊費:(裝修+桌椅板凳+鍋碗瓢盆)/(36)/除以每月銷售菜的總份數*1.125=C.
每一道菜的價錢就是A+B+C。
❺ 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品,那麼應該如何定價呢?高了,市場難接受,低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受?
一切都有規律和公式,下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近,HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯,於是大家開始問,你這道菜打算怎麼定價,怎麼賣啊?廚師長很糾結地說,這個價格還沒具體定,大家認為賣多少比較合適?
現場有他們家的熟客,開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上,這道菜主食材是一道蒸雞,為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞,二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳,太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的,菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了,顧客覺得是故弄玄虛,低了自己又覺得不值得了。一般來講,有以下幾種定價方法:
定價的基本方法(毛利定價法)
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率,這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式,依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的達60%以上)。
菜品價格=成本÷(1 - 毛利率)
菜品的成本為:可變成本(食材、調料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資+商店房租+生活費+員工住宿費)
例如:一份菜成本是12元,取定毛利率為40% ,則菜品價格=12元÷(1-40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明:
順算:
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元,估計每份菜調料價為0.5元,燃料費為0.2元,合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%,則這一斤土豆的售價為2.20÷(1-50%)=4.40元,(若收了底鍋費,即調料費,那麼還應將調料費減去)但事實上5元一份的土豆只有3兩重,原材成本為1.50×0.3=0.45元/份,加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份,現在定價為5元/份,明顯是高了,達到(5-1.32)÷5=73.60%。
由此可見,火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算:
即先確定毛利率為50%,若定一份帶魚價為10元,則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費),若調料和燃燒費共計為0.7元,則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤,則顧客只能吃到0.3斤都不到,那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少,就應該加量,所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況,這是正常的。由此可見,火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說,只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的,在參考其他類同店情況後,自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如:某菜品售價38元,經計算它的成本為15元,那麼定價系數是2.5。
有了定價系數,其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數,這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用(如能源、工資、租金)。
附加定價常數=(能源+工資+租金)÷當期銷售份數
例如:某店一個月銷售菜品份數為30000份,當月的能源費50000元、工資25000元,租金75000元。那麼附加定價常數是(50000+75000+25000)÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的,所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜,起初定價在30元,結果不好賣,後來改成32元,反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣:32和30當然是32大,但給顧客的感覺卻不是這么絕對,30元給顧客的信息是:這個菜30多塊錢,不便宜;而32元給客人的信息則是:這個菜價格適中,還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7,這也是一個比較好的價格策略,比如47元,會給顧客45、46元的感覺,而如果加1元為48,就好象貴出好多,就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外,在菜譜排列中,要將高低價格分散開,不要將58元的列一起,38元的列一起,如果顧客無法接受58元的價格,則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間,這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說,價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少,他就會覺得不值,恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理,餐館在制定價格的策略時,不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如,鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元,你可以定18元;一些稍高檔的菜式,如果人家是30元,你就定28元。
盡管表面看來,你的單項菜式的毛利率低了,但你吸引的客人也多了,從而帶動了其他菜式的消費,增加了營業額,綜合毛利的總額可能就低不了多少,當營業額達到了一定高度時,總毛利甚至會增加,基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支,降低成本,力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之,菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的,定高了,銷量上不去,低了,不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理,恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
❻ 餐廳菜單定價的方法有哪些
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素,還要兼顧市場競爭和客人的消費力,因此,餐廳菜單定價既要慎重,又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想,有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價,以核算成本為依據,制定菜餚售價。競爭導向型定價,以競爭目標,同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據,伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價,是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法:
一、參照定價法
這是一種較方便、簡單的方法,即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格,計劃確定本店菜單價格,兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據,避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數,即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數;如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%,那麼定價系數即為1/40%,即2.5。這種方法是以成本為出發點的經驗法,使用比較簡單,要防止過分依賴自己的經驗,計劃時要全面、充分,並留有餘地。
三、依照毛利率定價法
菜餚售價=菜餚成本/(1-內扣毛利率)。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單,只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率,使成本高的菜餚價格越加顯得貴,而成本低的菜餚,價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡,以利銷售。
四、主要成本定價法
把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據,並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率,即可計算出銷售價格:
菜餚銷售價格=(菜餚原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的,但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率,這樣如能適當降低人工成本,則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類:高銷售量、高成本;高銷售量、低成本;低銷售量、高成本;低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利,而把第三類加較高的毛利,第二類加較低的毛利,然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐飲成本、利潤之間的關系,並根據成本越大、毛利量應該越大;銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時,有的取低毛利率,有的取高毛利率,還有的可取適中毛利率,經多種因素的綜合考慮後給菜單定價,比較合理,使經營更加有可能得益。
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❼ 一個菜品要達到60%毛利率,成本是20元,應該怎麼算出賣價
成本60%:那麼賣價應該是33.3元(成本/成本率=售價)
毛利60%:那麼賣價應該是50元
成本/(100%-毛利率)(100%-60%=成本率)
拓展資料:
1、毛利率是銷售收入(或營業收入)的百分比,其中毛利率是營業收入對應的營業成本與營業收入之間的差額,用公式表示:毛利率=毛利/營業收入× 100% =(主營業務收入/主營業務成本)/主營業務收入× 100%。
2、就構成而言,毛利潤是收入與運營成本之間的差額,但事實上,這種理解將毛利潤率的概念顛倒了。毛利率實際上反映的是一種商品經過內部生產體制改造後的增值部分。換句話說,增加的價值越多,毛利自然也就越多。例如,通過研發差異化設計,產品相對於競爭對手增加了一些功能,邊際價格增加為正,所以毛利潤也增加了。
3、按商品類別劃分:單項商品毛利率、主要商品毛利率、綜合商品毛利率。按行業劃分:工業企業產品銷售毛利率、商業企業商品銷售毛利率、建築企業毛利率、運輸業毛利率、旅遊餐飲服務業毛利率。按區域劃分:按區域銷售毛利率,按項目劃分項目毛利率
4、計算毛利率的毛利潤和收入通常是指某一時期按一定方式劃分的毛利潤和收入,它對應一定的劃分方法和一定的時期。在計算毛利率時,收入和成本的計算口徑與會計的計算口徑一致。工商企業的所得是指不含增值稅銷項稅的所得;建築企業的所得是指含稅的所得。特別是商業性一般納稅人企業,按不含進項稅的單價計算確定成本。
5、綜合毛利率的計算公式為:凈資產利潤率=(凈利潤/平均總資產)× 100% =(凈利潤/銷售收入)×(銷售收入/平均總資產)=銷售凈利潤率×資產周轉率。資產凈利率反映了企業資產利用的綜合效應,可以分解為凈利潤率與資產周轉率的乘積,從而分析資產凈利率增減的原因。
❽ 菜品定價有哪些策略和建議
有一些定價技巧可以幫助經營者在定價過程中於成本、利潤與經營理念上取得平衡,同時使確定的定價不至於太高,致使競爭者有機可乘,也不會因售價太低而使經營者利潤微薄。
一般餐廳採用的定價策略有以下3種。
1.合理價位
合理即指在餐廳有利潤的前提下,以餐飲成本為基數,通過計算制定出來的價格。比如,菜品成本比例為46%,即菜品的成本約占定價的46%。
2.高價位
有些餐廳菜單的價格定得比合理價位高出許多,但是使用高價位策略的餐廳需要滿足很多條件。
3.低價位
如果店裡推出了新菜品或是有某種食材大量堆積,為了促銷新產品或為了出清存貨、求現周轉,經營者可以把菜單價格定在成本價或比成本略低的價格,這樣可以實現薄利多銷。
❾ 如何計算餐廳每樣菜的成本
計算方法:
1、原材料的價格 時令蔬菜的價格根據菜市場的批發價來計算,非時令的,根據當地批發部的批發價平均值算。因為這個每家價格不一,也有浮動,所以根據平均值算誤差小。
2、調料價格 首先要知道需要用到哪些調料,同樣根據第一條的計算方法計算出調料成本。大多數調料價格是固定的基礎上小幅度漲跌。但是油的價格,不同種類的價格幅度很大,需要提前了解清楚是哪一種油。
❿ 菜單定價技巧
餐廳菜品定價是個技術活。菜價過高,銷量上不去;菜價過低,商家難以生存。合理的定價不僅能夠促進消費還能保證餐廳的營收,不合理的定價不僅會使顧客不再光顧,還會把自己賠進去。
定價不是簡單選個價格就好,它包含著餐廳自己的毛利率、食客角度的性價比,這才是所謂的定價技巧。餐廳在定價時不妨從以下三個方面入手:
一、參照定價法
即把競爭同行的菜單價格為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略,在實際中還是經常使用的。使用這種方法要注意以成功的菜單為依據,避免把別人不成功的定價搬為已有。要充分了解當地同行的毛利情況。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的,在參考其他類同店情況後,自己的定價也不要相差過大。
二、毛利定價法
在定價時以毛利來確定。菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率,這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式,依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的達60%以上)。
菜品價格=成本÷(1 — 毛利率)
菜品的成本為:可變成本(食材、調料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資+商店房租+生活費+員工住宿費)
例如:一份菜成本是12元,取定毛利率為40% ,
則菜品價格=12元÷(1—40%)=20元,其中毛利是20-12=8元,或20×40%=8元。
毛利率是根據經驗或要求決定的,故亦稱計劃毛利率。這種方法計算十分簡單,但由於餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利,使成本高的菜價格會偏低,而成本低的菜價格反而偏高。
三、系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如:某菜品售價38元,經計算它的成本為15元,那麼定價系數是2.5。
有了定價系數,其它的同類菜品均可以相應定出。這種方法是以成本為出發點的經驗法,使用比較簡單,問題是定價者要避免過分依賴自己的經驗,計劃時要全面、充分,並留有餘地。
菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的,定高了,銷量上不去,低了,不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理,恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。