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2. 來幾種家庭主婦都能輕易掌握的果酒釀造配方
葡萄果酒的製作
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40－60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量為葡萄汁液的5%。醋曲按說明加）
製作方法：
一、首先，於25－28度環境中進行前發酵。
1、准備消毒陶罐或廣口瓶一隻，以深色不透光的為好，先用清水沖洗干凈再用體積分數為70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水沖洗干凈，不要用洗滌劑之類的化學物品。晾乾後把手伸進廣口瓶里三兩粒一起充分捏碎，加蓋發酵一天。
3、第二天加一半糖並攪拌均勻，發酵三天後加另一半糖兩樣攪拌均勻，再行發酵三天。
4、每天一到兩次用干凈的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液面以下。
5、至此，前發酵結束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。
二、前發酵結束後於18——25℃度環境中進行後發酵。
1、前發酵結束後將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時，之後密封進行後發酵。
2、30天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。
3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封存放半年至酒品成熟。
制醋：於30－35度環境中進行後發酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發酵，上面蓋一層紗布防蟲。
2、發酵至表面產生一層完整的醋酸菌白膜後再行發酵3－4天。
3、最後過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關火，趁熱裝瓶密封。 說明：
1、釀酒或醋的過程中不使用金屬物件。
2、前發酵中不密封，使用的容器要稍大，保證裝葡萄果液後有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡將葡萄皮向上推頂，裝得太滿會溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利於均衡發酵。少加糖則酒精度低，但10度和12度口感區別不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度為宜。
4、醋的發酵溫度以30－35度為最佳，氣溫低的話，不單時間要長，還有可能不能完全發酵成醋。發酵時間要根據溫度和醋酸菌的多少而定，如果氣溫低，有時要二周。
5、後發酵結束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發酵的中間體--乙醛揮發掉，以免對身體有害。
6、家庭土法沒有酸度計，只能憑口感，葡萄酒經過稀釋，理論上1度酒能生成1%酸度，大概能發酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是飲料，酸度不宜很高。平時做菜的醋一般是5.5%以上。
7、製成的醋保存時最好用不透光的深色瓶，同時要密封，否則會產生沉澱。保存得好，一、二年沒問題。
8、製成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封，保存溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，半年為成熟期，口感最佳。可保存二年左右。
橘子果酒製作 製作方法一：
第一步：選橘子 橘子必須是完全成熟、色深黃、沒有爛果的。自製橘子酒所用橘子的量很多，常常會選擇便宜的橘子作為原料。
第二步：剝皮 將橘子皮一個一個都剝掉，只要橘子瓣。（將橘皮晾乾賣給制葯店）
第三步：捏碎橘子瓣 這個環節要用到自釀橘子酒的最基本工具——容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進行發酵，比如腌鹹菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。
把橘子瓣放進容器里，再倒入白糖（一般，橘子和白糖的比例是三點五比一或者五比一），攪和在一起。為了讓橘子盡快地和白糖融化，在攪拌時，一定要用手把橘子瓣捏碎。 要注意的是，橘子裝到容器的三分之二處就可以了。容器不需要完全密封，接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上蓋子就可以了。 如果你是第一次做酒，最好找個透明的容器，這樣它的發酵過程，你就能看得清清楚楚了。在發酵過程中，你還可以拿干凈的筷子常攪拌一下。
第四步：裝酒 通常在18至28度情況下兩個星期後容器里就開始出酒了。這個時候，橘子肉和橘子籽已經和酒液脫離了，橘子浮在上面，用干凈的紗布過濾即可。
用來裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。
如果用的是大可樂瓶，橘子酒裝到三分之二處就可以了，這是因為橘子酒還會在瓶子里繼續發酵，要留出一些空間，避免發生容器爆炸，最好，過一兩天就給瓶子放放氣。
製作方法之二： 配料：橘子220克 調味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。
製作：
1、用熱水洗凈橘子，橫剖成1厘米厚片。
2、將橘子片及調料放入一大碗內，加蓋高功率煮5分鍾（微波爐）。待涼後倒入密封瓶內。
3、3天後取出果肉、再密封，15天後即可飲用。
金桔果酒製作
配方：金橘400克，蜂蜜75克，白酒1000毫升。
製作方法：將金橘分瓣，與蜂蜜一同放進酒盅浸泡，經1個月即能飲用。
1、釀制果酒的原料要求無腐爛：新鮮，無雜物。
2、為了提取較多的果汁，分選之後，也可採取破碎的工藝，但千萬不可將金桔破碎。
3、然後，採用20～25％的脫臭酒精浸泡金桔果，浸泡時間為56小時，在這期間可以攪拌二次，讓其充分浸泡。
4、浸泡後，採用虹吸法，小心地將酒液抽出，為金桔果浸泡原酒。
5、將金桔原酒進行冷凍，澄清過濾。
6、根據果酒標准，進行配製，化驗合格後，貯存3～6個月。
7、貯存後，進行過濾，裝瓶。水浴殺菌，65～70℃，15分鍾。自然冷卻，包裝成品入庫。在此工藝過程中，也可以加進發酵操作，發酵一部分原酒與當泡原酒按比例調配，色香、味可以更佳。
草莓果酒的製作
製作方法之一：
1、選料選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質並沖洗干凈表面的泥土。
2、破碎用破碎機將洗凈的草莓破碎，並將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。
3、調糖按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進行調糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。
4、發酵把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開始發酵。過 3 — 5 天，當殘糖降至 1% 時發酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置於 12 度的環境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。
5、澄清澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時後加熱融化，至 60 — 70 度時倒入酒中，攪勻後採用過濾機過濾即可。
6、調酸主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭。
製作方法之二：
配料：草莓22克
調味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。
做法：
1、將草莓洗凈，拭乾水分。
2、將草莓及調料放入一大碗內，加蓋高功率煮5分鍾（微波爐）。待冷卻後倒入密封瓶內。
3、3天後取出果肉，再密封，15天後即可飲用。
楊梅果酒製作
配料：酒、楊梅、冰糖的比例以5：5：1為適，如500毫升的白酒，500g的楊梅，100g的冰糖。提示：比例並不是要求很嚴格，白酒能夠浸過所有的楊梅即可。
製作步驟 1、挑選成熟新鮮、沒有破損的楊梅，除把葉子、果梗去掉；
2、清洗楊梅，晾乾，放入瓶內，加入冰糖和白酒，密封；
3、泡製的容器應該填充滿，減少楊梅灑和空氣接觸，避光保存。 楊梅酒存放 楊梅酒浸泡時間不能太長，一個月之內為宜，時間越久，酒色越深。但存放的時間也並不一定，可以根據個人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時間可以適當長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時再飲用。
柚子果酒製作
製作步驟： 1、將柚子去仔細洗凈，擦乾水份後去皮，量取600公克的柚子果肉及100公克的柚子皮備用。
2、將柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸餾白酒，把蓋子蓋緊，約1個星期後即可飲用。取用時，用干凈沒有水份的湯匙舀出，然再後關緊蓋子，放在室溫下保存即可，不需將果肉撈出，可繼續浸漬。
3、將柚子酒舀入杯子中，再用蘇打水、糖漿、冰塊調成冰柚子酒，在餐前飲用。也可用熱開水、砂糖和柚子酒混合成溫柚子酒，冬天時當做餐後酒飲用。
蘋果果酒製作
1、原料：在果實充分成熟、含糖量最高時採收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2、清洗：用清水漂洗去雜質。
3、搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。
4、榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。
5、入缸：用清水洗凈缸的內壁，然後倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。
6、發酵:一般採用「自然發酵」，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發酵。發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時，發酵時間快，大約幾小時後即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。
7、測定：發酵高峰過後，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發酵階段基本結束。
8、配製：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14～16度才容易保藏。所以現在大多在主發酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至14～16度以上。
9、貯存：將果酒轉入小口酒壇中，密閉貯藏。
10、裝瓶：將貯藏後的酒液過濾後，裝入經消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鍾。
蘋果酒簡要製作
配方：選用沒破損的香味濃郁的青蘋果，烈酒選用清香型的。
製作：
1、將蘋果洗凈切塊放入玻璃瓶中，根據個人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片檸檬片放入；
2、密封，一周左右；
3、將瓶內物質過濾，澄清2至3天；
4、裝瓶，就可以喝了，飲用時可以加入冰塊。
特點：口感清醇，營養豐富。
獼猴桃果酒製作
配方：獼猴桃250克，白酒500克。
製作方法
1、獼猴桃洗凈，去皮，切成塊，放入酒器中；
2、倒進白酒，加蓋密封浸泡；
3、每3天攪拌1次，經20~30天即成。
獼猴桃酒功效與主治
解熱生津，利水通淋。適用於熱病煩渴， 黃疸、尿道結石、小便淋澀，以及維生素缺乏等。
奇異果(獼猴桃)酒製作 配料：奇異果4個，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個 冰糖80~100g 白酒0.9~1公升 做法：
1、先將玻璃瓶以熱水燙洗乾凈並倒扣在紙巾上晾乾。
2、挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成兩半。
3、把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4、將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5、約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子里蓋好，繼續放置陰涼處保存。
開始能飲用期：釀制後1個月開始；最好喝的時期：釀制後第3個月開始。
梅子果酒製作 1、青梅清洗乾凈，並充分晾乾。 2、消毒過之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。
3、經過4個月後即可打開飲用。
4、冰糖分3次按月添加，最後加入麥芽糖。
香蕉果酒的製作
配料：
1、三根香蕉（冰凍的更好）
2、一杯果汁（最好是菠蘿汁或者橙汁）
3、少量白蘭地（約五分之一雞尾酒杯，可根據個人口味適量增減）
4、一顆草莓和幾片獼猴桃（作為裝飾）
做法：
1、將香蕉和果汁放入攪拌器，攪拌均勻。
2、倒入裝著白蘭地的雞尾酒杯中。
3、將草莓和獼猴桃放到杯口作裝飾。
杏子果酒製作
配料：鮮杏、冰糖、白酒
製作：
1、選擇黃熟的鮮杏洗凈（可根據個人口味添加青皮的酸杏）；
2、將杏、冰糖、白酒入壇密封3個月；
3、過濾澄清；
4、裝瓶後即可飲用。
特點：口感酸甜，香氣濃郁，有止咳化痰，預防感冒的功效。
葡萄柚氣泡酒製作
配料：葡萄柚(又叫西柚)汁、檸檬汁、石榴糖漿。 製作：
1、在2誇脫水罐中混合水；
2、將解凍的葡萄柚汁、濃縮檸檬汁和石榴糖漿倒入罐中，攪拌至完全融合；
3、蓋上蓋子冷藏；
4、在食用餐飲前，即時輕柔地攪拌加進蘇打水，放入冰塊即成；
5、將製作好可的葡萄柚氣泡酒，分成8杯 (8安士) 飲料端上餐桌。
番茄(西紅柿)酒製作
配方：新鮮番茄1000克，白糖200克，檸檬酸10克，焦亞硫酸鉀2克，酒麴20克，60度白酒100毫升。
製作方法：
1、選新鮮成熟優質番茄，洗凈，晾乾表面水分，放在榨汁機中榨汁，過濾取液；在果汁中加入白糖，攪拌調勻，使溶解；
2、加入檸檬酸，將果汁倒入清潔乾燥的酒器中，加酒麴和焦亞硫酸鉀，攪拌均勻，蓋好封口，在25℃左右條件下發酵5天，每天攪拌數次；
3、將發酵的果汁倒入另一隻干凈酒器，加蓋密封，在1~5℃低溫中存放3個月；
4、取清液，加入白酒，另加適量白糖，放置2~3天，過濾，裝瓶，在85℃下滅菌10分鍾，即成。
功效與主治：開胃消食。用於食慾不振。
紅棗果酒加工製作
用紅棗釀造食用酒的方法如下：
1、選用均勻的鮮紅棗，經清水浸洗密封浸泡24小時後清洗干凈，撈起待用；
2、取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫； 3、取棗果和糯米飯混合成原料，其中棗果占原料重量70％～80％，糯米飯占原料重量20％～30％；
4、加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0．3％～0．4％，均勻混合後放入陶瓷發酵罐，物料溫度在37℃～42℃下糖化到32℃～36℃時，密封發酵30～40天；
5、取發酵成熟的酒醪進行蒸餾，製得酒度在45％（體積）以上部分得成品酒，裝罐放入地窖老熟半年以上。
說明：該製造工藝技術是經過高溫處理等，使紅棗的利用率大大提高，酒體清澈透明，具有濃郁的棗果香和糯米酒的醇香。
金絲棗酒製作
1、酒基 本產品採用的酒基是用優質高粱為原料(安丘景芝酒廠生產的景芝白乾酒)製得的酒。
2、棗汁的製取 按配方稱取處理好的干棗，沖洗後置於優質低度高粱酒中，浸漬數日，使果膠質充分分解，然後過濾，濾液貯藏備用，濾渣進行二次浸漬，根據化驗決定二次濾液的提取，然後把第一次和第二次濾液充分混合，調配酒度和糖度、備用。
3、發酵 取以上第一、二次混合濾液調配酒度和糖度，用適應於生產需要的酵母進行發酵，發酵完畢後立即殺菌。
4、按照成品酒的標准進行勾兌、調配。金絲小棗經過浸漬、抽提、發酵後其化學成分非常復雜，必須進行科學地計算和勾兌。根據製取方法不同，又分別製成為配製紅棗酒和發酵紅棗酒。
柳橙果酒製作
配料：柳橙600克；冰糖210克；高粱酒50克。
製作：
1、柳橙洗凈，完全晾乾後，切成約2毫米的薄片；
2、以一層柳橙片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
3、再倒入高粱酒，然後封緊瓶口；
4、貼上製作日期卷標，放置於陰涼處，靜置浸泡三個月後，即可開封濾渣裝瓶飲用。
開胃柳橙酒的製作要訣：
1、浸泡三個月後可取出柳橙片，再繼續放置1～2個月熟成，酒味會更香；
2、柳橙酒可搭配柳橙汁、紅石榴糖漿制為雞尾酒；
3、或是做為腌漬海鮮魚時去腥的酒且增加果香味；
4、或與蛋黃醬調成沙拉醬作為酥炸類料理沾醬。
梨子果酒製作
配料：梨；氯化鈉；二氧化硫；亞硫酸鉀；果膠酶；白糖；檸檬酸；乾酵母
製作：
1、取梨在氯化鈉溶液中浸泡後放入60PPM二氧化硫的溶液中護色，粉碎後加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶拌勻，然後分離取汁；
2、再加入白糖、檸檬酸拌勻後加高活性乾酵母活化發酵4－6天，經調配後，用0．1微米超微過濾膜過濾除菌裝瓶。
特徵：製作工藝簡單，釀制時間短，成本低，保質期長，所製得的梨子酒果香純正，營養豐富，餘味充足，保留了純天然的本質。
3. 釀好酒需要什麼材料
比較常見的釀酒的原料，其中包含著有大麥、小麥、大豆、蕎麥、玉米、高梁、紅薯等，這些都是釀造時候比較常見的釀酒原料。大家所說的糧食酒就是因為這些糧食釀造出來的酒。
酒中有著高中檔次之分，糧食也有。釀造出來的白酒檔次比較低的是紅薯、馬鈴薯、木薯這些類別的糧食，它們的蛋白質的含量比較少，果膠質的含量比較高，會影響到白酒的口感。一般價格比較低的酒，都是通過這些糧食釀造出來的，成本也比較低。在釀酒糧食當中，這些白酒釀造出來的口感和質量確實沒有那麼好。
4. 內行人選擇50元以下的純糧食酒，會買哪幾種
生活中唯有愛和美食不可辜負，即使粗茶淡飯，也要過得活色生香！
50元以內的純糧食酒，聰明人會選這4種，釀酒師：一看就是內行人！
2. 西鳳酒（綠瓶裝）
西鳳酒是陝西有名的白酒之一，為了保住低端白酒市場，所以也推出了綠瓶裝的西鳳酒。這款白酒是妥妥的糧食酒，原料裡面除了水，就是高粱、大麥、小麥、豌豆。一瓶500毫升的容量，價格在50元以下。
5. 釀酒時使用的釀酒設備用煤、柴火、電，哪個最省成本啊
一般是柴火，不過要因地制宜，如果你們那煤便宜的話也可以
6. 用什麼釀酒成本低
這個問題有點深奧
7. 2014年最新的小型釀酒技術（過程詳細，簡單易懂）
新工藝火速釀酒全過程，可以去概括地講，具體可以分解為：蒸料、發酵、燒煮三個部分。現將分別說明如下：
一、蒸料：
1、備料：在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的「笨玉米」，如東北本地的「白頭霜」、「小粒紅」，越是成色好的玉米，產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經濟效益，這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。
2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀酒。
3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然後再電磨或粉碎，把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什麼玉米要剝去皮呢？因為玉米和臍子（植物學上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利於豬對營養的全面吸收與消化。或者把它錢也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。
火速釀酒技術要點：玉米麵粉越細，糖化的也越快，發酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈。
4、拌米：按100斤水的比例，把玉米現和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，鬆手團即裂逢稍散開。鬆手團散不開，說明水加的太多，鬆手團散開，則說明水加的太少。
技術要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不願意透氣，發酵時大把面團不易打碎；拌料太乾的弊病是，蒸料時就會出現夾生面，蒸不透生料，在發酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。
5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤乾料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉澱在底糊鍋，使全鍋酒報廢。
把篩過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪裡上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鍾停火再悶30分鍾停火，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富於彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。
技術要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內，不致於料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數量，熟能生巧。
最關鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便。
二、發酵：
按乾料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤乾料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果採用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然後缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發酵室最佳恆溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恆溫，待2—3小時後，缸里液料開始發生反應起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發酵室能達到30℃恆溫，72小時之後，反應結束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉澱到缸底，說明糖化發酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發酵是正常的。
如果發酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉澱，說明整個發酵過程沒控制好恆溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。
需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果採用大牆子和暖氣息增加室內的，要距離遠一點最理想的是，控制發酵室的空氣達到要求的恆溫，其效果最好。
夏季南方氣溫高發酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現象。因發酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發出去。但是接近40℃時就立即採取降溫措施了，打開門窗通風，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質而發酵不出酒。
蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果採用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬麵包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應立即更換一塊好的塑料布。另外，發酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。
技術要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。
第二條原則是關鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水裡面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州「古進貢酒」，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。
第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋鹼和其它有異味的物質，否則，將影響到酒的質量。
在液料入缸發酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發酵的效果更好。
三、燒黃：
1、將鍋。把發酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經常地拉耙，並且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子颳起來不沉澱糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋後液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。
2、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是「頭酒」，也就是大家通常所說「流上灑」，這里酒的度數最高，越往後酒的度數逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然後根據所測出的讀數，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數，即可得出你測量時該酒樣的實際度數，根據你當地消費者喜歡飲用的酒度，來調整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產高度酒，低度酒暢銷就專門生產低度酒，一句話，以銷定產。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意願來靈活掌握。
3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低於你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低於10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環使用，尾酒一點也不浪費。
4、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池裡和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃。
火速釀酒技術要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由於溫度過高酒揮發造成損失浪費。
放酒糟時要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續燒煮一下剩餘的水分燒干，這樣酒鍋內壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。
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8. 如何用糧食釀酒
一是液態法白酒。採用單一的地瓜干、木薯干或玉米等為原料，粉碎成粉狀後，加入2.5-3倍的水，經過蒸煮、糖化、發酵工藝，僅用70個小時左右完成發酵，用高塔一次蒸餾成95°以上的酒精。其特點是：酒度高、成本低，沒有香脂類物質。低檔酒都是由酒精稀釋而成，像中國市場上3-10元左右的酒，就是這種酒。還有俄羅斯的俄得克、日本的老燒、韓國的普通白酒，這類酒由於沒有香脂的成份，就是單獨的酒精香。
二是純糧固態法白酒。就是將糧食粉碎後，加入酵母菌在窖池（缸）中發酵。其特點是：發酵時間長、香脂物質多、成本高。如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒就是採用固態法生產的。堯王醇系列白酒、堯王醬香酒就是這一類，並且獲得代表中國白酒最高質量榮譽的「國家純糧固態發酵標志」。