1. 如何才能控制開火鍋店成本，怎麼降低費用呢
首先，開店成本的差別會非常大，比如你在上海，跟在貴陽開同樣一家火鍋店，成本花費相差巨大，再比如，你在同一個地方，你開一個500平的店，跟開一個200平的店，差別也是相當巨大的，所以總成本其實跟你的預算關系很大。
其次，不管你是在什麼地方開店，不管你是開什麼形式的火鍋店，開店的成本開銷項目就那麼幾塊，這並不會有大的變化。
具體費用方面主要包括主要有幾個以下幾個方面：
品牌授權與合作費用，門店租金，裝修設計費用，物料費用，運營費用，其中：
品牌授權（品牌專屬使用，維護，策劃等）
門店租金（根據店面大小，地段，城市級別等）
裝修設計（根據裝修風格，定位等因素有關）
物料費用（火鍋店硬體，軟體等）
運營費用（底料，食材，備用金等）
具體就不能一概而論，需要深入溝通或者實地考察才行。
以上，原創回答，同行請勿復制轉發（否則舉報投訴），如滿意望採納，謝謝。
2. 經營一家火鍋店如何控製成本
那看開多大規模 多地理位置的了房租位置不同 價格不同加盟的品牌不同 代理費也不同所以沒有辦法回答你應該仔細考慮 位置 房租然後可以選擇出名的火鍋品牌加盟人家人家會給你最專業的回答
3. 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
4. 如何有效控製成本
企業有效控製成本方法如下：
一、完善成本管理的基礎工作
企業在成本管理時，首先應該抓成本的基礎管理工作。基礎工作是基石，是實施成本控制的「標准」，是過程式控制制、差異分析、糾正差異、業績考核的基礎。但實際中大部分國有企業成本控制沒有落到實處，只是在喊口號、流於表面形式，成本並未真正得到有效控制。如材料消耗過大，工時定額不準，費用開支詳細程度不夠。企業做好成本管理的基礎工作主要從以下幾個方面著手。首先，完善定額標准：（1）人力資源部門組織修訂和完善工時定額標准；（2）技術部門要組織修訂和完善材料消耗定額；（3）經濟運行部門要組織修訂和完善工具、能源消耗定額，要組織檢查、補充、安裝計量標准。其次，企業綜合管理部門要組織修訂和完善管理流程和制度。此外，財務部門要組織成本習性的劃分標准和確定成本費用的開支范圍和標准。
二、努力降低企業運營成本
成本控制的重點在運營過程中，企業應從降低設計成本、采購成本、質量成本、銷售成本、工作流程、資金佔用、減少庫存七個方面，來努力降低總的運營成本。
1、控制設計成本
一個產品成本的80%左右決定於設計階段，因此要重視設計成本的控制工作。首先開發部門的每個工程技術人員都要樹立成本控制的思想，從設計階段開始就要考慮工藝、製造、采購等方面的成本控制，加強與銷售部門、財務部門的協調合作，全面熟悉客戶需求、了解市場價格，利用價值工程的原理，從功能——成本分析入手，考慮功能的合理性、必需性，堅持「合適就好」的原則；第二，技術開發部門、銷售部門、財務部門要認真總結以前一些的成功經驗，運用價值工程的原理，重新審視企業的功能——成本配置問題，為進一步參與市場競爭提供全方位的支持；第三，技術開發部門要牽頭做好下一代新產品的功能——成本分析工作；第四，各部門要利用價值工程原理，重新審視工藝、工序的增值性。
2、控制采購成本
通常情況下，采購成本占總成本的50%～80%，是傳統成本管理的重點。控制采購成本企業應做好以下幾方面工作：第一，利用科學的決策分析方法，合理決定經濟訂貨量或經濟批量、決定采購項目、選擇供應單位、決定采購時間；第二，進一步推進集中采購制，建立原材料、輔料、低值易耗品、辦公用品、對外服務的統一采購平台，實現價格、供應商等資源共享；第三，推進直供製，逐步取消中間供應商；第四，建立采購責任制，強化采購人員、審價人員的責任意識；第五，整頓輔料、零星物資采購價格，采購價格要在前一次采購銷售價格的基礎上逐步下降；第六，探索建立采購獎罰制度，獎罰要與領導、個人掛鉤；第七，加強技術攻關力量，降低采購成本。
3、控制質量成本
改善質量和降低成本是相容的。質量是成本的基礎。要打破提高質量增加成本、降低成本損害質量的舊觀念，改進質量，事實上會帶動成本的降低。提高產品質量必須貫徹「以預防為主」的精神，適當增加檢驗費用和預防費，可以大幅度減少因質量不好而造成的損失。改進質量成本，要加強工作過程中的質量，才能減少廢品損失、減少工作、減少重工時間、減少資源耗用，因而才能降低營運總成本；企業各部門進一步加強製造質量成本的控制，把質量成本的控制范圍擴大到服務、設計、管理、研究領域；健全各職能部門的質量成本管理體系，設置職能部門工作質量目標。
4、控制銷售成本
銷售部門在擴大銷售成果，提高市場佔有率的同時，要強化銷售費用的使用效率，相對降低成本。首先，銷售部門要研究、推進大銷售、大服務的營銷體系，以規模經營降低成本；其次，銷售部門要認真研究國家、各地方的稅收政策，合理進行分公司的稅收策劃；第三，銷售部門要利用布點論的相關知識，探討銷售分公司布點的合理性；第四，銷售部門要利用經濟決策方法，降低運輸成本。第五，銷售部門要利用成本最優決策，提高廣告費的使用效率。
5、優化工作流程
工作是由一系列的工作流程或步驟所構成，從原材料采購開始，到最終產品或服務為止，每一個流程中應增值後再送到下一個流程，每一個流程都包含著人力資源或機器磨損，若不從事有價值增加的運作就是一種浪費。因此，各單位要按照價值鏈的管理方式重新審視工作流程的增值活動，減少工作中無價值的行為，杜絕「六種浪費」：製造過多的浪費、運作的浪費、加工的浪費、搬運的浪費、等待的浪費、時間的浪費。
6、減少庫存
庫存不會產生任何附加價值，它不僅佔用空間、佔用資金，而且產生搬運和儲存需求，吞食了財務資產。而且隨著時間的推移，一方面庫存的腐蝕、變質，會產生浪費；另一方面，技術進步，競爭對手產品的改進，產品將產生經濟磨損，會使產品一夜之間變成廢品。降低庫存需要從降低庫存數量，降低庫存單位價格方面著手。因此，應加大對庫存的管理力度，縮短生產線、減少在產品，科學預算銷售數量，決定庫存數量和結構，正確計算取得成本、儲存成本、缺貨成本，把存貨量和庫存金額控制在最佳的范圍之內。
7、減少資金佔用
資金是企業的「血液」，是企業生存和發展的源泉，是企業最根本的資源。任何資金都是有成本的，無論是長短期借款、債券，還是股票、資本。任何資金都是有機會成本的，一筆資金投到股市就不能投到其它地方。減少資金佔用，可以減少資金成本或增加收益。因此，企業首先要推進資金集中管理，避免過於分散，規避風險；其次，職能部門要合理選擇營運資金政策、合理制定商業信用政策、清楚短期借款條件，合理預算現金流量，把各個環節的資金佔用降低最合理的水平。
三、根據經營目標，倒推分解，將成本目標落實到各層根據企業確定的目標體系和經營目標，並結合各業務板塊的實際情況，倒推分解、下達成本控制的具體目標。首先，各部門不能只有一個總的奮斗目標，要按責任會計的要求把目標成本層層分解為各個責任中心的責任成本，落實到各有關成本中心，將壓力傳遞到車間、班組、個人，真正做到「千斤重擔人人挑，人人肩上有指標」；其次，各級部門指標要形成一個多層次的成本控制網路，確保逐級目標的實現；第三，各部門在目標成本的制訂中，即要考慮自身的內部情況，又考慮企業的外部環境，合理選擇正確的標桿，制訂出最佳的目標成本；第四，凡是成本降低方案，無論大小，均要求量化成本降低目標。
四、充分調動員工的積極性，確保成本控制有效進行要使成本控制真正發揮效益，還必須貫徹責、權、利相結合的原則。為此，企業應建立「人人節約、人人有獎」，「人人貢獻、人人獲益」的激勵機制。人力資源部門和財務部門首先要根據成本控制目標的量化目標和要求，完善績效評估制度；其次要完善收入分配製度，加強組織激勵，確保成本控制有效開展；第三，建立「成本控制」個人獎勵基金，加強個人激勵，調動全體員工的積極性。
企業降低成本提高利潤，關鍵是要將成本控制落到實處，成本控制與企業的基礎管理工作緊緊相聯。企業只有提高管理水平，開源節流，降低成本，提高市場佔有率才成為可能。
5. 開串串香店怎樣估算開店費用
對於任何投資行為，創業者應首先關注這個項目的成本。從剛一開始就對成本做到心中有數，可以減少不必要的損失，避免浪費時間和精力。總的來講，串串香店的投資主要用於以下三個主要方面：
1.初期規劃費用
包括用於會計核算、法律事務以及前期市場開發的費用，還有一些用於電話費、交通費之類的管理費用。
2.裝修設計和設備購置費用
用於建造或者租賃房屋、購置和安裝必要的設備，購買首批原材料等。這些設施和設備包括廚房中的烹飪設備、儲存以及冷藏設備，運輸設備，加工設備，洗滌設備，空調通風設備，音響設備，安全和防火設備等。
3.開辦費以及營運資金
包括營銷費用、廣告費用、僱用和培訓員工的費用等。這裡面還應該考慮不可預見的准備金，主要用於應付正常預算之外的金額，一般為前幾項總和的5%—30%。將這些費用加總，就可以大致計算出你所需要的各類資金。
6. 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
7. 如何控制餐飲成本最有效
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
8. 餐飲行業如何控制好成本
隨著餐飲行業競爭的加劇，越來越多的餐飲企業通過簡單的打折、特價、會員價等降價的營銷活動，想爭取更多的客流，而企業本身本不具備讓利的優勢，也不懂得如何通過毛利率設計來做營銷活動，只有當企業真正掌控好了成本管理，才能在不犧牲凈利潤的前提下，同樣可以獲取客流的增加。
9. 串串香火鍋怎麼核算成本，要是開一間小店面鋪子，能不能賺到錢啊
總成本:主料成本+調料成本+輔料成本；一是串串火鍋的底料二是香油小料三是串在簽簽上的菜，結合這三者，再算上房租、水電費、人工等等；要做串串香火鍋，可以考慮串吃串喝串串香，食材供應穩定，成本投入更低
10. 餐飲店如何控制經營成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關繫到飲食製品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
（一）建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，並填制「請購單」報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫「請購單」。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
（二）建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
（三）建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標准，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序，貨品到後，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，並逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自製一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論採取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便於審核，防止字跡了草，模糊不清，亂塗亂改。驗收工作完成後，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核准付款的人員。
（四）建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗改領料單，由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對於餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，並制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對於超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，並採取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利於及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統，實現標准化的餐飲成本核算體系
（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣，並且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行准確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標准，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食製品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點並結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價製作出標准成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督並控制其成本水平的依據，並要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。
（二）合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的願望。
（三）定期進行科學而准確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標准成本卡與實際成本之間的差距。此外，對於投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。
（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳後對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
（二）餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標准食譜和標准份量來嚴密地控制食物的充分利用。
（三）服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。
可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關繫到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當有一套貫穿於所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。