① 哪些因素會對食堂運營成本選成直接影響
摘要 環境因素
② 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手
一、如何進行餐飲成本控制
隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
二、采購環節 -計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
(2)餐廳哪些地方影響成本擴展閱讀：
分析的實施：
餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。
③ 餐飲業的成本分析要從哪幾個方面入手成本核算從哪裡入手
成本費用泛指企業在生產經營中所發生的各種資金耗費。企業的成本費用，就其經濟實質來看，是產品價值構成中c+v兩部分價值的等價物，用貨幣形式來表示，也就是企業在產品經營中所耗費的資金的總和。
餐飲業的成本可根據其業務階段劃分為生產、銷售、服務三方面的成本。
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
一、 餐飲企業成本分類
餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本
（1）固定成本，是指不隨業務量（產量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
（2）變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
（1）可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
（2）不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
3．按與產品形成的關系，劃分為直接成本和間接成本
（1）所謂直接成本，是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜餚和製作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。
（2）所謂間接成本，指那些不屬於產品成本的直接支出，而必須用其他方法分攤的各項耗費。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。
此類劃分的作用，在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主，全企業以間接成本核算為主。
4．按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本
（1）總成本，是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
（2）單位成本，是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。
例如，製作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象，是單件餐飲品，所以，通常所說餐飲業的產品成本，是指餐飲單位產品的成本。
精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。
二、 餐飲企業成本核算的方法
由於餐飲產品具有種類多和數量零星的特點，因此在實際工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其單位成本，成本計算的工作將十分繁重。為了減輕成本計算的工作量，餐飲產品的成本通常按全部或大類計算。其總成本的計算與結轉可分別採用「永續盤存法」和「實地盤存法」。
1．永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總成本的一種方法。採用這種方法，計算出已銷產品成本時，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。
需要注意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即「主營業務成本」賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總成本；若當月領用的原材料在月份內未用完，那麼在計算已銷餐飲產品的總成本時，必須將未用完的材料成本扣除。在這種情況下，已銷餐飲產品的總成本可採用下列公式計算：
已銷餐飲產品的總成本＝月初「主營業務成本」＋本月「主營業務成本」賬戶的發生額—月末廚房剩餘原材料的盤存額。
按規定，廚房對於當月已領未用的原材料成本可保留在「主營業務成本」賬戶；對於材料應辦理退庫手續，但如果下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理「假退料」手續。
【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人「主營業務成本」賬戶。2003年7月份「主營業務成本」賬戶的余額為5
600元，本月「主營業務成本」賬戶的發生額（即所領用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3
200元。根據「主營業務成本」賬戶的記錄和「廚房盤存表」，已銷餐飲產品的總成本為：
已銷餐飲產品的總成本＝5 600＋67 320-3 200＝69 720（元）
2．實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用於小型的餐飲企業。
採用這種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後「以存計銷」。計算公式為：
本期已銷餐飲產品的總成本＝期初原材料的結存金額＋本期原材料的購進金額—期末原材料的盤存金額
會計部門根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本後，應借記「主營業務成本」賬戶，貸記「原材料」賬戶。
④ 餐飲從哪幾個方面或環節進行控製成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
⑤ 奶茶店有哪些因素影響成本
影響奶茶店成本的因素有這幾個方面，有這么幾個方面：奶茶店店面租金、奶茶裝修、奶茶店員薪水及奶茶店的經營周轉資金。說的更詳細一點，具體到不同地區的不同奶茶店費用又是不同的。
拿奶茶店的選址來說，奶茶店的選址地段不同，租金也就不同。奶茶店裝修方面，不同面積的奶茶店裝修所需要的費用也是不同。
因此，在創業開奶茶店之前要把店址周圍的情況掌握好，要對你奶茶店的客戶和競爭對手做一個詳細的分析，絕對不能盲目的進貨，還要及時抓住關於奶茶的最新資訊，以便於奶茶店的產品銷售。
雖然說奶茶店的貨源充足很關鍵，但不能肆無憚忌的盲目進貨，一旦銷售不出去，就會擠壓貨存。再者，奶茶作為最流行的時尚元素，更新速度非常快，如果掌握好及時信息，奶茶店可以快速的為你賺到財富。
⑥ 餐飲業的成本浪費在那些方面，越詳細越好
(一)食品成本
在餐飲業的營業收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：
食品成本率=食品成本/營業收入×100%
或：食品成本率=1-毛利率
所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據，努力控制食品成本。
餐飲業的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。
1、采購 采購進貨是經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
(1)制定采購規格標准，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標准，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標准。
(2)只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況
(3)采購人員必須熟悉食品原料知識並掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。
(5)對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批後交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。
2、驗收 應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
(1)質。驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
(2)量。對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
(8)價格。購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。
3．庫存 庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。
原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
所有庫存的食品原料都應註明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循「先進先出」原則,即先存原料早提用，後存原料晚使用。
另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。
每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表
盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。
例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：
本月庫存金額+本月發貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%
即誤差率為0．72％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因後，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。
4．原料發放
原料的發放控制工作有以下二個重要方面：
(1)未經批准，不得從倉庫領料。
(2)只准領取所需的食品原料
5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
6．切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。
我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。
7．烹飪 餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：
(1)調味品的用量。烹制一隻菜看所用的調味品較少，在成本中所佔比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味晶及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格， 這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。
(2)菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見並要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。
因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。
8．服務
在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現為以下幾個方面；
(1)服務員在接受菜點時沒有重復賓客所點菜餚，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
(2)服務人員偷吃菜點而造成數量不足，引起賓客沒訴。
(3)服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。
(4)傳菜差錯。如傳菜員將士號桌賓客所點菜餚錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，必須加強對服務人員進行職業道德教育並進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，並嚴格按規程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。
9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點生產，服務過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經營管理人員必須控制好以下幾個方面：
(1)防止漏記或少記菜點價格；
(2)在帳單上准確填寫每個菜點的價格。
(3)結帳時核算正確。
(4)防止漏帳或逃帳。
(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。
10．審核 每天營業結束後，帳台應根據帳單和點菜單等編制「餐廳營業日報表,營業日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務台，一份連同全部帳單，點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財會部門。財會部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
(二)酒水成本控制
灑水成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關鍵有以下二方面。
1．調制 西方旅遊者習慣於將烈酒調制以後飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。
在灑水的調制過程中，一定要制定標准酒譜，即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方，並嚴格按照該標准酒譜，使用灑水的量度標准來調制灑水，做到用量正確並精確。這樣，既能保證質量，又能控製成本。
2．盤存 每天營業結束，各餐廳，特別是灑吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存並填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控製成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好准備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發現問題應及時向上級匯報並查明原因。
3．酒水成本失控的現象和原因 酒水是餐廳餐廳的高利潤產品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。灑水成本失控的現象主要有：
(1)調制時沒有按標准酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致灑水成本的增加。
(2)餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現象也頗為常見，特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。
(3)服務人員銷售個人的灑水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了灑水成本的增加。
(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開，亂倒灑水而引起灑水的大量浪費。
(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。
(6)庫存不當而引起的灑水變質也使得餐廳灑水成本的大量增加。
上述現象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)沒有健全的規章制度。
(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。
(3)服務人員的服務技能不夠熟練。
為此，餐廳必須健全各項管理制度並經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。
盡管餐飲成本控制比較復雜，但只要餐飲管理人員對食品，灑水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入.
⑦ 構成餐飲成本的因素有哪些
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：a.菜單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本的關鍵。
⑧ 一家餐廳在運營過程會涉及到哪些成本
人工，店鋪租金，食材，水費，電費，煤氣（這些是最基本的）
還有很多不確定因素如：稅，工具損壞，等等
小餐廳建議預留5000及以上的流動資金
大餐廳根據您的食材成本進行預留
⑨ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
⑩ 餐飲企業產生成本差異的原因有哪些
在進行餐飲成本分析時，要反映：
①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便於管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發生。
◎成本差異和差異責任
①標准成本率的確定：
·綜合標准成本率=1－經營利潤率－經營費用率－營業稅率
·綜合標准成本率=1－毛利率指標
②成本差異的計算
·成本差異=實際成本－實際銷售額×標准成本率
③成本差異的責任
·庫房庫存的短缺—庫房管理不善；
·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；
·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。
※產生成本差異的原因分析
①庫房庫存短缺的原因分析：
·采購、驗收對質量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加；
·對原料數量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·原料已辦理驗收、入庫手續而未到庫；
·對庫存原料的安排和循環使用管理不嚴，使原料損壞率增加；
·對發料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產生差異。
②廚房成本差異原因分析：
·直撥廚房的采購和領料在數量或質量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高；
·廚房庫存管理不善，員工「順手牽羊」或造成原料腐敗變質，使廚房的原料成本單價提高；
·技術力量不高，菜品質量不合格而引起客人退菜率增加，導致廚房成本提高。
③飲料成本差異原因分析：
·領用過程中不慎打碎損失；
·對酒水的結存量估計不準；
·酒吧的庫存飲料丟失或被私用；
·飲料在配製過程中未嚴格按標准配方進行操作而引起原料消耗加大；
·飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。
④銷售成本差異原因分析：
·銷售結構差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜餚比例過高，導致成本率提高；
·客源差異，一般來說餐廳營業收入減少會使成本率提高；
·人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導致成本率提高；
·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。