⑴ 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的
方便面淀粉糊化温度前温50度、中温80度、后温110度蒸煮时间5分钟，早梁老化温度30度极易态亩老化。水分应控制在32%较好陆闭运。
⑵ 淀粉的熟化和老化在食品中有哪些应用呢
利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理,可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品,选用含直链淀粉多的绿豆淀粉,糊化游销后扰耐使它在神李游4℃左右冷却,促使老化发生.老化后随即干燥,可制得成品.
⑶ 淀粉糊化举例
很多啊，大米煮后发粘变大；面条煮后变得滑爽；馒头蒸后表皮变得光亮，这些都是所含的淀粉发生了糊化
⑷ 用什么化工产品能糊化玉米淀粉
淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
用螺旋挤压膨化机，根据挤压膨化原理而生产预糊化淀粉的一羡激种方法。将事先调好的含水量15—20%的湿淀粉加入挤压膨化机内，淀粉经螺旋轴磨擦挤压产生热兄磨袜而糊化，然后通过孔径为1—10毫米的小孔高压挤出，游散一进入大气中的物料就瞬时膨胀干燥，经粉碎、筛选即得预糊化淀粉。
⑸ 常用几种变性淀粉在食品中应用
1、方便面油炸方便面和不干燥的方便湿面，甚至挂面都可以使用变性淀粉。在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面条筋力强度，断条率下降，提高成品率。另外，淀粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，产品复水性加快而不糊汤。从台湾方便面和日本方便面生产厂商处得知，配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%。 2、肉制品在午餐肉和火腿肠中，原大多使用玉米淀粉。由于玉米淀粉的回生，使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软，严重的则变得口感粗糙。用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉，可以改善肉制品的吸水量，增加其粘结性；同时，可以利用这类淀粉的回生程度大大下降，而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感。在西式火腿肠中，加入24%（每100kg肉）变性淀粉，可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白。 3、调味料调味料包括辣椒酱、番茄酱、草莓酱等，这一类酱需要使用增稠剂。使用变性淀粉后，一方面成本比原来使用胶类大大下降；同时，酱稳定，长时间存放不分层，酱的外观有光泽，口感细腻。这类增稠剂可以选用氧化淀粉，但交联酯化淀粉更为合适。 4、饮料以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌发酵而成的。无论是制作凝固型酸奶，还是饮料型酸奶，都要加入稳定剂，增加酸奶的粘稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境的能力和杀菌时温度的影响，同时粘稠性要好，不易回生。用交联酯化或醚化淀粉比较合适。 5、糖果糖果中使用变性淀粉主要有薯仔并两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料，并起粘结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉。牛皮糖中很早以前便使用柠檬酸来降解淀粉，提高淀粉的凝胶性，易于成型。现在有些厂家直接使用酸解淀粉，避免加工过程中，柠檬酸降解淀粉的不一致性。另外，这种糖果中也有用氧化淀粉的，其目的是使成品糖果更柔软。 6、果冻果冻的特点是具有很好的透明性，同时，要求其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。 7、冷冻食品冰淇淋是典型的冷冻食品，在其中使用变性淀粉可代替部分奶粉，有一下几个优点：（1）可以提高结合水量和稳定气泡作用，并具有类似脂肪的组织结构，使冰淇淋口感更细腻、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生产成本。 8、豆沙馅传统工艺制得的豆沙馅纺织时间长后，易回生，口感变粗不细腻。若在炒沙过程中加入15%左右醋酸酯化与交联复合变性的淀粉，一方面，利用这种淀粉的数迹亲水性和保水性能好的特点，使成品豆沙馅吸水能力大大增加，从而提高了出品率，炒沙时间大大缩短，成品放置了一段时间后，不回生，口感仍细腻如初；另一方面，由于醋酸酯-交联复合变性淀粉具有一定的乳化性，是贮藏一段时间后的豆沙馅中油不析出。 9、香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂 10、松脆点心、休闲食品，使用预糊化淀粉制成的混合料培，这部分淀粉已经吸水，当烘烤时，大量的水从淀粉颗粒中跑出，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，当其烘烤时，才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时，为达到更佳的效果，还使用经变性的预糊化淀粉。 参考资料：张友松主编的戚余《变性淀粉生产与应用手册》
⑹ 淀粉糊化在食品生产中有哪些作用
淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂，与水作用形成均匀糊状溶液的特性。淀粉的糊化可以使食品变得变得松软可口，适口性好，易被人体淀粉酶水解。而在有蛋白质存在的情况下，淀粉糊化还能赋予食品特定的质构，这一特性被用于焙烤食品中。淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程，老化后的淀粉与水失去亲和力，难以复水，食品会失去口感，并难于消化。由于淀粉老化是一种不可逆的过程老纤碧，因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要有：
1）由于老化最侍举适温度在20℃-40℃，使温度高于60℃或低于20℃可以防止老化。
2）使食品含水量低于10%或者高于60%以延缓老化。
3）使酸碱度低于4或者碱性环境下淀粉不易老化。
4）在食品中加入脂肪甘油酯，糖脂，磷脂竖闭，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质可以延缓淀粉老化。
5）使食品经高温，高压膨化处理后，也不会发生老化现象。
⑺ 油炸薯条是一种淀粉糊化过程吗
存在淀粉糊化过程。
薯条表面变色部分，是脱水过程。薯条内部的淀粉在高温下有糊化过程发生。
⑻ 急，马铃薯淀粉可应用到的产品！
马铃薯淀粉及其衍生物具有十分广泛的工业用途。国内潜在需求量在100万吨以上。主要用途是：
1. 造纸业：主要用在四个方面：打浆机上胶，在薄纸成形之前，将纤维组织凝结在一起；桶上胶，浸透稀胶液，预形成薄纸；轧光机上胶，上光整修；表面上胶。美国的马铃薯淀粉约有33％用在在造纸工业，使用的主要产品是阳离子衍生物。阳离子马铃薯淀粉能改善填充剂和细纤维的固定能力以及纸张的其他化学性质。
2. 纺织业：主要是用于棉纱、毛织物和人造丝织物的上浆，以增强和保持经纱在编织时的耐摩性、光洁度。经用马铃薯淀粉上浆的纱具有另一个优点是染色后能得到鲜艳的色泽。用马铃薯淀粉精梳的棉纺品具有一个良好的手感和光滑的表面。
3. 食品加工业：在食品工业中，马铃薯变性宽皮淀粉主要用做增稠剂、粘结剂、乳化剂、充填剂、赋型剂等。在美国，马铃薯淀粉约30％应用在食品上。特别是在汤料中大量使用，它具有较高的初始粘度，能有效地分散各种成分，在随后的高压消毒处理时，最终产品的粘度可以达到所要求的程度。同时，用于焙烤特殊食品；制成颗粒作为“布丁”；香肠的扎线和填充料；适于口味极温和的清水罐头水果等；添加在糕点面包中，可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期；添加在方便面中，增强柔软度、改善口感。
4. 糖果工业：作为制作造型糖果的成形剂。作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。作为馅饼、人造果冻的增稠剂，浇模糖果如雪花软糖的凝胶料，乳脂糖或果汁软糖的粘合剂，胶姆糖、口香糖等糖果的撒粉剂。
5. 胶粘剂生产：作为胶粘剂主要是糊精化马铃薯淀粉。在美国约有19％的马铃薯淀粉用于制备粘胶剂。糊精化马铃薯淀粉具有高的糊粘性和柔韧的最终膜，还具有极容易再显胶的特性，使它可用于生产涂胶商标、贴标签、包装胶纸和胶带纸等。
6. 饲料工业：主要用于水上养殖饲料的粘结剂。甲鱼、鳗鱼饲料是浮漂在水中供食用的，作为水上养殖饲料的粘结剂应该具有不怕水、易于消化、无毒等特点，而马铃薯精淀粉的变性产物预糊化淀粉是鳗鱼饲料的最好粘结剂，一般添加量占20％。
7. 铸造业：预糊化淀粉在高温状态下失去粘性并炭化为粉末，这一特性使其在铸造上得到广泛应用。用预糊化淀粉作粘结剂制作的砂芯不仅清砂容易，而且具有表面光洁等特点。国外已广泛采用此技术，国内也开始应用。 石油工业：马铃薯预糊化淀粉具有抗高温和耐和首高压的特性，国外用作石油钻井中的稠度稳定剂，能有效地控制泥浆水分的滤失。美国马铃薯淀粉在油田中使用约占它的总消费量的15％。一般情况下，钻一口深油井需预糊化淀粉2-5吨。国内目前钻井用预糊化淀粉只是试用阶段，预计以后会大幅度增长。
8. 其他领域：在烘焙粉末状物料时作为吸水辅助剂；发酵制品的原辅料；片状制品凝固剂；肥皂填充料；化妆品稳定剂；干电池中隔离剂；硝基淀粉制造原料；农药混合吸附剂；锅炉用水净化剂；采矿作业用水澄清剂等。
其次，我再说说马铃薯淀粉业的发展前景
1. 马铃薯淀粉深加工的增值潜力分析
马铃薯淀粉及其衍生物以其独有的特性，是纺织、造纸、化工、建材等众多领域的填加剂、增强剂、粘结剂等；在医药上，马铃薯可生产酵母、多种酶、维生素、人造血液等；目前，各国已研制出了几百种用马铃薯淀粉配合其它粮食制成的营养美味食品。据测算，马铃薯淀粉加工成乳酸可增值3倍；生产高吸水性树脂可增值8倍；生产环状糊精可增值20倍；生产生物胶增值在60倍以上。由此可见，马铃薯淀粉具有非常高的开发价值和广阔的市场前景。
2. 国内市场需求分析
马铃薯淀粉、变性淀粉是马铃薯深加工的重要品种，应用十分广泛。目前国内马铃薯淀粉和变性淀粉的年需求量30多万吨，潜在需求100万吨以上。国内现有产量分别为10万吨和5万吨，远远不能满足这一需求。例如，羧甲基淀粉是化工部九五计划中重点开发的六种精细化工产品之一，是十大唤巧数支柱工业中不可缺少的原料；醋酸酯变性淀粉市场需求量增加较快，而市场缺口较大。
我国马铃薯淀粉业的发展潜力非常大。从马铃薯的单位面积产量看，2000年马铃薯的每亩产量为荷兰2.99吨、美国2.85吨、欧盟十五国平均2.34吨、中国1.09吨。我国与发达国家的差距很大。如果我国的平均单产也达到3吨/亩，在面积不变的情况下，总产量将由目前的6000万吨达到18000万吨，可见发展潜力之大。从先进国家的加工利用水平看，马铃薯的工业化加工转化率美国为60%，荷兰为47%，我国不到5%。按目前马铃薯产量计算，如果加工转化率提高到50%，每年可至少增加国民生产总值200亿元、利税25亿元，增加农民收入90亿元。从新产品开发水平上看，国外开发出马铃薯淀粉及其衍生物2000多种，而我国投入生产利用并形成规模的仅马铃薯生粉和马铃薯预糊化淀粉等数十种。
3. 国际市场需求分析
马铃薯淀粉可深加工成许多产品，主要有变性淀粉和淀粉衍生物。包括糊精、有机酸、氨基酸、果葡萄糖浆、维生素、化工原料等二十多个门类， 2000余种产品。以马铃薯为原料的食品是世界十大营养食品之一，按年人均食用量计，欧洲国家平均81.3kg，加拿大73.8kg，美国52.0kg。
国际市场由于对淀粉的要求越来越高，消费量越来越大，马铃薯淀粉需求总量逐年递增，而农业中马铃薯的种植面积逐年下降，对加工企业造成严重制约。以世界马铃薯淀粉生产重点地区美国和欧盟为例，尽管政府对马铃薯种植业采取了补贴等鼓励政策，但仍然改变不了马铃薯加工业原料短缺的现状。美国的马铃薯产量基本处于停滞状态，欧盟十五国则处于不断下降之中。所以该产品的缺口与日俱增。
随着科技发展，生淀粉在工业上的应用（包括食品工业）越来越少，取而代之的是物理变性淀粉、化学变性淀粉和生物变性淀粉。目前，生物变性淀粉为变性淀粉的最高级产品。除生淀粉外，每个级别的变性淀粉又有几百种。根据市场的不同需要，加工企业用不同的配方生产不同的产品。以淀粉为原料生产淀粉糖、变性淀粉、山梨醇以及其客它各类深加工产品。法国、德国、英国、荷兰等国的淀粉厂一般都有几十种产品，有的甚至有几百种产品，如荷兰艾维贝公司可以生产600多种品种。
然后再说说今后我国马铃薯淀粉业的发展方向和重点
1. 我国马铃薯产业的发展方向
我国马铃薯产业总的发展趋势是：种子专门化、种植科学化、产品标准化；马铃薯储藏运输的专业化程度将进一步提高，保鲜储存技术将得到广泛的推广应用；加工方面的发展趋势是加工比例的提高和加工品种的多元化。
今后我国马铃薯加工业发展的三大方向是：以马铃薯淀粉为原料开发系列变性淀粉；以马铃薯为原料的各种方便食品和休闲食品；开发可降解树脂及其淀粉基可降解塑料、可降解一次性餐具等。其中以马铃薯淀粉为原料的变性淀粉生产将是马铃薯加工业最重要的发展方向。变性淀粉是以原淀粉（又称天然淀粉）为主要原料，采用化学、物理或生物方法进行变性处理，以改变原淀粉的物理、化学特性。专用变性淀粉的工业用途正在拓宽，用量正在迅速加大。
2. 我国马铃薯淀粉工业发展的重点
第一，重点加强马铃薯品种资源的开发和基地的建设。建立马铃薯品种资源的选育基地，推广适宜加工的优质马铃薯品种是马铃薯产品加工业发展的重要基础和优先发展领域。建立马铃薯种质资源库，研究开发高产高淀粉马铃薯新品种；建设高产优质马铃薯基地，根据不同需要进行专业化生产，提高马铃薯产量和品质；建立马铃薯产品质量标准，尽快实现标准化生产。
第二，重点加强马铃薯系列变性淀粉的研究开发和生产。鼓励有实力的大企业强强联合，组建集科研、生产、经营为一体的大型马铃薯淀粉企业，对经营有方、运行规范、项目前景好的股份公司鼓励上市筹集发展资金，由单纯的产品经营向产品和资本的有效结合上发展，扩大企业规模，提高产品档次，提高产品的科技术平和加工装备水平；开展马铃薯变性淀粉研究，不断拓展马铃薯变性淀粉应用新领域。
第三，重点提高马铃薯淀粉企业的综合素质。企业自身必须加快产品规格化、标准化，全面落实ISO9000质量体系标准。要走向国际市场，开展国际竞争，产品的规格化和标准化是其的关键所在。不仅工业化需要规格化和标准化的原料，同时也需要规格化和标准化的产品。
第四，重点加强行业服务工作。加强马铃薯淀粉行业的市场预测工作，健全完善科技信息网络，建立马铃薯淀粉工业行业联合和数据共享机制。建立市场预测和科技信息网络数据库，开展马铃薯淀粉工业的动态跟踪研究；建立马铃薯淀粉加工企业数据库和网站；建立马铃薯淀粉科技开发成果数据库；收集国外新技术新工艺信息。随时掌握世界的发展趋势，加强国内外市场动态研究，正确制订我国马铃薯淀粉工业的发展策略。
第五，做好行业内部企业的分工与合作。根据我国马铃薯种植业分散、多在山区的特点，加工企业不能盲目求大，对马铃薯淀粉初级加工宜采取相对分散的布局策略，单个企业的规模不宜过大。实行初级产品分散生产、精深加工集中生产。这样，一方面可以充分利用分散资源完成初级加工，提高设备利用率和马铃薯加工转化率。另一方面，可以利用大企业的科研实力加快马铃薯变性淀粉的开发研究，有利于把有潜力、有实力的企业做大做强。
希望对你有用！
⑼ 在烘培食品制作过程中，各种相关配料制品都会用到，淀粉（粟粉）在烘焙中的作用
起到改变产品口感的作用，就是利用了淀粉在热的状态下糊化的作用
⑽ 淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、薯仔淀粉、小麦淀粉、在烹饪当中都怎么用
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、薯仔淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
这就是关于这些淀粉类产品的简单介绍和使用的建议，希尘含望你会喜欢，对你有所帮助，谢谢。