❶ 鹅肝可以做几种菜
香卤鹅肝
原料:鹅肝，卤汁，盐，味精，酱油，料酒。
做法：鹅肝洗净血水，沥干水分，入沸水中汆烫至熟。将烫熟的鹅肝捞出，晾凉后切件。鹅肝放入卤汁、调味料腌渍半小时，取出切片，淋上卤汁、酱油摆入盘中即可。
煎鹅肝
原料:上等鹅肝250克，盐5克，黑胡椒5克，面粉15克，鲍汁适量。
做法：将鹅肝用牛奶泡制12小时，取出后撒上黑胡椒和盐，再粘上面粉备用。锅中下入黄油烧热，把鹅肝放入油中，用中火把两面煎熟至呈金黄色。将鲍汁淋在鹅肝上，再出锅盛入盘中即可。
❷ 鹅肝的烹饪方法都有哪些哪些烹饪方法更适合儿童
说到鹅肝，大多数人会有两种反应，即高端法国餐厅的菜肴和广东菜的街头红烧。
法国顶级鹅肝怎么做才不浪费？这四个做法，大家都可以吃
红烧鹅肝，极化的鹅肝味道差很多。今天，我们来谈谈吃“法式”鹅肝的几种方法。既然要花钱，我们应该好好利用这种成分。法国鹅肝的烹饪方法有很多种，有热菜和凉菜。
4.婴儿辅食
妇女、婴幼儿很容易贫血，动物肝脏是非常有效的补血食物。鹅肝营养丰富，是宝宝制作辅食的非常好的选择。建议女性和宝宝都可以适当吃鹅肝，选择天猫鲢鱼旗舰店的优质鹅肝，吃起来更安心。鹅肝的烹饪风格变化很大：同样的软滑口感食材，还有脆皮面包；有简单的蒸、烤来表现原味，也有油腻的配酒或酸甜水果；有坚果增强风味，有各种香料抑制风味。
只有有自己素材的素材才能有如此广阔的创作空间。鹅肝当之无愧为天下第一美食。
❸ 鹅肝酱能做些什么菜
法式鹅肝酱是将天然香料、肉末和鹅肝精制而成，有点香味，有点辣味，但都不过分，把鹅肝的鲜味烘托得恰到好处。鹅肝酱焗赤贝编辑本段 主料：赤贝辅料：鹅肝酱、洋葱、腊肉等做法：将赤贝取肉片片、焯水后与洋葱、腊肉一起略炒，盛入洗净的赤贝壳，抹上鹅肝酱，入烤箱烤熟即可。清鲜爽口、色泽鲜艳。鹅肝酱牛排编辑本段 原料：鹅肝酱二片、西冷牛扒8盎斯、红酒沙司、白脱油1/4块制作方法：1．将鹅肝酱切2片、牛排切8盎斯备用；2．牛排放于锅中加白脱油煎至熟热3．煎好的牛排和2片鹅肝酱拼排于盘内；4将红酒沙司淋在牛排上，周围装饰花样即成．鹅肝酱鲜贝编辑本段 [原料]： 法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。调味料:盐．糖．太白粉。〔制作方法〕：1)鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘;2)芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰;3)取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌。鹅肝酱狮子球编辑本段 材料：墨鱼胶、鹅肝酱、春卷皮。做法：鹅肝酱酿入打好的墨鱼胶内，春卷皮切丝。墨鱼胶"渌"上春卷丝下140℃~160℃的油温中炸成。心得：香脆的春卷丝、弹牙的墨鱼胶、浓郁幼滑的鹅肝，从外到内，口感十分丰富。一般的狮子球，做法多是内酿烫口的浓鸡汤，名为"浓汤狮子球"。谭师傅做的狮子球有所创新，酿入高档的鹅肝酱，大大提升了菜肴的档次，更适合"裕景轩"的定位。师傅说要掌握好炸的火候，油温过高狮子球外焦而内不熟，油温过低则炸不起柳橙法国鹅肝酱编辑本段 让舌尖先觉醒，再让唇齿同呼应，语言成了多馀，再呼一口气。这就是，就是和鹅肝酱共舞时刻！只有柳橙淡淡的清香，惹起味中味的遐想！原料：法国新鲜鹅肝 盐 胡椒 白兰地酒什锦香料 柳橙 橄榄油 苹果醋step:新鲜鹅肝适当地调味，什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋于冷鹅肝周围即可。鹅肝酱煎鲜贝编辑本段 配料：法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克，切片加盐炒热，绞成泥酱。调味料:盐．糖．太白粉特色：材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美菜系：faguo操作：1.鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘。2.芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰。3.取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌
❹ 鹅肝酱营养丰富，鹅肝酱如何制作
鹅肝酱在法国是非常着名的美食，虽然很多营养学家都觉得鹅肝酱并不符合现代健康的饮食，但是这个美食却依旧风靡全球。而鹅肝酱的制作过程还是比较复杂的，制作的原材料是经过填喂的鸭或者是鹅的肝脏。在填喂的时候，要将一个软管经过动物的胃部，将一些饲料灌注到动物的体内，这样的鹅肝才会更加的肥美。
在开锅三分钟之后捞出鹅肝继续冲洗，随后把鹅肝放入锅中加入一些清水把葱姜八角放到锅里一起煮。冷却之后鹅肝放在菜板上面碾成泥，碾成泥的鹅肝，放入模具，加入香醋或者是白糖搅拌成没有颗粒的形状。然后把这些调味料交到鹅肝酱上面，这样的话营养丰富的鹅肝酱就做好了。一般情况下，鹅肝酱是可以保存较长的一段时间，开封之后一定要用保鲜膜包好才能继续使用。
❺ 法国鹅肝有哪些种类和普通鹅肝有什么区别
欧洲人将法国鹅肝、鱼子酱和松露列为世界三大美食。没有人能抗拒鹅肝。脂肪在35℃融化后，味道鲜美醉人。正宗的法国鹅肝常搭配美酒，只有高端法国餐厅才有。法国厨师常说，没吃过法国鹅肝，就没吃过法国菜。这句话说明了鹅肝在法国菜中的地位。
也是鹅肝。为什么中国鹅肝那么便宜没人吃，法国鹅肝那么贵那么多人抢着吃？为什么餐厅不用中国鹅肝而不用法国鹅肝？每一个吃食物的人都知道，两种鹅肝在味道上的差别并没有平时那么大。
为什么法国鹅肝是最残忍的美味？
那是因为西南灰鹅如果正常进食，食物会通过胃消化，只会增加体重，不会增加脂肪肝。所以饲养员为了利益最大化，会让西南灰鹅一直吃着，用饲管插入鹅的食道，可以让鹅肝在短时间内快速生长。当你把饲管插入食道时，想想就特别难受。据说经常插管子的鹅嘴是畸形的。鹅肝(脂肪肝)长到一定程度，饲养员只是杀鹅取肝，只把鹅肝卖给外界，其他部分扔掉。
❻ 珍品鹅肥肝的鹅肝美食及其做法
美味的“蜜炙鹅肥肝”鹅肥肝由于需要冷藏，销售受到一定的限制。可以采用传统的蜜炙工艺技术，解决这一问题。蜜炙是我国中药炮制的一种方法，用于生产“蜜炙鹅肥肝”是一种创举。具体工艺是：在割取鹅肥肝工艺流程的基础上，增加灌洗工艺，即用含消毒剂的生理盐水将鹅肥肝中的残血、苦味胆汁灌洗干净，然后用配有天然香辛料的蜂蜜进行蜜炙。
蜜炙前应先“炼蜜”。将石菜、少许孜然以及一些可使肉类去腥、增香的天然调料，用优质白酒提取、过滤、浓缩，再按一定比例加到蜂蜜中，然后将其加热（文火），按中药炮制法进行“炼蜜”。“炼蜜”的温度控制在巴氏消毒的温度范围内，再将经过灌洗的鹅肥肝置于“炼蜜”中进行蜜炙，然后取出烘干、包装，即可获得“蜜炙鹅肥肝”产品。
“蜜炙”可以加工出两种鹅肥肝：其一采用巴氏消毒的供餐厨使用的产品；其二是提高浸蜜温度和烘烤温度，加工成即食鹅肥肝。“蜜炙鹅肥肝”具有以下特点：口感更鲜嫩；加工温度不高，营养功能成分不易被破坏；有蜂蜜层保护，又经过中温灭酶，其保存期得到延长，且能保持水分；加工过程中进行了脱腥、去苦，添加了调味料，口感和风味更佳，且可形成多种口味的鹅肥肝产品。 佐餐佳肴“香糟鹅肥肝”
糟制食品是我国的特产之一，糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等品种很多，笔者建议可以结合我国传统的糟制工艺开发“香糟鹅肥肝”。其制法是：将黄酒糟压榨后，通过轧糟机压碎，过筛；每100公斤糟加食盐3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分搅拌后捣烂；然后将捣成糊状的酒糟包埋经过处理的鹅肥肝，再放入造型别致的坛内，密封，待调味物质渗入肝组织内并产生宜人的香味后即为成品。亦可外购香糟（最好是陈酿香糟）来生产本品，但在糟制过程中要使用与鹅肥肝相吻合的酒精度，并使用专用调味料。
“香糟鹅肥肝”具有以下特点：糟制品可存放很久，有利于鹅肥肝的贮藏、运输和销售时间的延长；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陈酿的过程，不但去掉了不良的气味，而且有单纯加香或简单加料酒难以产生的柔和香气；糟制本身含有发酵过程，有发酵的风味出现，而动物肝发酵属于蛋白质发酵，可望形成蛋白质发酵新型产品。“香糟鹅肥肝”具有较高的商品价值和食用价值，另有酒制食品的一些特色，是一种不可多得的佐餐佳肴。 美味调味品“天香鹅肝蚝油”
蚝，是海产牡蛎贝类的俗称。蚝肉质细腻、鲜嫩可口。以蚝汁为主要成分制成的蚝油，是用于各种荤素菜肴的调味汁，并可蘸食及直接食用，已成为高级餐厨、各类餐馆乃至平常百姓家的高级调味商品。鹅肝味道之所以富有魅力，与其中富含多种呈味核苷酸有关。鹅肝脏中的羟脯基有机质含量也很高，这类物质有开胃、醒味、协同并增强多种呈味物质效价的作用。用鹅肝与蚝配伍开发调味品，兼有这两种美味的特长，而且有互相协同和增效的调味功效。为此，笔者研究出一种“天香鹅肝蚝油”的开发方案，供探讨。
鹅肝和蚝都是以鲜美为主要风味，而它们的香味略有欠缺。对此，可用两种技术解决，而不必使用化学香料：其一是，使用还原糖与它们富含的含氮有机物，加热发生羰氨反应，产生对人类极有诱食力的熟食香味。其二是，使用“五香菜”这一民间食用历史悠久的一种野菜，其香味与各种荤素菜肴和食品饮料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及风味的效应，是难能可贵的天然可食用的香味植物。用其与鹅肥肝、蚝制成主剂，可开发出一系列的酱油、醋、酒、酱类、鱼肉蛋奶类、米面制品及其他各种主副食品和饮料等新产品。用三者为主料，可开发和生产出“天香鹅肝蚝油”，形成前所未见的高档营养型调味品。
“天香鹅肝蚝油”并非调味油，而是介乎酱油、醋类与酱、奶油类之间的一种调味汁。它的浓度比以水为主的调味品高，比稠度高的调味品浓度低。其生产工艺有两点值得注意：一是对蚝最好用电渗析、反渗透膜等技术去除污染物质及镉和其他重金属；二是采用精提精制技术，如增溶、超临界流体萃取、超声提取等，生产高质量的科技新产品。
❼ 鹅肝的选材与制作
在自然界，鹅和鸭这样的候鸟，在长途飞行之前会大肆进食，储备能量。古埃及人早在四五千年前就发现它们的肝更加美味，就想方设法让它们长肝。于是，那些被圈养起来的鹅，生存地全部意义就仅仅是长出更大的肝来。
野生的鹅和鸭在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物，而养殖的鹅和鸭则不得不吃得更多。虽然它们也不愿意，但人类会把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里，拿个漏斗往里灌，这就是强喂，gavage。在“长肝”后期，它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下，灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终，鹅肝急剧膨胀，最大的可以达到野生鹅肝及鸭肝的十倍大小。
在欧洲的一些国家和美国的某些州或者城市，部分已经正式禁止了鹅肝的生产。 鹅肥肝这道名菜选材讲究，原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。
此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”（法语“鹅肝”）。
然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。 鹅肝cru——未加工的鹅肝。
鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。
鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。
鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。
鹅肝de canard entier——整体鸭肝。
自然鹅肝——纯净的整体肝脏。
鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。
碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。 1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。
4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。
5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。
6.熟吃时，好的鹅肝批浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。 柳橙法国鹅肝酱
原料：
法国新鲜鹅肝、盐、胡椒、白兰地酒、什锦香料、柳橙、橄榄油、苹果醋
步骤：
1、适当地调味：什锦香料、白兰地酒，腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
2、取出鹅肝，待冷却切片置于盘内，柳橙一个，取部分果肉装盘，柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋于冷鹅肝周围即可。
传统式法国鹅肝酱
将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上盐（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），约半小时后再淋上白兰地酒（一大汤匙），待腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140左右）约 1小时后取，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。
这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类，如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说，鹅肝酱用于煎菜最多，也常与面包或土司一起搭配食用。市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种，保质期约在2—3年，选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。需注意的是，市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱，而是含有其他成分的“杂肝酱”。
适合人群：老幼皆宜。
主料：上等鹅肝150g。
辅料：苹果、薯仔、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许。
配料：胡萝卜片和茄子片。 鹅肝酱营养成分表规格 罐装、烟薰 100克 热量 462,000卡 脂肪含量 脂肪总量----43.84克 饱和脂肪酸----14.45克 单不饱和脂肪酸----25.61克 多不饱和脂肪酸----0.84克 胆固醇----150毫克 钠 697毫克 维生素 维生素C----2毫克 核黄素----0.299毫克 烟酸----2.51毫克 泛酸----1.20毫克 维生素B6----0.06毫克 维生素B12----9.40微克 叶酸----60微克 维生素A----3333IU 微量元素 钙----70毫克 铁----5.5毫克 镁----13毫克 磷----200毫克 钾----138毫克 钠----697毫克 锌----0.92毫克 铜----0.4毫克 锰----0.12毫克 硒----44微克 烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。
制作过程：
1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。
2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。
3.把苹果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。胡萝卜和薯仔泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。外国人和中国人的吃法不同，外国人喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。
4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。
秘制鹅肝
主料：鲜鹅肝250克；
辅料：洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克；
调料：花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。
制法：
（1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。
（2）鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。
（3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。
备注：
串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起。
黄油鹅肝片
主料：鹅肝600克
辅/调料：食用油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒、番茄酱少许
制作：
一、将鹅肝 洗净，再焯水。
二、锅烧加入食用油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。
三、炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，装盘即可。
波尔多酒鹅肝
材料：
鹅肝、波尔多红酒、胡椒、盐
做法：
用红酒、胡椒、盐等将鹅肝淹制8小时后装入容器，放进烤箱用适当的温度烤熟。
麻辣鹅肝
主料：鹅肝500克
辅料：辣椒100克
调料：辣椒10克,花椒5克,盐15克,料酒20克,大葱15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克
做法：
1.鹅肝洗净，剔除筋，入沸水锅焯水，除去血污和异味。
2.红辣椒洗净切片，炒锅加少量清水，香油，少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。
3.炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒，干辣椒，炸出香味后捞去，再加入适量清水及盐，黄酒，姜片，葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。
4.食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。
鹅肝清汤
主料：鹅肝250克
辅料：鸡蛋黄150克
调料：红葡萄酒30克,盐2克,胡椒粉1克
做法：
鹅肝高火8分钟煮熟后取出冷却，同蛋黄格司均切成1厘米长的菱角形块，分别装在汤盆里。临吃时，浇上滚沸的牛肉清汤即可。
鹅肝温沙拉
主料：鹅肝
辅料：洋葱,细碎30克；混合鲜香草3克；苹果,去皮,核,切成丁30克；黄油20克；苹果白兰地25毫升
调料：黑香草醋汁20毫升；酸酱3克；核桃,烤,碎5克；黑香草醋10毫升；黑胡椒1克；盐1克；混合生菜60克；混合香草10克；红黄椒丝4克。
做法：
1、用炒锅加热黄油，煎干表面，直至金黄，然后取出；
2、向锅内加入洋葱，一半香草并炒至汁液开始蒸发，加入苹果及核桃
3、倒入白兰地并燃烧，浓缩一半，将鹅肝放回锅内，然后将锅从火上取下；
4、在盘中放好混合的生菜及香草，将鸭肝放上，用勺将油，醋汁，及肝汁搅匀然后倒入黄油，撒上红黄椒丝即可；
网油包鹅肝
主料：鹅肝400克,猪网油350克
调料：盐3克,味精1克,小葱15克,椒盐10克,五香粉1克,菜籽油50克,黄酒15克
做法：
1. 鹅肝洗净，切成厚片；
2. 将肝片放在碗内，加入葱末13克、味精、黄酒和五香粉、精盐，调均匀；
3. 猪网油洗净摊开，切为4小张；
4. 取网油1张摊平，裹上一半调过味的鹅肝，卷成4 厘米粗的长圆条，外面再包1 张网油。如法包成2 条；
5. 将包卷的鹅肝放在盘内，上笼用旺火蒸5 分钟；
6. 揭开盖，用竹签在鹅肝条上扎几个小孔，复蒸5 分钟出笼，滗去卤汁待用；
7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将2 条蒸熟的鹅肝依次投入锅内，约炸1 分钟，呈金黄色时捞出，沥净油；
8. 沥油后放在熟食砧板上切成1.5 厘米宽的片；
9. 装盘后撤上五香粉、葱末，跟花椒盐1 小碟即可。
鹅肝啫茄子
材料：
鹅肝,茄子,洋葱,咸萝卜粒,盐,鸡精。
做法：
1、处理鹅肝，将鹅肝的血水洗净，晾干去筋，然后整只放入90℃的水中浸熟，切粒待用；2、茄子洗净后，去皮，切件，倒入油锅炸至软身，捞起；
3、洋葱切丝，放入烧热的瓦煲；
4、蒜蓉和鹅肝一起倒入锅中爆香，然后往锅里倒入水和调味料，再放入茄子搅匀后，倒入已铺上洋葱丝垫底的烧热瓦锅中，即可。
❽ 鹅肥肝如何生产加工
鹅肥肝是指对达到一定日龄、生长发育良好的肉用仔鹅，通过短期内人工强制填饲大量高能饲料，使其快速肥育，从而形成比正常鹅肝大5～6倍的特大脂肪肝。鹅肥肝的生产加工主要包括：
（1）填饲肥肝预饲期：要求鹅体质健壮，生活力强，无伤残。预饲期一般2～3周，日粮中玉米占60%，另加豆饼、花生饼等粗蛋白饲料，粒状逐步增多。青绿饲料不限量，逐步减少放牧放水时间和次数，直至停止。每天饲喂3次，同时补饲精料200克。
填饲期：填饲期的长短取决于鹅的成熟程度，也与日填饲次数有关。日填饲量和每次填饲量应根据鹅的消化能力而定。填料时，用手触摸鹅食道膨大部。如上次填料已排空，可增加填料量；如有贮积，需要捏松贮积的填料，以利于消化，也可停饲1次。达到最大日饲量的时间越早，填饲肥肝效果越好。此外，填饲期应注意饲养管理。一是保持鹅舍干燥；二是供给充足饮水，但填料后30分钟内不能饮水；三是保证鹅群安静；四是饲养密度要合理；五是限制鹅的活动。（2）屠宰取肝一般停食6小时后宰杀。宰前不能强烈驱赶，捉鹅要十分小心，以免肝脏破裂。
屠宰：通常采用颈部宰杀法，放血充分，5～10分钟为宜。浸烫水温63～65℃，3分钟左右。采用手工拔羽，防止损伤肥肝。
预冷：屠体洗净后，胸腹部向上平放，沥干水分，在0～4℃停放18～24小时。
取肝：从龙骨末端，沿腹部中线向下切割至泄殖腔前缘，使内脏暴露，然后头朝上将鹅挂起，使肥肝垂落到腹部，然后取肝剥离。
检修：去除肥肝的结缔组织、脂肪和胆囊渗出物，称量后放入0℃左右环境中约8～12小时，以肥肝略有硬度、压痕能在较短时间内复原为标准。