A. 开粉面店的高汤怎么做
用料：芝麻香油1勺、蚝油1勺、生抽3勺、盐🧂一撮🤏、白开水／热水一碗、挂面1把、小青菜🥬2颗、小葱3根
1、准备食材秘制汤底（1勺芝麻油➕3勺生抽➕1勺蚝油➕1撮盐➕一碗热白开水调匀）
B. 怎样制作高汤
解答：高汤怎么熬
高汤在我们汤品中，属于加入猪牛羊鸡鸭鱼的骨头，经过长时间的炖煮，熬制出浓缩的骨胶原蛋白精华，用高汤加入菜品汤羹中，使其味道更加鲜美浓郁。
对于一锅完美的高汤，可不是那么随意毫无章法的乱炖一通。熬制方法讲究用料丰富，除动物骨头之外，还可添加各种辅料，汤色味不再单调，浓郁醇香。
高汤所谓熬制口诀“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无鱼不鲜，无肚不白，无姜带腥，无盐无味”；
凡事做菜时用合适的高汤替代白水，味更加鲜美；而鲁菜作为八大菜系之首，讲究的就是一个“鲜”。
而餐馆、面馆善用高汤调味，无汤不成菜。面馆的面好不好吃，全靠高汤。日本拉面出名，也是全靠浓浓的高汤。
——①熬制高汤注意事项——
〖汤品腥味〗无论用什么骨头的原材料，自身都带有腥味，所以处理方法我们首先需要用冷水浸泡，勤换几次水。还可用料酒、葱姜蒜进行腌制，掩盖其腥味。
〖汤品不鲜〗汤品好不好喝，那肯定跟口感与鲜味有关。我们在加水熬制之前，就需要加足够的水，熬制中是禁止加水的，加水就失去了原本的鲜味。若是实在缺水，那一定要加开水。
〖汤色浑浊〗在熬制高汤的时候，食材若是没有清理干净，表面会出现大量白色浮沫，定时清理。咱们也可以用传统去杂质的方法，将鸡腿肉或者鸡脯肉切碎，放入高汤锅中，可以吸附杂质，还能增加鸡的鲜味。
〖汤色不白〗很多人熬制高汤，颜色非常的淡，觉得汤色奶白最好。①所以我们可以在锅中加入油煎过的鲫鱼，汤色会更加浓白。②还可以加一点牛油一同熬制。③还可以用猪皮微煸入汤一同熬制。④最重要的就是熬制时间，大火熬制40-50分钟，再小火慢炖。
——②哪些熬制高汤最好——
〖猪牛羊骨〗最好的属筒筒骨，可敲断熬制，骨髓属于高营养物质精华，更能熬制出来浓郁香味；
〖鸡鸭骨〗老母鸡骨架的加入，可以让高汤更鲜美；无鸭不香，鸭骨架的加入可以增香，两者加入有不同的香浓口感；
〖鲫 鱼〗鲫鱼微煎，蛋白质可快速溶解，让汤色浓白，味鲜鱼香；
〖猪 皮〗猪皮属于高蛋白物质的油脂，微煸加入后可浓稠增白汤色，汤水浓稠；
〖鸡猪脚〗鸡脚猪脚的加入，可以增加汤的粘稠度，浓稠有韵味；
——③熬制高汤方法——
①5斤猪骨头，最好购买筒筒骨，或者大骨头，清洗干净放入一个大盆中，加入冷水；
②70升的水，最少准备3副鸡骨架和3副鸭骨架，也是清洗干净，也放入大盆中，全部进行浸泡冷水30分钟；
③将浸泡过的骨头，放入锅中，加入覆盖骨头的水，加入姜片，高浓度白酒少许，大火烧开进行焯水，把血水白色浮沫去除；
④随后捞出用冷水冲洗干净杂质，继续重新开锅，加入合适的冷水进行熬制，加入姜片，大葱；有时候为了有股鱼鲜，可以加鲫鱼或者鱼骨头；
⑤持续用大火让汤水翻滚即可，控制火候，最少熬煮一个小时，汤色自然就变白浓稠了；因为水蒸气蒸发，留下的都是油脂；继续小火熬制1-2小时；
⑥随时注意表面浮沫，多清理，汤色才会更清澈。才不会有股腥味异味；
⑤最后起锅，尝尝咸淡，可加入适量鸡精，食用盐进行调味。鸡精和食用盐不适合高温久煮，所以再起锅时放。
⑥如果是作为面汤，香葱花是最能和高汤搭配的，这个高汤，可以少水后，反复加水熬制两三次就需要重新换材料了。
——④美食美佳总结——
也有餐馆或者火锅店，使用一秒变高汤的，牛骨粉，高汤粉勾兑出来的，也有用浓汤宝，三花淡奶，鸡精调味料冲出来的。
为了降低熬制高汤运营成本，套路基本一致。如果是懂汤的人，一喝就能尝出来，熬制还是冲泡，属于搬起石头砸自己招牌，不过懂的人毕竟是少数。
纯正的高汤，汤色奶白或者淡黄，天然醇厚浓郁。高级一点的汤，可以加甲鱼，海螺肉，老鸭子，老母鸡。
汤不白，无非就是时间与火候不够。高汤熬制并不复杂。
家庭自用高汤和餐馆不同，除了材料种类更多，食材更新鲜，口感更好之外，那就是分量肯定没有餐馆多。所以家里熬制高汤鲜美。
餐馆熬制高汤并没有你想象的那么复杂，主要是熬制的时间足够久，熬制的经验比你多。
C. 开粉面店的高汤怎么做
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
D. 面馆汤底怎么熬
1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理
熬制高汤，其实最早源于鲁菜，传统鲁菜中的“吊高汤”有个口诀，叫作“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，这个口诀大家一定要记住，关键是，一定要知道其中的原理，具体如下。
鸡，这是为了出“鲜”味，一般用鸡架子就行；肘子，是为了让汤的口感更醇厚，肘子价格太贵，除非是高档餐馆，一般面馆用猪皮代替即可；猪大骨，这个一定要知道，它的作用可不是为了出“鲜”味，而是为了出“香”味。说白了，这锅汤又鲜、又香，口感还比较浓稠，这就是一碗好汤。
至于用量，鲁菜讲究“一斤食材出一斤高汤”，当然这样一来成本就太高了，面馆用，自己随意掌握，一斤食材，对应十斤水就行，多了也没必要，这一斤食材，指的是猪大骨、猪皮、鸡架子的总重量。2，食材去腥
我以前也介绍过很多次，所有的动物食材，去腥的根本方法，不是用葱姜、料酒之类的调味料，这些调味料的作用是压制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水里浸泡，尽量把食材里的血水泡出来。中间尽量多换几次水，泡个2-3小时就行。
3，高汤的具体做法，其实很简单
泡好的三种食材，放入锅中，1斤食材10斤水就行，猪大骨一定要剁开，大火烧开，撇去上面的浮沫，这里强调一下，这步看似都知道、感觉不怎么重要，其实错了，这步非常非常重要。这个浮沫一定要多次撇去，人站在锅边不要走开，浮沫出来后就撇去，出来再撇去，直至最后一点没有了，切记，开始的时候撇不干净，这锅汤就废了。
然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。
E. 面馆高汤的熬制秘方
主料：猪大骨头适量。
调料：姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。
做法步骤：
1、首先准备好猪大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。
F. 米线高汤的熬制方法及配料
米线高汤的做法一
原材料:肥母鸡半只（约750克），老鸭半只（约750克）， 猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许，味溢匙味特鲜（某宝有售）。
1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。
3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味溢匙味特鲜、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
米线高汤的做法二
精选农家土鸡配上枸杞、良姜、党参及二十多味中药及调料，文火慢炖制成高汤，再选用优质三黄鸡腿肉熬制成乳，放入木耳、香菇、鹌鹑蛋等，并配上优质米线，制成的麻辣鸡丁米线风味独特，口味纯正。
G. 开面馆怎样做高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料
A.材料1.花椒粒 20克
2．三奈5克
3．甘草5克
4．小茴香 5克
5．陈皮10克
6．桂皮15克
7．草果5克
8．丁香5克
9．老姜10克
10．大葱15克
B.材料1.牛油1000克
2．八角 20克
3．生香葱 500克
4．黑豆豉100克
5．黄豆豉100克
C.材料1.牛肉 25000克
2．牛后腿骨 10000克
3．胡萝卜2000克
4．白萝卜2000克
5．洋葱 1500克
6．西红柿500克
7．水 100公斤
D.调味料1.白酒 1200克
2．酱油半瓶
3．鳮精粉 100克
4．糖 200克
5．塩 100克
牛肉高汤制作过程
1．将A材料用布袋包起来做成卤包。
2．将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4．牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5．牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6．将100公斤水烧开+1.+卤包+5.调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7．将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8．再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)
A.材料1.海带泡好 1000克
2．柴鱼片250克
3．生香葱 500克
4．生姜片 100克
5．大蒜头 100克
6．胡萝卜 1500克
7．白萝卜 1500克
8．洋葱 1000克
9．胡椒粒 50克
10．干虾仁 50克
11．水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
盐 100克
海鲜高汤制作过程
1．将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2．将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3．加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4．再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)
A.材料
1．鳮骨 8000克
2．生香葱 500克
3．生姜片 100克
4．大蒜头 50克
5．胡萝卜500克
7．白萝卜500克
8．洋葱 200克
9．胡椒粒 50克
10．水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程
1．将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2．将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3．加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4．再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1．老母鳮 8000克
2．金华火腿150克
3．干贝80克
2．生香葱 500克
3．生姜片 100克
4．大蒜头 50克
5．胡萝卜 500克
7．白萝卜 500克
8．洋葱 200克
9．胡椒粒 50克
10．水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1．将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2．将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3．加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4．再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
褐色高汤
褐色高汤的做法
原料：
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：
1．牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2．再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3．面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
十种素高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。本资料介绍了十种素高汤的做法，供参考。
素高汤一
材料：黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）
素高汤二
材料：冬菇蒂
做法：冬菇蒂洗净倒入锅中，加水大火煮开后改小火煮1小时，待凉过滤，留下汤汁即可（加入适量蚕豆味道更淳厚）
素高汤三
材料：黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油
做法：锅内倒入适量大豆色拉油烧热，倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗（甘蔗要事先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入适量红枣或香菇头汤味更佳。
素高汤四
材料：大豆芽菜1.5斤, 红枣（去核） 10粒, 芹菜 （切段）2两, 冬菇 2两,胡萝卜（切件）1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量
做法：
1、大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2、浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3、 烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。
素高汤五
材料： 黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两
做法：
1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。
素高汤六
材料：黄豆芽2斤、甘蔗2斤、大豆色拉油2大勺
做法：2大勺油烧热倒入2斤黄豆芽，大火快炒数分钟后，加入30斤水，2斤甘蔗（甘蔗须先拍碎），用大锅小火煮2小时，除去甘蔗、黄豆芽即为素高汤。
注：还可加入一小碗红枣或2两香菇蒂，会令汤味更加美味。
素高汤七
材料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜皮100克、芹菜叶100克、水5000克
作法：全部材料一同以小火熬1小时
素高汤八
材料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
作法：全部材料一同以小火熬1小时 过滤即可
素高汤九
·配料: 香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米、盐和水适量
·操作: 熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。
·营养价值: 海带 - 海带不仅含碘量高，对因缺碘而致的甲状腺肿在及克汀病有效，海带还含有不少其它特殊的营养和药用价值。海带中含有褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌的
素高汤十
原料：黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒
做法：
1、黄豆芽去根；卷心菜切成大片；胡萝卜去皮后切大块；玉米剁成寸段；红枣洗净待用。
2、将所有洗净理好的材料放入锅里，加入4000毫升水，用大火煮滚后改中小火，熬煮约50分钟。
3、过滤掉菜渣，即为鲜甜的素高汤。
H. 面馆里的高汤怎么做的
面馆里的高汤一般有两种口味。
鸡骨高汤做法如下：
主料：白切鸡。
副料：葱、姜、蒜。
1、备一口大锅装满水，将洗好的白条鸡统统放进大锅熬制，大概熬5至7小时。
2、熬煮期间不停的搅拌，放入葱、姜、蒜。
猪骨高汤制作方法：
主料：猪骨棒骨、脊骨。
副料：葱段、姜块。
1、将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味 。
2、捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱 段、姜块小火煲煮3至4个小时
I. 开个汤粉店,自己熬制高汤和用高汤粉调制高汤,哪个更好些，更经济实惠，味道更好 一般的餐馆都用什么呢
高糖粉调制的高汤，更经济实惠些，味道也更好，但是高汤粉含有各种各样的化学物质，对人健康有害，建议自己熬制，虽然费事，但是更安全。
J. 高汤怎样熬用哪些骨头成本低又能味道鲜美呢
楼下的拉面馆生意火爆，每到中午时分， 顾客络绎不绝，只因他那一锅高汤熬的好，布满了油花的锅里，散发着阵阵香味，老板说是用牛骨熬的，还要加猪皮、鸡架子，过程稍微有点麻烦，但是味道绝对好喝，整条街上找不到第二家。
说到高汤，一般都是在我们国家比较普遍的一种炖汤，不管是做菜、吃粉还是拉面馆，都能时常用到，那么高汤怎么熬才好喝？用哪些骨头成本低，又能味道鲜美？今天教你一道大骨熬汤的做法，配料精确到克，清澈见底，味道鲜美。
家用一般就是猪大骨或者猪头骨就可以了 。商用一般会再添加猪皮，或者鸡爪来一起熬汤，增加骨胶颜，让汤色更纯白更浓郁一些，卖相很重要。
熬制好的高汤如何保存？
可以装进冷冻袋，冻起来，需要的时候一袋袋的用。
技巧总结
1、熬汤焯水一定要冷水下锅，炖汤也是冷水下锅。
2、在熬制过程中，一定不要再次添加水。
3、熬制时间，不能低于3个小时。