⑴ 鹵菜有多少種不同的品種
鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。
⑵ 正宗的五香鹵肉配方
五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉。
這可不是胡扯八湊，最古老最傳統的鹵肉就是五種香味料鹵制。它們是：
八角。
茴香。
桂皮。
花椒。
丁香。
到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤，也不論天南海北，都是在這個配方上發展的，也依然以此為基本。可以說，這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂。以致於成為鹵肉製作的代名詞，提起五香，就知道是用來鹵肉的香料配方。
說來還是因為動物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡。所有動物魚類，血腥味大，人們茹毛飲血的時候喜歡，因為血腥味意味著生命，吃它能活下去。等到食物多了，有挑選餘地的時代，這個味道就不如搞熟後的味道。再發展到自然烤熟煮熟，不如放進香料，做成想要的味道。於是，香料被發現，引起爭奪，引發戰爭，香港就是典型，因為香料叫香港，還被強國霸佔多少年。
如今鹵肉配方是相當的豐富了，各式各樣，更有很多商家秘方。鹵肉可放開買，秘方不可隨便說。一代一代傳下來，就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉。但如前所述，盡管配方千變萬化，依然萬變不離其中，都離不開這五味香料，最簡單省事的完全可以用這五味香料鹵肉。
五味香料鹵出的肉，就是正宗。只是在鹵肉與燒菜的發展過程中，花椒用於燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來代替。當前比較流行的基本五味香料配方是：
八角。
桂皮。
茴香。
白芷。
丁香。
鹵肉香料配方無窮無盡，把握住這個最基本配方，就能應付下來，鹵出的肉就那個味，正宗的味道。
但是當前「五香」的概念不是這樣，就這五味香料。而是很多種，幾十味香料合劑。沒了解過的搞不懂為什麼要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什麼要添加那麼多的香料，它們之間有什麼關系。
（一）首先，香料的世界我們要懂。
香料的作用，
一是要改變肉類食材的味道：
去掉不想要的腥、臭、騷；
激發肉質的鮮香；
掩蓋腐敗味道。
二是改變食材的物理結構，大白話說就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。
三是保質保鮮，熟好的肉正常時間內不腐壞變質。
（二）其次，香料有自己個性。
單說五香的各自個性：
八角。味甘、香，性溫和。葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料，只要用到香料，八角不可或缺。也可單獨使用。
桂皮。味甘、香，性燥熱。用於鹵煮配材，只用葷菜。不可單獨使用。
茴香。味甘、香，性溫和。可單用，可配劑，可葷可素。
花椒。味辛、麻、香，性溫祛寒。可單用可合劑，可葷可素。
丁香。味辛、苦、香，性溫益腎。可單用可合劑，可葷可素。
（三）因為個性，決定作用和價值。
五香基本料，都可以單獨用，為什麼非要扯到一塊合劑用？而且還扯進更多的香料？
我們給個比喻。香料比作軍隊，肉食比作城池。軍隊進攻城池是為了佔領，據為己有。深層理解是為了改變，讓這個城市變成我需要的模樣。五香料好比五位大將，各自都能拿下城池，也都能改變城市。但是君主不願這樣，他要通過各位將領共同治理，融合各自特色，把城市變成所有人都喜愛的模樣。
於是問題來了。單憑他五個確實能辦成事，拿下城池，改變城市。可是未免單調，張三的味道李四不愛，李四的味道王五不喜歡。怎樣讓人人都喜愛，一個辦法，讓這五個將領通力合作，再給每個人配個幕僚，還不夠用就配兩個幕僚，或者三四個。如此就人多了，但是分工明確不亂，五味將領是領導，其他幕僚是配角，幫助領導的。
把比喻翻譯過來，五香料是基本料，其他香料是輔助基本料的，為了味道更淳厚，相互協作更融洽。就是這么個道理。因此，五香基本料叫「五香」，其他鹵葯配方，不論香料多少，也叫「五香」。再細分到很多的不同配方，都是根據鹵制食材的不同而添加相應的香料，但是不得少了任一基本料。譬如要增鮮給肉蔻，要脫骨給草寇，要清香給陳皮，要去腥給白蔻，如此等等。
香料的使用是個很復雜的事情，完全體現著我們古老的哲學思想。要做好這件事，就像學中醫那樣，先認定五味基本香料，再明白為什麼要搭配其他香料的道理，然後就知道了怎麼配伍，最後做出自己想要的味道。然後就是最好的五香鹵肉。
⑶ 鹵菜有哪些品種
1、紅鹵
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好後的糖呈紅色）或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
⑷ 鹵肉有那幾種
很多人做鹵肉的時候，香料都是隨機放的，所有的香料都在一個袋子裡面，抓一把就可以了，這樣做出來的鹵肉總感覺不好吃，沒有外面賣的好吃，今天就給大家講解一下我們經常用的香料的使用方法，20年鹵肉店師傅說，要想鹵肉香，這8種香料的用量和特性必須掌握！
第八種就是小茴香了，小茴香的主要作用就是壓制肉類裡面的腥膻味的，同時也有增加食材香味的作用，用量稍微有些大，一斤豬肉放4-6克就可以了。20年鹵肉店師傅說，要想鹵肉香，這8種香料的用量和特性必須掌握，不管做什麼鹵肉都超級香的！
⑸ 熟食有哪些品種
一、雞類（鹵）
1、白條雞，也叫蛋雞，一般兩斤多到三斤多，肉質相對較老，有嚼勁，一般用來做五香鹵全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞， 有的也用來做涼拌，但做涼拌就做不到細嫩的口感。有凍貨和鮮貨的選擇。
2、西裝雞 ，幾兩重一個，肉質相對較嫩，可用來做五香鹵，然後再手撕拌，也可以鹵後炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料，凍貨。
3、三黃雞、 兩斤多到三斤多，肉質細嫩，不耐火，可炸過後再鹵，但一般是作冷盤的原料，比如白切雞，但熟食中用這個原料做冷盤的少，餐廳酒樓用得較多，凍貨鮮貨都有。
4、 鳳爪，型號較多，價格不一，有長腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香鹵，還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪，可以做泡椒鳳爪，凍貨。
5、雞尖，型號較多，選購要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香鹵，有的在五香鹵的基礎上加工成糊辣雞尖，凍貨。
6、雞中翅，易熟不易入味，煮時要防止煮爛不成形，所以用時要先碼味，可以作五香鹵，辣鹵，還有炸雞翅和奧爾良烤翅， 凍貨。
7、雞腿，不耐火，不易入味，煮時要防止煮爛不成形，所以用時要先碼味，可做五香鹵和炸雞腿，烤雞腿，凍貨。
8、仔土雞公，這個原料一般用鮮貨，做涼拌菜，如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等，有的也用黃油雞。
9、土雞腳，這是近幾年休閑新原料，一般是鮮貨，從雞腿的三分之一處下下來的，按個賣，辣鹵。大部分火鍋店都在賣。
10、火雞尖，比一般雞尖大，有嚼勁，一般做成五香鹵，凍貨。
11、老邊，就是雞大腿，但是這里指的是老邊腿，也有嫩邊，熟食店用老邊，有嚼勁，五香鹵，凍貨。
燒雞鹵制
二、鴨類
1、白條鴨，也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區別就是，無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨，兩斤多到四斤都有 ，肉質相對比較嫩但成本低，所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨，用時要先碼味，凍貨。
2、鮮土鴨，說是土鴨，其實也不是純粹的土鴨，比白條鴨肉質好，兩斤多到 四斤都有，可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等，做出來比用白條鴨口感好，但價格相對高一些，用時要先碼味，一般是鮮貨。
3、鴨菌肝、 鹵鴨菌肝一定要先碼味36小時以上，鹵出來裡面的顏色才會變紅，有的也加硝鹽碼，但我們不提倡。一般做五香鹵，也可以鹵後切成片做糊辣味，凍貨。
4、鴨翅，選購注意是否有毛 ，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵，鴨翅在熟食里屬於休閑食品，凍貨。
5、鴨掌，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵， 屬於休閑食品，凍貨。
6、鴨頭，選購時要注意有毛，規格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，有的做干鍋，屬於休閑食品，凍貨。
7、鴨脖子， 規格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，做鴨脖子時一定要先過水，在漂涼，這樣鹵出來才會油入骨髓，屬於休閑食品，凍貨。
8、鴨舌， 價格貴，出品率低，市面上賣的大部分都有鹼味，所以要注意處理掉，鴨舌異味較重，一般在做時先都要初加工處理，再根據需要的味性碼味，可做醬香鴨舌、辣味鹵、油鹵、一般做五香鹵的少，屬於休閑食品， 有凍貨，有鮮貨。
9、還有鴨邊腿、鴨肝，這些一般做得都比較少， 或者是附帶！所以忽略了。
10、鴨鎖骨，鴨鎖骨是辣鹵和甜辣鹵的專利，屬於休閑食品，凍貨。
11、鴨腸，熟食店一般用凍貨，出品率低，用時要處理干凈，由於不耐火做時小心做得咬不動，一般做辣鹵和涼拌的藤椒味。
12、鴨菌把，就是連接菌肝的那一節，注意打理干凈，不耐火，小心做得咬不動，可炒香辣味，辣鹵，有凍貨。
13、鴨心，凍貨，要處理好異味，一般用油鹵、辣鹵。屬於休閑食品。
烤鴨
三、豬類
1、豬頭肉，一般是去耳朵，去拱嘴後剩下的眼睛周圍那一圈肉，有的地方是只去了耳朵的，特別注意清理干凈毛，做時要先碼味， 一般做五香鹵和涼拌，鮮貨，凍貨都有。
2、豬耳， 用時要將耳心挖掉，選購注意有污血，還有現在防疫的墨水都會影響成品效果，一般做五香鹵和涼拌，凍貨鮮貨都有。
3、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，一般做五香鹵和涼拌，有的是煙熏味的，但這個大部分都是用半成品的，凍貨鮮貨都有。
4、豬腳，一般在一斤左右，不要太大了的，注意處理干凈毛，現在有種進口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，一般我們用它來做辣鹵的，本地的 從背面劃一刀做五香鹵，現在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄，也可以作為熟食店菜，凍貨鮮貨都有。
5、豬尾，分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那麼好看，一般是鹵好宰成節做成糊辣的，也可做泡椒味的。長尾可做五香鹵整個的擺盤賣，但要注意在鹵制過程中防止破皮，盡量用小火。凍貨 。
6、豬排骨，用時要將多於的肉去掉，斬成兩到三根一塊來鹵，一般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實，可做五香鹵，糖醋排骨，還可以鹵後做成孜然味的烤排骨，只是熟食行業是用炸的。
7、豬小肚，用時要翻一面，洗干凈後得煮一水， 可做五香鹵，在用量大時建議分開鹵，還可以鹵後切絲做成糊辣的，凍貨。
8、肥腸，有半成品的凍貨，但味道不正，存在一種怪味，難處理。鮮貨要洗干凈將多餘的油撕掉，加工時要先煮一水，可做五香鹵，在用量大時建議分開鹵， 出品率低。
9、肘子 ，要買一斤多一個的最好，注意肥瘦相宜，提前碼味，一般做五香鹵，鮮貨。
10、豬肝，豬肝的血污和異味重 所以用時一定要先劃成樹葉狀在碼味，讓其吐血污，在用量大時建議分開鹵，一般做五香鹵，現在市面上有種金銀豬肝，是半成品，就是在豬肝里灌肥肉，可以鹵來賣。
11,、 豬心舌肚，熟食店做這三樣的相對較少，豬舌要做得多一些，豬舌要颳去舌苔，碼味一般做五香鹵和涼拌，也有半成品的臘豬舌。一般用凍貨，但有精豬舌和全豬舌之分。
四、 兔類
1、全兔，有凍貨的三無兔和鮮兔，鮮貨又分有頭和無頭兩種，大部分都用凍貨，凍貨的型號較多，主要在斤兩上的區別，可做五香鹵、椒麻鹵和涼拌，還有就是烤兔，熟食店的烤兔是炸出來的。 涼拌兔一般用鮮貨，不過在用時一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出來不好看。
2、兔腿、兔腿又分兔前腿和兔後腿， 在熟食店兔腿一般用得較少，可做五香鹵，但大部分是做燒烤味的，凍貨。
3、兔頭 ，購買時型號較多，也就是大小的區別，用時一定要先用剪刀修整干凈成型，要用水碼味法，主要是要去血污，碼味時將嘴搬開，一般用辣鹵，再加香辣油泡，屬於休閑食品，凍貨鮮貨都有。
4、兔肚，也叫口口脆，有凍貨，有鮮貨， 用時要處理干凈，兔肚不耐火做時小心做得咬不動，熟食店裡一般做油鹵和辣鹵。
五、牛類
1、牛肉，鹵菜的牛肉一般用毽子肉，由於本地牛肉太貴，可以用進口牛肉，用之前一定要腌制36小時以上，做出來裡面顏色才好看，有的也用硝鹽，但我們不提倡，可做五香鹵，手撕牛肉，鹽邊牛肉，椒麻牛肉，一些特殊味型要用注射的方法，方可入味，同時也是夫妻肺片的原料。
2、牛筋，一般都用發過的半成品，做五香味，也可以切片做成油鹵的。
3、牛金錢肚，熟食店一般做得少，凍貨半成品，一般做五香味，也可切成片拌藤椒味。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛頭肉一般做夫妻肺片的原料，凍貨。
5、千層肚，異味重，要清洗干凈，在熟食店一般做成藤椒味的風味菜。不耐火，防止做得咬不動。
六、水產類
1、帶魚，熟食店做帶魚的少，超市做得多，但我幫人開業的店大部分都做了這個，銷量不錯，一般用凍帶，要先碼味，可做成豆豉味，油鹵。
2、黃魚， 同樣超市做得多，有小黃魚和大黃魚，但小黃魚做得比較多，先碼味，可香酥，可做成油鹵，豆豉味，凍貨。
3、耗兒魚，一般用小耗兒魚，先碼味，做成香辣味，油鹵，凍貨。
4、魷魚須， 做時要處理干凈，先碼味，然後辣鹵，做成孜然味，凍貨。
5、龍蝦尾，一般是炒成香辣味，也可以辣鹵，有凍貨。
6、 魷魚絲，做魷魚絲的原料是大魷魚耳切的絲，很便宜，一般拌成香辣味，凍貨。
7、 熟對蝦，原料煮過一水的，有多種型號，一般選大號的，炒成香辣味，凍貨。
⑹ 鹵肉都包括哪些
鹵的東西太多了。豬肉、牛肉、魚丸、雞翅、雞腿、豆乾、雞爪、豬蹄、豬肝、鴨肝、鹵蛋都可以。豬尾巴，小肚，耳朵，大腸，豬舌頭，豬心，豬蹄，雞腳，雞翅膀，雞胗，牛肉，豆腐，花生
鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。
鹵肉的做法：主料：五花肉500G，排骨300G。輔料：辣椒20g，醬油三勺，料酒三勺，冰糖20g。
步驟：1. 備好辣椒，排骨，五花肉。
2. 鍋內加水，煮至溫熱，將肉焯制。
3. 熱干鍋，將焯好的肉塊下鍋。
4. 煎炒至肉塊出油，外表微酥黃。
5. 將辣椒切塊鋪在砂鍋底部。
6. 將煎炒好的肉塊下燉鍋，加入適量冰糖。
7. 加入適量醬油及料酒。
8. 燉鍋上蓋，通電，燉制三小時，再關火燜至半小時入味即可能性。
⑺ 肉類加工食品有哪些種類
肉製品有5類：腌臘肉製品、醬鹵肉製品、熏燒烤肉製品、熏煮香腸火腿製品、發酵肉製品。
細分的話如下：
1、腌臘肉製品申證單元包括鹹肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；
2、醬鹵肉製品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉鬆類和肉乾類等；
3、熏燒烤肉製品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；
4、熏煮香腸火腿製品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；
5、發酵肉製品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。
⑻ 肉製品有什麼種類
肉製品一般分為香腸製品、火腿製品、腌臘製品、醬鹵製品、熏燒製品、干製品、油炸製品。
⑼ 鹵的東西有哪些
鹵味指的是把加工和焯水處理後的原料置於配比好的鹵汁中進行煮制而成的佳餚，鹵菜可分為紅鹵、黃鹵及白鹵三類。不少人特別愛吃鹵菜，但卻不太清楚哪些食材適合鹵制。其實原則上，只要是能吃的都是可以做成鹵味的，只不過大部分人常常會以鴨、牛、豬為主，取其腳和翅膀進行鹵制，而素鹵味則以豆腐乾、藕為主。
一、哪些食材可以鹵
1.經常鹵制的素菜有，木耳，腐竹，千層，油烙花生米，白蘿卜、素基，蓮藕、豆腐乾，香菇、五香水煮花生。
2.鹵制的葷菜比較常見的有：豬頭肉、豬耳朵、豬肝、豬心、豬尾巴、鹽水鴨、五香雞、烤鴨、鴨脖、鴨翅、鴨爪、豬大腸、雞翅、雞爪、豬舌頭、豬腳、五花肉、牛腱、五香牛肉，鹽水鵝，雞腿、牛筋等等
二、鹵水香料配方
比較常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、母丁香、沙姜、甘草、草果、胡椒、地龍、羅漢果、香菜籽、白芷、千里香、靈草，廣木香、沉香、當歸、枳殼、孜然、甘草、三奈、紫草、白果等。
三、鹵汁配製
1.紅鹵汁
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
2.黃鹵汁
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。