❶ 鵝肝可以做幾種菜
香鹵鵝肝
原料:鵝肝，鹵汁，鹽，味精，醬油，料酒。
做法：鵝肝洗凈血水，瀝干水分，入沸水中汆燙至熟。將燙熟的鵝肝撈出，晾涼後切件。鵝肝放入鹵汁、調味料腌漬半小時，取出切片，淋上鹵汁、醬油擺入盤中即可。
煎鵝肝
原料:上等鵝肝250克，鹽5克，黑胡椒5克，麵粉15克，鮑汁適量。
做法：將鵝肝用牛奶泡製12小時，取出後撒上黑胡椒和鹽，再粘上麵粉備用。鍋中下入黃油燒熱，把鵝肝放入油中，用中火把兩面煎熟至呈金黃色。將鮑汁淋在鵝肝上，再出鍋盛入盤中即可。
❷ 鵝肝的烹飪方法都有哪些哪些烹飪方法更適合兒童
說到鵝肝，大多數人會有兩種反應，即高端法國餐廳的菜餚和廣東菜的街頭紅燒。
法國頂級鵝肝怎麼做才不浪費？這四個做法，大家都可以吃
紅燒鵝肝，極化的鵝肝味道差很多。今天，我們來談談吃「法式」鵝肝的幾種方法。既然要花錢，我們應該好好利用這種成分。法國鵝肝的烹飪方法有很多種，有熱菜和冷盤。
4.嬰兒輔食
婦女、嬰幼兒很容易貧血，動物肝臟是非常有效的補血食物。鵝肝營養豐富，是寶寶製作輔食的非常好的選擇。建議女性和寶寶都可以適當吃鵝肝，選擇天貓鰱魚旗艦店的優質鵝肝，吃起來更安心。鵝肝的烹飪風格變化很大：同樣的軟滑口感食材，還有脆皮麵包；有簡單的蒸、烤來表現原味，也有油膩的配酒或酸甜水果；有堅果增強風味，有各種香料抑制風味。
只有有自己素材的素材才能有如此廣闊的創作空間。鵝肝當之無愧為天下第一美食。
❸ 鵝肝醬能做些什麼菜
法式鵝肝醬是將天然香料、肉末和鵝肝精製而成，有點香味，有點辣味，但都不過分，把鵝肝的鮮味烘托得恰到好處。鵝肝醬焗赤貝編輯本段 主料：赤貝輔料：鵝肝醬、洋蔥、臘肉等做法：將赤貝取肉片片、焯水後與洋蔥、臘肉一起略炒，盛入洗凈的赤貝殼，抹上鵝肝醬，入烤箱烤熟即可。清鮮爽口、色澤鮮艷。鵝肝醬牛排編輯本段 原料：鵝肝醬二片、西冷牛扒8盎斯、紅酒沙司、白脫油1/4塊製作方法：1．將鵝肝醬切2片、牛排切8盎斯備用；2．牛排放於鍋中加白脫油煎至熟熱3．煎好的牛排和2片鵝肝醬拼排於盤內；4將紅酒沙司淋在牛排上，周圍裝飾花樣即成．鵝肝醬鮮貝編輯本段 [原料]： 法國鵝肝醬3片．鮮干貝6粒．蘆筍6支．洋蔥100克．紅蘿卜30克．洋蔥20克，切片加鹽炒熱，絞成泥醬。調味料:鹽．糖．太白粉。〔製作方法〕：1)鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，取出在側邊切一半深，加入蔥、姜、鹽、酒約10分鍾，再煎至兩面黃，上盤;2)蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾;3)取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，淋上醬汁，蘆筍裝飾即可上桌。鵝肝醬獅子球編輯本段 材料：墨魚膠、鵝肝醬、春卷皮。做法：鵝肝醬釀入打好的墨魚膠內，春卷皮切絲。墨魚膠"淥"上春卷絲下140℃~160℃的油溫中炸成。心得：香脆的春卷絲、彈牙的墨魚膠、濃郁幼滑的鵝肝，從外到內，口感十分豐富。一般的獅子球，做法多是內釀燙口的濃雞湯，名為"濃湯獅子球"。譚師傅做的獅子球有所創新，釀入高檔的鵝肝醬，大大提升了菜餚的檔次，更適合"裕景軒"的定位。師傅說要掌握好炸的火候，油溫過高獅子球外焦而內不熟，油溫過低則炸不起柳橙法國鵝肝醬編輯本段 讓舌尖先覺醒，再讓唇齒同呼應，語言成了多餘，再呼一口氣。這就是，就是和鵝肝醬共舞時刻！只有柳橙淡淡的清香，惹起味中味的遐想！原料：法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋step:新鮮鵝肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鍾。取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。鵝肝醬煎鮮貝編輯本段 配料：法國鵝肝醬3片．鮮干貝6粒．蘆筍6支．洋蔥100克．紅蘿卜30克．洋蔥20克，切片加鹽炒熱，絞成泥醬。調味料:鹽．糖．太白粉特色：材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相,入口即化,味道極為鮮美菜系：faguo操作：1.鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，取出在側邊切一半深，加入蔥、姜、鹽、酒約10分鍾，再煎至兩面黃，上盤。2.蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾。3.取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，淋上醬汁，蘆筍裝飾即可上桌
❹ 鵝肝醬營養豐富，鵝肝醬如何製作
鵝肝醬在法國是非常著名的美食，雖然很多營養學家都覺得鵝肝醬並不符合現代健康的飲食，但是這個美食卻依舊風靡全球。而鵝肝醬的製作過程還是比較復雜的，製作的原材料是經過填喂的鴨或者是鵝的肝臟。在填喂的時候，要將一個軟管經過動物的胃部，將一些飼料灌注到動物的體內，這樣的鵝肝才會更加的肥美。
在開鍋三分鍾之後撈出鵝肝繼續沖洗，隨後把鵝肝放入鍋中加入一些清水把蔥姜八角放到鍋里一起煮。冷卻之後鵝肝放在菜板上面碾成泥，碾成泥的鵝肝，放入模具，加入香醋或者是白糖攪拌成沒有顆粒的形狀。然後把這些調味料交到鵝肝醬上面，這樣的話營養豐富的鵝肝醬就做好了。一般情況下，鵝肝醬是可以保存較長的一段時間，開封之後一定要用保鮮膜包好才能繼續使用。
❺ 法國鵝肝有哪些種類和普通鵝肝有什麼區別
歐洲人將法國鵝肝、魚子醬和松露列為世界三大美食。沒有人能抗拒鵝肝。脂肪在35℃融化後，味道鮮美醉人。正宗的法國鵝肝常搭配美酒，只有高端法國餐廳才有。法國廚師常說，沒吃過法國鵝肝，就沒吃過法國菜。這句話說明了鵝肝在法國菜中的地位。
也是鵝肝。為什麼中國鵝肝那麼便宜沒人吃，法國鵝肝那麼貴那麼多人搶著吃？為什麼餐廳不用中國鵝肝而不用法國鵝肝？每一個吃食物的人都知道，兩種鵝肝在味道上的差別並沒有平時那麼大。
為什麼法國鵝肝是最殘忍的美味？
那是因為西南灰鵝如果正常進食，食物會通過胃消化，只會增加體重，不會增加脂肪肝。所以飼養員為了利益最大化，會讓西南灰鵝一直吃著，用飼管插入鵝的食道，可以讓鵝肝在短時間內快速生長。當你把飼管插入食道時，想想就特別難受。據說經常插管子的鵝嘴是畸形的。鵝肝(脂肪肝)長到一定程度，飼養員只是殺鵝取肝，只把鵝肝賣給外界，其他部分扔掉。
❻ 珍品鵝肥肝的鵝肝美食及其做法
美味的「蜜炙鵝肥肝」鵝肥肝由於需要冷藏，銷售受到一定的限制。可以採用傳統的蜜炙工藝技術，解決這一問題。蜜炙是我國中葯炮製的一種方法，用於生產「蜜炙鵝肥肝」是一種創舉。具體工藝是：在割取鵝肥肝工藝流程的基礎上，增加灌洗工藝，即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗干凈，然後用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。
蜜炙前應先「煉蜜」。將石菜、少許孜然以及一些可使肉類去腥、增香的天然調料，用優質白酒提取、過濾、濃縮，再按一定比例加到蜂蜜中，然後將其加熱（文火），按中葯炮製法進行「煉蜜」。「煉蜜」的溫度控制在巴氏消毒的溫度范圍內，再將經過灌洗的鵝肥肝置於「煉蜜」中進行蜜炙，然後取出烘乾、包裝，即可獲得「蜜炙鵝肥肝」產品。
「蜜炙」可以加工出兩種鵝肥肝：其一採用巴氏消毒的供餐廚使用的產品；其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度，加工成即食鵝肥肝。「蜜炙鵝肥肝」具有以下特點：口感更鮮嫩；加工溫度不高，營養功能成分不易被破壞；有蜂蜜層保護，又經過中溫滅酶，其保存期得到延長，且能保持水分；加工過程中進行了脫腥、去苦，添加了調味料，口感和風味更佳，且可形成多種口味的鵝肥肝產品。 佐餐佳餚「香糟鵝肥肝」
糟制食品是我國的特產之一，糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多，筆者建議可以結合我國傳統的糟制工藝開發「香糟鵝肥肝」。其製法是：將黃酒糟壓榨後，通過軋糟機壓碎，過篩；每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分攪拌後搗爛；然後將搗成糊狀的酒糟包埋經過處理的鵝肥肝，再放入造型別致的壇內，密封，待調味物質滲入肝組織內並產生宜人的香味後即為成品。亦可外購香糟（最好是陳釀香糟）來生產本品，但在糟制過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度，並使用專用調味料。
「香糟鵝肥肝」具有以下特點：糟製品可存放很久，有利於鵝肥肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長；成品中含有天然香料，加之有一定的酒精度，又有糟制、陳釀的過程，不但去掉了不良的氣味，而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣；糟制本身含有發酵過程，有發酵的風味出現，而動物肝發酵屬於蛋白質發酵，可望形成蛋白質發酵新型產品。「香糟鵝肥肝」具有較高的商品價值和食用價值，另有酒制食品的一些特色，是一種不可多得的佐餐佳餚。 美味調味品「天香鵝肝蚝油」
蚝，是海產牡蠣貝類的俗稱。蚝肉質細膩、鮮嫩可口。以蚝汁為主要成分製成的蚝油，是用於各種葷素菜餚的調味汁，並可蘸食及直接食用，已成為高級餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高級調味商品。鵝肝味道之所以富有魅力，與其中富含多種呈味核苷酸有關。鵝肝臟中的羥脯基有機質含量也很高，這類物質有開胃、醒味、協同並增強多種呈味物質效價的作用。用鵝肝與蚝配伍開發調味品，兼有這兩種美味的特長，而且有互相協同和增效的調味功效。為此，筆者研究出一種「天香鵝肝蚝油」的開發方案，供探討。
鵝肝和蚝都是以鮮美為主要風味，而它們的香味略有欠缺。對此，可用兩種技術解決，而不必使用化學香料：其一是，使用還原糖與它們富含的含氮有機物，加熱發生羰氨反應，產生對人類極有誘食力的熟食香味。其二是，使用「五香菜」這一民間食用歷史悠久的一種野菜，其香味與各種葷素菜餚和食品飲料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及風味的效應，是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蚝製成主劑，可開發出一系列的醬油、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、米面製品及其他各種主副食品和飲料等新產品。用三者為主料，可開發和生產出「天香鵝肝蚝油」，形成前所未見的高檔營養型調味品。
「天香鵝肝蚝油」並非調味油，而是介乎醬油、醋類與醬、奶油類之間的一種調味汁。它的濃度比以水為主的調味品高，比稠度高的調味品濃度低。其生產工藝有兩點值得注意：一是對蚝最好用電滲析、反滲透膜等技術去除污染物質及鎘和其他重金屬；二是採用精提精製技術，如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等，生產高質量的科技新產品。
❼ 鵝肝的選材與製作
在自然界，鵝和鴨這樣的候鳥，在長途飛行之前會大肆進食，儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發現它們的肝更加美味，就想方設法讓它們長肝。於是，那些被圈養起來的鵝，生存地全部意義就僅僅是長出更大的肝來。
野生的鵝和鴨在「增肥」期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養殖的鵝和鴨則不得不吃得更多。雖然它們也不願意，但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里，拿個漏斗往裡灌，這就是強喂，gavage。在「長肝」後期，它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進這么多食物甚至只需要幾秒鍾。最終，鵝肝急劇膨脹，最大的可以達到野生鵝肝及鴨肝的十倍大小。
在歐洲的一些國家和美國的某些州或者城市，部分已經正式禁止了鵝肝的生產。 鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行「填鴨式」喂養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作「FoieGras」（法語「鵝肝」）。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。 鵝肝cru——未加工的鵝肝。
鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱里保質期大約一個星期。
鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開以後，可以在冰箱中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來標記。
鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。
鵝肝de canard entier——整體鴨肝。
自然鵝肝——純凈的整體肝臟。
鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。 1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。
6.熟吃時，好的鵝肝批濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋後攪碎製成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。 柳橙法國鵝肝醬
原料：
法國新鮮鵝肝、鹽、胡椒、白蘭地酒、什錦香料、柳橙、橄欖油、蘋果醋
步驟：
1、適當地調味：什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鍾。
2、取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
傳統式法國鵝肝醬
將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制在140左右）約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。
這里需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊醬類的調味料，法式料理中的「鵝肝醬」是類似於我國的「糕」或「凍」之類，如「豬耳糕」、「水晶餚蹄」在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用於煎菜最多，也常與麵包或土司一起搭配食用。市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬，而是含有其他成分的「雜肝醬」。
適合人群：老幼皆宜。
主料：上等鵝肝150g。
輔料：蘋果、土豆、胡蘿卜、麵粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許。
配料：胡蘿卜片和茄子片。 鵝肝醬營養成分表規格 罐裝、煙薰 100克 熱量 462,000卡 脂肪含量 脂肪總量----43.84克 飽和脂肪酸----14.45克 單不飽和脂肪酸----25.61克 多不飽和脂肪酸----0.84克 膽固醇----150毫克 鈉 697毫克 維生素 維生素C----2毫克 核黃素----0.299毫克 煙酸----2.51毫克 泛酸----1.20毫克 維生素B6----0.06毫克 維生素B12----9.40微克 葉酸----60微克 維生素A----3333IU 微量元素 鈣----70毫克 鐵----5.5毫克 鎂----13毫克 磷----200毫克 鉀----138毫克 鈉----697毫克 鋅----0.92毫克 銅----0.4毫克 錳----0.12毫克 硒----44微克 燒汁：由於摻入了黑胡椒，燒汁鮮咸帶一點辣味。可以根據不同口味做出不同的燒汁，燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿卜，再加上番茄和番茄醬，然後把所有的原料都放入烤箱，高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉，調制時在牛精粉上澆上開水，然後加入少許鹽用開水煮，在家裡可以稍微勾芡，使得汁能濃一些。
製作過程：
1.首先將鵝肝切成片，撒上黑胡椒和鹽蘸上麵粉，上火把鐺燒熱。
2.把鵝肝放入油中，把肝用中火把兩面煎熟，煎熟後的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鍾左右。
3.把蘋果去皮去核，然後切成片。然後也蘸上麵粉，用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿卜和土豆泥炸成金黃色，再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同，外國人喜歡把水果和熟食放在一起食用，這樣能起除膩的作用。
4.把燒汁調好後澆在蘋果和鵝肝上，配上多種顏色的配菜如胡蘿卜片和茄子片。
秘制鵝肝
主料：鮮鵝肝250克；
輔料：洋蔥50克，紅椒20克，生薑10克，錫紙一大張，竹簽10根，蒜子10克；
調料：花生油50克，鹽150克，味精5克，胡椒粉少許，10克，麻油2克。
製法：
（1）鮮鵝肝切成薄片，洋蔥切片，紅椒切片，生薑去皮切米，蒜子切米。
（2）鵝肝加入少許紹酒，鹽，味精，胡椒粉腌10分鍾，用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。
（3）燒鍋下油，待油溫100度時放入鵝肝串，炸至剛熟時拿起，留少許油，下入姜米，蒜米炒香，放入鵝肝串，計入剩下 的鹽，味精炒勻，淋上麻油，擺入錫紙上包好，放入碟內即可。
備註：
串鵝肝時要與洋蔥，紅椒相間串起。
黃油鵝肝片
主料：鵝肝600克
輔/調料：食用油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒、番茄醬少許
製作：
一、將鵝肝 洗凈，再焯水。
二、鍋燒加入食用油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。
三、炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，裝盤即可。
波爾多酒鵝肝
材料：
鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽
做法：
用紅酒、胡椒、鹽等將鵝肝淹制8小時後裝入容器，放進烤箱用適當的溫度烤熟。
麻辣鵝肝
主料：鵝肝500克
輔料：辣椒100克
調料：辣椒10克,花椒5克,鹽15克,料酒20克,大蔥15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克
做法：
1.鵝肝洗凈，剔除筋，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。
2.紅辣椒洗凈切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸後將辣椒放入燙熟，撈出備用。
3.炒鍋上火，放適量油，起煙後下花椒，干辣椒，炸出香味後撈去，再加入適量清水及鹽，黃酒，薑片，蔥結，再下鵝肝燒煮，燒沸後撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤內。
4.食用時，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。
鵝肝清湯
主料：鵝肝250克
輔料：雞蛋黃150克
調料：紅葡萄酒30克,鹽2克,胡椒粉1克
做法：
鵝肝高火8分鍾煮熟後取出冷卻，同蛋黃格司均切成1厘米長的菱角形塊，分別裝在湯盆里。臨吃時，澆上滾沸的牛肉清湯即可。
鵝肝溫沙拉
主料：鵝肝
輔料：洋蔥,細碎30克；混合鮮香草3克；蘋果,去皮,核,切成丁30克；黃油20克；蘋果白蘭地25毫升
調料：黑香草醋汁20毫升；酸醬3克；核桃,烤,碎5克；黑香草醋10毫升；黑胡椒1克；鹽1克；混合生菜60克；混合香草10克；紅黃椒絲4克。
做法：
1、用炒鍋加熱黃油，煎干表面，直至金黃，然後取出；
2、向鍋內加入洋蔥，一半香草並炒至汁液開始蒸發，加入蘋果及核桃
3、倒入白蘭地並燃燒，濃縮一半，將鵝肝放回鍋內，然後將鍋從火上取下；
4、在盤中放好混合的生菜及香草，將鴨肝放上，用勺將油，醋汁，及肝汁攪勻然後倒入黃油，撒上紅黃椒絲即可；
網油包鵝肝
主料：鵝肝400克,豬網油350克
調料：鹽3克,味精1克,小蔥15克,椒鹽10克,五香粉1克,菜籽油50克,黃酒15克
做法：
1. 鵝肝洗凈，切成厚片；
2. 將肝片放在碗內，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調均勻；
3. 豬網油洗凈攤開，切為4小張；
4. 取網油1張攤平，裹上一半調過味的鵝肝，捲成4 厘米粗的長圓條，外面再包1 張網油。如法包成2 條；
5. 將包卷的鵝肝放在盤內，上籠用旺火蒸5 分鍾；
6. 揭開蓋，用竹簽在鵝肝條上扎幾個小孔，復蒸5 分鍾出籠，潷去鹵汁待用；
7. 炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內，約炸1 分鍾，呈金黃色時撈出，瀝凈油；
8. 瀝油後放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片；
9. 裝盤後撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1 小碟即可。
鵝肝啫茄子
材料：
鵝肝,茄子,洋蔥,咸蘿卜粒,鹽,雞精。
做法：
1、處理鵝肝，將鵝肝的血水洗凈，晾乾去筋，然後整隻放入90℃的水中浸熟，切粒待用；2、茄子洗凈後，去皮，切件，倒入油鍋炸至軟身，撈起；
3、洋蔥切絲，放入燒熱的瓦煲；
4、蒜蓉和鵝肝一起倒入鍋中爆香，然後往鍋里倒入水和調味料，再放入茄子攪勻後，倒入已鋪上洋蔥絲墊底的燒熱瓦鍋中，即可。
❽ 鵝肥肝如何生產加工
鵝肥肝是指對達到一定日齡、生長發育良好的肉用仔鵝，通過短期內人工強制填飼大量高能飼料，使其快速肥育，從而形成比正常鵝肝大5～6倍的特大脂肪肝。鵝肥肝的生產加工主要包括：
（1）填飼肥肝預飼期：要求鵝體質健壯，生活力強，無傷殘。預飼期一般2～3周，日糧中玉米佔60%，另加豆餅、花生餅等粗蛋白飼料，粒狀逐步增多。青綠飼料不限量，逐步減少放牧放水時間和次數，直至停止。每天飼喂3次，同時補飼精料200克。
填飼期：填飼期的長短取決於鵝的成熟程度，也與日填飼次數有關。日填飼量和每次填飼量應根據鵝的消化能力而定。填料時，用手觸摸鵝食道膨大部。如上次填料已排空，可增加填料量；如有貯積，需要捏松貯積的填料，以利於消化，也可停飼1次。達到最大日飼量的時間越早，填飼肥肝效果越好。此外，填飼期應注意飼養管理。一是保持鵝舍乾燥；二是供給充足飲水，但填料後30分鍾內不能飲水；三是保證鵝群安靜；四是飼養密度要合理；五是限制鵝的活動。（2）屠宰取肝一般停食6小時後宰殺。宰前不能強烈驅趕，捉鵝要十分小心，以免肝臟破裂。
屠宰：通常採用頸部宰殺法，放血充分，5～10分鍾為宜。浸燙水溫63～65℃，3分鍾左右。採用手工拔羽，防止損傷肥肝。
預冷：屠體洗凈後，胸腹部向上平放，瀝干水分，在0～4℃停放18～24小時。
取肝：從龍骨末端，沿腹部中線向下切割至泄殖腔前緣，使內臟暴露，然後頭朝上將鵝掛起，使肥肝垂落到腹部，然後取肝剝離。
檢修：去除肥肝的結締組織、脂肪和膽囊滲出物，稱量後放入0℃左右環境中約8～12小時，以肥肝略有硬度、壓痕能在較短時間內復原為標准。