㈠ 酒店是怎麼采購菜的
一般是多種方式結合一起采購，首先，大宗肉類，豬肉、雞肉等由菜販子每天按固定數量送貨上門，這類菜的價格也是比較穩定的，第2類就是素菜，這類菜保鮮是很重要的，所以也是很麻煩的，有菜販子固定送的，但是有時會受天氣等原因影響，菜販子也不一定有，或者價格太貴，酒店自己會派車到農貿市場采購，這指的是大型的農貿批發市場，不是街道菜市場，第3類是香料、名貴材料（蟲草鮑魚等），也是派車到農貿批發市場買，還有酒類跟煙飲料這些，都是由經銷商或者代理商配送；不管是送菜的小菜販，還是農貿市場的批發行，酒店的采購一般都要吃回扣，也會安排自己的親戚去進貨作為自己的采購源，如果你要找相關的采購人，你可以到大型的農貿批發市場，要早，7點到9點最好，那時候一般酒店的車都在批發市場邊停著，你就可以知道是哪個酒店在外采購，也可以等到酒店采購員
㈡ 食堂菜譜價格表格
餐飲成本控制是作為餐飲負責人最為關心的核心問題，在現代餐飲市場競爭激烈的環境下，餐飲早已進入微利時代，稍有不慎就會造成虧損，這促使餐飲職業經理人不僅要懂得經營策劃及日常管理，更要懂得利用財務數據對本部門的經營狀況進行分析，甚至還要讓手下的管理人員對成本數據產生一定的敏感度，經常將同期成本拿出來對比，找出成本增減原因，有針對性地開展工作，將成本控制到最低限度。
一套用表格控制餐飲成本的管理辦法，細致而且實用，下面介紹幾張比較關鍵的表格。
附表1：《廚房部成本明細表》（Excel表格）
此表是根據本酒店廚房的實際操作情況填寫的一張明細表。
1、分類：
自購菜--指酒店內部采購用現金購進原料的總金額。
供貨菜--指供貨商按申購單所供原料的總金額，是按月結算的（包括肉類、禽蛋類、魚類、特菜類等）
干貨調料--指干制泡發類的原料、各種調料及凍品類的原料總金額。
食用油--指色拉油、花生油、芝麻油等的總金額。
燃料--柴油或液化氣等的總金額。
其它--指廚房部使用的洗潔精等一次耗品的總金額。
2、根據原料的種類不同，每種原料都採用競標形式從4-5名供貨商中選出出價最低的兩個，由供貨商報價，酒店調價組核定後統一執行，兩個供貨商隔日一輪，交替供貨。選用兩名供貨商有個好處：一般來講供貨商都是在競標時報價很低，中標後很快就會提出漲價，而我們選的是兩個異地供貨商，彼此不認識，如果其中一方提出漲價而另一方沒提，那就不予理睬，如果雙方都提了，調價組會先做市場調查，根據價格波動的情況分種類定期調整。
3、此表由廚師長填寫，每日下班前，廚師長將當日的出庫單審核後分類型匯總填寫好，第二天一早交部門經理參照銷售收入進行分析。
目的：通過這張表可了解當日廚房各種成本消耗情況，可即時控制，並可了解月成本總額，將此表與《餐廳銷售動態統計表》中的廚房收入情況相對照，可計算出菜餚成本率是否在掌控之中。我們酒店的菜餚成本率按規定應控制在46-47%之間，如果低於45%，毛利過高，肯定會得罪客人，如果超過50%，則毛利太低，肯定是其中某項成本超支，需要一一排查，例如，有一次成本率偏高，經排查後菜金、食用油、洗潔精等支出均正常，那就只剩下干貨調料一項，經過調查，原來當天接了一單宴席，有位剛來的師傅是用高檔調料（比如李錦記的復合醬料、雞汁等）製作宴席菜的，而宴席本身利潤比較薄（一般都是打七幾折），使用高檔調料必然要增加成本，從這件事後，廚房中規定：製作宴席菜品，任何人都不允許使用粵菜調料，而應以當地家常口味的調料如豆瓣醬、鹽、味精等為主。另外，廚房中對用油量也會有個平均數加以控制，散客和宴席也是有區別的，宴席中的1000元收入使用色拉油10斤左右屬於正常，散客則可以多一些。
附表2：《餐飲部月成本明細對照表》：
附表2是部門運作與酒店財務相結合的成本匯總，也可反映銷售收入情況。
1、月總收入是根據《銷售日報表》與《銷售動態統計表》而得來的，由吧台記賬員填寫。
2、《月成本明細對照表》由財務人員填寫後交給餐飲部負責人進行分析。
3、各種費用根據各檔口出庫單、外欠賬結算單等分類填寫完整。
4、占費用比例指占總費用比例，占收入比例指占總收入比例。
目的：通過各種費用的增減情況，可與上個月相比較，比如3月、4月的收入相當，而辦公費和洗潔精成本有增加，那就要追查出原因，如果有主觀因素，就要在下個月加以改進。
㈢ 每天菜市場的蔬菜是如何定價的
每天菜市場的蔬菜是根據進貨渠道、進價、還有蔬菜的質量、緊俏程度等方面綜合定價。
一般來說，各種蔬菜價通常都是當天在批發市場上形成的，這個批發市場就是一個自由交易市場。通常商販們會半夜凌晨就前往批發市場去進貨，而我們還是睡夢中，可見他們賺的多是辛苦錢。
蔬菜價格影響的主要因素有以下幾點：
1、季節性因素：蔬菜價格在每年進入9、10月份開始上漲，主要是天氣轉涼，蔬菜生長性下降，但部分秋季產蔬菜不受影響，如大白菜、青菜等;進入冬季，蔬菜價格繼續上漲，價格持續到第二年的。
3、4月份開始回落，主要是因為南方蔬菜和部分北方溫室大棚蔬菜逐漸上市，價格逐漸回落，到6、7月份蔬菜價格會跌到較低位置，不過，部分葉菜類蔬菜價格在夏季受高溫及暴雨的影響較大，價格有時會有一個較大幅度的上漲。
同時，進入夏季，高溫和暴雨如果頻發，蔬菜的生產、倉儲和運輸受到較大的影響，部分地區蔬菜價格短時間內上漲速度會較快。
2、蔬菜種植成本的增加：種子、化肥、基礎設施、人工等 。
3、蔬菜倉儲及運輸費用的增加：冷凍、倉儲、油價等。
4、產地與銷區距離加大：城市化的進程導致主產區與主銷區距離加大，倉儲及運輸費用增加。
5、氣候因素：頻發的極端氣候對蔬菜生產、倉儲、運輸都會造成較大的影響。
6、零售：傳統的地攤銷售轉變為蔬菜零售市場集中管理，導致零售攤點數量減少，進入門檻相對較高，商販成本上升，價格轉嫁到消費者身上。
7、需求變化：隨著收入水平的提高,對高品質菜的需求量增多, 在蔬菜包裝等環節費用增加，價格上升。
㈣ 影響蔬菜配送公司采購價格的因素都有哪些
1.季節氣候因素。蔬菜食材屬於農產品類，不同的季節對蔬菜的價格有很大影響。在應季，蔬菜產量較大，因此價格就會比較便宜。相反，在反季節，由於生產成本較大，因此蔬菜的價格就會比平時高很多。此外氣候因素對生鮮蔬菜的采購價格也有很大影響。例如產地發生重大自然災害導致蔬菜減產，自然會給蔬菜價格帶來較大波動。
2.供需因素。當整體市場對某一種生鮮蔬菜的需求很大，而在供應上卻無法滿足，蔬菜價格就會上漲。若是供大於求，整體市場價格就會比較低，蔬菜配送采購成本對應的也會減少。
3.產地運輸因素。如果靠近生鮮蔬菜的原產地，那麼在運輸成本和損耗上就會比較低，在采購價格上有較大的優勢。但是一般情況下，很多蔬菜配送公司很少有能滿足需求的生鮮食材原材料產地，因此就需要往外部進行采購。越是距離遠的采購，由於冷鏈運輸和交通成本的增加，采購費用會不可避免的上漲。
4.生產與倉儲因素。當涉及到蔬菜種植生產有關的環節出現成本上漲時，價格自然也會有波動。例如人力成本，種子成本，管理成本，倉儲成本，機械作物燃料成本等都會影響到蔬菜最終的市場價格
㈤ 高端蔬菜品種有哪些
蔬菜是我們每天都會吃到的食物，市場上蔬菜也是多種多樣，生活中出現的最貴蔬菜主要有山葵、冰菜、菜心至尊、山胡蘿卜、五色韭菜、松露、洋薊、蘇芡、蒓菜、抱子甘藍十種，各自雖然價格昂貴，但是富含的營養物質都是比較高的。
1、山葵
蒓菜常用來煲湯，可以增加湯品的鮮度，它是一種水生蔬菜，只有嫩梢部分可以食用，味道並沒有什麼特殊之處，但因為蒓菜含有人體所需微量元素較多，在市場的最新價格為60～380元每斤，是一種珍貴的蔬菜之一。
10、抱子甘藍
抱子甘藍就是一顆藤上面長滿了迷你的小包菜，非常可愛，一個手心都可以抓一把，雖然它的個頭很小，價格卻不便宜，因為其種植難度較高，對土壤還有水分都有較高要求，這也導致了它價格貴的原因，通常在市場是賣到13～60元每斤左右。
㈥ 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？
一切都有規律和公式，下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，於是大家開始問，你這道菜打算怎麼定價，怎麼賣啊？廚師長很糾結地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適？
現場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
㈦ 怎麼知道菜價
幾種方法：
第一就是到現場，一家一家的跑，一家一家的看，一家一家的記錄。
第二種就比較簡單了，下載一個買菜或者外賣的app（比如叮咚或者美團）。上面的價格就是附件菜場或者超市的。但是建議如果沒有派送費在上面的話，那麼每一件菜品可以減去5%作為實際的價格。有單獨的派送費就不用了。
㈧ 什麼蔬菜比較貴
比較貴的蔬菜就是難種的蔬菜、產量低的蔬菜，大蒜頭是比較貴的一種蔬菜、魔芋也是相當的貴，最貴的還是干貨貴，但干貨雖貴但不掙錢。
㈨ 我想做蔬菜批發，請問什麼渠道進的蔬菜最便宜啊
現在的蔬菜批發基本上分為兩種，第一種是上蔬菜批發市場，第二種是從蔬菜批發市場，拿完貨在城市的農貿市場搞批發，
不知道你說的是哪一種？
嗯，我也做過幾年線上線下的蔬菜批發市場的工作，我可以答應給你講解一下
第一種是基本上都是從農戶手裡收購的蔬菜，那真的就是最初的成本價，然後對對縫在蔬菜批發市場往外批，他們只基本上就是一種到兩種的蔬菜，每天差不多幾萬斤左右，
第二種的話，就是從這群搞蔬菜批發的大發，你手裡拿貨，然後你就需要應有盡有，種類齊全的去拿，最後在自己的農貿市場往外批發零售都可以
㈩ 為什麼現在菜價那麼貴
近期蔬菜價格反常跳漲主要是受降雨、低溫影響。今秋降雨比常年明顯偏多，尤其是9月下旬以後，北方大范圍連續降雨，且降溫迅速。受大范圍、長時間連續降雨影響，遼寧、內蒙古、山東、河北、山西、陝西等北方蔬菜產區多地出現菜田受淹現象，蔬菜採收困難，收購成本大幅增加。10月份以來，鮮嫩蔬菜上市量明顯下降，部分品種10月份均價大幅上漲，總體菜價也呈現跳漲。
部分地區新冠肺炎疫情反彈，出於防控需要，鮮活農產品上市、調運的效率有所降低，間接推高了「菜籃子」產品的價格。此外，前段時間大范圍的寒潮天氣給蔬菜生產和道路交通運輸帶來影響。上路的運菜車少了、跑得慢了，市場上的菜自然就少了、價格也就起來了。
因此，前期「菜籃子」產品價格快速上漲，實際上是「節日效應」和突發狀況疊加造成的，並不是我們的「菜籃子」供應出了問題。從這個角度看，處置好突發狀況，解決菜價漲得快、幅度大，只是個時間問題。
針對這一情況，近期有關部門連續採取措施，優化防控工作，加強市場調度，做好物流保障。加上2020年初以來，我們在戰疫保供方面積累了應對經驗，響應速度提高。一系列措施落實下去，一些重點地區的「菜籃子」產品價格正在回落。比如，據北京新發地市場的數據顯示，1月19日的蔬菜加權平均價為4.21元/公斤，比1月10日最高峰的5.01元/公斤明顯下降。
「菜籃子」產品價格能在短期內回歸，說明我們採取的措施是積極有效的，而根本原因還在於田頭、圈舍、魚塘里不缺「菜」。
據農業農村部數據顯示，今年冬春蔬菜整體供給能力穩中有升，近期全國平均每周蔬菜收獲產量穩定在1400萬噸左右，同比持平略增；生豬生產持續加快恢復，預計今年1-2月份生豬出欄比上年同期增長25％左右；禽肉、禽蛋、牛奶產量也有明顯增長，牛羊肉生產穩中有增。
所以，供給有保障，菜價即便漲，也是一時的、限於個別品種的，整體上不會漲到普通老百姓「吃不起」的地步。